Ogni primavera e autunno, coltivo un bel letto di komatsuna (Brassica rapa var. perviridis), un tipo di senape giapponese imparentata con la rapa e il rapini. È il verde che cresce più velocemente nel mio giardino (pronto da raccogliere come baby green entro tre settimane, completamente maturo entro cinque settimane), e le sue foglie speziate e senapate possono essere raccolte in qualsiasi fase.
Lo uso come insalata mentre aspetto che cresca la mia lattuga, e come verdura per saltare in padella quando il bok choy non è ancora pronto. Sono particolarmente buoni nella zuppa, dove i gambi diventano teneri e le foglie ben appassite, ma non troppo molli come gli spinaci. Li adoro nelle zuppe asiatiche, come udon, ramen, o una sostanziosa zuppa di coda di bue con ravanelli e carote. E se lasciate che le foglie crescano grandi, fanno anche un buon involucro per i ripieni.
A volte dimentico quanto velocemente crescono, quindi immaginate la mia sorpresa quando – dopo aver lasciato che mio marito si prendesse cura del giardino per una settimana mentre io mi aggiornavo sul lavoro – sono uscita e ho visto i komatsuna quasi esplodere dal loro letto (l’altra roba che esplode dietro i komatsuna è la mia pianta di rabarbaro – solo una, potrei aggiungere!).
Siccome non c’era modo di mangiare tutte quelle insalate, fritture e zuppe in una volta sola, ho deciso di metterle in un grande lotto di senape vietnamita in salamoia, o cải chua come si chiama.
Cải chua è uno dei sottaceti tradizionali della cultura vietnamita, come lo è il đồ chua. In realtà sono cresciuta mangiando più senape sottaceto perché è l’accompagnamento perfetto per i molti piatti salati della mia famiglia cucinati in casa, come il cá kho tộ (pesce gatto brasato e caramellato in una pentola d’argilla) e il thịt ko (pancia di maiale brasata e caramellata con uova sode). Questi sono piatti che di solito non si trovano nel menu di un ristorante vietnamita, ma sono fatti in ogni casa vietnamita.
Ma il cải chua non è solo una cosa vietnamita. Il sapore aspro e piccante funziona bene con quasi tutti i piatti ricchi e sostanziosi, come il pesce fritto, la salsiccia alla griglia, i frutti di mare in stile Cajun, le polpette di carne e riso, o anche una pungente zuppa di noodle coreana o cinese (mi piace saltare il mio cải chua con aglio e zenzero prima di aggiungerlo come condimento; dà all’intera zuppa una piccantezza che non si ottiene da altri ingredienti).
A differenza del đồ chua, che viene messo in salamoia nell’aceto, il cải chua è tipicamente fermentato per un periodo di settimane. Come hai imparato dalla mia ricetta del ruby kraut, i cibi latto-fermentati sono molto benefici da soli; poi aggiungi gli oli di senape del komatsuna (o di qualsiasi altra senape verde), e avrai una vera e propria centrale elettrica nutrizionale. (Scopri gli oli di senape dal mio post sul pesto di nasturzio, e la senape verde in generale da World’s Healthiest Foods.)
Vietnamese senape in salamoia (Cải Chua)
Fa 2 quarti
Ingredienti
Per le verdure
2 1/2 libbre di senape
4 gambi di cipolle verdi
1 1/2 cucchiai sale per sottaceti
4 peperoncini Thai (o 2 peperoni serrano)
Per la salamoia (opzionale)
2 tazze di acqua
1 cucchiaio di sale per sottaceti
Metodo
Io uso il komatsuna in questa ricetta, ma potete usare qualsiasi senape verde che avete a portata di mano.
Lavate accuratamente, asciugate e tagliate i verdi in porzioni da mordere. Mi piace staccare il komatsuna e tagliare i gambi in pezzi da 1 pollice, poi usare la tecnica della chiffonade per tagliare le foglie in lunghi nastri.
Tagliare le cipolle verdi in pezzi da 2 pollici.
In una ciotola molto grande, unire le verdure, le cipolle e il sale, e mescolare per distribuire uniformemente tutto il sale. Lasciate riposare le verdure per 20-30 minuti mentre il sale fa uscire l’umidità.
Impastate le verdure con le mani fino a quando le verdure sono appassite e il volume è ridotto alla metà. Ci dovrebbe essere una pozza di liquido sul fondo della ciotola.
Dividete i peperoncini a metà nel senso della lunghezza. Riempire i vasi per circa due terzi con quantità uguali di verdure e peperoncini. Schiacciare le verdure con il dorso di un cucchiaio per spremere più liquido possibile.
Se le verdure non sono completamente sommerse dai loro stessi succhi, puoi riempirle di salamoia. Portare l’acqua e il sale a ebollizione, e mescolare fino a quando il sale è sciolto. Lasciate raffreddare la salamoia, poi versatela nei vasi fino a quando le verdure sono a malapena coperte (continueranno ad espellere liquido mentre fermentano, quindi non volete riempire troppo i vasi).
Corri un bastoncino o l’estremità di un lungo cucchiaio intorno ai vasi per liberare eventuali sacche d’aria intrappolate. Vuoi assicurarti che le verdure siano completamente coperte dal liquido.
Fodera i vasi con sacchetti di plastica con chiusura lampo e premi sulle verdure. Riempire i sacchetti con un po’ d’acqua (o un sasso) per tenerli appesantiti. I sacchetti devono essere completamente a contatto con la superficie delle verdure in modo che nessuna parte sia esposta all’aria.
Sigillare i vasi con dei coperchi e conservarli a temperatura ambiente lontano dalla luce diretta del sole. Ogni giorno o giù di lì, controllate i vasi per assicurarvi che le verdure siano ancora sommerse, premendo con un cucchiaio se necessario per far uscire più liquido. Finché il liquido rimane sopra le verdure, non vedrete nessuna muffa.
Quando le verdure iniziano a fermentare, diventano di una bella tonalità di oliva. Le senapi correttamente fermentate mantengono il loro sapore di senape, ma hanno un gusto piacevolmente aspro e un odore di sottaceti… sottaceti piccanti! Se hanno un odore strano (di lievito, di marcio, o non molto simile a quello dei sottaceti), buttali via e ricomincia da capo.
Puoi assaggiare il cải chua dopo una settimana per valutare la quantità di asprezza e spezie, ma in genere non sarà pronto prima di due o tre settimane. Più calda è la tua stanza, più velocemente fermenterà.
Una volta che il cải chua è inacidito a tuo piacimento, rimuovi i sacchetti, richiudi con i coperchi e metti in frigo. Si conserverà per molto, molto tempo – molto più a lungo di quanto avrai bisogno prima di finirlo tutto!
