Pulique

Ogni paese ha dei piatti tradizionali per i quali è conosciuto e il pulique, un delizioso stufato di pollo ricco di sapori di verdure ed erbe fresche, è uno di questi piatti tradizionali ben noto negli altipiani del Guatemala.

Oggi esploreremo uno dei piatti più amati del Guatemala, il pulique, che è un piatto cerimoniale popolare tra i Maya degli altipiani occidentali del Guatemala. È anche un cibo guatemalteco apprezzato in tutto il paese in occasioni speciali.

La storia della cucina guatemalteca

La storia del Guatemala è generalmente raccontata in tre fasi: l’impero Maya, il dominio spagnolo e la repubblica moderna (che esiste oggi). Tutti e tre hanno influenzato la cucina guatemalteca. L’antica civiltà Maya durò circa seicento anni prima di crollare intorno al 900 d.C. Questi antichi nativi vivevano in tutta l’America centrale e coltivavano il mais come coltura principale. Inoltre, i Maya mangiavano l’amaranto, un cereale da colazione simile ai cereali moderni.

Il Guatemala rimase sotto il dominio spagnolo dal 1524 al 1821, e furono gli spagnoli a introdurre piatti come le enchiladas, il guacamole, i tamales e le tortillas nella dieta guatemalteca.

All’inizio del XXI secolo, si poteva comprare un’empanada per circa venticinque centesimi, tortillas di pollo per cinquanta centesimi l’una, e un panino con carne calda per circa settantacinque centesimi. Anche altri paesi e le loro culture hanno influenzato la dieta guatemalteca, tra cui la Cina.

Il pollo, il tacchino e il manzo (arrosto, alla griglia o fritto) sono le carni più popolari nel paese e sono di solito accompagnati da fagioli e riso. Le carni sono spesso servite in stufati (caldos) o cotte in una salsa piccante al peperoncino, anche se occasionalmente possono essere serviti anche polli interi che hanno ancora i piedi interi.

Che cos’è il pulique?

Il pulique, uno stufato denso di carne e verdure, è un piatto comune, che può essere fatto con pollo, manzo o maiale, ma è solitamente preparato con pollo giallo. I frutti di mare sono più comuni sulle coste, e di solito sono preparati con varie spezie.

Pulique è comunemente fatto con un pollo creolo (dalla pelle gialla) che è più costoso dei polli bianchi, ma più gustoso. Il pollo viene cotto in una salsa fatta con tomatillos, pomodori e varie spezie e verdure, come il ramo di epazote e la zucca chayote. Gli americani si riferiscono ai tomatillos come al pomodoro verde messicano, ma in realtà non hanno lo stesso sapore dei pomodori normali. Infatti, il tomatillo non è un pomodoro. La pianta è coltivata principalmente negli stati messicani di Hidalgo e Morelos, e negli altipiani del Guatemala, dove è conosciuta come miltomate.

Un piccolo dettaglio che ho imparato coltivando i miei tomatilli nel mio giardino è che ci sono cespugli di tomatillo maschio e femmina. Quindi, se ne piantate solo 1 ed è un maschio, indovinate un po’? Non produrrà tomatillos!

I tomatillos T hanno un sapore piccante e limonoso che migliora con la cottura (specialmente arrostito) e sono un’eccellente base per le salse. Mentre la salsa verde è il modo più popolare per gustare i tomatillos, essi possono essere usati in altri modi. Dà un’acidità equilibrata e amara allo stufato di pulique.

A differenza dello stufato, che è una preparazione di carni che usa molti condimenti e che di solito viene rosolata prima nell’olio, la pulique evita qualsiasi olio. Le carni e i condimenti sono cotti allo stesso tempo. È una preparazione Maya. Il pollo viene cotto in una salsa conosciuta come recado e composta da ingredienti standard come cipolla, aglio, pomodori, spezie e un mezzo addensante come tortillas o riso.

Il sapore unico di questo piatto è fornito dall’apazote (Chenopodium ambrosioides), conosciuto anche come epazote, hierba vomiqueira, pazoli, huacatay, tra gli altri.

Il Guatemala non ha un piatto nazionale, ma ci sono molti cibi che sono diventati parte della dieta quotidiana. Come ai tempi dei Maya, il mais è ancora un alimento base. Si mangia per lo più sotto forma di tortilla (una sottile frittella di mais), che di solito viene servita calda e avvolta in un panno. I fagioli neri, un altro elemento base dei Maya, vengono mangiati quasi ad ogni pasto. Di solito sono fritti (girati), schiacciati o semplicemente mangiati interi (in piedi). Anche il riso, le uova e il formaggio sono ampiamente consumati. Altri piatti popolari sono la bistecca (manzo grigliato o fritto), guacamole (purè di avocado con cipolle e spezie), mosh (farina d’avena), churrasco (bistecca alla griglia) e chiles rellenos (peperoni ripieni di carne e verdure). Frutta e verdura fresca, come manioca, carote, banane, sedano, cetrioli e ravanelli, aiutano a mantenere sana la dieta guatemalteca. Tuttavia, anche gli snack come le ciambelle (rosquillas) sono molto popolari.

Sai che recado è il nome di qualsiasi salsa densa usata nella cucina tradizionale. Esiste una varietà di recados e, a seconda degli ingredienti principali e dei metodi di preparazione, alcuni possono essere marroni come il pepián, altri sono verdi o rossi, e il pulique recado è giallo brillante.

La chiave del successo per il pollo pulique è la mescolanza. È importante far sobbollire la salsa fino a che non abbia il colore di un mandarino. Quando si prepara il pulique per 50 persone, di solito si fa all’aperto su un fuoco aperto con una pala enorme. Una volta finito, le braccia sono spesso doloranti e bruciate dal fuoco. Per fortuna, oggi lo prepariamo solo per 6 persone, così le nostre mani non si scottano.

Il pulique viene cucinato e mangiato in occasioni speciali come rituali culturali, feste e celebrazioni. Questo piatto principale guatemalteco molto amato, chiamato anche pollo in salsa, è meglio servito su riso e tortillas di mais sul lato per assorbire la ricca e piccante salsa di pomodoro e tomatillo!

Nita è la blogger gourmet dietro Tastesspicy. Originaria della piccola isola di Trinidad e Tobago nei Caraibi, ora vive nella fredda tundra del Minnesota, USA, dove le piace condividere ricette da tutto il mondo, specialmente dai Caraibi, con pasti con un tocco piccante ma gustoso.

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