Come l’amore per le capre ha portato a un impero del formaggio
Laura Chenel’s è stata fondata dalla sua omonima nel 1979, anche se iniziare una società di formaggi non era il suo obiettivo iniziale. Da giovane, Chenel ha viaggiato molto e si è adattata presto alla convinzione che bisognava procurarsi il proprio cibo. Coltivava e produceva quello che poteva, e acquistò anche alcune capre nel processo.
Si innamorò dei suoi animali, ma poiché non beveva molto latte di capra, Chenel aveva bisogno di uno sfogo per questo e decise di provare a fare il formaggio.
“La storia dice che all’inizio non era molto soddisfatta dei suoi sforzi di produzione del formaggio e finì per dare un po’ del suo latte a un casaro locale che, a sua volta, fece il formaggio Jack, usando il latte di capra”, dice Manon Servouse, che serve come brand manager per l’azienda, che ha sede a Sonoma.
Ancora curiosa di sapere quali altri formaggi avrebbe potuto fare con il suo latte di capra, e incoraggiata ad esplorare il formaggio di capra alla francese dopo aver assaggiato lo chèvre francese, Chenel si è diretta in Francia, poiché non ha trovato nessuno in California che potesse darle la guida che stava cercando.
“È stato lì che ha imparato le tecniche francesi di produzione del formaggio – il formaggio di capra in particolare”, dice Servouse. “Dopo aver trascorso diversi mesi in Francia e aver imparato il mestiere in prima persona, Laura è tornata negli Stati Uniti e ha iniziato a produrre formaggio di capra, soprattutto prodotti stagionati.”
Una volta che Chenel era soddisfatta del risultato delle sue prove, ha iniziato a cercare acquirenti. Il destino volle che si imbattesse in Alice Waters della rinomata Chez Panisse a Berkeley.
“Alice ha finito per apprezzare il formaggio di Laura così tanto che ha fatto un ordine permanente”, dice Servouse. “Su base regolare, ogni settimana, Waters ordinava il formaggio di capra di Laura Chenel. È in gran parte grazie all’amore di Alice per lo chèvre e alla sua iconica insalata di formaggio di capra californiana che Laura Chenel’s è diventata famosa. L’insalata di formaggio di capra è diventata un classico che si trova ancora oggi in molti menu degli Stati Uniti, e Laura è considerata la pioniera nella produzione di quel formaggio di capra per il mercato americano.”
Nel corso di quasi quattro decenni, Laura Chenel’s ha mantenuto una lunga tradizione di produzione artigianale di formaggio in stile europeo utilizzando latte fresco di capra americano per produrre la più alta qualità, formaggio artigianale, che lo ha reso lo standard per lo chèvre americano oggi.
Crescita negli anni
Nel 1983, due anni dopo il debutto del formaggio a Chez Panisse, sono nati due nuovi prodotti di Laura Chenel’s, entrambi formaggi di capra stagionati. Uno era Crottin e l’altro era Taupinière, che per inciso è stato vincitore del Good Food Awards 2018.
“Quando Laura è tornata dalla Francia ha riprodotto ciò che aveva imparato in Francia, facendo soprattutto tronchi di formaggio di capra stagionato, poiché questo è ciò che il mercato francese dei formaggi di capra è principalmente, la forma più popolare è un tronco”, dice Servouse. Chenel, tuttavia, ha fatto un prodotto fresco che ha chiamato Chabis, che si è evoluto negli anni nel soffice prodotto Chabis a forma di cuscino che l’azienda offre oggi.
Nel 1984, Chenel ha lanciato Cabecou, un formaggio di capra marinato in olio d’oliva con erbe e spezie. Questo formaggio a forma di bottone viene ancora essiccato da cinque a sette giorni prima di essere marinato in una miscela di erbe saporite, olio extravergine di oliva della California e olio di canola biologico. Il formaggio ha una consistenza densa ma cremosa, con un leggero sapore di erbe che infonde il formaggio.
Per tutti gli anni ’90 e nel 21° secolo, Laura Chenel ha continuato a introdurre nuovi prodotti, concentrandosi sempre di più sui formaggi di capra freschi, poiché questo è ciò che il mercato richiedeva. Chenel decise di non invecchiare più i suoi tronchi da 8 once, ma di venderli freschi come l’azienda fa ancora oggi. Ha anche lanciato il sempre popolare Chef’s Chèvre, un formaggio di capra morbido e spalmabile con una vasta gamma di usi.
Nel 2006, Chenel ha concluso che era tempo di ritirarsi. Ha venduto la sua azienda al gruppo Rians, una società francese che è composta da diverse piccole aziende agricole in Francia. Per diversi anni, tuttavia, Chenel ha mantenuto la proprietà della sua mandria di 500 capre che le è rimasta nel cuore.
“L’azienda Rians è di proprietà della nota famiglia Triballat che vive in Francia e che è impegnata da quattro generazioni nella produzione di formaggi di fattoria. Non solo sono specializzati nella produzione di formaggi di capra, ma condividono gli stessi valori di Chenel: lavorare all’interno della comunità, lavorare con la terra e approvvigionarsi di latte fresco di capra di alta qualità”, dice Servouse. “Grazie all’investimento di Rians, nel 2011 è stata costruita una nuova cremeria all’avanguardia a Sonoma, rendendola la prima cremeria di proprietà di Laura Chenel.”
La struttura è stata progettata per ridurre l’uso di risorse naturali (efficienza idrica, produzione di energia solare, illuminazione naturale, gestione dei rifiuti), sperimentando tecnologie ad alta efficienza energetica al fine di garantire la qualità del formaggio, nonché la sicurezza e il comfort dei dipendenti. Questa attenzione alla sostenibilità ha permesso a Laura Chenel’s di ottenere la certificazione LEED Gold, diventando il primo caseificio negli Stati Uniti a farlo.
La filosofia di Laura Chenel’s è rimasta intatta da quando Rians è subentrato, onorando l’eredità della produzione di formaggio artigianale e locale, pur continuando ad essere un pioniere nel settore.
I formaggi
Servouse nota che nei suoi quasi quattro decenni (l’azienda celebrerà il suo 40° anniversario nel 2019), Laura Chenel’s continua a lanciare regolarmente nuovi prodotti.
Mentre Chenel ha iniziato con una piccola varietà di formaggi di capra, riproducendo ciò che aveva imparato in Francia, si è presto resa conto, tuttavia, che il mercato americano cercava più formaggi freschi e dolci, non chèvre invecchiati.
“Oggi abbiamo una vasta gamma di formaggi, ma soprattutto freschi”, dice Servouse. “Abbiamo ancora l’Original plain log, che oggi rimane la parte più grande del business. Continuiamo anche a fare il nostro unico prodotto liscio chiamato Chef’s Chèvre, che, come suggerisce il nome, era inizialmente destinato all’uso professionale. Si tratta di uno chèvre con un contenuto di umidità leggermente più alto, che lo rende facile da spalmare e da mescolare o fondere nelle ricette. È un’ottima alternativa alla crème fraîche. Oggi il prodotto è disponibile in un formato al dettaglio anche per i cuochi domestici.”
Mentre Chenel ha iniziato a produrre Cabecou nei primi anni ’80, oggi la società offre una linea estesa e distinta di Cabecous; Ciò che rende questi prodotti diversi è che sono dischi tagliati da tronchi freschi che vengono essiccati per alcuni giorni e poi messi in barattoli, che vengono riempiti con erbe e olio d’oliva, peperoncini e olio d’oliva piccante, o tartufi e olio di tartufo, ognuno dei quali impartisce il proprio profilo di sapore al formaggio cremoso. Le tre varietà di Cabecou marinato che Laura Chenel’s offre sono Herbs, Spicy Jalapeño e Black Truffle, quest’ultimo appena lanciato all’inizio di quest’anno.
“Ci sono pochissimi produttori sul mercato che fanno questo tipo di prodotto marinato, che permette molti usi. I dischi possono essere ricoperti di pangrattato e poi messi in cima a un’insalata o semplicemente sciolti sugli hamburger”, dice Servouse. “Ci sono una moltitudine di opzioni di ricette, o si può semplicemente metterli su una tavola di formaggio. Penso che ciò che Laura Chenel e l’azienda che porta il suo nome continuano a fare molto bene è creare prodotti di alta qualità che sono molto diversi in termini di forme, dimensioni e sapori.”
Altri sapori unici del prodotto disponibili in tronchi da 5,4 once includono il miele di fiori d’arancio, l’oliva schiacciata, il tartufo nero e il fico estivo. Ciascuno è considerato un perfetto equilibrio di sapori dolci, saporiti o terrosi che completa qualsiasi occasione, dalla colazione fino a ricette eleganti per la cena. La gamma di prodotti Chabis da 5 once, che assomigliano a piccoli cuscini di soffice formaggio di capra, sono disponibili in cinque gusti classici: Original, Herbs, 4 Peppercorn, Dill e Garlic.
“L’anno scorso abbiamo lanciato una nuova gamma di chèvre, il Medallion. È un disco di formaggio di capra da 3,5 once con una bella consistenza cremosa”, dice Servouse. “Abbiamo introdotto questa linea per essere in grado di offrire il formaggio di capra a più persone ad un prezzo al dettaglio più accessibile. Oggi, quando guardiamo il mercato, solo circa il 10 per cento delle famiglie statunitensi acquista formaggio di capra. Con questa comoda confezione e dimensione, pensiamo che sia una buona proposta per le persone per essere in grado di provarlo.”
Un formaggio degno del nome della società comporta uno che è di alta qualità; nessun formaggio che non è all’altezza della qualità del marchio sta andando a portare il nome di Laura Chenel.
“C’è una prova della nostra qualità dal numero puro di premi che il marchio ha vinto nel corso degli anni”, dice Servouse. “Solo nel 2017, Laura Chenel’s ha ottenuto 26 riconoscimenti. Si tratta solo di impegnarsi a fare prodotti di alta qualità. Si comincia con l’ingrediente principale, il latte di capra, che ci procuriamo fresco dai produttori della California e degli stati vicini. Lavoriamo a stretto contatto con i nostri agricoltori per garantire questa qualità.”
Come il marchio ha preso piede nel foodservice nei primi tempi, Laura Chenel’s continua ad offrire prodotti a questo settore. “Al Fancy Food Show di San Francisco lo scorso gennaio, abbiamo introdotto un formaggio di capra sbriciolato perché sappiamo che gli chef hanno bisogno della convenienza che un sacchetto da 2 libbre può fornire.”
Around The Industry
Servouse pensa che la gente stia cercando prodotti più sani e naturali e, in alcuni casi, prodotti un po’ più facili da digerire, motivo per cui il latte di capra sta diventando sempre più popolare. Per quanto riguarda le tendenze, i formati più piccoli e i sapori più piccanti sono popolari.
“Sembra esserci anche una richiesta di sapori più audaci, poiché gli americani sono sempre più desiderosi di provare questo tipo di prodotti”, dice. “Una delle sfide che Laura Chenel affronta con il formaggio di capra è che il mercato è sommerso da formaggi di diversa qualità. Più produttori di formaggio di capra sono in lizza per il consumatore e quindi stanno abbassando i prezzi, rendendolo quasi un prodotto di base.
“Se le persone non conoscono e apprezzano la differenza tra un formaggio di capra e un altro, potrebbero semplicemente dire “comprerò il più economico”, senza capire che non tutti i formaggi di capra sono creati uguali; questo è un peccato, perché un prezzo di ingresso potrebbe non risultare nella migliore qualità”, dice Servouse. “La sfida come azienda è quella di educare le persone e cercare di far loro capire cosa rende un formaggio di grande qualità e aiutarli a distinguere un buon formaggio da uno che forse non è così buono”.
Servouse sostiene anche che la fornitura di latte può essere una sfida, poiché l’allevamento di capre è qualcosa che non è così popolare come le mucche qui negli Stati Uniti. Questo è il motivo per cui molti fornitori di formaggio di capra si procurano il latte di capra da altri paesi e usano la cagliata congelata.
“Lavoriamo molto con i nostri agricoltori per essere in grado di avere fonti garantite di latte. Oggi lavoriamo con 18 agricoltori”, dice Servouse. “Hanno sede qui in California e negli stati vicini. Alcuni di questi agricoltori lavorano con noi in esclusiva da 20 anni. Per noi è fondamentale stabilire e mantenere un forte rapporto con i nostri allevatori, che permette a entrambe le parti di crescere insieme”.”
Laura Chenel’s e i suoi allevatori condividono la passione e il rispetto reciproco, così come l’amore reciproco per le capre, che lega tutti insieme.