Il pesce in camicia – cucinandolo delicatamente in un liquido a fuoco basso – è una classica tecnica francese. Tradizionalmente, il liquido per la lisciatura è un brodo leggero, noto come court bouillon, e il pesce finito risulta delizioso, leggero e sfogliato. Questa tecnica classica è la base per un modo diverso di cucinare il pesce: la brace in olio d’oliva. In parole povere, questo metodo consiste nell’immergere un pezzo di pesce (o un gambero) in un bagno di olio d’oliva caldo e poi cuocerlo in forno a bassa temperatura fino a perfetta cottura. Il pesce emerge con una consistenza incredibilmente tenera e setosa e un sapore di mare puro che è difficile da ottenere con qualsiasi altro metodo di cottura. Sicuramente, non c’è modo migliore per rendere omaggio a un pezzo di mare perfettamente fresco.
Passo uno: Condire
Togliere il pesce dal frigorifero, condirlo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Fase due: Riscaldare
Scaldare l’olio a fuoco basso fino a raggiungere i 120°F. Usare un termometro a caramella o a lettura istantanea per monitorare la temperatura.
Terzo passo: Immergere
Trasferire immediatamente la padella con il pesce nel forno e immergerlo per 25 minuti esatti.
Tre chiavi per l’immersione in olio d’oliva
Il pesce: I migliori pesci per l’immersione in olio d’oliva sono ricchi di sapore e consistenti – salmone, halibut, tonno e gamberi sono tutti adatti al conto. Assicuratevi che le bistecche o i filetti di pesce abbiano uno spessore di almeno 3/4 di pollice (1 pollice è ancora meglio).
L’olio: Assicuratevi di usare olio extravergine d’oliva per la cottura in camicia, perché il suo ricco sapore penetrerà nel pesce. Ma usate una marca modesta – non il vostro prezioso olio da cucina – perché ne avrete bisogno in quantità.
La padella: Scegliete una padella o una casseruola dai bordi dritti che possa contenere il pesce in un solo strato. Va bene affollare la padella finché i pezzi non si sovrappongono.
Sul tempo
Una delle cose notevoli di questa tecnica è che il tempo è praticamente infallibile. Venticinque minuti è il numero magico per una cottura perfetta dei frutti di mare. Questa tempistica dipende dal fatto di lasciare il pesce a temperatura ambiente per circa un’ora prima di metterlo in camicia; il pesce direttamente dal frigo abbasserebbe drammaticamente la temperatura dell’olio e annullerebbe il tempo di cottura.
Il miglior indicatore di cottura è la comparsa di goccioline bianche di albumina (proteine) sulla parte esterna del pesce. Si può anche usare uno spelucchino per fare un piccolo taglio in un pezzo di pesce per controllare visivamente il grado di cottura.
Prova
Tip: Cosa fare con l’olio rimasto
A seconda della ricetta, userai da 4 a 6 tazze di olio per cuocere il pesce. La buona notizia è che puoi usare l’olio un altro paio di volte per cuocere altri frutti di mare. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e poi filtratelo attraverso un setaccio fine foderato con un filtro da caffè. Smettete di filtrare prima di raggiungere il fondo, poiché qualsiasi liquido rilasciato dai frutti di mare si sarà depositato lì. Scartare quest’ultima parte. Conservare coperto in frigorifero per un massimo di tre settimane.