Introduzione:
Louis Pasteur trovò un metodo pratico per prevenire il deterioramento della birra e del vino. Pasteur usava un riscaldamento leggero, che era sufficiente ad uccidere gli organismi che causavano il particolare problema di deterioramento senza danneggiare seriamente il gusto del prodotto. Lo stesso principio fu poi applicato al latte per produrre quello che oggi chiamiamo latte pastorizzato.
Scopo della pastorizzazione:
La pastorizzazione non è la stessa cosa della sterilizzazione. Il suo scopo è quello di ridurre la popolazione batterica di un liquido come il latte e di distruggere gli organismi che possono causare deterioramenti e malattie umane. Le spore non sono colpite dalla pastorizzazione. L’intento della pastorizzazione del latte è quello di eliminare i microbi patogeni. Abbassa anche il numero di microbi, il che prolunga la buona qualità del latte sotto refrigerazione. Molti batteri relativamente resistenti al calore (termodurici) sopravvivono alla pastorizzazione, ma è improbabile che questi causino malattie o il deterioramento del latte refrigerato.
Metodi di pastorizzazione:
Nel classico trattamento di pastorizzazione del latte, il latte veniva esposto a una temperatura di circa 63oC per 30 minuti, chiamato metodo di mantenimento. La maggior parte della pastorizzazione del latte oggi utilizza temperature più alte, almeno 72oC, ma per soli 15 secondi. Questo trattamento, noto come pastorizzazione ad alta temperatura e breve durata (HTST), viene applicato mentre il latte scorre continuamente davanti a uno scambiatore di calore. Oltre a uccidere gli agenti patogeni, la pastorizzazione HTST abbassa il numero di batteri totali, quindi il latte si conserva bene sotto refrigerazione.
Il latte può anche essere sterilizzato – qualcosa di molto diverso dalla pastorizzazione —, il trattamento a temperatura ultra-alta (UHT) aumenta la temperatura da 74 ° C a 140 ° C e poi la riporta a 74 ° C in meno di 5 secondi. Negli Stati Uniti, la sterilizzazione è talvolta usata sui piccoli contenitori di creme per il caffè che si trovano nei ristoranti. Per evitare di dare al latte un sapore di cotto, si usa un sistema UHT in cui il latte liquido non tocca mai una superficie più calda del latte stesso mentre viene riscaldato dal vapore. Il latte cade in un film sottile attraverso una camera di vapore surriscaldato e raggiunge i 140oC per poi ridiscendere a 74oC .
Obiettivi della pastorizzazione:
Per decenni, la pastorizzazione ha avuto come obiettivo la distruzione del micobatterio tubercoloso, a lungo considerato il batterio più resistente al calore. Più recentemente, tuttavia, l’attenzione si è spostata sulla distruzione di Coxiella burnetii, l’agente della febbre Q, perché questi organismi hanno una maggiore resistenza al calore. Dato che entrambi gli organismi vengono eliminati dalla pastorizzazione, i microbiologi lattiero-caseari presumono che anche altri batteri patogeni vengano distrutti.
Fattori della pastorizzazione:
I prodotti diversi dal latte, come il gelato, lo yogurt e la birra, hanno tutti i loro tempi e temperature di pastorizzazione, che spesso differiscono notevolmente. Ci sono diverse ragioni per queste variazioni. Per esempio, il riscaldamento è meno efficiente negli alimenti che sono più viscosi, e i grassi negli alimenti possono avere un effetto protettivo sui microrganismi.
Indicatori di pastorizzazione perfetti:
L’industria casearia usa abitualmente un test per determinare se i prodotti sono stati pastorizzati: il test della fosfatasi (la fosfatasi è un enzima naturalmente presente nel latte). Se il prodotto è stato pastorizzato, la fosfatasi sarà stata inattivata.
Concetto di trattamento equivalente:
I trattamenti termici che abbiamo appena discusso illustrano il concetto di trattamento equivalente: man mano che la temperatura aumenta, è necessario molto meno tempo per uccidere lo stesso numero di microbi. Per esempio, la distruzione di endospore altamente resistenti potrebbe richiedere 70 minuti a 115oC, mentre solo 7 minuti potrebbero essere necessari a 125oC. Entrambi i trattamenti danno lo stesso risultato. Il concetto di trattamenti equivalenti spiega anche perché la pastorizzazione classica a 63oC per 30 minuti, il trattamento HTST a 72oC per 15 secondi e il trattamento UHT a 140oC per meno di un secondo possono avere effetti simili.
Significato della pastorizzazione:
Alcuni anni fa alcuni ceppi di batteri del genere Listeria furono trovati nel latte pastorizzato e nei formaggi. Questo agente patogeno causa diarrea ed encefalite e può portare alla morte nelle donne incinte. Alcune di queste infezioni hanno suscitato domande sulla necessità di rivedere le procedure standard di pastorizzazione. Tuttavia, il ritrovamento di questi patogeni nel latte pastorizzato non è diventato un problema persistente, e non è stata presa alcuna azione.
Anche se la maggior parte del latte in vendita negli Stati Uniti è latte fresco pastorizzato, è disponibile anche latte sterile. Tutto il latte in scatola evaporato o condensato è sterile, e anche il latte confezionato in contenitori di cartone è sterile. Il latte in scatola è sottoposto a vapore sotto pressione e ha un sapore “cotto”. Il latte sterilizzato in contenitori di cartone è ampiamente disponibile in Europa e si può trovare in alcuni negozi negli Stati Uniti. È sottoposto a un processo simile alla pastorizzazione ma con temperature più alte. Anch’esso ha un sapore “cotto” ma può essere conservato non refrigerato finché il contenitore rimane sigillato. Tale latte è spesso aromatizzato con vaniglia, fragola o cioccolato.