What I've Learned from Dining at Balthazar

Non ho iniziato a frequentare – e mai veramente frequentato – il Balthazar di Keith McNally fino al 2007, un intero decennio dopo che ha iniziato ad attirare le A-listers e tutti gli altri con bistecche fritte e un’illuminazione così perfetta che l’ho soprannominata McNally Gold. Ricordo di aver letto di giovani imprenditori che ci passavano più volte alla settimana, trattando la supernova di Soho come se fosse una combinazione di caffetteria e sala conferenze. Ricordo quanto fosse chic ordinare una tartare di bistecca per il brunch al lungo bar di zinco. E ricordo di essermi sentita delicatamente annebbiata. Questo è quanto devo aspettare per un posto al bancone? Questo è quanto devo pagare per un french toast?

Quel french toast con la pancetta ora costa 23 dollari. Dopo le tasse e la mancia si paga 30 dollari.

Balthazar, per questo giovane critico, non era tanto un corso intensivo di gastronomia contemporanea della Grande Mela quanto un rito di passaggio nell’ignominia quotidiana della vita urbana con uno stipendio da giornalista. È una lezione che suona ancora vera dieci anni dopo: A New York, non è il posto con menu di degustazione una volta all’anno che svuota il portafoglio e punge l’ego, ma piuttosto l’istituzione aspirazionale di tutti i giorni, che si tratti di una lobby di un hotel chic che fornisce Wi-Fi gratuito con cocktail costosi, un posto fast-casual che consegna ciotole di orzo al limone in una tote di lusso, o una brasserie amata che fa pagare 19 dollari per un avocado toast.

Augustine è la mia attuale musa McNally, anche se Balthazar – come una vecchia fiamma che voglio impressionare senza una buona ragione – ha ancora un posto speciale nel mio cuore. Ogni tanto ci faccio un salto solo per dimostrare che sto andando bene, solo per rendermi conto che l’ex sta andando meglio – almeno finanziariamente. Questa è New York.

Quindi, in parte tributo, in parte critica, ecco cosa ho imparato da Balthazar sull’ospitalità e l’umanità nel corso degli anni:

1. Che Balthazar al brunch può essere travolgente. Ricordo un vecchio amico che veniva da fuori città e che si strappava perché la folla era troppa. Anche se in realtà, se si ha intenzione di farcela per le strade di New York, è necessario tenere il proprio al Balth anche durante il brunch di punta – che può facilmente costare $ 120 per due.

2. Che se un barista chiede a un fratello del brunch quale vodka vorrebbe con un bloody mary, lui risponderà con una scelta di alta qualità – anche se fa poca differenza nel drink. Classica mossa di upsell.

3. Mentre un succo verde può arrivare a 12 dollari e i cocktail vergini possono arrivare a 10 dollari, Balthazar fa pagare solo 5 dollari per un bloody mary senza alcol. Ed è ottimo, con un chock pieno di pepe e rafano senza guarnizioni in stile Black Tap.

4. Che ristoranti come Balthazar che vendono nostalgia dovrebbero servire lo zuccherino, fiocco di periferia conosciuto come monkey bread. Il processo di staccare sezioni di soffice, appiccicosa e croccante cannella è un ricordo delle gioie del mangiare con le mani.

5. Che nessuno sembra aver notato recentemente quando due baristi hanno iniziato a cantare senza vergogna selezioni da “Scenes from an Italian Restaurant” di Billy Joel: Né ci dovrebbe essere alcuna vergogna. E’ una grande canzone, non mi offendere.

6. Che mentre Balthazar una volta aveva la reputazione di un ritrovo notturno di celebrità, la colazione era ed è ancora un punto di riferimento per le élite dei media del centro. “La mattina si può entrare e ottenere un tavolo, mentre in quasi tutti gli altri momenti della giornata si combatte una guerra per entrare”, ha detto Lockhart Steele di Vox, allora a Gawker, al New York Times Style Section nel 2007. Si racconta che nel 2014 i redattori di Eater mi hanno intervistato per il mio attuale lavoro al Balthazar durante la colazione. Era pieno di gente. E mi sentivo abbastanza figo.

7. Che un ristorante può far pagare alla gente una quantità folle di soldi per un pollo per due e loro lo ordineranno. Balthazar è un pioniere in questo senso: un posto casual che ha contribuito a trasformare il concetto di pollo intero da una delle voci più economiche del menu a una delle più costose e ricercate. Il pollo costava 48 dollari a metà degli anni ’80 e ora ne costa 72. L’ho provato l’ultima volta nel 2013 ed era fantastico (anche se Le Turtle’s è più economico e migliore.)

8. Che i newyorkesi prenotano un tavolo in prima serata con un mese di anticipo – non solo per menu degustazione di lusso o menu fisso – ma anche per la tariffa standard da bistrot. Non dubito che fosse vero prima che Balthazar aprisse nel 1997, ma per me e per una certa classe di buongustai che hanno raggiunto l’età culinaria con l’avvento di Eater a metà degli anni ’80, Balthazar ha incarnato una surrealtà sulle prenotazioni. I newyorkesi (e ora i turisti) pianificano alcuni aspetti del loro mangiare casuale con lo stesso fastidio con cui pianificano un viaggio in un locale con menu degustazione o una vacanza a Tahiti.

9. Che il modo migliore per prevenire l’odio da parte di persone che non possono prenotare è permettere loro di ordinare dal menu completo al bar (una lezione che il Polo Bar non ha ancora imparato).

10. Che l’aumento dei prezzi, inevitabile in qualsiasi ristorante, punge ancora di più quando si accompagna a cambiamenti nella qualità o nel comfort. La bouillabaisse di Balthazar, 29 dollari nel 2009, ora è di 46. Odora come una calda brezza marina dal Mediterraneo e ultimamente ha il sapore di una lattina di Chunky Manhattan Chowder della Campbell. Non c’è nessun sentore di Pernod, zafferano o brodo di pesce concentrato nel brodo. È un brutto piatto.

11. Che il costo di una cena al Balthazar sembra ancora di più un costo di copertura scandaloso ora che Manhattan è piena di un sacco di brasserie più abbordabili, più attente al cibo, per tutto il giorno – alcune delle quali gestite da McNally stesso.

12. Che i clienti di Soho si presenteranno con vestiti da 1000 dollari per 34 dollari di pappardelle – un dollaro in meno di quello che Marea, due stelle Michelin, fa pagare per la migliore pasta della città.

13. Il Balthazar è un ottimo posto per le escargot a New York. Un paio di pinze di metallo permettono di manipolare il guscio con una mano senza bruciarsi le dita, mentre si infilza la lumaca con una forchetta da cocktail o uno stuzzicadenti. Il gasteropode stesso è sodo e delicatamente gommoso: un bucatino terrestre, una volta vivente, destinato ad assorbire il burro acido di aglio e limone. Che mentre la maggior parte dei ganci da bar in un dato ristorante sono terribili, quelli di Balthazar in qualche modo riescono ad essere peggiori, affissi ad una trave così bassa che non si può nemmeno appendere un cappotto corto a molla senza che tocchi il pavimento.

15. Che in una città in cui gli chef stanno attirando le folle con piatti che rivestono la tartare di bistecca con salsa di pesce non tradizionale e yuzu kosho, una versione classica è sempre più difficile da trovare. Questo è ciò che rende la tartare del Balthazar una delle migliori della città. Per 22 dollari la cucina manda fuori un disco rosa di top round crudo, con una consistenza che è alternativamente fine come il tonno in purea e grossolana come il filet mignon cotto. La carne è neutra e fresca. Sa di senape piccante, prezzemolo amaro e capperi salati. Anche se viene servito con un toast, l’abbinamento corretto è un ordine di patatine e un martini.

16. Che un ristorante costruisca un due-top permanente così vicino alla stazione di servizio (vedi foto); è un miracolo che non chiedano ai clienti di prendere la propria argenteria.

17. Che gli addetti al bagno a volte rendono il ristorante un posto migliore. Keith McNally ha riferito di aver riassegnato gli addetti ai W.C. nel 2013 dopo che Henry Blodget, un vero uomo del popolo, si è lamentato del fatto che non gli piaceva che la gente lo guardasse mentre faceva un pisolino insieme all'”estorsione per senso di colpa” di consegnare un dollaro a un tizio in smoking per avergli passato un asciugamano di carta. Quello che Blodget non ha capito è quanto importanti possano essere gli assistenti nel mantenere l’ordine nei grandi e tentacolari ristoranti. Caso emblematico: Il bagno di una toilette di Balthazar sembrava un disastro da festa della confraternita impregnato di urina durante un recente brunch.

18. Che una delle brasserie più popolari della città possa servire una delle bistecche fritte più deludenti della città. La cucina non manda fuori una striscia o un ribeye, ma piuttosto un taglio sotto-stagionato: una bistecca di spalla, che andrebbe bene se non fosse 41 dollari. La griglia brucia parti del taglio, impartendo alla bistecca un odore così nocivo che se lo sentissi in casa tua evacueresti. Le patatine dorate, tuttavia, sono superbe.

19. Che mentre la stasi può andare molto lontano nei vecchi locali, a volte un aggiornamento qua e là non è la cosa peggiore. Per esempio: Se un ristorante fa pagare 41 dollari per una bistecca fritta o 23 dollari per un hamburger secco e troppo cotto, forse i commensali meritano qualcosa di meglio del sale a grana fine da uno shaker.

20. Che i dolci alla banana sono i migliori dolci.

21. Che è ancora possibile trovare dei valori nascosti da Balthazar, come la zuppa di cipolle gratinata che è un piatto unico straordinario. Uno strato di gruviera brunito e parmigiano galleggia sopra un crostino inzuppato, una porzione pesante di cipolle morbide e brodo di manzo. Proprio come un biscotto non dovrebbe sparire prima del latte, il gruviera è in quantità sufficiente per rimanere in giro fino a quando non rimane quasi più zuppa. Forse è altrettanto gustoso altrove, ma con un barista che ogni tanto canta e una folla poliglotta ben vestita, ordinerò il mio qui.