Quando si prepara una torta si considera un cambiamento chimico perché non si possono recuperare gli ingredienti e sappiamo che è un cambiamento chimico perché è coinvolta l’energia termica. Quando stai mescolando la tua torta, include ingredienti come acqua, olio e uova. Le forme semplici di scioglimento e miscelazione sono considerate cambiamenti fisici, ma mescolare gli ingredienti di una torta non è un semplice processo di miscelazione. Un cambiamento chimico inizia a verificarsi quando gli ingredienti vengono mescolati, formando nuove sostanze.
L’anidride carbonica è uno dei principali gas che sono responsabili della lievitazione nella cottura. Nei dolci, proviene dalla reazione del bicarbonato di sodio in condizioni acide. Nella panificazione (o nei dolci speciali lievitati), gli organismi del lievito espellono anidride carbonica quando si nutrono di zuccheri. Gli agenti lievitanti come il bicarbonato di sodio, il lievito in polvere e il lievito danno all’impasto delle torte la sua leggerezza. Il bicarbonato di sodio reagisce nell’impasto con gli acidi per produrre anidride carbonica, che fa lievitare l’impasto. Il lievito in polvere, che è bicarbonato di sodio con sale acido aggiuntivo, rilascia anidride carbonica due volte durante il processo di cottura, una volta quando colpisce l’acqua e un’altra volta quando raggiunge una certa temperatura nel forno. Il calore aiuta il lievito a produrre piccole bolle di anidride carbonica, che rendono la torta leggera e soffice. Quando il lievito, un fungo unicellulare che si nutre di amido e zuccheri, viene aggiunto all’impasto, anch’esso rilascia bolle di anidride carbonica, dando all’impasto una consistenza leggera e delicata.
Il bicarbonato di sodio si usa nelle ricette che includono anche un ingrediente acido, come panna, latticello o succo di agrumi. Fondamentalmente, il lievito in polvere viene usato quando la ricetta non include un ingrediente acido, poiché la polvere include già l’acido necessario per produrre anidride carbonica. Le miscele di prodotti da forno possono variare molto nel loro livello di acidità. Per produrre un prodotto da forno desiderabile, è necessario trovare il giusto equilibrio tra acido e base. Alcune ricette possono richiedere sia il bicarbonato di sodio che il lievito in polvere. Questo perché la ricetta contiene un acido che deve essere compensato dal bicarbonato di sodio, ma potrebbe non essere sufficiente a far lievitare completamente il prodotto.
È possibile scambiare il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere nelle ricette, ma non è così semplice come sostituire semplicemente uno con l’altro. Anche se sostituire il lievito in polvere con il bicarbonato di sodio non è altamente raccomandato, si può essere in grado di farlo funzionare in un pizzico. Se la tua ricetta ha bisogno di lievito in polvere e tutto quello che hai a portata di mano è il bicarbonato di sodio, potresti essere in grado di sostituirlo, ma devi includere altri ingredienti. Poiché al bicarbonato manca l’acido che il lievito in polvere aggiungerebbe normalmente alla ricetta, bisogna assicurarsi di aggiungere un ingrediente acido, come la crema di tartaro, per attivare il bicarbonato. Inoltre, il bicarbonato di sodio ha un potere lievitante molto più forte del lievito in polvere. Come regola generale, circa 1 cucchiaino di lievito in polvere è equivalente a 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Nella sostituzione con il lievito in polvere e il bicarbonato di sodio nelle ricette non è così semplice come una base 1:1, può funzionare con alcune modifiche alla ricetta. Molte ricette al forno includono il bicarbonato di sodio o il lievito in polvere come agente lievitante. Alcune possono anche includere entrambi. Anche se entrambi i prodotti sembrano simili, non sono certamente la stessa cosa. Il bicarbonato di sodio è il bicarbonato di sodio, che richiede un acido e un liquido per attivarsi e aiutare la lievitazione al forno. E il lievito in polvere include bicarbonato di sodio, così come un acido. Ha solo bisogno di un liquido per attivarsi. Sostituire l’uno con l’altro è possibile con regolazioni attente.