Non sapevo come si chiamasse il pâté chaud (bánh patê sô) quando stavo crescendo; l’ho sempre chiamato semplicemente “torta di cappelli” perché quelli che comprava mia madre sembravano piccoli cappelli. C’era la montagnola, dove risiedeva la polpetta grassa, e poi la crosta esterna svasata. Mi piaceva il sapore, ma non ne ho mai mangiati troppi perché erano incrollabili nella loro untuosità. Questi snack vietnamiti si possono trovare in molte panetterie e negozi di banh mi come pasticcini sfogliati pieni di carne salata. Una volta che ho finalmente imparato il loro vero nome, ho deciso che un giorno avrei dovuto prepararne qualcuno. Sembrava difficile, finché non ho imparato com’era lavorare la pasta sfoglia: facile! Si dà il caso che il Bánh patê sô sia anche una delle cose preferite di Duc quando cresceva (e anche adesso!), quindi mi ha incoraggiato molto ad avventurarmi in questa direzione. Dalla memoria di come era il ripieno, ho messo insieme la mia interpretazione dello snack e anche se non sembrano cappelli, sono sicuramente gustosi!
Step 1: Ingredienti (produce 4 dozzine di pasticcini a 2.75″)
- 1 1/4 lbs carne di maiale macinata
- 1/2 tazza di patè di fegato di maiale
- 2 uova medie (1 delle quali sbattute)
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato
- 1/2 cucchiaio di pepe bianco macinato
- 2 cucchiai di salsa di pesce
- 1/2 tazza di erba cipollina, tritata
- 1 cipolla gialla media, tritata
- 1/4 di tazza di fungo dell’orecchio di legno/fungo, affettato e tritato
- 1/4 di tazza di vermicelli di fagioli secchi
- 30 fogli quadrati di pasta sfoglia, 5″ x 5″
Step 2: Preparare gli ingredienti
Due degli ingredienti devono essere messi a bagno in una consistenza più morbida e lavorabile prima di includerli in qualsiasi cosa. Immergere il fungo dell’orecchio di legno in acqua dopo un risciacquo. Immergere i vermicelli secchi in acqua calda. Lasciateli riposare entrambi mentre preparate gli altri ingredienti. In una grande ciotola, combinare la carne di maiale macinata, il patè, i peperoni, il sale, un uovo, la salsa di pesce e l’erba cipollina tritata. Far sudare le cipolle tritate in una casseruola fino a quando sono traslucide. Aggiungere questo, il fungo tritato e i vermicelli alla ciotola per mescolare. Per le sfoglie, ritagliare dei cerchi di 2.75″ (se si segue il mio dimensionamento esatto).
Fase 3: Formare i pasticcini
I cerchi di pasta sfoglia dovrebbero essere tagliati fuori proprio quando la pasta diventa leggermente più morbida dallo scongelamento. Vorrai lavorare con la pasta sfoglia fredda che non è stata manipolata troppo per mantenere la morbidezza una volta cotta (l’accorciamento/burro all’interno deve rimanere freddo per espandersi durante la cottura).
Metti 1 cucchiaio o più di impasto di carne al centro di un cerchio. Sbattere l’uovo rimanente in una piccola ciotola con un po’ d’acqua – strofinare questo lungo i bordi della pasta per aiutare a creare una guarnizione. Mettete un altro cerchio sopra la carne e premete delicatamente il bordo con una forchetta fino a quando sono sigillati. Preriscalda il forno a 350°F.
Step 4: Preparare le paste
Come già detto, un impasto più freddo porta a una pasta migliore, quindi assicurati di tenere al fresco quelle finite. Non maneggiare troppo l’impasto (anche se lo farai più tardi). Potresti metterne un po’ nel congelatore se iniziano ad ammorbidirsi troppo. Per i pezzi di pasta sfoglia in eccesso durante i vostri ritagli di cerchio, combinare insieme e stendere per fare più “fogli”. Continuare fino a quando non avete finito la pasta! Per i pasticcini completati, mettere su una teglia foderata e spennellare il lavaggio dell’uovo sulla parte superiore. Fai due piccole fessure sulla punta per permettere al vapore di uscire.
Step 5: Finitura
Il lavaggio dell’uovo darà al bánh patê sô un colore dorato dopo averlo cotto per 30-35 minuti. Togliete e lasciate raffreddare leggermente prima di servire. So che vi piaceranno e che li condividerete con tutti!
Fotografia di Duc Duong.