Ricette: Stuffies

Viene farcito!

Una vongola ripiena, conosciuta colloquialmente come “stuffie”, è generalmente un ripieno di pane mescolato con carne di vongola tritata e cotto in un guscio di vongola. Abbastanza semplice, ma le ricette possono variare abbastanza nei loro ingredienti e nella preparazione. Di seguito sono incluse abbastanza varianti per soddisfare tutti i gusti.

Silver Lake Stuffies

Questa ricetta proviene da un ex ristorante di Silver Lake, circa 1970. Venivano serviti per due dollari a dozzina, insieme a un boccale di birra per altri settantacinque centesimi.

• 12 quahog cherrystone
• 3 tazze di pangrattato italiano Progresso
• 1 bastone e mezzo di burro
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 3 cucchiai di prezzemolo secco
• 1 cucchiaio basilico secco
• 1 cucchiaino di semi di peperone rosso secco
• ½ cucchiaino di aglio in polvere (NON SALE D’AGLIO)
• ½ cucchiaino di pepe nero

Aprire i ciliegi dal retro e dividerli in due. Assicurarsi di rimuovere eventuali pezzetti di guscio dalle metà. Non tagliare la carne dal guscio. Conservare il liquore non è necessario in questa ricetta.

Fondere un panetto di burro e aggiungervi l’olio d’oliva. Sciogliere l’altro mezzo bastoncino e mettere da parte.

Al pangrattato aggiungere il prezzemolo secco, il basilico secco, i semi di peperone rosso secco, l’aglio in polvere e il pepe nero. Aggiungere la miscela di burro fuso e olio d’oliva e mescolare bene. Mettere le briciole in una grande padella a fuoco moderato, mescolando costantemente fino a quando le briciole iniziano a dorarsi. Togliere dal fuoco e versare di nuovo nella ciotola di miscelazione.

Pre-riscaldare il forno a 375°. Mentre il forno si sta riscaldando, utilizzare un grande cucchiaio da minestra per riempire le quahog dimezzate con il ripieno, mettendole su una teglia per biscotti o una teglia per gelatina. Dovrebbero essere riempiti un po’ sopra il guscio, ma non ammucchiati. Quando tutti i gusci sono riempiti, irrorare ciascuno con un po’ del burro fuso riservato. Mettete la teglia sul ripiano centrale del forno e cuocete per diciotto minuti.

Fanno 24 stuffies. Servire con Frank’s Hot Sauce e altro burro fuso.

-Dalle ricette di John Damon

Messo l’8 gennaio 2015.

Stuffed Quahogs di John Damon

• 12 grandi chowder haugs
• 8 grandi colli superiori
• 6 o 8 comuni hot dog rolls
• ⅓ tazza di pangrattato condito
• ¼ di libbra di burro
• ¼ di tazza di olio d’oliva
• 1 cucchiaino di pepe nero
• 1 spicchio d’aglio schiacciato

Aprire tutte le quahog manualmente. (Tre o quattro secondi nel microonde li rendono più facili da aprire. Non di più, perché si cuoceranno e diventeranno dure). Separare le quahog dal loro succo (liquore). Riservare il succo e conservare i gusci. Con un coltello molto affilato, tagliare le quahog in piccoli pezzi. Mettere in un colino e scolare il liquido. Combinare questo liquido con il succo riservato, metterlo nella padella vuota usata per rosolare il pane (vedi sotto). Ridurre il liquido a fuoco medio fino a quando ne rimane un terzo. Mettere da parte per raffreddare. Sciogliere il burro rimanente e combinarlo con il resto dell’olio d’oliva.

Preparare il ripieno tagliando prima i rotoli di hot dog in pezzi da 3/8 di pollice. Mettere l’aglio schiacciato e due cucchiai di olio d’oliva in una padella a fuoco medio-basso. Cuocere fino a quando l’aglio comincia a dorare. Rimuovere l’aglio. Buttare i pezzi di rotolo di hot dog nell’olio caldo fino a quando non cominciano a dorare. Togliere dal fuoco e aggiungere due cucchiai di burro. Tossire di nuovo sul fuoco fino a quando il burro viene assorbito. Aggiungere la mollica di pane e altri due cucchiai di burro. Mescolare di nuovo fino a quando non è ben amalgamato. Togliere le briciole e il pane in una grande ciotola. Conservare la padella; sarà usata di nuovo.

Combinare le quahog tritate con il pane nella ciotola grande. Aggiungere la miscela di burro e olio rimanente e mescolare con un cucchiaio grande. Un cucchiaio alla volta, aggiungere il liquore di quahog ridotto e mescolare. Aggiungere fino a quando il pane è umido ma non molle. Prendete un cucchiaio di questo composto e provate a spremerlo. Il pane dovrebbe comprimere, ma non trasudare liquido.

Con tutto ciò che è stato preparato, preriscaldare il forno a 375°. Mentre il forno si riscalda, usare un grosso cucchiaio e mettere il ripieno nei gusci. Dovrebbe essercene abbastanza per riempire i sedici gusci del collo superiore. Posizionare i gusci riempiti su una teglia o una gelatina e cuocere per diciotto minuti nella metà superiore del forno. Girare la teglia di 180° a metà cottura. Togliere dal forno e servire con Frank’s Hot Sauce. Oppure Frank’s e burro fuso per un’esperienza più ricca.

-Dalle ricette di John Damon

Postate il 27 dicembre 2014.

Quahog ripieni

Il Festival Internazionale di Quahog si è tenuto a Wickford ogni luglio dal 1982 alla fine degli anni ’90. Migliaia di persone si recavano in questa tranquilla comunità della baia per rendere omaggio all’umile quahog. Questa vongola dal guscio duro viene divorata in tutti i tipi di ricette: nelle zuppe di pesce con brodo rosso, bianco o trasparente, nelle torte di vongole, nei piatti di pasta all’aglio e, soprattutto, nelle quahog ripiene, note anche come “stuffies”. Si teneva sempre una gara per determinare chi faceva le migliori quahog ripiene. Ecco la ricetta vincente del concorso del 1990. Il segreto per fare dei ripieni davvero buoni è quello di tritare la cipolla e i peperoni molto finemente. Per la salsa piccante, molti cuochi del Rhode Island preferiscono usare la Rhode Island Red, un prodotto fatto localmente dalla chef Linda Kane. La sua “salsa con un atteggiamento” è popolare perché il suo calore dolce non sovrasta il cibo che condisce.

• 8 quahog
• 1 cipolla, tritata finemente
• 1 peperone verde, tritato finemente
• 1 peperone rosso, tritato finemente
• 3 cucchiai di burro
• 1 spicchio di aglio, schiacciato
• 1 tazza di pangrattato fresco
• ¼ cucchiaino di origano secco
• Circa 4 cucchiaini di formaggio romano o parmigiano grattugiato
• Addizionale burro, fuso, se necessario per inumidire
• Succo di vongole, se necessario per inumidire
• Succhi di limone e salsa di peperoncino, se necessario per inumidire

Per facilitare l’apertura delle quahog, mettere le vongole ben strigliate in una teglia in un forno moderato (350 gradi) e riscaldare fino a quando si aprono. Scartare quelle che non si aprono. Quando sono abbastanza fresche da poterle maneggiare, togliere le quahog dai loro gusci. Versare il liquido rimasto in ogni conchiglia in una ciotola. Mettere da parte le conchiglie e il succo di vongole. Cuocere le lumache per tre minuti in acqua bollente. Tagliare le quahog a pezzi.

In una grande padella, soffriggere la cipolla e i peperoni nel burro fino a quando sono traslucidi. Aggiungere l’aglio e cuocere a fuoco basso ancora uno o due minuti. Mescolare le quahog tritate, una quantità uguale di pangrattato fresco e l’origano. Aggiungere circa ½ cucchiaino di formaggio grattugiato per ogni vongola. Inumidire con ulteriore burro fuso e/o succo di vongole.

Riscaldare il forno a 375 gradi.

Separare i gusci di vongole. Ammucchiate il ripieno in ogni metà di conchiglia e mettetele su una teglia da forno. Cuocere in forno fino a quando è caldo e leggermente rosolato, circa venti minuti. Servire con spicchi di limone e salsa di peperoncino.

Fa sedici ripieni.

-Da The Providence and Rhode Island Cookbook (2006) di Linda Beaulieu, food writer freelance e restaurant publicist. Usato con permesso.

Posted May 28, 2010.

June’s Famous Stuffies

Ho mangiato quahog ripiene al forno per tutta la mia vita, e queste sono semplicemente le migliori. Vengono da mia cognata, June Giardino. Quando June fa i suoi famosi ripieni, deve farne centinaia, e spariscono comunque in pochi minuti.

• 10 libbre di quahog
• 1 cipolla gialla extra-large, tritata finemente
• 2 cucchiai di aglio tritato
• 1 tazza (2 bastoncini) di burro, diviso
• 1 ½ tazza di pangrattato
• Pepe nero macinato fresco, a piacere
• Paprika, se necessario
• Fiocchi di prezzemolo secco, se necessario
• Spicchi di limone e salsa di peperoncino, se necessario

Sciacquare le quahog in abbondante acqua fredda più volte per rimuovere la sabbia. In una grande pentola, unire le lumache con circa un centimetro di acqua. A fuoco vivo, cuocere le lumache fino a quando tutti i gusci si sono aperti. Togliere le lumache aperte dalla pentola per farle raffreddare. Scartare le lumache che non si aprono. Conservare il brodo di quahog nella pentola.

In una grande casseruola, cuocere la cipolla e l’aglio in ½ tazza di burro fino a quando sono teneri.

Rimuovere la carne da ogni quahog. Pulire i gusci di quahog e mettere da parte. (Alcuni cuochi domestici puliscono i loro gusci di quahog facendoli passare nella lavastoviglie senza usare alcun sapone).

Utilizzando un vecchio tritacarne a manovella (o un moderno robot da cucina), macinare la carne di quahog. In una grande ciotola, combinare la carne di quahog macinata con la cipolla e l’aglio cotti e la mollica di pane. Condire a piacere con il pepe.

Filtrare il brodo di quahog attraverso una stamigna. Aggiungere il brodo filtrato al composto di carne di quahog. Mescolare bene.

Riscaldare il forno a 325 gradi.

Farcire i gusci puliti di quahog con il composto di carne di quahog. Cospargere ogni quahog ripiena con un po’ di paprika e fiocchi di prezzemolo. Aggiungere un piccolo pezzo di burro (circa un cucchiaino da tè) sulla parte superiore di ogni quahog ripiena. Cuocere le lumache ripiene su una teglia da forno per venti minuti. Servire immediatamente con spicchi di limone e salsa di peperoncino.

Fa circa ventiquattro ripieni.

-Da The Providence and Rhode Island Cookbook (2006) di Linda Beaulieu, food writer freelance e restaurant publicist. Usato con il permesso.

Posto il 28 maggio 2010.

Italian Style Stuffies

• 8 grandi quahog, lavate
• 1 tazza di acqua
• ½ tazza di vino bianco
• 2 foglie di alloro
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• 4 spicchi d’aglio, tritati
• ¼ tazza di cipolla, tritata
• ¼ tazza di sedano, tritato
• 1 tazza di pomodori freschi, tagliati a dadini
• 3 cucchiai di prezzemolo fresco, tritato
• 4 tazze di pane italiano, senza crosta, tagliato a dadini
• ½ tazza di parmigiano, grattugiato
• Salsa calda, a piacere

In una pentola grande, aggiungere le quahog, acqua, vino e alloro. Coprire la pentola e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire fino a quando tutte le lumache sono aperte. Togliere le lumache e la carne di quahog, filtrare bene il brodo e riservarlo. Tritare la carne di quahog e mettere da parte.

In una padella, scaldare l’olio. Aggiungere l’aglio, la cipolla e il sedano. Soffriggere per tre o quattro minuti. Aggiungere i pomodori e le erbe. Cuocere un minuto.

In una grande ciotola, mettere il pane a dadini e il formaggio. Aggiungere il composto di verdure. Bagnare leggermente con il brodo di quahog. Regolare il condimento.

Dividere le quahog a metà. Dividere equamente il ripieno. Cuocere in forno a 350 gradi fino a quando è caldo. Servire con abbondante salsa calda.

Serve quattro.

Postata il 28 maggio 2010.

Stuffies á la Bob

Prendete una manica di cracker Ritz, metteteli in un sacchetto e prendete più aria possibile dal sacchetto prima di chiuderlo. Prendete un mattarello e schiacciate i cracker in una fine farina di cracker. Poi, fate sciogliere un quarto di libbra di burro in una casseruola. Poi tritate grossolanamente alcuni gamberi, capesante e vongole. Mettete il pesce in una ciotola con le briciole di cracker e aggiungete: (regolate questi condimenti secondo il vostro gusto – vi darò la versione media) un pizzico di pepe di cayenna, un pizzico di semi di coriandolo macinati, qualche giro di pepe nero rotto, un pizzico di noce moscata, un pizzico di paprika ungherese e molto prezzemolo fresco tritato. Versare quattro once di succo di vongole nella ciotola e mescolare bene il tutto. Poi aggiungere il burro fuso e mescolare di nuovo. Si dovrebbe essere in grado di fare una palla con questo composto che si tiene insieme. In caso contrario, aggiungere ancora un po’ di burro fuso. Fate una palla del composto che si adatti ai vostri gusci di vongole, assicurandovi che ci siano più cracker in ogni palla. Per essere incredibilmente decadente, ammucchiate il ripieno molto in alto sul guscio. Cuocere in un forno preriscaldato a 300 gradi fino al termine.

È così che piace alla mia famiglia.

-Postata da Bob F. in alt.rhode_island, 21 marzo 1999.

Postata il 28 maggio 2010.

Stuffies (Stuffed Quahogs)

Uno o due a persona di questi è solitamente sufficiente, a seconda di ciò che altro si serve. Questa ricetta è facilmente aumentabile.

Suggerimento: Parte del segreto per fare dei buoni ripieni è di tritare le verdure (cipolla, sedano, pepe) molto finemente. Dovrebbero essere a malapena riconoscibili nell’impasto.

• 12 canocchie vive
• Acqua per cuocere a vapore le vongole
• Vino per cuocere a vapore le vongole (opzionale)
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di burro o di pancetta sgocciolata
• ¼ di tazza di cipolla finemente tritata
• 2 spicchi di aglio, pressato
• ¼ di tazza di sedano finemente tritato
• ¼ di tazza di peperone verde o rosso finemente tritato
• ¼ di cucchiaino di timo secco
• 1 ½ tazza di mollica di pane secco (fino a 2 tazze, se necessario)
• ⅛ tazza di prezzemolo fresco tritato finemente
• 1 cucchiaio di succo di limone fresco
• Salsa Worcestershire
• Sale e pepe a piacere
• 1 uovo, sbattuto
• Brodo di vongole conservato, se necessario

Temperatura del forno: 425 gradi.

Sfregare le quahog sotto l’acqua corrente fredda per rimuovere la grana dai gusci.

Aggiungere acqua in una grande pentola ad una profondità di circa un centimetro e mezzo. Aggiungere una spruzzata di vino bianco secco, se si desidera. Portare a ebollizione a fuoco alto; aggiungere le quahog, coprire la pentola, abbassare il fuoco a medio. Cuocere per circa cinque minuti, o fino a quando le lumache si aprono. Man mano che si aprono, toglierle dalla pentola con le pinze e metterle da parte a raffreddare. Quando tutte sono state rimosse dalla pentola, riportare il fuoco a livello alto e far bollire il brodo, scoperto, per circa tre minuti, per ridurlo e intensificare i sapori. Togliere dal fuoco, filtrare attraverso un setaccio a maglie fini foderato con due strati di stamigna inumidita. Mettere da parte.

Quando le quahog sono abbastanza fresche da poter essere maneggiate, togliere la carne e tritarla. Mettete i gusci da parte. (Prima di tagliare la carne, controllare se c’è della grana. Se ne trovate, “sciacquate” la carne nel brodo filtrato, poi scolate di nuovo il brodo quando avete finito.)

Mettere l’olio e il burro in una grande padella a fuoco medio. Quando sfrigola, aggiungere cipolla, aglio, sedano, pepe e timo. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto è tenero e fragrante ma non rosolato. Abbassare il fuoco, aggiungere la mollica di pane e mescolare fino a quando non si combina uniformemente. Togliere dal fuoco e trasferire il composto in una grande ciotola. Aggiungere le quahog tritate, il prezzemolo, il succo di limone, il Worcestershire, e sale e pepe a piacere. Mescolare bene. Aggiungere l’uovo sbattuto, poi inumidire come necessario con il brodo di vongole riservato. (Congelare il brodo di vongole avanzato per la zuppa di pesce.)

Formare cucchiai della miscela di quahog in grandi palle della dimensione di una polpetta. Mettere in una metà di un guscio di quahog e appiattire (il guscio deve essere pieno). Mettere i gusci ripieni su un vassoio di biscotti. A questo punto, si può coprire il vassoio con una pellicola di plastica e mettere in frigo (fino a una notte) fino a quando non si è pronti a cucinare.

Cuocere in forno preriscaldato per circa quindici minuti, o fino a quando è caldo e rosolato in cima. Servire immediatamente, con spicchi di limone.

Fa dodici quahog ripiene.

-Da Don Bousquet’s Rhode Island Cookbook (1998) di Martha Murphy.

Applicato il 28 maggio 2010.

Freezer Baked Stuffed Quahogs

Queste possono essere congelate nel loro guscio prima della cottura. Per riscaldare, riscaldare il forno a 350 gradi e mettere le quahog in un unico strato su una teglia, poi cuocere per quaranta minuti o fino a quando sono calde e dorate.

• 12 lumache o vongole grandi
• 12 once di cracker rotondi al burro, schiacciati
• 2 gambi di sedano, tritati
• 1 cipolla grande, tritata
• 1 peperone verde dolce, tritato
• ¼ di tazza (½ bastone) di burro
• Paprika o salsa piccante al pepe rosso, opzionale

Rimuovere le quahog dai gusci; riservare i gusci e il liquido. Lavare e asciugare bene i gusci riservati.

Nel robot da cucina, con la lama di metallo, lavorare le quahog fino a tritarle finemente. Aggiungere i cracker, il sedano, la cipolla e il pepe verde. Elaborare solo fino a quando non si combinano. Se sembra troppo asciutto, aggiungere un po’ del liquido di quahog.

In una grande padella, sciogliere il burro a fuoco medio-alto. Aggiungere la miscela di quahog e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per dieci minuti.

Riscaldare il forno a 350 gradi. Disporre le conchiglie su una teglia da forno. Dividere la miscela di quahog tra i gusci. Condire con paprika o Tabasco se desiderato. Cuocere ventisette minuti o fino a quando caldo e dorato.

Fa ventiquattro conchiglie ripiene.

-Shirley Gomes; dal Providence Journal, 5 luglio 1995.

Posto il 28 maggio 2010.

Chopmist Charlie’s Rhode Island Stuffies

• 3 cucchiai di olio d’oliva
• 1 tazza (da 10 a 12 fette) di pancetta tritata finemente (passare in un robot da cucina o tritare fino a quando la pancetta è quasi una pasta)
• 8 spicchi d’aglio, tritati
• 1 tazza di sedano tritato finemente
• 1 tazza di cipolla tritata finemente
• 2 quarti di vongole sode tritate(vedi note)
• ½ tazza di prezzemolo tritato
• ¼ di tazza di succo di limone
• 2 cucchiai di salsa liquida al peperoncino (vedi note)
• 2 cucchiai di salsa Worcestershire
• ½ tazza (1 stick) di burro, tagliato in circa 10 fette
• 6 a 8 tazze di panko o altre briciole di pane secco croccante (vedi note)
• 24 a 30 grandi (3 a 4 pollici) conchiglie di quahog pulite
• Paprika
• Fette di limone

In una padella molto grande o forno olandese, riscaldare l’olio. Aggiungere la pancetta, l’aglio, il sedano e la cipolla e cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, fino a quando la pancetta rende il suo grasso e le verdure si ammorbidiscono, da dieci a quindici minuti. Togliete il grasso in eccesso, lasciando circa ¼ di tazza nella padella. Aggiungere le vongole, il prezzemolo, il succo di limone, la salsa al peperoncino e la salsa Worcestershire. Aumentare la fiamma ad alta e cuocere fino a quando le bolle cominciano a formarsi intorno ai bordi e la miscela quasi, ma non del tutto, arriva a bollire. Guardate attentamente: se le vongole bollono, rilasciano troppo liquido e diventano dure.

Riducete il fuoco al minimo. Aggiungere il burro e sei tazze delle briciole. Cuocere a fuoco dolce, mescolando e aggiungendo abbastanza briciole per assorbire la maggior parte del liquido. L’impasto dovrebbe tenere la sua forma quando viene tirato fuori a cucchiaio, ma non dovrebbe essere asciutto. Togliere dal fuoco. Cucinare generosamente il ripieno nei gusci di vongole. (Le vongole possono essere preparate un giorno prima e refrigerate o congelate.)

Riscaldate il forno a 425 gradi. Mettere le vongole su una teglia e cuocere, scoperto, fino a quando il ripieno è riscaldato attraverso e leggermente rosolato, circa venticinque minuti. Aggiungere circa dieci minuti di cottura se le vongole sono state congelate. Correre sotto una griglia preriscaldata per un po ‘di doratura supplementare, se ti piace.

Spruzzare con paprika e servire con spicchi di limone.

Fa due a due e mezzo dozzina di grandi vongole ripiene.

Note: Potete comprare le vongole nel loro succo nella maggior parte dei mercati del pesce. Se le vongole sono in grossi pezzi, tiratele fuori dal succo e tagliatele grossolanamente in pezzi da ¼ a ½ pollice. La quantità di succo varia, da qui l’intervallo nella quantità di pangrattato richiesto nella ricetta.

A Chopmist Charlie’s, usano il Tabasco.

Le briciole di Panko sono croccanti briciole di pane giapponese. Cercatele nella sezione asiatica del supermercato. Come sostituto, usate briciole di pane bianco fresco; asciugatele in un forno a 200 gradi per circa trenta minuti fino a quando non diventano croccanti, e misurate dopo l’asciugatura.

Applicato il 28 maggio 2010.

Stuffing-Mix Quahogs

Questo ha vinto il primo premio in una delle gare di cucina di quahog.

• 1 scatola Stove-Top Savory Herb Stuffing Mix
• 1 ½ tazza di quahog fresche tritate; tagliare non più piccolo di ½ pollice
• 1 cucchiaino di Tabasco
• 1 cucchiaio di succo di limone fresco
• 1 ¾ di tazza di succo di quahog
• ¼ di tazza di margarina

Preparare il forno a 325 gradi. Portare ad ebollizione il succo di vongole, la margarina, il succo di limone, le quahog tritate, il tabasco e il pacchetto di erbe della miscela di ripieno. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per sei minuti. Aggiungere il mix di ripieno. Togliere dal fuoco e lasciare riposare cinque minuti.

Farcisci i gusci con la miscela. Unire due conchiglie e legarle con uno spago. Mettere su una teglia per biscotti nel forno preriscaldato e cuocere da venticinque a trenta minuti.

-Ron Kwolek; dal Providence Journal, 5 luglio 1995.

Posto il 28 maggio 2010.

Carl and Dave’s Catering Award-Winning Stuffed Quahogs

Non siamo sicuri di quale premio abbia vinto questa particolare ricetta, ma Carl Masiello ha vinto il primo posto all’International Quahog Festival del 1992 a Wickford con una versione rivista che includeva pancetta, formaggio Romano e una combinazione segreta di condimenti.

• 1 libbra e mezza di pane vecchio
• 2 tazze di pangrattato
• ½ libbra di pangrattato tritato
• 1 pinta di succo di vongole
• 2 tazze di sedano tritato
• 1 tazza di cipolle tritate
• ½ libbra di margarina
• Sale a piacere
• Pepe a piacere
• Aglio a piacere

Sauté il sedano fresco e le cipolle nella margarina fino a quando sono morbide. Mettere la mollica di pane, le quahog tritate e il succo di vongole in una ciotola. Aggiungere sale, pepe e aglio. Mettere il composto saltato nella ciotola e mescolare bene. Lasciar raffreddare, poi farcire in gusci di quahog. Cuocere in forno a 350 gradi per trenta minuti, poi mangiare.

Fa quindici a venti quattro once stuffies.

-Da Rhode Island Monthly, luglio 1995.

Posto il 28 maggio 2010.

Ritz Stuffies

• 1 dozzina di vongole quahog

Per il brodo:

• ½ tazza di vino bianco
• ½ tazza di acqua
• 2 foglie di alloro
• 6 grani di pepe, o ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato grossolanamente
• 2 spicchi d’aglio
• 1 gambo di sedano, tritato grossolanamente
• 5 o 6 rametti di prezzemolo
• Succo di 1 limone

per il ripieno:

• 3 cucchiai di burro
• 1 tazza di sedano, finemente tritato
• ½ tazza di cipolla rossa, finemente tritata
• 1 cucchiaino di aglio, tritato
• ¼ cucchiaino di fiocchi di pepe rosso
• 1 cucchiaino di tabasco
• 2 tazze di cracker Ritz
• ¼ tazza di brodo di vongole, ben filtrato (riservato da sopra, dopo la cottura a vapore delle vongole)
• ¼ di tazza di prezzemolo, tritato
• 12 spicchi di limone

Scrostate e sciacquate le vongole più volte in acqua fresca. Metterle in una casseruola pesante e aggiungere gli ingredienti per il brodo. Coprire e cuocere a vapore a fuoco medio-alto, fino a quando le vongole sono completamente aperte (circa quindici minuti). Togliere le vongole dal brodo, e mettere il brodo da parte per raffreddare.

Rimuovere la carne delle vongole dai gusci, e tritare finemente. Mettere da parte. Separare i gusci; tenere dodici gusci-alveoli, pulirli, asciugarli e metterli da parte.

Riscaldare il forno a 350 gradi.

In una grande padella, sciogliere il burro e aggiungere il sedano tritato finemente, la cipolla rossa, l’aglio, i fiocchi di pepe rosso e la salsa Tabasco. Cuocere a fuoco lento fino a quando il sedano e le cipolle sono appassiti. Aggiungere le briciole di cracker, le vongole tritate e ¼ di tazza di brodo di vongole filtrato; mescolare accuratamente. Se troppo asciutto, aggiungere altro brodo, un cucchiaio alla volta.

Rimuovere il ripieno dal fuoco, mescolare con il prezzemolo tritato, e cucchiaio il ripieno in dodici mezzi gusci puliti. Infornare per circa trenta minuti, fino a quando le cime sono dorate e cominciano a diventare croccanti.

Servire immediatamente con gli spicchi di limone e altra salsa Tabasco.

-Dal Providence Journal, 21 agosto 1994.

Posto il 28 maggio 2010.

Spicy Stuffies

• 12 grandi quahog
• 4 cucchiai di burro
• 1 grande cipolla, tritata
• 3 spicchi d’aglio, schiacciato
• ½ cucchiaino di origano, prezzemolo, pepe rosso schiacciato, pepe nero, e condimento italiano
• ½ libbra di salsiccia italiana calda rimossa dal budello e (opzionale) salame piccante
• 1 piccola pagnotta di pane italiano, 2 uova
• 1 tazza di succo di vongole
• ¼ di tazza di pangrattato condito
• Paprika

Mettere a bagno le quahog in acqua fredda cosparsa di farina di mais, poi strofinare. Cuocere da venti a venticinque minuti, coperto, con acqua sufficiente a coprire il fondo di una grande padella, fino a quando le vongole sono aperte al vapore. Filtrare e conservare il liquido. Tritare le vongole grossolanamente.

Saltare insieme nel burro la cipolla, l’aglio, l’origano, il prezzemolo, il pepe rosso schiacciato, il pepe nero e il condimento italiano. Soffriggere la salsiccia italiana e il salame piccante. Immergere il pane italiano in una tazza di succo di vongole. Mescolare con due uova e pangrattato condito. Aggiungere le vongole. Spruzzare i gusci con Pam e farcirli. Cospargere di paprika e avvolgere ciascuno in un foglio di alluminio. Cuocere un’ora a 350 gradi. Si congelano bene.

-J.J.J., Warren, dal Providence Journal, 22 maggio 1991.

Posto il 28 maggio 2010.

South County Museum Stuffed Quahogs

• 12 grandi quahog
• 1 grande cipolla
• 12 strisce di pancetta
• Sale, pepe, origano
• Pangrattato secco

Schiacciare le quahog; conservare gusci e succo. Macinare le cipolle e le lumache. Aggiungere abbastanza pane grattugiato per ottenere un composto denso. Condire a piacere con sale, pepe e origano. Aggiungere un po’ di succo di quahog se necessario. Disporre il ripieno su dodici mezze conchiglie. Stendere una striscia di pancetta sul ripieno. Sopra con l’altra metà di conchiglie. Legare chiuso con uno spago pesante. Mettere su una teglia e cuocere a 400 gradi per trenta o quarantacinque minuti.

-Helen Farmer, da South County Museum’s Country Kitchen Cook Book (1991).

Posto il 28 maggio 2010.

Primo premio per le Quahog ripiene al forno

Vincitore della divisione amatoriale al Festival Internazionale delle Quahog del 1985 a Wickford.

• 12 quahog
• 3 cucchiai di olio
• 2 o 3 cipolle, tritate
• 3 o 4 gambi di sedano, tritati
• Parte di una pagnotta di pane bianco secco
• 1 cucchiaino di pepe rosso schiacciato, o a piacere
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato

Schiudete le quahog, conservando il succo e i gusci. Per renderle più facili da sgusciare, potete mettere le lumache nel congelatore per circa un’ora, o passarle nel microonde per trenta secondi per rilassare il muscolo. Tritare le quahog. Tagliare o strappare il pane in piccoli pezzi. Soffriggere le cipolle e il sedano in olio.

Mettere insieme le lumache, il loro succo, le cipolle, il sedano, il pepe, l’aglio in polvere e il prezzemolo. Aggiungere abbastanza pane per creare la consistenza desiderata. Dovrebbe essere un po’ umido. Se si aggiunge troppo pane, inumidirlo con un po’ d’acqua. Farcite i gusci. Cuocere su una teglia a 350 gradi per venti minuti. Mettere un po’ di paprika e altro prezzemolo tritato sopra dopo la cottura. Ne fa venticinque.

-Eric Bense, dal Providence Journal, 4 settembre 1985.

Postata il 28 maggio 2010.

Vincente Quahog ripieno

Uno dei finalisti del secondo Festival Internazionale Quahog annuale a Wickford molti anni fa.

• 15 lumache, sgusciate e poi macinate o tritate
• 2 pagnotte di pane italiano di un giorno
• 2 cucchiai di olio
• 2 cipolle medie, tritate
• ½ pepe verde, tritato
• 2 a 3 spicchi d’aglio, tritati
• 2 cucchiai di pepe rosso schiacciato (il tipo umido)
• 2 cucchiai di prezzemolo, tritato
• Paprika
• Margarina
• Opzionale: 1 bastoncino di chorizo portoghese, macinato

Aprire le quahog, mettendo la carne e il succo in ciotole separate. Conservare i gusci.

Riprendere il pane in piccoli pezzi in una grande ciotola e aggiungere abbastanza succo in modo che il pane sia ben inumidito ma non molle. Aggiungere le quahog macinate o tritate.

Nell’olio, soffriggere la cipolla, il pepe verde e l’aglio fino a quando sono morbidi ma non marroni. Aggiungere insieme al pepe rosso schiacciato alla miscela di pane. Mescolare bene.

Lavare i gusci e separarli. Ammucchiate il ripieno nelle conchiglie. Cospargere le cime con prezzemolo e paprika. Cospargere con una piccola quantità di margarina.

Sistemare in una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 375 gradi per circa venticinque minuti o fino a quando non viene riscaldato.

Opzionale: si può aggiungere salsiccia chorizo macinata alla cipolla mentre si soffrigge.

-Barbara da Bristol, dal Providence Journal, 3 febbraio 1999.

Postata il 28 maggio 2010.

Quahaugs ripieni al forno

• Quahaugs freschi (tritati)
• Gusci puliti
• Riempimento
• Paprika, opzionale

Per i quahaugs ripieni al forno, pulire bene i gusci dei quahaug. Usare qualsiasi ripieno di pesce, mescolato con brodo o liquore di quahaug. Usare parti uguali di quahaugs tritate e ripieno. Riempire i gusci. Infornare a 375 gradi fino a quando è caldo. (Può essere cosparso di paprika).

-Grayce Doyle; da The Griddle: A Bicentennial Cook Book of Washington County Receipts, compilato dai volontari del Jonnycake Center, Inc, (1976).

Posto il 28 maggio 2010.

Vongole Normande al forno

• 24 vongole grandi non aperte
• 2 cucchiai di burro
• 2 cucchiai di scalogni finemente tritati
• 4 funghi, tritati finemente
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
• 5 cucchiai di pangrattato fresco
• ¼ di tazza di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di burro

Preparare il forno a 350 gradi.

Scrostate bene le vongole e mettetele in un grande bollitore con acqua sufficiente a coprire il fondo. Coprire e cuocere a fuoco vivo fino a quando i gusci si aprono. Togliere le vongole dai gusci e riservare i gusci. Tritare le vongole molto fini.

Fondere i due cucchiai di burro in una piccola padella e soffriggere gli scalogni e i funghi per tre o quattro minuti. Unire le vongole, l’erba cipollina, tre cucchiai di pane grattugiato e il vino. Mescolate bene e riempite i gusci delle vongole con il composto.

Spolverate con i restanti due cucchiai di pangrattato, cospargete con un cucchiaio di burro e cuocete nel forno preriscaldato per quindici o venti minuti o fino a doratura.

Fa sei porzioni.

-Da The Newport Cookbook, di Ceil Dyer, (1972).

Messo il 28 maggio 2010.

Questo articolo è stato modificato l’ultima volta il 4 ottobre 2015