Riscaldate il forno a 180°C/350°F/gas 4. Per preparare la spugna, mettete le uova, lo zucchero e la scorza di limone in una grande ciotola resistente al calore posta su una pentola di acqua bollente. Sbattete con uno sbattitore elettrico a mano fino a quando il composto non sarà più che raddoppiato di volume e diventerà molto denso, pallido e pastoso. Per verificare che l’impasto sia al punto giusto, sollevare gli sbattitori dalla ciotola – l’impasto che cade dovrebbe lasciare una scia distinta simile a un nastro sulla superficie.
Setere due terzi della farina sul composto, quindi incorporarla delicatamente con un cucchiaio di metallo. Aggiungere la farina rimanente e incorporare delicatamente per trattenere quanta più aria possibile, ma assicurarsi che tutta la farina sia incorporata.
Collocare delicatamente il burro fuso.
Versare nella teglia e cuocere per 25-30 minuti fino a quando la torta è dorata e i lati si ritirano dalla teglia.
Fate raffreddare il pan di Spagna nella teglia per 5 minuti, per farlo rassodare un po’, poi sformatelo con attenzione su una griglia (il pan di Spagna è delicato).
Lasciate raffreddare mentre lavate la teglia.
Per preparare la crème mousseline, portate il latte e il baccello di vaniglia appena a ebollizione in una casseruola larga. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 10 minuti. Nel frattempo, sbattere insieme le uova, i tuorli d’uovo, lo zucchero, il kirsch e la farina di mais in una ciotola fino ad ottenere una crema omogenea. Rimuovere il baccello di vaniglia dal latte, poi versare attraverso un setaccio sul composto di uova, sbattendo bene. Versare il composto nella casseruola lavata, mettere su fuoco medio e mescolare costantemente fino a quando il composto bolle e si addensa; ci vorranno circa 4 minuti. È importante continuare a mescolare per evitare che la crema diventi grumosa.
Continuate a mescolare per un minuto sul fuoco per assicurarvi che il composto sia abbastanza denso da poterlo versare, ma fate attenzione che non si attacchi al fondo della pentola. Aggiungere il burro.
Lasciare raffreddare leggermente, poi versare in un piatto poco profondo. Premere un disco di carta da forno inumidita sulla superficie, per evitare che si formi una pelle, quindi raffreddare per almeno 1 ora fino a quando non si sarà raffreddata e rassodata.
Per fare lo sciroppo, mettere lo zucchero, il succo di limone e 70 ml di acqua in un pentolino e scaldare dolcemente fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto, quindi far bollire per 2 minuti. Togliere dal fuoco e raffreddare.
Srotolare il marzapane su un piano di lavoro leggermente spolverato di zucchero a velo per ottenere un disco sottile di 23 cm di diametro. Tenere al fresco fino all’occorrenza.
Quando si è pronti per assemblare la torta, tagliare la spugna fredda a metà orizzontalmente per ottenere 2 dischi sottili e regolari. Posizionare la striscia di acetato intorno all’interno della teglia in modo che si inserisca perfettamente tra il lato della teglia e la spugna (o foderare la teglia con pellicola trasparente o carta pergamena). Mettete un disco di spugna, con il lato tagliato verso l’alto, nella teglia e spennellate abbondantemente con lo sciroppo. Con il dorso di un cucchiaio, schiacciare delicatamente i bordi della torta in modo che siano spinti direttamente contro i lati della teglia.
Scegliere 12 fragole della stessa altezza e tagliarle verticalmente a metà. Disponete le estremità appuntite in cima allo strato di spugna, con il lato tagliato contro l’acetato, assicurandovi che le bacche si adattino perfettamente l’una all’altra.
Cucchiaiate circa due terzi della crème mousseline nella sacca da pasticcere per iniziare. Disporre una spirale sopra la base di spugna nella teglia per coprirla completamente, e tra le fragole per riempire tutti gli spazi vuoti. (Aggiungere la crème mousseline rimanente alla sacca da pasticcere quando c’è spazio). Mettere da parte 3-5 fragole per la decorazione, poi dividere le altre in quarti. Distribuirle sopra la crème in modo da rendere il ripieno più alto di circa 2,5 cm.
Tubare un’altra spirale di crème sopra le bacche e livellare con una spatola.
Posizionare l’altro disco di spugna sopra, con il lato tagliato in alto, e spennellare con il resto dello sciroppo.
Premere delicatamente lo strato superiore di spugna sulla crème in modo che il dolce assemblato sia ben premuto contro l’acetato tutto intorno. Adagiare il disco di marzapane sulla parte superiore, poi raffreddare bene.
Fare alcune decorazioni con il cioccolato fuso. Per servire, togliere la torta avvolta dall’acetato dalla scatola, poi togliere delicatamente l’acetato. Sistemare la torta su un piatto e finire con le fragole riservate e le decorazioni di cioccolato.