Vis pocheren – zachtjes garen in een vloeistof op laag vuur – is een klassieke Franse techniek. Traditioneel, de pocheervloeistof is een lichte bouillon, bekend als een gerecht bouillon, en de afgewerkte vis komt eruit heerlijk, licht, en schilferig. Deze klassieke techniek is de basis voor een andere manier van vis bereiden: pocheren in olijfolie. Simpel gezegd houdt deze methode in dat een stuk vis (of garnaal) in een bad met warme olijfolie wordt ondergedompeld en vervolgens in de oven op een lage temperatuur wordt gegaard tot hij perfect gaar is. De vis heeft een ongelooflijk malse, zijdeachtige textuur en een pure zeevruchtensmaak die moeilijk te bereiken is met een andere bereidingswijze. Er is geen betere manier om eer te bewijzen aan een perfect vers stuk zeevruchten.
Stap een: Haal de vis uit de koelkast, breng hem op smaak en laat hem ongeveer een uur op kamertemperatuur staan. 
Stap twee: verhitten
Verhit de olie op laag vuur tot hij een temperatuur van 120°F heeft bereikt. Gebruik een kandijthermometer of een thermometer om de temperatuur te meten.
Stap drie: Pocheer de vis onmiddellijk in de oven en pocheer de vis precies 25 minuten. 
Drie sleutels tot olijfoliepocheer
De vis: de beste vis om in olijfolie te pocheren is rijk van smaak en stevig van structuur: zalm, heilbot, tonijn en garnalen voldoen allemaal aan deze voorwaarden. Zorg ervoor dat uw vis steaks of filets zijn ten minste 3/4 inch dik (1 inch is nog beter).
De olie: Zorg ervoor dat u extra vergine olijfolie gebruikt voor het pocheren, omdat de rijke smaak de vis zal doordringen. Maar gebruik een bescheiden merk – niet uw kostbare sprenkelolie – want u zult er vrij veel van nodig hebben.
De pan: Kies een pan of steelpan met rechte zijkanten waarin de vis in één laag kan worden gelegd. De pan mag best vol liggen, zolang de stukken elkaar maar niet overlappen.
Over de tijd
Eén van de opmerkelijke dingen van deze techniek is dat de timing vrijwel waterdicht is. Vijfentwintig minuten is het magische getal voor perfect gegaarde zeevruchten. Deze timing hangt af van het feit of je de vis een uur op kamertemperatuur laat komen voordat je hem gaat pocheren; vis die rechtstreeks uit de koelkast komt, zou de temperatuur van de olie drastisch verlagen en de gaartijd in de war sturen.
De beste gaarheidsindicator is het verschijnen van witte druppeltjes albumine (eiwit) aan de buitenkant van de vis. U kunt ook met een schilmesje een klein sneetje in een stukje vis maken om visueel de gaarheid te controleren.
Probeer het uit
Tip: Wat te doen met de overgebleven olie
Afhankelijk van het recept gebruikt u 4 tot 6 kopjes olie om de vis te pocheren. Het goede nieuws is dat je de olie nog een paar keer kunt gebruiken om meer zeevruchten te pocheren. Laat de olie afkoelen tot kamertemperatuur en zeef hem dan door een fijne zeef met een koffiefilter. Stop met zeven voordat je bij de bodem bent, want alle vloeistof die uit de zeevruchten is vrijgekomen, zal zich daar hebben vastgezet. Gooi dit laatste beetje weg. Bewaar afgedekt in de koelkast maximaal drie weken.