Pectine is een interessant klein ingrediënt. Van eenvoudige jam en gelei tot hoogwaardig gebak en alles daartussenin: pectine zorgt ervoor dat desserts en dessertcomponenten op basis van fruit de perfecte geltextuur krijgen. De naam klinkt als iets dat je zou vinden op het periodiek systeem – hoewel niet wetenschappelijk, gebak chef-koks zou het erover eens dat het een belangrijk element in veel succesvolle gerechten.
Wat is pectine?
Pectine is een natuurlijk voorkomende, in water oplosbare vezel en geleermiddel dat kan worden gevonden in de meeste vruchten en planten. De officiële definitie van pectine, volgens Merriam-Webster, is “een stof in sommige vruchten die vruchtengelei dik maakt wanneer de vrucht wordt gekookt.” Pectine is er in vele vormen, zoals poeder, vloeistof en vellen. BakingBites.com suggereert echter dat vruchten met een hoog pectinegehalte, zoals appels, sinaasappels, bessen en pruimen, kunnen worden gebruikt als vervanger voor deze commerciële vormen. Commerciële pectine, verkocht in supermarkten en markten, wordt meestal gemaakt met geëxtraheerde pectine uit appels of citrus schillen.
Volgens FoodPreservationMethods.com, komt pectine in fruit in drie vormen voor:
- Protopectine – in harde onrijpe vruchten zoals groene appels of de schil van citrusvruchten
- Pectine – als de vrucht rijpt wordt protopectine oplosbare pectine, die wordt gebruikt bij het maken van gelei
- Pectinezuur – als fruit te rijp wordt of een gelei te lang wordt gekookt, zet de pectine zich om in pectinezuur
Er zijn twee verschillende classificaties van pectine, hoog-methoxyl (HM) en laag-methoxyl (LM). Het HM type wordt verder onderverdeeld in twee types – rapid-set en slow-set. Popular Science’s artikel “Pectine: Not Just for Jelly,” stelt: “Rapid-set HM pectine wordt vaak gebruikt voor gelei met ingrediënten die in de gelstructuur hangen, zoals grove marmelade of hete peper gelei, terwijl slow-set HM pectine vaak wordt gebruikt voor heldere gelei zoals abrikoos of druif.” LM pectine werkt goed in combinatie met johannesbroodpitmeel en wordt vaak gebruikt om lage- of geen-suiker gelei te produceren.
Hoe werkt het?
Pectine komt in vele vormen en heeft daarom verschillen in hoe elke vorm werkt. Bij de poedervorm, die het meest voorkomt, moet het poeder in water worden opgelost en snel worden geroerd, zodat er geen klonters ontstaan, die een onjuiste gelering van het mengsel kunnen veroorzaken. De poedervorm kan ook worden gemengd met andere in water oplosbare poeders zoals suiker of zout en vervolgens met de vloeibare ingrediënten worden vermengd om de productie te vergemakkelijken. De vloeibare vorm van pectine lost gemakkelijk op in water en met meer consistente resultaten, maar heeft wel zijn eigen nadelen. (Zie de voor- en nadelen op de volgende bladzijde.)
Pectine, in poedervorm of vloeibaar, vereist dat de hulpingrediënten die in recepten worden gebruikt een hoog suikergehalte hebben, anders zal de pectine niet goed verdikken of geleren. Dit zou ook gist en schimmel in het mengsel kunnen laten groeien. Het recept moet ook een bepaald calcium- en zuurgehalte bevatten dat dienovereenkomstig is uitgebalanceerd, omdat het toevoegen van de ingrediënten later in het proces ertoe zal leiden dat de gelerende efficiëntie van de pectine afneemt.
Het verschil tussen pectine en gelatine
Pectine en gelatine hebben vergelijkbare toepassingen op een basisniveau – om een geltextuur te creëren; maar ze verschillen sterk in andere toepassingen en grondslagen. Pectine is een in water oplosbare vezel afkomstig van niet-dierlijke bijproducten, terwijl gelatine een eiwit is afkomstig van dieren. Hierdoor is het mogelijk vegetarische en veganistische recepten te maken met pectine, mits de andere ingrediënten ook niet-dierlijke bijproducten zijn. Sommige pectines zijn ook uniek vanwege hun vermogen om weer vloeibaar te worden als het product opnieuw wordt verhit, terwijl gelatine dat niet doet. Het belangrijkste verschil tussen gelatine en pectine is de manier waarop ze in recepten worden gebruikt. Pectine heeft meer specifieke toepassingen, terwijl gelatine kan worden gebruikt in een breder scala van toepassingen, maar levert niet dezelfde resultaten.
Waarvoor wordt pectine gebruikt?
Pastissiers beschrijven pectine als een essentieel ingrediënt voor het verbeteren van de kwaliteit van fruit-gebaseerde gelei en dessert componenten vanwege de gladde textuur die het creëert in het eindproduct. Terwijl pectine het meest wordt gebruikt in jam, gelei, marmelade en desserts, kan pectine ook worden gebruikt om zure eiwitdranken te stabiliseren, zoals yoghurt. “Het gebruik van pectine verbetert ook het mondgevoel en de pulpstabiliteit in op sap gebaseerde dranken en als vetvervanger in gebakken goederen,” zegt Colin D. May in Science Direct’s artikel “Industrial Pectins: Sources, Production And Applications.” May stelt ook dat de toepassingen van pectine variëren van desserts tot zuivelproducten, frisdranken en zelfs farmaceutica. Pectine kan ook worden gevonden in de medische industrie vanwege het vezelgehalte, dat kan helpen bij het genezen van gastro-intestinale ziekten.
De voor-en nadelen van Pectine
Met alle verschillende toepassingen en soorten van pectine, is het belangrijk om te begrijpen van de voor-en nadelen van elk, en hoe het van invloed op het eindproduct.
Pectine mag dan wel een interessante naam hebben, maar het is een vrij belangrijk ingrediënt wanneer men fruitcreaties die frisse, gladde textuur wil geven. Het is belangrijk om de voor- en nadelen van de verschillende soorten te kennen en te weten hoe ze de recepten beïnvloeden voordat je gaat experimenteren. Niettemin, met zoveel fruitsmaak mogelijkheden en verse jam en gelei trending, pectine heeft een solide plaats in culinaire pantry’s.