Le capre hanno sempre fatto parte del terreno aspro e arido del confine tra Stati Uniti e Messico, dove il deserto di Chihuahuan si sovrappone al mezquital di Tamaulipas. Le capre prosperano in questo clima rigido, e il cabrito al pastor (capretto arrosto) è un piatto locale molto popolare. C’è anche una gara annuale di cabrito nella città di Marathon, vicino al Big Bend National Park.
Cabrito si riferisce tradizionalmente a una capra nutrita a latte di meno di 45 giorni; i capretti che sono un po’ più vecchi e hanno mangiato erba sono tripones, spesso più facili da trovare negli Stati Uniti. Quando acquisti il tuo cabrito (o tripón), chiedi se la capra è stata allevata per il latte o per la carne (quelle allevate per la carne sono tipicamente più grasse). Trovare un fornitore competente è importante.
Come accendere un barbecue per cucinare le bistecche, il cabrito è più una tecnica che una ricetta. È preferibile cuocere la carne sui carboni ardenti, ma si può fare anche nel forno. Ecco entrambi i metodi.
Pro consiglio: invitate abbastanza persone per mangiare tutta la carne in una sola volta. Il cabrito avanzato diventa filante e duro.
CABRITO AL PASTOR
Servizi: 8-10, a seconda delle dimensioni della capra
Ingredienti:
1 capretto intero lavorato (capra)
1 cucchiaio di sale marino per ogni lato del cabrito
2 cucchiaini di pepe nero macinato per ogni lato del cabrito
Preparazione:
Le porzioni:
Ci sono tagli specifici quando si porziona un cabrito, e ognuno ha il suo preferito. Se state cucinando il vostro cabrito nel forno, porzionatelo prima che sia cotto. Se lo cucini su un fuoco aperto, porzionalo dopo. Considerala un’occasione per rispolverare il tuo spagnolo:
- Pechita: petto centrale esterno del cabrito, con punte di costole
- Paleta: petto centrale interno del cabrito, con costole e filetto (il mio preferito)
- Riñonada: Lombo corto con reni attaccati
- Cadera: sella e fesa
- Pierna: porzione di gamba posteriore (la mia seconda preferita)
In forno:
Riscaldate il forno a 400 F. Foderare una teglia con un foglio di alluminio. Tagliare il cabrito in sezioni e disporle nella teglia, poi coprire con un altro foglio di alluminio. Cuocere per 1 ora e mezza, poi rimuovere lo strato superiore di alluminio. Cuocere il cabrito per altri 20-30 minuti scoperto, in modo che la pelle diventi croccante. Servire caldo con salsa.
Su carboni ardenti:
Costruite un grande fuoco con circa 12-15 ceppi di legno di media grandezza, preferibilmente mesquite. Lasciare bruciare il fuoco per circa 1 ora. Spalare piccole quantità di carbone che si forma intorno alla griglia metallica piatta dove il cabrito sarà arrostito. Spostando piccole quantità di carbone, è possibile controllare il livello di calore della vostra area di grigliatura, che dovrebbe oscillare tra 325 e 375 F.
Stagionare la carcassa intera su entrambi i lati con sale marino e pepe nero macinato. Adagiare la carcassa intera, con le costole verso il basso, sulla griglia riscaldata. La carcassa deve essere girata ogni 15 minuti nel corso di 2 ore e mezza – 3 ore. Attraverso molte prove, abbiamo scoperto che il miglior strumento per girare un cabrito sono piccoli quadrati di cartone usati come guanti da forno. Non sono belli, ma funzionano.
Quando è pronto, il cabrito dovrebbe avere una pelle dorata e croccante con una carne succulenta sotto. Servire con un contorno di cilantro e cipolle tritate, tortillas calde, cipolle arrostite, spicchi di lime e la vostra salsa preferita.
Questa ricetta, che è stata modificata e condensata, è stata fornita per gentile concessione di Melissa Guerra. Lei è l’autrice di “Dishes from the Wild Horse Desert: Norteño Cooking of South Texas, finalista al James Beard Award 2007.