Adoro il mio wok ben consumato, ma sono stato alla ricerca di una padella che mi permetta di scottare e di far girare un sacco di cibo a fuoco alto. Il fondo del wok largo sei pollici non è efficiente per certe cose. Ho delle padelle in ghisa, ma sono pesanti. Infatti, la settimana scorsa mentre cucinavo a casa di mia madre, ho usato la sua profonda padella in ghisa per friggere e tra un piatto e l’altro, correre avanti e indietro dal fornello al lavandino con una padella da 8 libbre non è stato divertente.
Dopo molte considerazioni, ho deciso per una padella in acciaio al carbonio da 11 pollici che pesa circa 4 libbre. (Il mio wok pesa all’incirca lo stesso.) La padella M’steel di Mauviel doveva essere lavata e condita. Ho condito woks prima e sapevo che bisogna prima rimuovere lo strato di olio della fabbrica – o nel caso della padella francese che ho comprato, uno strato di cera d’api. Non è stato facile. Le istruzioni richiedevano acqua “molto calda”, così ho fatto bollire un bollitore d’acqua e l’ho versata sulla padella. La roba grigia è venuta via. Ho strofinato la padella con sapone per piatti e acqua calda, come suggerito da Mauviel. Mi sono anche bruciato i polpastrelli nel processo. Oh, bene. La maggior parte della cera è stata rimossa.
Poi si è passati a condire la padella per rivestire l’interno con un sottile strato di olio. Le istruzioni di Mauviel dicevano solo di usare un leggero strato di olio e di scaldarlo per 5 minuti. Raffreddare, pulire con un tovagliolo di carta e ripetere. La curiosità mi ha spinto a guardare un video su YouTube di Vollrath, un produttore di prodotti da cucina.
Lo chef ha suggerito di applicare dieci o undici strati di olio di semi di lino per ottenere un rivestimento nero come quello che avevo sul mio wok dopo circa dieci anni. Ero troppo pigro per farlo e mi sono rivolto a Cook’s Illustrated e America’s Test Kitchen. Hanno consigliato un metodo che impiega bucce di patate e le istruzioni sono qui. Fa anche parte di questo video sulle padelle in acciaio al carbonio (vedi intorno al minuto 2):
Ero scettico sul metodo che prevedeva 1/3 di tazza di olio, 2/3 di sale, e le bucce di 2 patate – cotte a fuoco medio nella padella per 8-10 minuti, mescolando e premendo contro le pareti della padella fino al bordo, finché non diventano scure e croccanti. Poi butta fuori i solidi, pulisci con un tovagliolo di carta e hai finito. I solidi dovrebbero sbarazzarsi della cera in eccesso o dell’olio che rimane nella padella.
Sulla promessa di avere le sue patate preferite in padella per cena, mio marito ha preso delle Yukon golds. Ho usato olio di canola e sale kosher. Ben presto, la miscela è scoppiata e leggermente sputata (probabilmente a causa dell’umidità della patata e dell’olio che interagisce), mandando pezzi di sale bianco su tutto il mio fornello. Ho messo un paraspruzzi sulla padella. Il video non lo mostrava. Argh, ma ho persistito.
Il mio fornello è irregolare su questo bruciatore così ho ruotato la padella per uniformare l’esposizione al calore. Il risultato a chiazze era prevedibile, secondo Cook’s Illustrated. Ciò che è stato bello del metodo della buccia di patata è che la padella si è riscaldata lentamente, senza fumare. L’olio ricopre lentamente la padella piacevolmente, che permette un rivestimento antiaderente per iniziare a costruire. (Una volta ho erroneamente lasciato il mio wok pieno d’olio nel forno e l’ho preriscaldato a 500F; quando ho capito il mio errore, ho rimosso il wok e l’ho lasciato raffreddare per scoprire che aveva ottenuto un bel rivestimento all’interno!)
A cosa servono le bucce delle patate? Non ne sono sicuro al cento per cento ma, le bucce hanno facilitato lo spostamento del sale intorno alla parete della padella. Le bucce erano un veicolo per il sale per agire come un abrasivo. Allo stesso tempo, assorbendo l’olio, le bucce aiutano anche a trasportare l’olio.
Ha funzionato? Ho testato subito la padella stagionata friggendoci un uovo. Non c’è stato alcuno sforzo per spalare o togliere l’uovo dalla superficie della padella. Si è staccato bene, è anche scivolato come mostra questa foto.
Poi ci ho cucinato una bistecca per cena. La scottatura è stata stupenda. (Il giorno dopo, ho fatto del riso fritto. Il riso non è stato un problema. Il riso è scivolato fuori dalla padella con poco aiuto da parte mia. Riso fritto assolutamente entusiasmante.
C’era un odore strano che si sentiva inizialmente durante la cottura. Nel complesso, sono stato spazzato via dalla padella in acciaio al carbonio. Mi ci è voluto molto tempo per ottenere il mio wok abbastanza patinato per friggere un uovo o fare il riso fritto senza attaccarsi. Certo, il mio wok in acciaio al carbonio è più sottile e non ha una superficie liscia come la padella Mauviel (ci sono altre buone marche, come Matfer Bourgeat e DeBuyer).
Per testare il metodo della buccia di patata su un wok, ho pulito un piccolo wok che era leggermente appiccicoso e irregolare per mancanza di utilizzo. Di tanto in tanto lo uso per friggere e poi lo ripongo nel mio armadio/dispensa. Le patate mi aiuterebbero a far ragionare il piccolo wok?
Ho lasciato le bucce e il sale sfrigolare delicatamente all’interno del wok. E, questa volta, ho usato russet e sale da cucina. Niente scoppiettio e abbiamo avuto il purè di patate come parte della cena. L’interno del wok era levigato e ben ricoperto d’olio. Ci ho fritto un uovo. Nessun problema.
Tuttavia, ho erroneamente lasciato che il wok rimanesse incustodito a fuoco alto ed è diventato troppo caldo. Dopo che si è raffreddato, ho notato alcune linee irregolari di schifezze. Come esperimento, ho scaldato una spruzzata di olio con circa 2 o 3 cucchiai di sale nel wok a fuoco medio o medio-basso, poi l’ho “strofinata” con un tovagliolo di carta (usare le dita o le pinze per tenere il tovagliolo di carta). Il wok si è lucidato e risanato bene.
I risultati? Il metodo della buccia di patata, del sale e dell’olio funziona per condire una nuova padella in acciaio al carbonio e probabilmente anche i wok. Una volta che usi una padella in acciaio al carbonio, lavala/risciacquala prontamente con acqua calda per rimuovere i residui di cottura. Se la roba si blocca, si appiccica e rovina la finitura, prova a scaldare olio e sale nella padella per strofinare e condire la superficie. Inoltre, ci sono molti modi per stagionare e ristagionare una padella in acciaio al carbonio. Proprio oggi, ho visto quest’altro video sull’uso dell’olio di semi di lino e il forno, che potrei provare anche in futuro.
Se siete abbonati alla nuova rivista Milk Street di Christopher Kimball, c’è un grande articolo sulle padelle in acciaio al carbonio che spiega come abbiano un po’ meno carbonio delle padelle in ghisa, il loro antico parente dalla superficie più ruvida. L’articolo suggerisce anche un mini condimento prima di cucinare con l’acciaio al carbonio: riscaldare la padella a fuoco medio, aggiungere 1 cucchiaino di olio e roteare per 1 o 2 minuti (potrebbe esserci del fumo), poi pulire la padella con carta assorbente (usare le pinze) e si è pronti per cucinare.
Le padelle in acciaio al carbonio ti parlano. Ogni volta che uso i miei wok, imparo qualcosa di nuovo. Con le Mauviel, noto che i bei colori e i motivi cambiano sul metallo. Per rendere le padelle antiaderenti occorre un uso regolare. Non sono come le normali padelle antiaderenti rivestite di Teflon, che non possono essere riscaldate troppo. Io uso ancora le mie padelle antiaderenti, ma amo anche quelle in acciaio al carbonio. C’è un aspetto fai-da-te vecchio stile nella costruzione e nella gestione del rivestimento. Lo sforzo vale la pena perché la quantità di calore, negligenza e abuso che possono prendere è incredibile. La cottura è fenomenale!
Regalati un wok in acciaio al carbonio e/o una padella per le vacanze. Le alte pareti del wok sono ottime per lanciare le cose in giro. Adoro anche il sapore wok-hei che il cibo sviluppa e adoro friggere in un wok. Le padelle in acciaio al carbonio sono più spesse dei wok, quindi tengono il calore più a lungo e si ottiene una scottatura e uno sfrigolio da urlo. Sicuramente userei una padella in acciaio al carbonio al posto di un wok. Nessuno dei due costa molto quindi il mio non avere entrambi nella vostra cucina?
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