Guarda il video della preparazione.
QUESTIONE: Quando si usa una teglia scura per fare una cheesecake, è necessario regolare la temperatura e il tempo di cottura? Quando si usa una teglia scura, la regola generale è di abbassare la temperatura del forno di 25 gradi. Anche il tempo potrebbe aver bisogno di essere regolato – in genere è necessario aumentarlo. Questo vale per torte, biscotti e pane veloce, così come per le torte al formaggio.
Teglie e teglie di metallo scuro assorbono il calore radiante del forno più velocemente di quelle di alluminio. Poiché il calore viene assorbito più velocemente, l’esterno (parte superiore, bordi e fondo) del prodotto da forno si dorerà più velocemente. Una volta rosolato, dà l’impressione che il prodotto sia pronto, quando, in realtà, l’interno molto probabilmente non lo è.
Con torte, cupcake e pane, controllare il grado di cottura inserendo un tester per torte (o un lungo spiedo di legno) vicino al centro della torta. Se il tester non esce pulito, non è pronto.
Ma con le cheesecake non si può fare così. Per controllare il grado di cottura delle cheesecake, il centro dovrebbe essere un po’ traballante, ma i 2 o 3 pollici esterni dei bordi devono essere sodi. Inoltre, una volta che la cheesecake è cotta, spegni il forno, ma lascia la cheesecake nel forno con la porta socchiusa. Il calore residuo aiuta a cuocere il centro e a raffreddare la cheesecake gradualmente.
Con le cheesecake, si può togliere completamente la padella scura dall’equazione cuocendola a bagnomaria. Usare un bagno d’acqua aiuterà il cheesecake a cuocere uniformemente e il bordo esterno non cuocerà più velocemente del centro.
Per cuocere il cheesecake in un bagno d’acqua, noto anche come bagnomaria (ban mah-REE) nel mondo culinario, è necessario avvolgere l’esterno della teglia in un doppio strato di pellicola. Questo per evitare che l’acqua entri e, anche se la maggior parte delle cheesecake hanno una crosta, il ripieno fuoriesca.
Avrete anche bisogno di una teglia abbastanza grande da contenere la cheesecake con spazio tutto intorno. Mettete la teglia avvolta nella teglia e versate acqua calda nella teglia in modo che arrivi circa a metà dei lati della teglia della cheesecake.
Trasferite in un forno preriscaldato e cuocete secondo la vostra ricetta o finché il centro è ancora traballante. Si può anche mettere la torta nella teglia, aprire il forno ed estrarre la griglia. Posizionare la teglia sul ripiano e poi versare l’acqua calda, evitando il trasferimento dal bancone al forno.
Ecco altri consigli per la teglia:
Teglie in vetro chiaro: queste generalmente conducono il calore in modo uniforme e lo trattengono. Ma quando si usa il vetro trasparente, ridurre la temperatura di cottura di 25 gradi. A volte l’esterno, compresi i lati, può dorarsi rapidamente e ritirarsi dagli angoli.
Teglie scure: Queste favoriscono una doratura più rapida sulla parte superiore e inferiore dei biscotti, quindi diminuire la temperatura di cottura di 25 gradi. E’ una buona idea foderare la teglia con un foglio di alluminio o carta pergamena, che aiuta a prevenire che il fondo dei biscotti si bruci.
Teglie di alluminio: Il calore penetra rapidamente e di solito uniformemente l’alluminio chiaro. Le teglie di alluminio grigio medio di solito funzionano bene e non richiedono regolazioni di temperatura o tempo.
Apple Streusel Cheesecake with Spiced Caramel
Serve: 8 a 10 / Tempo di preparazione: 30 minuti / Tempo totale: 1 ora e 40 minuti, più il tempo di raffreddamento
Questa cheesecake è condita con un caramello speziato allo zucchero di canna con un pizzico di cayenna. È un ottimo dessert da preparare in anticipo e perfetto per la tavola del Ringraziamento. Se volete, potete tostare la cannella, lo zenzero, il cardamomo e la cayenna prima di fare il caramello.
CARAMELLO SPEZIATO
1 tazza di zucchero di canna chiaro confezionato
½ tazza di panna da montare
¼ cucchiaino di sale grosso
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di zenzero macinato
Pizzico di cardamomo macinato
Pizzico di cayenna
3 cucchiai di burro non salato
CRUST
¼ di tazza di zucchero
¾ di tazza difarina per tutti gli usi
½ tazza di briciole di biscotti ginger snap
½ tazza di burro non salato, ammorbidito
RIEMPIMENTO
2 confezioni (8 once ciascuna) di formaggio cremoso in blocco a basso contenuto di grassi, ammorbidito
½ tazza di zucchero
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
2 uova, a temperatura ambiente
½ tazza di salsa di mele non zuccherata
APPLE STREUSEL TOPPING
⅓ tazza di zucchero di canna chiaro
⅓ tazza di farina integrale
½ tazza di avena arrotolata
¼ di tazza di mandorle tostate, noci pecan, mandorle tostate, noci pecan o noci
¼ cucchiaino di sale
6 cucchiai di burro non salato, tagliato a tocchetti, ammorbidito
2 mele grandi da crostata, sbucciate, snocciolate e tagliate a dadi da mezzo pollice
Per il caramello speziato: Unire lo zucchero di canna, la panna, il sale e le spezie in una casseruola media a fuoco medio. Portare a ebollizione, ridurre al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento per 3 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare fino a farlo sciogliere. Lasciare raffreddare, coprire e mettere in frigo fino al momento di servire. (Il caramello si conserva fino a una settimana in frigorifero).
Riscaldate il forno a 350 gradi.
Per preparare la crosta: In un robot da cucina, combinate tutti gli ingredienti per la crosta, pulsando fino a quando l’impasto si unisce. Foderare il fondo di una teglia a forma di molla da 9 pollici con pergamena. Premere la pasta sul fondo della teglia, bucherellare con una forchetta in diversi punti e cuocere per 25 minuti.
Nel frattempo, preparare il ripieno. Usando un mixer elettrico, in una grande ciotola, sbattere insieme la crema di formaggio, lo zucchero e la vaniglia fino ad amalgamare. Aggiungere le uova, 1 alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta mentre si mescola a bassa velocità fino a quando sono appena mescolate. Aggiungere la salsa di mele e battere per combinare.
In una ciotola separata, preparare lo streusel. Unire lo zucchero di canna, la farina, l’avena arrotolata, le mandorle e il sale; mescolare per amalgamare. Aggiungere il burro e, usando la punta delle dita, strofinare il burro nella miscela di farina fino a formare dei grumi.
Versare la miscela di formaggio cremoso sulla crosta preparata; cospargere uniformemente con le mele tritate. Ricoprire con la miscela di streusel. Infornare per 50-55 minuti o fino a quando non si è appena ambientato. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, coprire e mettere in frigo fino a raffreddamento, circa 2 ore (la torta si conserva fino a 2 giorni, coperta e in frigo).
Tagliare la torta a spicchi e irrorare con un cucchiaio di caramello speziato.
Adattato dalla rivista Food and Drink, autunno 2013.
Testato da Susan Selasky per la Free Press Test Kitchen.