I piatti tipici del Cile
C’è una grande varietà di piatti tipici cileni, che si stanno lentamente perdendo nella gastronomia.
Ajiaco
Questo piatto non è propriamente cileno, si può trovare per esempio a Bogotà, Colombia. Ma nel caso cileno, è generalmente fatto con la carne avanzata da un grande asado, quando la carcassa è un po’ tagliata. Al brodo della carne arrosto si aggiungono patate, cipolle tritate, peperoncino, prezzemolo, sale, pepe, cumino e origano. Questa saporita zuppa aiuta a ripristinare il corpo e riempie l’energia per andare al lavoro o per continuare a festeggiare qualsiasi cosa si voglia celebrare.
Arrollado huaso
Quando un maiale è pronto per essere macellato dopo un lungo ingrasso, l’inverno colpisce la porta delle case del sud, quindi, quasi tutto l’animale viene utilizzato per uccidere il freddo e celebrare un Santo a metà giugno. Nel caso dell’arrollado, si usa la polpa e la pancetta in lunghe strisce, aglio, pepe e cumino a piacere, si arrotola nella pelle del maiale, dipingendo il cilindro che si forma, con salsa di peperoncino e legandolo con pitilla, per poi cuocerlo in un brodo, mentre i parenti cominciano ad arrivare con il gustoso odore di questa preparazione. L’huaso viene dalla salsa di peperoncino, rosso e felice dal calore del fuoco e il vino per celebrare il Santo di casa.
Caldillo de congrio
Pablo Neruda gli dedicò un’ode e lo rese famoso, soprattutto sulla Isla Negra, dove il poeta visse. Tuttavia, il caldillo è servito lungo tutta la costa centrale del Cile e fino al sud di Talcahuano. Rinfrescante e per niente pesante, ci sono varie preparazioni, ma sempre fumanti e presentate in una pentola di terracotta, accompagnate da alcune cozze e vongole, oltre a un buon vino bianco per fare gli onori di casa.
Carbonada
Uno stufato invernale molto tradizionale nella cucina cilena. Ci sono versioni di questo piatto in altre cucine latino-americane, e qui in Cile si prepara con patate, zucca, carote, fagioli e vari condimenti, oltre alla carne tagliata in piccoli pezzi. Abbondante nel brodo e cosparso di prezzemolo quando viene servito in un piatto profondo.
Cazuela nogada
La Cazuela non è un piatto esclusivamente cileno, ma nel settore di El Almendral, nella provincia di Chacabuco e vicino a Los Andes, si prepara la Cazuela de Ave Nogada. È un piatto ingegnoso e tradizionale, per superare i mali d’amore o le celebrazioni molto lunghe, o per fare il pieno di energia dopo un lungo viaggio.
Chancho en piedra
Originario di Maule, la preparazione della schiacciata di pomodoro, cipolla, aglio, olio e sale, è nata dal lavoro agricolo, quando i braccianti finivano il lavoro e lavavano la pala in un canale, per schiacciare il pomodoro e gli altri ingredienti con una pietra. Questo “cauceo” veniva poi spalmato con il grande, grande, grande biscotto dei grandi proprietari terrieri. Una pagnotta di pane per lavoratore, consegnata insieme alla “choca” la mattina, all’entrata della tenuta. Il pietrisco è stato portato al tavolo su una pietra concava di origine vulcanica. La deformazione fonetica di chanco è diventata Chancho. Si mangia in tutto il Maule, in alcuni casi accompagnato da sopaipillas, pane impastato e anche con formaggio fresco o bianco.
Chapalele
Anche assolutamente Chilote, si trova in molte preparazioni meridionali di chile, dovute all’emigrazione di gente dell’Isla Grande verso le terre di Magallanes. Molto simile al Milcao, la differenza in questa preparazione è che si aggiungono due uova e farina, l’impasto viene tagliato in rettangoli e cotto nel Curanto o fritto in abbondante strutto di maiale.
Charqui de caballo
Chacqui è carne di cavallo, essiccata con sale. Gli spagnoli arrivarono in America con l’aglio e il charqui, che in Cile veniva preparato con la carne dei cavalli più vecchi al tempo della conquista, soprattutto per l’inverno, quando il bestiame era troppo magro per essere macellato.
Chorillana
Nato nel porto di Valparaíso, il piatto è a base di patate, cipolla tritata finemente, salsiccia, bistecca e condito con una o due uova fritte. Nel “J Cruz M”, un ristorante tradizionale del porto, offrono il sabato e la domenica questo piatto ricco di colesterolo, molto buono se dopo averlo mangiato si va a scalare una delle colline del porto. Non barate, salite a piedi e scendete con gli ascensori.
Chunchules con farina tostata
Le chunchules sono ripiene e “intrecciate” dalla trippa di maiale o di manzo, farcite con la pasta di carne e grasso dell’animale, e poi fritte con peperoncino e patate lesse. Quelli con la farina tostata sono infarinati prima della frittura, il che li rende croccanti e molto saporiti. Un piatto pieno di colesterolo, che si prepara solo nel più freddo degli inverni.
Curanto en hoyo
Piatto tipico dell’isola di Chiloé, la sua origine mapudungún si riferisce a una pietra calda o cotta. Per fare questo piatto, si scava una buca nel terreno dove si accende un fuoco per riscaldare le pietre. Varie carni, pesci, frutti di mare e patate vengono disposti a strati, coprendo il tutto con grandi foglie di nalca e sigillando la cottura con altre pietre calde. La ricetta è tradizionale, ma non ci sono quantità o ingredienti esatti, perché essendo un pasto di gruppo o per festeggiare le Mingas, dipende dal numero di persone che arrivano.
Empanadas di pino
Origine della gastronomia araba passata alla penisola ispanica, le empanadas si trovano in quasi tutte le gastronomie dell’America Latina, ma è in Cile che è nata l’empanada de pino o cipolla tritata finemente, con carne, uova e uva sultanina. L’empanada dominguera è una tradizione a cui pochissimi cileni possono resistere, soprattutto se è una di quelle empanadas con un buon vino rosso dell’anno, giovane e frizzante come il pino.
Insalata alla cilena
Con un paio di tomatitos maturi e una cipolla di medie dimensioni tagliata a piuma, questo piatto tipico accompagna l’arrosto di patate e carne, o, quando il budget è ristretto, questa insalata salvatrice fa passare il dolore e la fame. Non si serve nei ristoranti di lusso, ma solo nelle picadas affollate, dove gli avventori accompagnano il pasto con abbondante vino pipeño.
Insalata digüeñes
Il digüeñe cresce nelle gualles (querce) durante i mesi di agosto e settembre, principalmente nel sud del Cile. Il suo aspetto è rotondo e bianco e l’insalata è composta da coriandolo, olio, cipolla, sale e limone se si desidera. Ha una consistenza oleosa e può accompagnare i porotos con rriendas o qualche altro stufato alla fine di un lungo inverno.
Gambas al Pil Pil
Il gambero veniva dalla Spagna, ma la preparazione cilena lo trasformò. Non è un piatto molto conosciuto e viene servito solo in posti specifici. Consiste in code di gambero servite con spicchi d’aglio, olio e sale.
Humitas
Humita è uno dei più antichi piatti cileni, anche se ci sono similitudini nella cucina peruviana ed ecuadoriana. Sono nati dall’abbondanza di mais in estate, un po’ d’ingegno e molto sapore in un contenitore naturale, utilizzando le foglie stesse della pannocchia, per avvolgere la polpa di mais, la cipolla, l’aglio e il basilico che gli dà il sapore e l’allegria contagiosa. L’humita veniva servita con zucchero spruzzato o con pomodoro appena tagliato dal cespuglio e non solo a pranzo, ma anche a metà pomeriggio, con il chancho en piedra o onces, o nel pasto serale. In qualsiasi momento, la humita è benvenuta sulle tavole del Cile centrale.
Lingua di mucca
La lingua di mucca, cotta con sale e acqua, è abbastanza tenera e morbida da servire come antipasto, con purè di avocado e abbondante lattuga fresca. Né è uno dei piatti destinati a far parte dell’alta cucina nazionale, forse per ignoranza della sua preparazione o perché si vende in quelle macellerie di quartiere, preparato e pronto da servire senza vergogna.
Liscio in tegola
Le sorelle Carreño, di Constitución, preparavano il liscio in tegola di argilla rossa, secondo i versi di Pablo de Rokha. Questa tradizione maulina sopravvive ancora sulle rive del fiume e può essere gustata alla stazione di Rancho Astillero, l’ultima fermata del Ramal Talca Constitución, l’ultima linea ferroviaria in servizio in Cile.
Locos
Locos è un mollusco bianco e duro che viene “battuto” nella cenere per ammorbidirlo prima della cottura. A causa del divieto che ha subito negli ultimi dieci anni a causa del sovrasfruttamento, mangiarli è quasi una fortuna riservata ai commensali che li cercano con cura nei periodi in cui il divieto viene revocato. Cotti leggermente in acqua, vengono serviti su un piatto, di solito accompagnati da maionese di patate e insalata di lattuga. Sono delicate e morbide al palato, come se si dovesse aspettare un altro anno per mangiarle di nuovo.
Longanizas de Chillán
Anche se si preparano in molti luoghi e settori del Cile centro-meridionale, le più tradizionali si trovano senza dubbio a Chillán. Fatto con polpa di maiale, origano, aglio, peperoncino e aceto, il tutto viene macinato e una lunga “trippa” viene riempita e arrotolata per asciugarla all’aria o affumicarla con carbone di biancospino. Si serve su un abbondante piatto di fagioli con rein o con purè piccante o patate bollite.
Malaya
Cumino, pepe, origano e prezzemolo, uovo sodo, cipolla e carote arrotolati con la carne di un giovane manzo e fatti bollire. La Malaya si serve calda o fredda, con purè o con un’abbondante insalata cilena.
Milcao
Milcado, Milcao o Melcao questa preparazione di patate crude e bollite, lardo e ciccioli è un must con un buon curanto. Si raccomanda di mangiarlo con cautela quando lo si mangia per la prima volta, per evitare che ci si lasci trasportare e non si possa più godere della minga. Chilote nella sua origine, permette alle patate di uscire dalle preparazioni tradizionali come un pane al forno dal sapore molto gradevole.
Mote de maíz
Con la liscivia e la cenere, si fa il delizioso Motemei caldo. Una preparazione che risale all’epoca coloniale, servita con acqua e zucchero o per rendere più sostanziosi i piatti caldi e salati.
Mote con huesillos
In estate, quando il caldo della zona centrale imbrunisce i campi e affretta i grappoli sulle viti, ogni buon cileno sa come calmare fame, sete e calore con la preparazione di pesche secche reidratate, grano, acqua e chancaca. Il Mote con huesillos si beve fin dall’epoca coloniale, ghiacciato e a metà pomeriggio. In tempi più repubblicani, emerse anche il re di Mote con Huesillos. Oggi ce ne sono molti, ma l’antenato di questa particolare regalità si trova ancora fuori dal Club Hípico, a Santiago.
Pancutras o Pantrucas
Bianco e slavato come una “pantruca”, avendo passato l’anno dentro la ciotola della zuppa, questo piatto popolare cileno fatto di pasta di farina tagliata in strisce sottili e carne, cotte in un buon brodo invernale e ricostituente, accompagnavano le signore magre, affinché non svenissero al momento della preghiera, e anche i braccianti, che le facevano senza carne, ma comunque ricostituenti per continuare a lavorare.
Papa con chuchoca
La chuchoca è mais cotto, essiccato e macinato servito con patate ben cotte e peperoncino colorato. Piatto del Cile centrale e meridionale.
Pastel de jaiba
Le zampe dei granchi vengono accuratamente spezzate e la delicata carne bianca viene utilizzata per fare una torta con pane imbevuto di latte e cipolla. Si serve da Pichilemu al sud della costa Maulina, ma i migliori dolci sono quelli di Iloca e Pellines.
Pataska
Preparazione del nord del Cile, è uno stufato piccante che denota le sue origini Altiplano con charqui, patate e mais pelato. Fa parte della tradizione di Chiu-Chiu, un villaggio Atacameño che la prepara per le feste tipiche in cui si ringrazia la pachamama per i raccolti e il bestiame.
Pebre
La pebre deve essere cucinata al cucchiaio, per non perdere la sua essenza di salsa composta da cipolla, coriandolo, aglio, olio e sale a piacere e peperoncino, e con l’acqua di cottura delle patate per l’arrosto, assume un sapore diverso. Dal latino piper (pepe), viene servito a tavola nella regione centrale, con o senza pomodoro, a seconda di dove viene preparato.
Pernil
Affumicato e con patate saltate in olio, aglio e peperoncino colorato. Pernil accompagna l’inverno nel Cile centro-meridionale. Servito anche con sottaceti di cipolla, mentre il fuoco della vecchia cucina di campagna ci fa dimenticare il freddo esterno.
Picante de guatitas
La “guatas” è lo stomaco di un animale, cotto in abbondante acqua salata e preparato con cipolle, patate, pane bagnato nel latte, formaggio grattugiato, peperoncino e pepe. È un piatto fatto in casa e si può trovare solo nei ristoranti dove si preparano ancora clery e bordeaux. Appartiene alla gastronomia cilena più tradizionale e nonostante il tempo e la modernità, non è mai scomparso dal ricettario nazionale.
Pichanga
Questo piatto di basso profilo, senza intenzione di entrare nei grandi circoli gastronomici e tenuto a bada nelle più tradizionali “picadas”, si prepara con carne a cubetti, olive, sottaceti, formaggio, pomodoro, avocado. L’idea è di “beccare” la pichanga in attesa della portata principale, quindi è un’occasione da condividere con gli amici.
Plateada
Un grande piatto cileno, carne molto tenera e gustosa. Viene preparato in una pentola e marinato con aglio, sale e pepe, un vino rosso forte e qualche cucchiaino di aceto. Non si aggiunge mai acqua, si cuoce solo lentamente e pazientemente ed è quasi sempre accompagnato da un purè di patate piccante e da un’insalata in stile cileno. Dopo questo pasto succulento, è impossibile negare al corpo una siesta, all’ombra del parrón, dove i grappoli d’uva fanno ancora finta di niente.
Collo al barro
Prendete un pollo tenero, si spera uno che non si muova troppo in mezzo al giardino. Lavarlo, strofinarlo con sale all’aglio e avvolgerlo nella pellicola. Poi fare una pasta di terra con acqua e coprire il pollo. Portate la preparazione nel forno di argilla e aspettate con pazienza finita, perché il pollo si cuocerà in un attimo, nei suoi stessi succhi.
Porotos granados
Anche se in alcuni casi condividiamo preparazioni e piatti con altre nazioni latinoamericane, nel caso di Porotos Granados, l’ingegnosità fu assolutamente cilena. Questo piatto estivo è fatto con fagioli novelli, mais, zucca e basilico. Possono essere con mazamorra, dove il cucchiaio viene lasciato in piedi sul piatto, o con più acqua se ci sono visitatori.
Prietas
Prieta sureña si serve con patate bollite e il calore del focolare del focolare. Un piatto invernale che si trova nelle macellerie tradizionali. È possibile trovarlo in un ristorante molto creolo o in una picada, perché come molti altri piatti nazionali, non arriva nei circoli gastronomici più esclusivi.
Sopa de mariscos
Il Cile è un paese con una costa estesa, ma non si trovano molti piatti di origine marina nella gastronomia cilena. Mentre il pesce fritto è il re dei ristoranti in estate, durante tutto l’anno si può gustare un’abbondante zuppa di frutti di mare, fatta con nasello, cozze, cipolla, spicchi d’aglio e, se vengono dalla cala El Membrillo sulla costa centrale del Cile, fette di pane affettato, latte e prezzemolo.
Sopaipillas
Rotonda e ben composta fatta di farina, zucca cotta, un pizzico di sale e strutto, questo tipo di pane molto cileno ha le sue origini nell’invasione araba della penisola spagnola; Originariamente chiamato sopaipa, era in realtà un pane bagnato nell’olio che arrivò con i conquistadores spagnoli e rimase nella nostra terra, per accompagnare le giornate piovose e fredde del sud o un ottimo Chancho en Piedra piccante della zona centrale. Oggi, la sopaipilla viaggia da nord a sud, nelle bancarelle di strada in attesa all’uscita dei terminal degli autobus, negli angoli più frequentati di qualsiasi città e persino agli eventi sportivi del nostro paese. Un must dell’inverno, la Sopaipilla Pasá, una miscela viscosa di chancaca, buccia d’arancia, chiodi di garofano e chuño. Una vera delizia in un piovoso pomeriggio invernale.
Valdiviano
Un piatto originario della guarnigione di Santiago, nel viaggio in treno dalla capitale al sud del Cile, prima di arrivare alla stazione di Valdivia e dopo una lunga notte, veniva servita una zuppa molto abbondante, fatta con uova, cipolle, carne e varie verdure. Quando sono scesi a Valdivia, il corpo si era ripreso e acclimatato al cambiamento di temperatura.