Mansaf: Jordanian Lamb, Yogurt & Rice Pilaf

A volte chiamare un piatto “tradizionale” può essere fuorviante.

Certo, il mansaf è stato a lungo associato come il piatto nazionale di una giovane e moderna nazione giordana, ma parti chiave di questo pilaf di yogurt, carne e riso sono state introdotte solo nel secolo scorso. Per una terra con una storia così profonda e ricca – come Petra, una delle 7 meraviglie del mondo – un piatto con 100 anni di storia sembra quasi una goccia nel secchio.

Tuttavia, attraverso le sue diverse parti, il mansaf è profondamente intrecciato nella cultura giordana come si può trovare in qualsiasi altro posto.

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Mansaf, Thereed, Transgiordania & il Regno Hashemita

Ora, prima di tuffarci nella storia di mansaf oggi, dobbiamo chiarire un paio di cose fin dall’inizio. In primo luogo, il mansaf è diventato ed è certamente oggi uno dei primi piatti della cucina giordana. E in secondo luogo, il piatto stesso attinge alla forte influenza beduina del paese, che di per sé è un pezzo fondamentale dell’identità nazionale complessiva.

Descrivere mansaf come un “piatto tradizionale beduino”, tuttavia, sarebbe un errore, ed ecco perché.

I beduini e Thereed

Sebbene non ci addentreremo nella forte cultura tribale e basata sull’onore dei beduini (cosa che meriterebbe un post tutto suo), è utile sapere un po’ chi sono.

Storicamente, essere un beduino implicava l’appartenenza a un piccolo gruppo etnoculturale di nomadi nei deserti del Mashriq, o Medio Oriente e Levante, e del Maghreb, o più verso il Nord Africa. I beduini sono stati a lungo considerati esperti navigatori e sopravvissuti nelle condizioni più dure dei deserti come quello arabo, siriano e sahariano. Infatti, la radice etimologica della parola beduino deriva dalla parola araba badawi, che si traduce liberamente con “nomade” o “vagabondo” in inglese.

Uno degli elementi chiave della sopravvivenza e persino della prosperità dei beduini in questi deserti è la loro società agro-pastorale. Tradizionalmente, le tribù beduine si occupavano e viaggiavano con un grande bestiame di cammelli e capre, da cui ricavavano gli elementi chiave della dieta beduina come la carne (ovviamente) e i prodotti caseari come il latte, i formaggi, lo yogurt e anche alcuni prodotti “speciali” come il jameed (che vedremo più avanti). Inoltre, i beduini erano maestri nell’agricoltura quando non erano in movimento. I prodotti derivati dal grano come il bulgur, il germe di grano essiccato e spaccato, o il freekeh, giovani gambi di grano verde arrostiti, erano anche componenti chiave della dieta beduina.

Nessun piatto esemplifica la dieta beduina meglio del thereed. Il thereed è un lungo piatto tradizionale beduino – a cui si fa riferimento anche nella Bibbia e nel Corano – che combina la carne con una salsa a base di cagliata o yogurt su un letto di pane di frumento.

Il thereed è spesso considerato il predecessore di quella che alla fine è diventata la ricetta contemporanea del mansaf, anche se ci sono voluti alcuni interventi di forze culturali esterne per arrivare dove siamo oggi.

L’influenza britannica e l’ascesa di un regno

Anche questo è un altro argomento che probabilmente tratteremo in un post completo più tardi, ma per ora è sufficiente sapere che l’inizio del XX secolo – in particolare la fine della prima guerra mondiale e il crollo dell’impero ottomano – fu un affare piuttosto importante per l’intera regione del Medio Oriente. Le terre che erano state definite da confini naturali o già consolidate sotto il dominio ottomano furono divise in quello che divenne noto come accordo Sykes-Picot. Sir Mark Sykes era un britannico e Francois Georges-Picot era un diplomatico francese, e i due hanno spartito il Medio Oriente in confini piuttosto arbitrari che servivano meglio gli interessi politici delle loro patrie.

Una di queste terre che venne fuori da questo accordo fu l’Emirato di Transgiordania. L’accordo Sykes-Picot creò molto cattivo sangue e violente rivolte nella regione, e così gli inglesi – che avevano ottenuto il mandato sulle terre – avevano bisogno di mettere una figura di fiducia al posto del governatore locale delle terre della Transgiordania. L’uomo per questo ruolo si rivelò essere Abdullah della casa Hashim, un saudita ex emiro dell’Impero Ottomano.

Almeno fino al 1946, con lo sviluppo del Regno Hashemita, ci fu una profonda influenza britannica sulla cultura locale e in particolare per i nomadi beduini.

In quello che l’antropologo Joseph Massad caratterizza come una sedentarizzazione dei beduini, ci furono diversi cambiamenti importanti nella dieta quotidiana dalle loro pratiche secolari. Per esempio, il tè è diventato una bevanda più consumata dove il caffè era predominante. Anche il cammello, una componente chiave della dieta beduina, fu gradualmente eliminato in favore di carni più “britanniche” come il manzo.

Ma soprattutto, uno dei cambiamenti più importanti fu l’introduzione del riso nella dieta. Per niente parte della dieta tradizionale beduina, il riso – che è un ingrediente importato – si è fatto strada in tutti i tipi di piatti, compreso un particolare piatto mansaf.

Il Regno Hashemita e il Mansaf

E così arriviamo a come è nato il mansaf contemporaneo.

Nel 1946, gli inglesi hanno espresso la loro intenzione di ridurre la loro presenza e di trasformare la Transgiordania in uno stato completamente indipendente e sovrano. Con il Trattato di Londra firmato, i britannici e l’emiro Abdullah della casa Hashim si accordarono per creare il Regno Hashemita di Transgiordania, per il quale l'”emiro” sarebbe stato ora riconosciuto come “re” a pieno titolo. La transizione stessa ha avuto alcune battute d’arresto lungo la strada – compreso l’assassinio nel 1951 dell’attuale re Abdullah I – ma il regno e la monarchia sono rimasti intatti fino ad oggi. Il nipote e il pronipote di Abdullah, Re Hussein e Re Abdullah II, hanno servito come due re di lunga data per il paese da Abdullah I.

Insieme alla formazione di questa nazione nascente, ci fu una campagna per creare un’identità nazionale e per definire cosa significasse essere “giordani”. Come ci si potrebbe aspettare, parte di questa campagna coinvolse lo sviluppo di un’identità culinaria, ed è qui che entriamo nella codifica formalizzata del mansaf contemporaneo come un piatto nazionale che attinge al suo passato beduino.

Di questa ricetta pilaf

Il nome tradotto di mansaf, o “piatto grande” in inglese, è praticamente un indizio di ciò che ci si può aspettare da questo piatto.

In un tipico mansaf, ci sono quattro componenti chiave. In primo luogo, c’è lo strato di pane piatto (spesso markook o pane shrak). In secondo luogo, c’è il riso, che è poi seguito dal terzo componente, la carne. Infine, c’è la salsa a base di jameed o di latte. La maggior parte delle ricette include anche guarnizioni di noci tostate (come noi nella nostra ricetta), ma è difficile caratterizzarle come un pezzo fondamentale del piatto.

Ora, per essere giusti, dobbiamo avvertirvi in anticipo che questo è un piatto un po’ più laborioso di quello che cerchiamo di fare qui su Arousing Appetites, ma è stata un’avventura divertente e ne è valsa la pena.

Per cominciare, daremo un’occhiata ai pezzi centrali del puzzle: la carne e la salsa.

La carne e il brodo

La fonte di tutto il sapore del mansaf inizia e finisce con la carne.

Un piccolo dettaglio divertente che abbiamo imparato lungo la strada è che, poiché la mansaf è un piatto comune da fare quando si ospitano degli ospiti, la scelta della carne serve come un segnale per la vostra stima e rispetto per i vostri ospiti. All’estremo superiore dello spettro c’è la carne di capra, il che significa che i vostri ospiti vi piacciono molto. Da lì, l’agnello è il livello successivo di carne da servire, seguito dal pollo. Così ora sai come misurare la tua posizione con i tuoi ospiti la prossima volta che vedi la mansaf servita a tavola.

Qualunque carne tu scelga inizierà con l’essere rosolata e scottata e poi bollita in un liquido. L’intenzione è quella di creare una carne incredibilmente morbida e succosa e un brodo che servirà come base per la vostra salsa allo yogurt in seguito.

Nel nostro caso, abbiamo iniziato con un agnello leggermente pre-stagionato (con sale e pepe) che è stato scottato con olio e cipolle fino a doratura esterna. Aggiungete poi sistematicamente i vostri ingredienti aromatici in spezie – che giocheranno il ruolo maggiore nel formare il sapore del vostro brodo – prima di aggiungere l’acqua nella vostra pentola. Portate il tutto ad ebollizione prima di lasciar sobbollire l’intera pentola per almeno un’ora.

Una nota veloce qui è che, se usate l’agnello come abbiamo fatto noi, vorrete passare qualche minuto a cucchiaiare la feccia bianca che viene fuori sulla cima del vostro liquido bollente. Questo aiuta a rimuovere germi e batteri che davvero non servono a nulla per il gusto del vostro brodo.

La Salsa

Siamo saltando un po’ fuori dall’ordine qui, ma è un momento utile per menzionare come è fatta la salsa. La base della vostra salsa sarà il brodo che viene dalla cottura della carne, quindi in realtà ciò che la vostra salsa viene fuori come uno degli ultimi pezzi fatti al mansaf complessivo.

Nonostante, una volta che la vostra carne è completamente cotta e un delizioso, decadente brodo è stato fatto, si separerà e cucchiaio fuori una grande porzione di brodo e mettere in una ciotola separata.

Da qui, la cosa più tradizionale da fare è aggiungere un ingrediente chiamato jameed. Lo jameed è tradizionalmente un prodotto caseario beduino fatto con latte di pecora o di capra. Il formaggio viene salato molto pesantemente per diversi giorni, strizzato con una stamigna molto fine e poi asciugato al sole, tutti passaggi che fanno sì che il formaggio si addensi e si secchi. Quello che si ottiene alla fine è quasi come una palla dura come la roccia (pensate a una palla da baseball) di formaggio che può essere facilmente conservata e rianimata in qualsiasi momento.

Se si usa lo jameed o un altro prodotto a base di yogurt (più avanti), lo si aggiunge a una pentola a fuoco lento con metà del vostro brodo di carne e si mescola finché il latte si è dissipato e distribuito uniformemente per creare una salsa cremosa e salata che viene versata sulla mansaf.

Gli “altri”

Per la maggior parte, il resto dei componenti del mansaf sono abbastanza semplici e facili da creare. Mentre la vostra carne sta stufando e il vostro brodo si sta creando, potete occuparvi di ciò che qui chiamiamo affettuosamente gli “altri pezzi”.

Il più lungo degli “altri” qui è il riso. Quello che vorrete fare è mettere il vostro riso o in un cuociriso o a fuoco lento in una pentola e lasciarlo semplicemente essere fino a quando i chicchi sono completamente cotti. Alcune versioni (come la nostra) includono lo zafferano macinato nell’acqua per cuocere il riso in un bel colore giallo, ma questo è qualcosa che è un po’ più opzionale da fare. Noi lo consigliamo, però.

Prossimo, la maggior parte delle versioni di mansaf avrà delle noci tostate come guarnizione, che noi raccomandiamo vivamente per la vostra perché è davvero così semplice e aggiunge un gusto meraviglioso al piatto. Basta prendere una piccola padella con del burro fuso a fuoco medio e farle saltare per diversi minuti mentre si arrostiscono.

Ovviamente, questo sarebbe anche un buon momento per assicurarsi di avere abbastanza pane markook o qualsiasi altro simile pane piatto sottile per coprire il vostro imminente piatto grande e per servire come strato inferiore.

Mettere tutto insieme

Una volta che hai tutti i tuoi componenti pronti, puoi iniziare a comporre il tuo mansaf nel piatto finale. Per prima cosa, inizia con il tuo pane markook sul fondo seguito da uno strato di riso appena cotto.

Poi, stratifica la carne – che è incredibilmente tenera e potrebbe anche sfaldarsi al tocco – direttamente sopra il riso. Puoi aggiungere un po’ di brodo extra se ne hai, o puoi semplicemente passare alla salsa.

La salsa gioca un ruolo importante nella presentazione generale del mansaf. Ne verserete un po’ sulla carne e sul riso, ma assicuratevi di averne abbastanza per servire gli ospiti. Come parte della tradizione mansaf, quanta salsa allo yogurt servite in più per il vostro ospite è anche un’indicazione di quanto lo rispettate. La maggior parte delle volte, però, gli ospiti si serviranno da soli la salsa, ma è comunque bene tenere gli occhi aperti nel caso in cui tu venga servito in questo modo.

Infine, si spargono sopra le guarnizioni come le noci tostate e il prezzemolo fresco, e poi è il momento di mangiare!

Come mangiare

Quello che rende mansaf così speciale e intrinsecamente giordano è l’aspetto comune del mangiare. Qui non ci sono piatti individuali in cui vengono serviti riso e carne, ma ci si aspetta che si mangi da un grande piatto comune (osiamo dire mansaf?).

Per mangiare mansaf nel modo più tradizionale, si inizia stando in piedi e mettendo la mano sinistra dietro la schiena. Mangerai il mansaf con la tua mano destra come utensile, poiché si crede che la tua mano darà un sapore migliore al tuo morso rispetto a qualsiasi utensile di metallo.

Sfrutta la tua zona del piatto per prendere un bel miscuglio di carne, riso e pane, con cui poi scrocchierai tutto a forma di palla. Prendete dei grossi e sostanziosi bocconi della palla e godetevela!

Per sicurezza, ecco una meravigliosa guida su come mangiare correttamente il mansaf:

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

Il nostro approccio alla ricetta

Essendo un piatto così orgoglioso, non mancano certo le ricette meravigliose e dettagliate su come fare un mansaf come si deve. Detto questo, una ricetta in particolare ha attirato la nostra attenzione, sia per la ricetta stessa, sia per l’accurata analisi dei componenti e della storia del piatto… credo si possa dire che abbiamo un tipo. Per questo motivo, abbiamo usato questa ricetta come nostra ricetta di riferimento originale.

C’erano, tuttavia, alcuni cambiamenti che dovevamo fare, in particolare quando si trattava di ingredienti.

In primo luogo, trovare il pane markook era difficile. Siamo riusciti a trovarlo dopo un po’ di ricerche, ma siamo stati molto vicini a sostituire l’ingrediente con il pane lavash armeno/persiano o con una pita molto sottile. Non è assolutamente la stessa cosa, ma sarebbe stato sufficiente per ottenere il lavoro.

Per quanto riguarda il jameed, è stato quasi impossibile trovarlo ovunque, e così abbiamo dovuto essere creativi. Abbiamo deciso di ricreare il jameed come meglio potevamo con yogurt greco, polvere di arrowroot e qualche aggiunta di sale marino. Il pericolo qui (di cui siamo diventati dolorosamente consapevoli) è che bisogna stare molto attenti ad aggiungere lo yogurt in un brodo caldo e bollente per creare la salsa allo yogurt. La migliore possibilità che avete di creare una salsa cremosa simile è quella di pre-mescolare e preriscaldare i vostri ingredienti di fortuna con un bel po’ di brodo caldo. Una volta che è riscaldato e già in pseudo-liquido, si può aggiungere nel vostro brodo più grande e cuocere a fuoco lento insieme.

Da lì, abbiamo fatto alcune modifiche minori in altri componenti pure. Abbiamo usato lo zafferano invece della curcuma per il riso per aggiungere un sapore al profilo generale. Per le noci tostate, abbiamo aggiunto anche un piccolo pizzico di cannella per un sapore extra, e abbiamo aggiunto la menta alla fine della salsa allo yogurt. Nel brodo di carne stesso, abbiamo anche aggiunto un tocco di cumino, che abbiamo trovato essere una bella aggiunta al brodo e al sapore della carne. Sentitevi liberi di considerare tutti questi aggiustamenti come opzionali per la vostra versione di mansaf.

Per il resto, questa ricetta è davvero un pasto unico come non se ne vedono mai. Richiede un po’ di finezza e pazienza per muoversi attraverso tutti i pezzi di esso, ma il risultato finale è così incredibilmente vale la pena.

Godetevi!

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