Tutti hanno cose preferite che amano – o amano odiare – nel caffè. E mentre la cosiddetta terza ondata, le specialità, la tendenza alla tostatura progressivamente più leggera si è gonfiata, c’è una parte del mondo dei coltivatori di caffè che continua a soffrire nell’opinione di molti torrefattori più raffinati: Sumatra. Perché questo malignare su una regione produttrice di caffè Arabica con un raccolto quasi tutto l’anno? La risposta ha a che fare sia con il sapore che con la nostra incomprensione della provenienza del sapore.
Il caffè ama prendere in prestito il suo vocabolario dal mondo del vino. Ma il terroir – la regione di coltivazione e l’influenza delle condizioni climatiche sul sapore – è solo una parte del motivo per cui un caffè ha il sapore che ha. Questo punto è sottolineato da uno dei più eloquenti sull’argomento, Thompson Owen di Sweet Maria’s, un fornitore di chicchi da tostare in casa.
Perché il caffè di Sumatra è così controverso? I caffè di Sumatra sono tradizionalmente lavorati con un metodo chiamato Giling Basah, o wet-hulling, che si traduce in un caffè che lascia la fattoria con un contenuto di umidità molto più alto di altri metodi usati più comunemente nel mondo.
Qual è l’effetto di questo processo sul sapore? Per generalizzare, i caffè lavorati in questo modo tendono ad essere descritti come erbacei, speziati, selvatici, fungosi, funky, terrosi, e altre cose che possono o non possono suonare bene per te. I caffè come questo tendono ad avere meno brillantezza e acidità – molti bevitori di caffè Sumatran godono di ciò che sentono come risultati più morbidi e corposi. Spesso questi caffè sono tostati più scuri per esaltare i loro sapori erbacei con una dolcezza indotta dalla tostatura o un senso di ricchezza. Mentre molti sono arrivati ad amare ciò che vedono come la stranezza e la complessità dei caffè Sumatran, altri li rifiutano a priori. Non ci sono molte persone che si trovano nel mezzo.
Sembra che non sia così semplice come il caffè di un certo posto che assaggia necessariamente in un certo modo.
“L’elaborazione conta in modi davvero fondamentali”, dice Owen, che avverte che è facile semplificare troppo la nostra comprensione di un caffè da dove è stato coltivato, piuttosto che come è stato elaborato. Un chicco di caffè coltivato a Sumatra ed elaborato attraverso la decorticazione a umido avrà un sapore notevolmente diverso rispetto allo stesso tipo di chicco coltivato a Sumatra e sottoposto al processo completamente diverso di avere il frutto spogliato dal chicco e il chicco essiccato in un patio per un tempo sufficiente a ridurre il suo contenuto di umidità (assumendo che si possa mantenere i chicchi asciutti nel patio in primo luogo, che è un’impresa ardua in quella parte del mondo).
Ma è anche facile semplificare troppo l’effetto del processo. I caffè a processo naturale, per i quali l’Etiopia è diventata particolarmente famosa rendendo popolari gli intensi sapori di mirtillo e di frutta in alcuni caffè, possono ancora avere un sapore diverso da paese a paese, da chicco a chicco.
“Questo è davvero un grande esempio della realtà del caffè”, dice Owen. A molti bevitori di caffè è stato insegnato che il caffè di Sumatra viene solo in un modo, selvaggio, funky ed erbaceo, e prendono o lasciano questa nozione di mano.
Anche se molti torrefattori speciali porteranno di tanto in tanto un caffè di Sumatra o del vicino Sulawesi nella loro lista, possono essere più difficili da vendere, e da gustare, rispetto ai caffè più comunemente compresi – e più vivaci, più dolci – attualmente venduti da regioni come l’Africa orientale o l’America centrale.
“Direi che stiamo vedendo più simpatia per alcuni caffè indonesiani da parte della gente del caffè ‘di lusso’ solo perché stiamo iniziando a vedere alcuni caffè che assomigliano più da vicino ai profili di sapore più popolari da regioni più conosciute e più tradizionali”, ha detto il torrefattore Jared Linzmeier di Ruby Coffee Roasters di Amherst, Wisconsin, che offre un caffè dal vicino Sulawesi.
“Il nostro caffè Sulawesi Toarco è molto dolce e pulito e viene lavato”, ha detto Linzmeier. “È morbido e sciropposo in tazza e penso che la gente sia d’accordo con l’idea che alcune delle qualità potenzialmente saporite abbiano più a che fare con il cultivar che con la lavorazione. Questo è un punto chiave per me. Mi piace l’idea che la lavorazione faciliti piuttosto che modificare l’espressione potenziale di un caffè. Mi va bene qualche sapore strano in tazza se sento che rappresenta una rappresentazione chiara e pulita del potenziale di quel caffè.”
Se sembra che sia un po’ sfocato tracciare linee tra il chicco, il terreno in cui è piantato e il modo in cui lo prepariamo prima che arrivi in torrefazione (per non parlare di quando è nelle mani del torrefattore), hai ragione. E se le nostre supposizioni sono imprecise, buone o cattive, aiutano il mercato del caffè. Owen di Sweet Maria lo inquadra in questo modo: “Quando hai un tavolino da caffè e ci sono 10 caffè strani, o saranno frustati e frustati, o la gente dirà: “Questa è la cosa più bella del mondo! Nel mercato, è difficile considerarlo insieme a tutto il resto”.
Linzmier aggiunge che il momento del raccolto può essere un fattore che fa oscillare la gente verso l’Indonesia: “Un’altra ragione per cui le persone, me compreso, sono più entusiaste dell’Indonesia è il periodo dell’anno. Questi caffè arrivano quando molti Centrali sono significativamente sbiaditi, quindi la gente sta cercando di completare il proprio menu con qualcosa di dinamico.”
Mentre c’è una crescente sperimentazione e diversità tra i metodi di lavorazione a Sumatra, la predominanza culturale e i vantaggi economici del wet-hulling continuano ad associare la regione a sapori particolari. Che ti piacciano o meno, o che li consideri il “vero” sapore dei chicchi di caffè, non ha particolare importanza.
“Tu descrivi gli attributi del caffè”, ha detto Owen. “E se la gente vuole una bassa acidità, questo è assolutamente legittimo. Non penso che ci debba essere un giudizio sulla bontà del caffè, e non penso che debba essere ‘questo attributo è meglio di quell’attributo’. Non c’è un modello per il caffè.”
Hai provato i caffè Sumatran del tuo torrefattore locale? Ne hai trovato qualcuno che ami (o odi) particolarmente?
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