La bottarga di alosa è una delle poche uova di pesce da amare più che per il pesce da cui proviene.
Tenete a mente che qui sto parlando di due specie specifiche di alosa, l’alosa americana, Alosa sapidissima, e l’alosa mediocris. Mentre la carne dell’alosa americana è davvero meravigliosa, ha così tante ossa che bisogna conoscere alcuni consigli e trucchi per mangiare l’alosa, o essere un mago con un coltello da filetto. La carne dell’alosa hickory è come suggerisce il suo nome latino: mediocre. Non così le uova di entrambe le specie.
Se non avete mai mangiato le uova di pesce, sono notevolmente poco pescose per essere le interiora di un pesce, anche di un’aringa gigante come l’alosa. Perfettamente fresche, sono leggere, quasi soffici, come le uova strapazzate, anche se più solide – infatti, le uova di alosa sono spesso spezzettate e servite mescolate alle uova strapazzate; un’azione da uovo su uovo, questa.
Le alose sono state ricercate per le loro uova per millenni. I nativi americani godevano di questo pesce, uova e tutto, e una specie simile scorre nei fiumi in Europa. Ovviamente solo le femmine hanno la bottarga, di solito due o tre sacche. I maschi hanno il milt, o “bottarga morbida”, grandi sacche bianche di sperma che si dice siano cremose quando vengono cucinate. Non lo so, perché questa è una linea che scelgo di non oltrepassare.
La bottarga nella maggior parte dei pesci è commestibile, con alcune eccezioni notevoli come la bottarga del cabezon nel Pacifico, o dell’aguglia d’acqua dolce. Alcune uova, come quella del branzino, hanno un sapore orribile.
Uno dei miei libri preferiti mai scritti sui pesci, A. J. McClane’s The Encyclopedia of Fish Cookery, elenca le seguenti uova come commestibili e gustose: granchi, aragoste, ricci di mare e capesante; aringhe di tutte le varietà, salmoni, trote, platesse di tutti i tipi, triglie, storioni, barracuda del Pacifico (non barracuda dell’Atlantico), merluzzo, eglefino, pesce volante, smelt, tonno, sgombro, pesce pagaia, lompo, carpa, coregone, cisco, tarpon, bonefish, weakfish e mahi mahi.
So che anche le uova di persico giallo e bianco sono meravigliose, e sono sicuro che ci sono molte altre uova gustose là fuori. Se ne conosci uno, fammelo sapere nella sezione dei commenti, OK?
Le uova di alosa, come la maggior parte delle uova di pesce, sono un affare di primavera. puoi ottenere uova di alosa già alla fine di febbraio dalla Florida, e fino a luglio da qui in NorCal o nel fiume Columbia, dove le corse di alosa sono in ritardo. Altre uova hanno stagioni diverse, e alcune, come il coregone dei Grandi Laghi, sono una cosa da fine autunno-inizio inverno.
Se stai catturando il tuo pesce, devi sapere com’è una buona uova. La bottarga può essere poco matura, matura o troppo matura. La bottarga acerba è ovviamente sottosviluppata, piccola e secca. La bottarga matura ha l’aspetto giusto, con sacche di dimensioni decenti e uova sviluppate. La bottarga troppo matura è gonfia e acquosa.
Nell’immagine qui sotto, la bottarga a sinistra è perfetta, quella a destra è troppo matura.
Le uova troppo mature vanno bene, e in alcuni casi, come nel salmone, sono meglio cucinate come l’alosa che separate in caviale. Le uova troppo mature sono meglio salate per fare la bottarga, una bottarga secca che viene tagliata sulla pasta. È buona, se ti piacciono le cose di pesce.
Il modo di cucinarla varia. Per lo più, se le singole uova sono grandi, ci si fa il caviale. Ho un tutorial su come fare il caviale qui. Con le uova più piccole, come le uova di alosa, si cucina l’intera sacca.
Alcune persone le par-cucinano in brodo o acqua prima di rosolarle. L’ho fatto e funziona, ma si può facilmente cuocere troppo la bottarga in questo modo. Il mio consiglio è di cuocere solo le uova che sono più spesse di circa 1 1/2 pollici. E quando dico par-cuocere, intendo dire cuocere a fuoco lento molto delicatamente. Non bollire.
Le uova hanno un sacco di umidità, quindi preparatevi a farle scoppiare un po’ mentre cucinate le uova nel grasso di pancetta caldo o in qualche altro olio. Mantenete questo al minimo cucinando le uova come la pancetta: Lentamente, ad uno sfrigolio piacevole e calmo.
Spolverare con un po’ di farina è un must, perché questo asciuga la superficie e permette alla bottarga di rosolare meglio. Che tipo di farina dipende da te. Ho usato sia farine di grano che non di grano con buon successo. Mi piace soprattutto la farina di ceci per il suo colore e il suo sapore, quindi c’è una bella opzione senza glutine per chi è così incline.
La bottarga di pesce e il bacon è una combinazione classica con cui non vedo motivo di scherzare.
In Virginia, ero solito mangiare quantità oscene di aringhe blu e uova di alosa con pancetta e grana per colazione ogni primavera quando le aringhe e le alghe erano in circolazione. Ora, a quanto pare, le aringhe sono troppo piccole per essere pescate, il che è triste. Quindi si ha la pancetta salata e suina. La bottarga soda ma fluida.
Il grana c’è per la sostanza, e perché fa parte della colazione equilibrata di un meridionale. Puoi fare un toast o qualsiasi cosa ti renda felice. Hai bisogno di qualcosa di erbaceo e qualcosa di aspro per ravvivare il tutto.
In Virginia, la mia scelta era sempre limone e cerfoglio, ma qui in NorCal, il cerfoglio è finito da tempo, quindi vado con prezzemolo o anche basilico. Il limone è la chiave, ma il lime, anche il pompelmo o l’aceto sono buone alternative. E se fate le cipolle caramellate in questa ricetta, una spruzzata di Worcestershire in loro sostituirà il limone piacevolmente.
Quindi. La prossima volta che prendete del pesce e trovate della bottarga all’interno, non buttatela (a meno che non stiate pescando un gar o un cabezon). Provate, e scommetto che sarete contenti di averlo fatto.
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Shad Roe with Bacon and Grits
Ingredienti
- 2 cucchiai di sale kosher
- 1 pinta di acqua fredda
- Almeno 1 sacco di bottarga per persona
- 1/4 di libbra di bacon
- 2 cipolle, affettato dalla radice alla punta
- 1/2 cucchiaino di timo
- 2 cucchiaini di miele (opzionale)
- 1 tazza di grana
- Sale e pepe nero
- 3 cucchiai di burro non salato
- Farina per spolverare
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- Succo di limone a piacere
Istruzioni
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Mettere a bagno le uova di alosa. Sciogliere il sale nell’acqua fredda e immergere le uova nella salamoia per almeno un’ora e fino a 4 ore. Più grandi sono le sacche di uova, più a lungo vorrete mettere in salamoia. Io preferisco 2 ore per l’alosa, 1 per l’aringa.
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Circa 45 minuti prima di cucinare le uova, croccantizza lentamente la pancetta. Togliete dalla padella (mangiate una fetta, ve la siete guadagnata), e mettete la pancetta da parte. Lasciare circa 3 cucchiai di grasso di pancetta nella padella per cuocere le cipolle. Fate caramellare le cipolle nel grasso di pancetta cuocendole a fuoco medio-basso per 20-35 minuti, mescolando di tanto in tanto. Circa 15 minuti in questo processo, aggiungete il timo, un pizzico di sale e il miele se lo usate. Quando le cipolle sono quasi pronte, tritate un po’ di pancetta e aggiungetela alla padella.
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Mentre le cipolle cuociono, portate a ebollizione 4 tazze d’acqua in una pentola, aggiungete un pizzico di sale e versate la polenta. Mescolare bene per rimuovere eventuali grumi, poi abbassare il fuoco a medio-basso e cuocere la polenta, mescolando spesso, fino a quando non è liscia, circa 20 minuti. Mescolare il burro non salato nella polenta e tenerla in caldo.
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Per finire il piatto, prendere un’altra padella o mettere da parte le cipolle e pulire la padella esistente. Togliere le uova dalla salamoia e infarinarle. Aggiungere almeno altri 3 cucchiai di grasso di pancetta alla padella (aggiungere un po’ di burro o olio se siete a corto, ma non dovreste esserlo), e rosolare le uova a fuoco medio. Normalmente ci vogliono dai 5 agli 8 minuti in totale, e ricordate che è meglio avere una bottarga leggermente poco cotta che una bottarga cotta a puntino.
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Servite a tutti un po’ di grana, con un pezzo di bacon a lato. Aggiungete un po’ di succo di limone e il prezzemolo tritato alle cipolle e mettetene un po’ sopra la polenta, macinate del pepe nero su tutto e date a tutti della bottarga. Gli spicchi di limone sul lato sono un bel tocco.