Ultimo aggiornamento del 15 settembre 2020
Devo ammettere che oggi sono un po’ nervoso. Sto per parlare di Primanti’s a Pittsburgh, la casa del mio panino preferito di tutti i tempi.
Questo panino, questo divino esempio torreggiante di tutto ciò che un pasto dovrebbe essere, è l’unico alimento che desidero più di ogni altro e l’unica cosa che faccio ogni volta che visito la vecchia casa di Pittsburgh.
Anche se meno famoso del ketchup Heinz o delle barrette Klondike, il Primanti Bros. (anche se nessuno dice la parola “fratelli” e lo chiama semplicemente “Primanny’s”, se vuoi far partire il tuo accento della Contea) è altrettanto influente nella storia culinaria di Pittsburgh.
Con sede nello Strip District – sede dei magazzini alimentari all’ingrosso della città – dagli anni ’30, Primanti’s ha ora avamposti in tutta la Pennsylvania e (inspiegabilmente) a Fort Lauderdale, in Florida.
La leggenda narra che i fratelli Primanti si misero in affari dando da mangiare ai camionisti che lasciavano la merce sulla Strip durante le ore piccole della notte fino al mattino.
I camionisti erano affamati, così i fratelli confezionarono il panino fino alle branchie per dare ai ragazzi un pasto completo che potevano anche tenere in mano mentre guidavano.
(Anche se non capisco come una persona possa mangiare un samwidge di Primanti e guidare – mi ci vogliono due mani solo per arrivare a metà – e la biografia ufficiale passa sopra questi dettagli.)
Comunque sia andata, i fratelli Primanti hanno avuto un fulmine in una padella – o meglio, su una piastra – e ora tutti a Pittsburgh mangiano da Primanti.
Ricordo di essermi fermato prima di uno spettacolo di metà anni ’90 dei They Might Be Giants, dietro l’angolo del Metropol, per vedere Sally Wiggin, la Katie Couric della scena giornalistica di Pittsburgh, che ne mangiava uno con la gente comune.
Con tutte queste premesse, non muori dalla voglia di sapere come si fa un panino Primanti’s Pittsburgh e perché è così buono?
Come fare un panino Primanti’s
Inizia con una grossa fetta di pane italiano. Aggiungi la carne che preferisci, che può essere qualsiasi cosa, dalla mortadella gigante al pastrami, dalla capicola alle sardine (io prendo il kolbassi), e poi aggiungi i seguenti ingredienti:
- qualche fetta di provolone
- qualche fetta di pomodoro
- una manciata di insalata di cavolo Primanti firmata, piccante e a base di aceto
- un mucchio di patatine fritte con la pelle
- e poi l’altra fetta di pane, anche se non prima di aggiungere una sana scossa di Frank’s Red Hot, se ti piace. (Naturalmente è anche la mia passione.)
Il tutto si fonde insieme quando ci affondi i denti, anche se potresti dover dislocare la mascella come un serpente per avere ogni singolo componente nello stesso morso.
Il kolbassi piccante incontra l’insalata di cavolo piccante, le soffici interiora delle patatine fritte assorbono il succo dell’insalata e si mescolano al morso della salsa piccante, e il risultato è pura magia unta tenuta insieme a malapena in un contenitore spugnoso di carboidrati.
Questo specifico conglomerato di ingredienti – una combinazione geniale simile all’unione di Lennon, McCartney, Harrison e Starr – si mangia meglio nella sede originale dello Strip District su un tavolo di legno leggermente appiccicoso.
Lì sarete circondati dai murales dei grandi di Pittsburgh (tra cui Jeff Goldblum, Gene Kelly, Bill Mazeroski, Dan Marino e Mister Rogers) prima di andare a camminare sulla Strip e comprare una copia firmata di Pierogi Love all’Heinz History Center.
Oh, e sul menu, noterete che il cheesesteak è elencato come “#2 best-seller”. Questo porta alla domanda di molti turisti: Qual è il numero 1? Vi risparmierò l’umiliazione: è la birra, ovviamente. Preferibilmente Iron City.
The Famous Primanti’s Pittsburgh Coleslaw
Se ti ha fatto impazzire ma non sei vicino a Pittsburgh e vuoi provare una versione casalinga, credo che questa insalata sia la chiave.
Come ho detto, è a base di aceto, non affogata nella maionese, quindi porta un tocco speciale al panino che bilancia le carni pesanti e la consistenza spessa delle patatine e del pane.
La mia versione dell’insalata di cavolo dei Primanti è basata su una ricetta di condimento Amish regionale, come sospetto fosse anche l’originale. Ehi, perché rovinare qualcosa che funziona da secoli?
Tuttavia, ho aggiornato leggermente il metodo per fornire un modo più veloce di rimuovere l’acqua in eccesso dal cavolo. Se hai mai massaggiato il cavolo per un’insalata di cavolo, questo ti sarà abbastanza familiare!
E in ogni caso, non limitate l’uso di questa insalata di cavolo ai panini fatti in casa di Primanti! Usatela su tutto: hot dog e hamburger, condita con verdure estive fresche come zucca e fagioli, come condimento per i tacos, o semplicemente come contorno per il barbecue. L’insalata di cavolo di Primanti va d’accordo con tutto a tavola.
Ingredienti
- 1 piccolo cavolo verde Napa, tagliato molto finemente (non più di 1 libbra se possibile)
- 1/2 tazza + 1 cucchiaino di zucchero semolato, diviso
- 1 tazza di aceto di vino bianco
- 1/2 cucchiaino di sale kosher
- 1 cucchiaino di semi di sedano
- 1 cucchiaino di senape Dijon
- 1/2 tazza di olio di canola
Istruzioni
- In una grande ciotola, unire il cavolo tagliuzzato e 1/2 tazza di zucchero.
- Massaggia lo zucchero nel cavolo, spremendo e premendo il mix tra le punte delle dita per rilasciare il liquido in eccesso nel cavolo.
- Dopo circa 3-5 minuti, il cavolo dovrebbe essere molto tenero e quasi traslucido, e ci dovrebbe essere una discreta quantità di liquido sul fondo della ciotola.
- Scolate il liquido in eccesso e riservate il cavolo.
- Mescolate il restante 1 cucchiaino di zucchero con l’aceto di vino bianco, il sale kosher, i semi di sedano e la senape di Digione in una casseruola dai bordi alti e portate a ebollizione a fuoco medio.
- Mescolate con cura l’olio di canola fino a quando il condimento non è torbido ed emulsionato. Continuare a cuocere a fuoco lento per 5 minuti, sbattendo di tanto in tanto per mantenere l’emulsione.
- Lasciare raffreddare completamente.
- Mettere insieme il cavolo e il condimento in una grande ciotola e mettere in frigo per una notte prima di servire.
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