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La marmellata di amarene è tutt’altro che aspra! Conosciute anche come ciliegie crostate o ciliegie da torta, queste bellezze rosse brillanti racchiudono il massimo del sapore di ciliegia. Una volta aggiunto un po’ di zucchero, avrete una marmellata di ciliegie come nessun’altra!
Come ogni buona marmellata, tutto inizia dalla frutta. Le amarene non sono generalmente vendute nei negozi perché non si trasportano bene. Coltiviamo il nostro raccolto di amarene nel nostro frutteto di permacultura, e ogni anno mi ritrovo a piantare uno o due alberi in più per fare questa marmellata di amarene.
L’anno scorso abbiamo raccolto i nostri alberi puliti e poi ci siamo diretti verso una fattoria di ciliegie a circa 20 miglia lungo la strada. Un’ora dopo, ce ne siamo andati con un tronco pieno di amarene destinate alla marmellata, e il mio ripieno di torta di ciliegie in scatola.
Confettura di amarene senza pectina
Le ciliegie, indipendentemente dalla varietà, sono frutti a bassa pectina. Spesso i produttori di marmellata aggiungono pectina commerciale per abbreviare il processo, ma io personalmente amo la marmellata di amarene vecchio stile senza pectina aggiunta. È proprio come sarebbe stata fatta ai tempi di mia nonna, con un po’ di succo di limone per aggiungere luminosità al sapore della frutta, così come pectina extra per aiutare la marmellata a gelare da sola.
Con un po’ di pazienza, la marmellata di amarene senza pectina si unirà e gelerà meravigliosamente, e un tempo di cottura più lungo significa un sapore più intenso nella marmellata finita.
Inoltre, preferisco la consistenza finita delle marmellate senza pectina, e questa sta davvero bene su un cucchiaio…
Mi piacciono le mie marmellate belle e spesse, ma questa ricetta di marmellata di amarene è abbastanza versatile. Se vuoi una marmellata più liquida, non preoccuparti, basta cuocerla meno.
Dall’inizio alla fine, il tempo di cottura di questa versione extra spessa è di circa 45 minuti, e dovrete controllare la pentola ogni minuto. Pochi frutti fanno la schiuma come le amarene, e non ho mai avuto così tanti casi di perdite di liquidi. Questo è dire qualcosa, faccio letteralmente dozzine di tipi di marmellata ogni estate e questo mi tiene sulle spine.
A circa 35 minuti di cottura, avrete una bella marmellata di amarene che cola, se questa è la vostra cosa. Oppure continuate a cuocerla finché non raggiunge lo stadio di gelatina completa.
Come fare la marmellata di amarene
Una volta raccolte le amarene, è importante lavorarle il più velocemente possibile. Hanno la polpa così morbida che qualsiasi urto o livido rompe la loro pelle, e se le hai colte senza i gambi quella piccola ferita comincerà a scurirsi entro poche ore.
Il fatto che si scuriscano non è la fine del mondo, ma sono al massimo del loro sapore quando sono appena raccolte. Se non puoi fare subito la marmellata di amarene, mettile nel congelatore. Congelarle non è un brutto modo per snocciolarle, si rompono nel congelatore e poi raccolgo i noccioli a mano senza un coltello o uno snocciolatore.
In entrambi i casi, iniziare snocciolando le ciliegie. Un coltello affilato fa il lavoro in un pizzico, ma se avete più di qualche chilo vi consiglio vivamente di spendere i 10 dollari per un piccolo pitter portatile. Con una mano esperta, mi ci vogliono solo circa 10 minuti per snocciolare abbastanza per una partita.
Posizionare le ciliegie snocciolate in una pentola di marmellata dal fondo pesante lasciando un ampio spazio di testa. Quest’anno l’ho fatta in una pentola di ghisa smaltata (6 quarti) e avrei davvero voluto usare una pentola più profonda. Questa marmellata spumeggia, molto, e non può essere lasciata incustodita.
Aggiungi il succo di limone e cuoci le ciliegie per circa 20 minuti, fino a quando non si sono completamente separate. Se state aggiungendo la pectina, questo è il momento di farlo, insieme allo zucchero e poi la vostra marmellata è completa. (Ho incluso questa scorciatoia come opzione nella ricetta)
Se state facendo la marmellata di amarene senza pectina, aggiungete lo zucchero e continuate a cuocere la marmellata per altri 20-30 minuti fino a quando la marmellata raggiunge lo stadio di gel. La mia ci ha messo esattamente 45 minuti dall’inizio alla fine sulla stufa, ma le stufe variano un po’.
Testare la fase di gelificazione versando una piccola quantità su un piatto che è stato nel congelatore, o usare un termometro a lettura istantanea. Lo stadio del gel è generalmente di 220 gradi, ma più basso ad altitudini più elevate. Per ogni 500 piedi di altitudine, scende di 1 grado. Qui a 1000 piedi, finisco le marmellate a 218.
Ladle in vasetti preparati ed essere extra attento a rimuovere le bolle, ho avuto un po ‘di problemi con de-bubbling questa marmellata spessa. Regolare lo spazio di testa a 1/4 di pollice e tappare con coperchi da 2 parti.
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A volte sembra un po’ sciocco inscatolare marmellata di amarene a casa mia. La prima partita viene sempre consumata prima della fine del mese, e inscatolarla sembra quasi uno spreco quando non rimane nei vasi per più di qualche settimana. Ora lo conservo solo in frigo e dura circa un mese.
Detto questo, faccio sempre più di un lotto ogni anno, e metto da parte qualche barattolo del secondo e terzo lotto per l’inverno. Niente riporta il calore di luglio come un barattolo di marmellata di amarene fatta in casa.
Il tempo di lavorazione della marmellata di amarene è lo stesso della maggior parte delle altre marmellate, solo 10 minuti in un bagno d’acqua bollente con spazio di testa di 1/4 di pollice.
Stare molto attenti a sbollentare i vasi perché questa marmellata si prepara abbastanza rapidamente e può essere difficile sbollentare i vasi prima che vadano nella conserviera. Adoro questi simpatici vasetti di marmellata con l’ancora, ma l’anno prossimo la marmellata di ciliegie andrà invece nelle mezze pinte dai lati dritti (per una più facile disincrostazione).
La marmellata di amarene è semplicemente piena di incredibile sapore di ciliegia.
Ingredienti
- 3 libbre di amarene (2 1/2 libbre snocciolate, o 5 tazze snocciolate)
- Succo di 1 limone (2 cucchiai.)
- 2 tazze di zucchero (vedi nota)
Istruzioni
- Punta 3 libbre di amarene fresche. Se si lavora con la frutta snocciolata, il peso totale dovrebbe essere di circa 2 1/2 libbre snocciolate, o circa 5 tazze di frutta snocciolata.
- Porre la frutta in una pentola per marmellata dal fondo pesante insieme al succo di limone. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto.
- Cuocere la miscela di ciliegie, mescolando continuamente per evitare l’ebollizione, per circa 20 minuti fino a quando la frutta si è completamente sfaldata.
- Aggiungere lo zucchero. (Se si aggiunge la pectina, questo è il momento, vedi note).
- Continuare la cottura della marmellata fino a raggiungere lo stadio di gel, circa 25-30 minuti ancora.
- Testare lo stadio di gel su un piatto che è stato messo nel congelatore, o con un termometro a lettura istantanea (220 gradi F a livello del mare).
- Spegnere il fuoco e versare la marmellata nei barattoli preparati. Eliminare le bolle, pulire i bordi e regolare lo spazio di testa a 1/4 di pollice. Conservare in frigorifero per l’uso immediato (entro 1 mese), o elaborare in una conserviera a bagnomaria per 10 minuti per una marmellata stabile.
Note
* Con pectina – Se si preferisce utilizzare la pectina nelle marmellate, è possibile ottenere una maggiore resa aggiungendola dopo 20 minuti di cottura insieme allo zucchero. Se usi la gelatina sicura, aggiungi un pacchetto (1,75 once) e raddoppia la quantità di succo di limone a 1/4 di tazza, e lo zucchero a 4 tazze (perché non gelificherà a livelli di zucchero più bassi, e il limone extra serve a bilanciare tutto quello zucchero extra). In alternativa, usate la pectina a basso contenuto di zucchero e mantenete lo stesso livello di zucchero. Io non uso la pectina nella mia marmellata di amarene, ma questo è il modo in cui si dovrebbe fare.
*Quantità di zucchero ~ La maggior parte delle ricette di marmellata di amarene usano tra 2 e 3 tazze di zucchero per ogni 5-6 tazze di frutta snocciolata. Ho trovato questa marmellata abbastanza dolce, e il sapore della frutta diventa più concentrato quando si usano 2 tazze di zucchero. Detto questo, la resa è inferiore. Sentitevi liberi di aumentare lo zucchero a 3 tazze se vi piacciono le marmellate molto dolci, e otterrete una resa più alta (ma un sapore di ciliegia più mite).
*Resa ~ Le amarene cuoceranno considerevolmente, e anche se state iniziando con 3 libbre di frutta la resa finita è solo 2 pinte. Questo si traduce nel miglior sapore di ciliegia nella marmellata finita, e anche se la resa è inferiore, non aumenterei lo zucchero o aggiungerei pectina per aumentare la resa. Qualità più che quantità!
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Variazioni di marmellata di amarene
Quest’anno avevo pianificato di fare questa ricetta di conserva di amarene che include il bourbon come aromatizzante, ma l’ho dimenticato quando la frutta è maturata. In realtà tutto quello che dovevo fare era aggiungere qualche cucchiaio di bourbon alla mia ricetta esistente verso la fine della cottura e penso che sarebbe stato giusto. Il prossimo anno.
Mi sono imbattuto in una ricetta per la marmellata di ciliegie e mandorle di Pomona’s Pectin che sembra spettacolare. Questa ricetta di marmellata di ciliegie è aromatizzata con cannella ed estratto di mandorle. È illustrata con ciliegie nere, ma funzionerebbe altrettanto bene con le amarene.
Mentre non mi piace mettere la pectina nella mia marmellata di ciliegie, la gelatina di ciliegie liscia è un’altra storia. Quest’anno ho messo circa 10 libbre di visciole nel mio spremiagrumi a vapore perché non potevo snocciolare un’altra ciliegia. Il succo brillante e saporito è andato in una partita di vino di ciliegie, così come in una gelatina di ciliegie liscia addensata con la pectina di Pomona.
La mia gelatina di ciliegie fatta in casa, usando il succo estratto in uno spremiagrumi a vapore e la pectina di Pomona.
La marmellata di ciliegie è abbastanza flessibile, e si può aggiungere qualsiasi aroma si scelga, basta farlo con una mano attenta. Cose come l’estratto di mandorle, la cannella e altre spezie sono abbastanza forti e un po’ va molto lontano.
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