Sei già salito sul carro del fermento domestico? Se no, questa facile ricetta di barbabietole fermentate è un posto perfetto per iniziare! La fermentazione è un modo eccellente per conservare le verdure quando serve, o semplicemente per creare uno spuntino super sano e ricco di probiotici. D’altra parte, se sei già un esperto fermentista, hai sicuramente bisogno di barbabietole fermentate nel tuo repertorio! Oltre alla nostra ricetta dei ravanelli dilly, queste barbabietole fermentate sono le preferite – regolarmente presenti nel nostro frigorifero.
Seguite le semplici indicazioni passo dopo passo qui sotto e imparate a fare le barbabietole fermentate “sottaceto”. Non sono sottaceto nel senso tradizionale perché non c’è aceto in questa ricetta, ma il risultato è in qualche modo simile! Invece, una semplice salamoia di sale e batteri benefici naturali trasformano le barbabietole crude in una delizia latto-fermentata conservata in sicurezza. Le barbabietole fermentate finite sono croccanti, deliziose, la perfetta combinazione di piccante e dolce, e aggiungono un bel tocco di colore a qualsiasi pasto!
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INGREDIENTI & FORNITURE
- Un recipiente per la fermentazione – Alcuni usano barattoli di ceramica, ma molti moderni homesteaders e foodies in questi giorni usano semplicemente vasi di muratura di varie dimensioni. Per i lotti più piccoli, usare un barattolo da una pinta o da un quarto. Per i lotti più grandi, usiamo questi barattoli da mezzo gallone.
- Coperchio di fermentazione o dispositivo di blocco dell’aria – L’uso di un coperchio fatto per il processo di fermentazione è ideale, che rende il lavoro molto più facile e abbastanza infallibile, anche se un normale coperchio di vaso può essere utilizzato con alcune modifiche. Esempi di coperchi per la fermentazione includono un dispositivo all-in-one come un coperchio Kraut Source, o l’uso di una combinazione di elementi come un peso di vetro o ceramica insieme ad un altro tipo di coperchio a chiusura ermetica. Un’ulteriore discussione sul loro ragionamento e uso seguirà nella sezione delle indicazioni qui sotto.
- Barbabietole biologiche – Quante ne servono per riempire il recipiente di fermentazione che avete scelto. Abbiamo scoperto che un vaso da mezzo gallone contiene poco meno di 3 libbre di barbabietole (circa una dozzina di barbabietole medio-piccole), e un quarto di gallone ne contiene la metà. Personalmente, preferisco fermentare barbabietole rosse o chioggia. Onestamente non abbiamo mai provato a usare le barbabietole dorate! Se lo fai, assicurati di riferire! Sì, è importante usare prodotti BIOLOGICI quando si fermenta!
- Sale – Sale marino o sale kosher. Non usare sale da cucina iodato! Incasina il sapore e il processo. Noi amiamo questo sale marino celtico per i nostri fermenti.
- Acqua filtrata
- Aneto fresco – 1 mazzo
- Aglio – Raccomando da 1 a 2 spicchi freschi per ogni quarto di barattolo
- Opzionale: Pepe in grani, peperoncino o fiocchi di peperoncino rosso
1) Forniture pulite
Vuoi assicurarti che tutte le tue forniture siano pulite. No, non devono essere follemente puliti o “sterili”. In realtà non vuoi mai usare la candeggina (o anche il sapone) sui tuoi strumenti di fermentazione! Il residuo potrebbe rimanere in giro e rendere le cose davvero gustoso “off”. Noi spruzziamo il nostro con aceto bianco semplice, e poi risciacquare bene con acqua calda. Questo è tutto. Io faccio lo stesso con le mani.
2) Preparare le barbabietole
Lavare le barbabietole, tagliare la parte dura del gambo e togliere la buccia. Poi, tagliale nella misura desiderata. A noi piace tagliare le barbabietole a fette o a tocchetti – circa delle dimensioni di un quarto di dollaro, ma due volte più spesse. In alternativa, potete tagliarle in lunghi “bastoncini” – come i bastoncini di carota. Oppure, lasciateli in fette rotonde più grandi. Tutto dipende da come intendete usarli!
Siccome usiamo più spesso le nostre barbabietole fermentate come condimento per l’insalata, creare pezzi di dimensioni ridotte fin dall’inizio è più conveniente. Inoltre, si prega di notare che grossi pezzi di barbabietola cruda rimarranno più sodi e duri dopo la fermentazione, mentre tagli più sottili si ammorbidiranno bene – ma manterranno ancora una bella consistenza croccante!
3) Aggiungere condimenti a scelta
In fondo al recipiente di fermentazione scelto, aggiungere alcuni rametti freschi di aneto lavati. Suggerisco questo semplice “condimento” al minimo. Se non vi dispiace l’aneto, è un’aggiunta molto dolce e deliziosa! La quantità di aneto fresco non deve essere precisa. Metto una piccola manciata sul fondo del barattolo, e un altro paio di rametti quando sono a metà del riempimento del barattolo con le barbabietole.
Di solito aggiungiamo anche un paio di spicchi d’aglio fresco e una dozzina di grani di pepe sul fondo del barattolo. Se non vi piace l’aneto o l’aglio, potete tranquillamente saltare entrambi e mantenerlo super semplice! O se amate l’aglio, potete aggiungerne di più. Personalmente, abbiamo scoperto che l’aglio fermentato può sopraffare il sapore di tutto il resto se si va troppo pesante. Troviamo circa 1-2 spicchi d’aglio in un barattolo da quattro, e 3-4 spicchi per mezzo gallone è il nostro punto debole. (Questi erano enormi chiodi di garofano, così abbiamo aggiunto solo 2 in questo mezzo gallone.)
Si può anche ottenere creativo qui e andare oltre quello che questa ricetta di base sta chiamando per. Per esempio, aggiungete una spolverata di semi di sedano o di senape, un pezzo di zenzero fresco o di curcuma, un pizzico di fiocchi di peperoncino rosso, o anche un peperoncino intero o due – se volete un po’ di calore!
Questo è il bello della fermentazione. Le opzioni per la sperimentazione e la creatività sono infinite. Tenete a mente che anche i sapori di solito si ammorbidiscono quando fermentano. Per esempio, i peperoncini piccanti diventeranno molto meno piccanti di quando vengono mangiati crudi o anche cotti una volta fermentati.
4) Confezionare il barattolo
Una volta che hai i condimenti scelti sul fondo, inizia ad aggiungere le barbabietole tritate al barattolo. Quando si fermenta, è meglio cercare di inserire quante più verdure possibili nel barattolo. Se stai affrontando questo processo, potresti anche massimizzare la quantità di cibo coltivato che ne ricaverai alla fine! Questo ridurrà anche la quantità di salamoia necessaria e la quantità di aria che può rimanere intrappolata all’interno. Perciò, non buttateli dentro con leggerezza. Imballateli saldamente!
Di solito riempio metà del barattolo con le verdure affettate, poi aggiungo un altro piccolo strato di aneto e uno spicchio d’aglio circa a metà, poi continuo a stratificare con altre barbabietole finché il barattolo è completamente pieno.
5) Fare una salamoia
Il rapporto standard di salamoia per le verdure fermentate è di 1 cucchiaio di sale marino o sale kosher per 2 tazze di acqua filtrata. Con un barattolo di verdure completamente imballato, abbiamo trovato che 2 tazze di salamoia sono adeguate per ogni quarto di barattolo. Scala su o giù come necessario, ad esempio 4 tazze di acqua e 2 cucchiai di sale per questo lotto di mezzo gallone.
Sul fornello, riscaldare una pentola con acqua filtrata a appena abbastanza caldo per sciogliere il sale. Non volete aggiungere salamoia calda al vostro fermento, ma tiepida va bene. Troppo calore ucciderà i batteri benefici (lactobacillus) necessari per fermentare in modo sicuro le barbabietole!
Una volta raffreddata a temperatura ambiente o tiepida, versare lentamente la salamoia nel barattolo fino a coprire completamente le barbabietole. E’ probabile che ci siano sacche d’aria intrappolate, quindi dai con attenzione un colpetto al barattolo e muoviti per aiutarlo a rilasciarle, e aggiungi altra salamoia quando si deposita nei vuoti.
6) Aggiungi un peso
Questo è un passo importante nella fermentazione dei cibi! I pezzi di barbabietola devono rimanere sommersi sotto il livello della salamoia. Se gli si permette di galleggiare o di essere in contatto con l’aria, si può sviluppare la muffa!
I coperchi di fermentazione Kraut Source all-in-one in acciaio inossidabile che usiamo hanno una piastra piatta e una molla all’interno che aiutano a realizzare facilmente questo, agendo come un peso per tenere tutto giù. Un’altra opzione è quella di usare un peso in ceramica o vetro fatto per la fermentazione. Alcune persone sono intraprendenti e usano altri oggetti puliti che si adattano al loro contenitore, come una roccia bollita o un barattolo di vetro più piccolo.
Suggerimento utile: anche se si usa un peso o un dispositivo Kraut Source, a volte i pezzi di ravanello tritato possono ancora scivolare intorno ad essi. Per tenere a bada i galleggianti, spesso usiamo una grande foglia di cavolo, collard verde, o altro verde sostanzioso per fare un “tappo”. Questo viene messo sopra le verdure, sotto il peso, e le tiene intrappolate sotto. Dovrebbe anche essere sommerso il più possibile. The Kraut Source fa un ottimo lavoro per mantenere le galleggianti in vasi da una pinta e da un quarto, ma di solito aggiungiamo un “tappo di cavolo” ai lotti più grandi da mezzo gallone.
7) Coprire
In seguito, il barattolo o contenitore di barbabietole in fermentazione deve essere coperto con un coperchio a tenuta stagna. L’uso di un coperchio air-lock fatto per la fermentazione è preferibile. I coperchi a chiusura ermetica permettono il rilascio dell’aria in eccesso e dell’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, senza far entrare nuova aria o altro.
Questa è una delle ragioni per cui ci piacciono molto i coperchi Kraut Source! Non solo hanno un peso che mantiene tutto sommerso, ma hanno anche un piccolo fossato in cima che si riempie d’acqua, creando così un blocco d’aria. Tuttavia, ci sono un sacco di altri coperchi di fermentazione mason jar anche là fuori! Qui ci sono alcuni tipi di capezzoli in silicone. Questi avrebbero bisogno di essere utilizzati in combinazione con un peso di qualche tipo, come questi di vetro.
Se non si dispone di un coperchio air lock, si può provare a utilizzare un coperchio normale mason jar. Avvitalo saldamente, e poi assicurati di “ruttare” rapidamente i tuoi barattoli ogni pochi giorni per rilasciare l’anidride carbonica accumulata. A volte questo funziona, anche se ho sentito recensioni contrastanti. Suppongo che facciano coperchi a chiusura ermetica per una ragione…
8) Fermentare
Una volta messo tutto insieme, lascia il tuo intruglio di barbabietola dilly a temperatura ambiente per 7-14 giorni per fare le sue cose. Il tempo totale dipende dalle vostre preferenze personali di sapore e dalla temperatura della vostra casa. Noi lasciamo la maggior parte dei nostri fermenti per circa 10-14 giorni.
Le condizioni più calde faranno fermentare le cose più velocemente, mentre quelle più fredde fanno esattamente il contrario. La temperatura di fermentazione ideale è intorno ai 70-75 gradi Fahrenheit. Se è estate e la vostra casa è più calda di questa, cercate di trovare un luogo leggermente più fresco per il vostro contenitore. Troppo caldo di condizioni può incoraggiare lo sviluppo di lievito bianco Kahm. Non è pericoloso, ma piuttosto puzzolente e fuori luogo.
Note durante la fermentazione:
Mentre stanno fermentando, noterete le barbabietole iniziare a subire un cambiamento. Il lactobacillus sta lavorando per convertire gli amidi del cibo in acido lattico, che lo conserva. Nel processo, si forma anidride carbonica, quindi probabilmente vedrete un po’ di attività gorgogliante lì dentro! Se sono state usate barbabietole rosse, la salamoia diventerà molto rossa e anche un po’ torbida, il che è assolutamente normale! I cibi fermentati possono spesso emanare un odore un po’ strano, ma hanno un sapore migliore del loro odore!
Se stai usando un coperchio Kraut Source, tieni d’occhio il suo piccolo fossato pieno d’acqua, assicurandoti che ci sia sempre dell’acqua pulita. Riempire d’acqua se necessario. Inoltre, rimuovete attentamente il tappo superiore del coperchio e premete la molla verso il basso per rimuovere più aria a metà della fermentazione.
I nostri vasi di solito traboccano dal coperchio per i primi giorni di fermentazione. Siate avvertiti che i vostri potrebbero fare lo stesso! Quindi mettiamo sempre i vasi su un piatto o in una ciotola per raccogliere la tracimazione. Una volta che lo scoppio iniziale dell’attività si placa (circa 5 giorni dopo), il fossato può asciugarsi e vorrete aggiungere altra acqua.
9) Refrigerare
Quando il tempo è finito, rimuovi il coperchio air-lock, sostituiscilo con un coperchio normale, e sposta le tue barbabietole fermentate finite in frigorifero. A causa dell’acidità dei cibi fermentati, i coperchi standard dei mason jar hanno la tendenza ad arrugginire. Per evitare questo, conserviamo i nostri fermenti finiti con questi coperchi in acciaio inossidabile o questi coperchi in plastica senza BPA.
Queste barbabietole fermentate sono buone per diversi mesi in frigorifero, se non di più. Abbiamo gustato alcuni fermenti quasi un anno dopo che sono stati fatti – anche se li mangiamo sempre più velocemente!
10) Buon appetito!
Ora è il momento di nutrire la pancia con cibo fermentato in casa ricco di probiotici! Ci piace usare queste barbabietole fermentate come guarnizione per l’insalata, o sopra le verdure saltate, il riso integrale, o le lenticchie al curry madras. Potrebbero anche essere usate nei panini, come un sottaceto su un piatto d’antipasto con formaggio e cracker, o semplicemente come spuntino semplice!
Non buttate via nemmeno la salamoia! Il liquido è anche pieno di probiotici ed enzimi benefici, che aspettano solo di rendere felice la tua pancia. Sapevi che in realtà vendono la salamoia avanzata, commercializzata come “gut shot”, nei negozi di alimenti naturali? E non sono economici! Ci piace versarne un po’ in cima alle insalate con olio d’oliva come condimento, o anche prenderne un po’ direttamente!
Pronto a fermentare?
Vai a fare delle barbabietole fermentate follemente sane e gustose per conto tuo. Se sei nuovo alla fermentazione, non essere nervoso! Se seguite questi passi, è davvero molto difficile “sbagliare”. In tutti i nostri anni di fermentazione, non abbiamo MAI avuto la formazione di muffe o di qualcosa di pericoloso in un recipiente di fermentazione.
Vuoi saperne di più sul perché i cibi fermentati sono così buoni per la tua salute? Guarda questo articolo che parla dei benefici per la salute dei cibi fermentati! E se ti piace questa ricetta, probabilmente ti piaceranno anche queste:
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Barbabietole fermentate “sottaceto” con aglio & aneto
Attrezzatura
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Vaso di fermentazione, come un barattolo da mason (pinta, quarto o mezzo gallone)
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Un coperchio di fermentazione all-in-one, o pesi di fermentazione e un dispositivo di blocco dell’aria
Ingredienti
- 1.5 libbre di barbabietole biologiche (per un lotto di vasetto da un quarto) O poco meno di 3 libbre per un vasetto da mezzo gallone
- 1 cucchiaio di sale marino kosher o decapante (non sale da cucina iodato) per 2 tazze di acqua usata
- 2 tazze di acqua filtrata (per vasetto da un quarto)
- 1 mazzo di aneto fresco
- 1-2 spicchi di aglio fresco, sbucciato e leggermente schiacciato (per vasetto)
- Opzionale: grani di pepe nero, fiocchi di peperoncino rosso, peperoncino fresco piccante – se vi piace piccante!
Istruzioni
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Lavare e pelare le barbabietole. Tagliare via la parte dura vicino al gambo.
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Tagliare le barbabietole nella dimensione e forma desiderata (pezzi da mordere, bastoncini, fette, ecc.) I pezzi più sottili rendono le barbabietole fermentate più tenere (ma ancora croccanti!). I pezzi grandi possono rimanere più duri.
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In un barattolo pulito o in un recipiente di fermentazione, mettere alcuni rametti di aneto fresco lavato e uno spicchio d’aglio sul fondo del contenitore. Aggiungere facoltativamente un pizzico di pepe in grani o fiocchi di peperoncino.
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Poi, metti le barbabietole tritate nel contenitore fino a riempirlo per metà, riducendo al minimo lo spazio vuoto.
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Aggiungi un’altra piccola manciata di aneto e uno spicchio d’aglio.
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Continua ad aggiungere le barbabietole tritate finché il contenitore è pieno.
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Sul fornello a fuoco basso, combina il sale richiesto e l’acqua filtrata per creare una salamoia. Scaldare solo fino a quando il sale si scioglie. Non aggiungere la salamoia calda alle barbabietole! Lasciare raffreddare a temperatura ambiente/scaldare secondo necessità.
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Versare la salamoia nel recipiente di fermentazione o nel barattolo fino a quando le barbabietole sono completamente sommerse. Picchiettare con attenzione e muovere il barattolo da un lato all’altro per liberare eventuali sacche d’aria intrappolate.
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Poi metti un coperchio Kraut Source, o un altro peso di fermentazione e un coperchio a chiusura ermetica sopra il barattolo.
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Lasciare le barbabietole a temperatura ambiente a fermentare per Fahrenheit per 7-14 giorni. La temperatura ideale di fermentazione è tra i 70 e i 75 gradi.
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Se stai usando un coperchio Kraut Source, guarda il “fossato” d’acqua nel coperchio per assicurarti che non si secchi. Riempire d’acqua se necessario. Inoltre, rimuovete attentamente il tappo superiore del coperchio e premete la molla verso il basso per rimuovere più aria a metà della fermentazione. Tenere il contenitore su un piatto per raccogliere la salamoia che trabocca.
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Quando il tempo è finito, rimuovere il coperchio air lock e i pesi, coprire il contenitore con un coperchio standard, e conservare le verdure fermentate finite in frigorifero.
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Utilizzare entro diversi mesi, o forse fino a un anno! Finché non sono ammuffite o ovviamente putride, sono ancora buone!
