Elke keer als ik deze kleurige, rijstgerecht, dwalen mijn gedachten terug naar Lima in de jaren ’80 en ’90, waar ik lunchte in de Costa Verde, een restaurant met uitzicht op de Stille Oceaan en de prachtige kliffen die onze stad net zo uniek maken als haar eten. Arroz con mariscos is niet alleen verrukkelijk en kleurrijk in overvloed; het is ook de droom van een Peruaan die uitkomt, omdat het in één fantastisch voorgerecht twee van onze grote culinaire liefdes samenbrengt: zeevruchten en rijst.
Je weet nu misschien wel dat we in Peru geobsedeerd zijn door rijst. We eten het graag met eend, kip, vis, groenten, rundvlees, Sint-Jakobsschelpen, garnalen, bonen… zelfs met quinoa, tarwekorrels en aardappelen! Aan de andere kant is het geen geheim dat onze voeding sterk gebaseerd is op vis en zeevruchten. We hebben het geluk dat we een overvloedige zee hebben, die ons elke dag de beste vis en schaaldieren van de wereld geeft. Niet alleen dat, maar duizenden mensen vinden hun levensonderhoud in het zeer koude water van deze gulle oceaan.
En zo…is Arroz con Mariscos geboren.
Dit gerecht ziet er inderdaad uit als een portie van de regenboog op uw tafel, en als u een liefhebber van zeevruchten bent, zal het u, gegarandeerd, omver blazen. Het recept krijgt zijn oranje/roze tinten van de garnalen en de sint-jakobsschelp, en, natuurlijk, van de chilipeper die bijna nooit ontbreekt in ons eten -u kunt het weglaten als u wilt, of wat meer toevoegen als u wilt! U kunt hem ook vervangen door een andere chilipeper als u deze niet kunt vinden, of de pasta kopen, 
Dit recept vraagt ook om een vleugje Parmezaanse kaas, wat de smaken helemaal afmaakt. In Italië is het blasfemie om Parmigiano toe te voegen aan een gerecht met zeevruchten, maar dit is een Peruaans recept, en wij denken dat een klein beetje Parmezaanse kaas hier perfect is; niet overheersend, maar net dat beetje extra dat de garnalen en inktvis nog steeds laat doorschijnen. Advies van de wijzen: overdrijf het niet! U kunt alle mogelijke zeevruchten toevoegen: mosselen, kokkels, sint-jakobsschelpen, krab… Maar ik hou van eenvoudiger, met slechts een paar garnalen en wat inktvisringen.
De final touch? Een scheutje limoensap over de rijst, en een Pisco sour of een glas witte wijn… Dat is het leven, beste vrienden!!!
- 3 eetlepels plantaardige olie
- ½ kop rode ui, fijngesneden
- 3 teentjes knoflook, in blokjes gesneden
- 1 – 2 eetlepels aji amarillo, fijngesneden
- 1 tomaat, gepeld, van zaadjes ontdaan en in stukjes gesneden (of tomatenpuree)
- ½ theelepel gedroogde oregano
- 1 laurierblad
- ¼ kop achiote olie*
- ¼ kop witte wijn
- ¼ kop visbouillon
- 8 oz. mengsel van rauwe zeevruchten (inktvisringen, gepelde garnalen, kokkels, sint-jakobsschelpen, enz.
- 2 kopjes gekookte witte rijst
- 1 rode paprika, op houtskool geroosterd, geschild en fijngesneden
- ½ kopje gekookte groene erwten
- ½ kopje geraspte Parmezaanse kaas
- 1 eetlepel korianderblaadjes, gehakt
- Zout en peper
- Verwarm de olie in een pan op hoog vuur en bak de ui, al roerend, gedurende 3 minuten.
- Laag het vuur tot middelhoog, voeg knoflook toe en bak nog 2 minuten.
- Voeg gehakte tomaat (of tomatenpuree), aji amarillo, gedroogde oregano, laurier en achiote olie toe. Laat 5 minuten koken.
- Voeg witte wijn toe, breng aan de kook en laat inkoken tot het bijna droog is. Voeg visbouillon, rijst en zeevruchten toe en kook al roerend 3 minuten. Gooi het laurierblad weg.
- Voeg de rijst, gehakte paprika, groene erwten, Parmezaanse kaas, korianderblaadjes, zout en peper toe.
- Het moet zeer heet en sappig zijn.
- Onmiddellijk serveren.
- Om achiote-olie te maken, doe ½ kopje plantaardige olie in een kleine sauspan, met 1 eetlepel achiote zaden. Verhit op zeer laag vuur tot de kleur van de olie rood is. Bewaar en koel. Laat uitlekken en gooi de zaden weg. Giet de olie in een pot en gebruik naar behoefte.