Een van mijn minpunten is dat ik geen fotografisch geheugen heb. Soms ga ik uit eten en de volgende dag herinner ik me minder goed wat ik gegeten (en gedronken) heb dan sommige van mijn gewaardeerde collega’s die zo welsprekend over restaurants schrijven. (Mijn geheugen wordt geleidelijk vervangen door de camera op mijn telefoon.) In dit geval heb ik, zodra ik thuiskwam, enkele notities van de maaltijd en citaten van de chef opgeschreven, die na nogal wat moeite niet op mijn computer te vinden waren.
Dat gezegd hebbende, alle maaltijden die ik heb gehad bij Chez Dumonet, een echte klassieke Parijse bistro, zijn gedenkwaardig geweest – ongeacht de evoluerende manieren die ik heb om ze te bewaren. De herinneringen blijven lang nadat het gevoel dat je helemaal vol zit is verdwenen – de volgende dagen na een maaltijd hier zijn steevast “salade dagen.”
Gelukkig verandert er niet veel bij Chez Dumonet, dat soms nog steeds liefkozend Joséphine wordt genoemd. Wie een plek zoekt die de tradities van de Parijse bistro voortzet, kan niet beter krijgen dan Chez Dumonet. De enige concessies die ze hebben gedaan aan de moderne tijd (en de taille) zijn het aanbieden van halve porties van bepaalde gerechten, die zo groot zijn dat je zou willen dat de doggy bag populairder was in Parijs. (Persoonlijk vind ik het niet erg om de volgende dag opnieuw opgewarmde bœuf bourguignon te eten.)
Kok/eigenaar Jean-Christian Dumonet hield de bijnaam Joséphine, die mensen blijven gebruiken, de naam van het geliefde restaurant dat hij ruim tien jaar geleden in gebruik nam. Hij vertelde me dat het vroeger een bougnat was, een plek waar verwarmingskolen werden verkocht, maar ook fungeerde als buurtcafé.
Het is geëvolueerd tot wat het nu is. En te oordelen naar de overvolle eetzaal tijdens de lunch, met de koks die als gekken in de keuken aan het werk zijn en eters van alle leeftijden die zich in de eetzaal verdringen, ziet het er niet naar uit dat het in de nabije toekomst in iets anders zal veranderen.
Je zou kunnen beginnen met een paar plakken van de vlezige huisgemaakte terrine, maar ik ga meestal voor de haring, die op tafel komt in een grote aardewerken schaal, de keurig gefileerde vis marinerend (of zwemmend) in een royale plas olijfolie, met laurierblaadjes en tijm.
Het is een “help jezelf” soort gerecht. Maar overdrijf niet, want de hoofdgerechten die volgen vullen de gaten in uw eetlust.
Hoewel ik mijn oog liet vallen op de duif met knapperige aardappelkoekjes die de chef in de keuken aan het klaarmaken was, kan ik moeilijk iets anders bestellen bij Chez Dumonet, dan de uitzonderlijke gekonfijte eend. Het is – en zal waarschijnlijk altijd – de beste versie in Parijs blijven.
Geserveerd met in eendenvet gekookte aardappelen, die tijdens het koken op gepaste wijze worden overgoten met grof zout. (En ik dank ze voor het koken van aardappelen met voldoende zout – geen enkel zout dat je aan tafel toevoegt, zal zo goed aan de aardappelen blijven kleven als het zout dat tijdens het koken wordt toegevoegd) Het is een gerecht waarvoor ik Parijs zou doorkruisen om het vaker te kunnen krijgen.
Dit is het soort eten dat eerder een incidentele verwennerij is, dan een dagelijks genot. Maar te oordelen naar de schertsende gesprekken tussen de scherpe obers en de joviale klanten, zijn velen duidelijk stamgasten.
Mijn Franse tafelgenote, Camille, kon de steak tartaar niet weerstaan, een van die gerechten die ik ook erg lekker vind, maar die voor mij vaak in te grote porties wordt geserveerd.
Hier is dat geen uitzondering. Maar ik was blij dat ik haar kon helpen de enorme portie op te eten. (De ober maakt het aan tafel klaar en mengt een eierdooier met kappertjes, sjalotjes, Dijon-mosterd, cornichons en Worcestershiresaus bij een flinke berg gemalen rundvlees. Daarna vraagt hij of je het pimenté (pikant) wilt, terwijl hij de fles tabasco in de aanslag houdt.
Ik waarschuw mensen vaak om dit gerecht alleen te bestellen op een plek die je absoluut vertrouwt. En als je vrouw – of man – genoeg bent om dit gerecht lekker te vinden, kun je mij uitnodigen, en ik zal je helpen het weg te poetsen als je niet tegen de taak opgewassen bent.
Ik ben niet mans genoeg om een hele portie te eten, maar als het op dessert aankomt, zijn alle weddenschappen af. Een must is de Grand Marnier Soufflé, die uit een vrije vorm komt, in plaats van een rechthoekige toren, gebakken tot romige perfectie in een oversized porseleinen urn met een gebruinde, knapperige bovenkant. Een klein glaasje Grand Marnier wordt ernaast geserveerd, voor het geval je meer wilt, en in sommige gevallen brengt de ober de hele fles sinaasappellikeur en laat die op tafel staan.
Toen ik vroeg of ze de fles voor iedereen achterlieten, zei hij van niet, dat het alleen voor bepaalde klanten was die ze aardig vonden, met een knipoog. (Dus of het lag aan mij, of het was omdat ik met een Franse vrouw was met een stevige eetlust, duidelijk genietend van haar maaltijd). Maar let op: de soufflé moet aan het begin van de maaltijd worden besteld. Dus als u er een wilt, en u wilt bij de ober in een goed blaadje staan – en dat wilt u altijd in Parijs – zorg er dan voor dat u vroeg bestelt.
Toen we klaar waren, kwam de chef langs om er zeker van te zijn dat we de suikerachtige zijkanten die op de souffléschaal gebakken waren, niet achterlieten, nadat we de binnenkant opgegeten hadden. We verzekerden hem dat hij zich geen zorgen hoefde te maken… we waren vast van plan om die op te eten.
(En sorry, maar geen foto van de torenhoge soufflé voordat we erin doken. Als iemand je een warme soufflé uit de oven brengt, doe je niets anders dan een lepel pakken en erin duiken. Vooral als je dineert met iemand die haar lepel al heeft gepakt, klaar om je te bespringen!)
Een ander dessert dat je niet mag missen is de mille-feuille, twee vellen bladerdeeg gevuld met rijke, voluptueuze slagroom. Ik heb het meer dan tien jaar geleden voor het eerst gegeten en herinner me nog steeds hoe opmerkelijk boterig het was – zelfs zonder noten. Ik vond het zo lekker dat ik vroeg of ik de keuken in mocht om te zien hoe ze het deden. De patissier toonde me bladerdeeg met suiker en bakte het tot het krokant en gekarameliseerd was, waarna het werd afgekoeld en gevuld met gezoete slagroom. De tafels in de eetzaal die geen soufflé als dessert eten, delen steevast een mille-fuille, waaronder een oudere heer die een ontspannen groepsmaaltijd afsloot met een glas cognac en ons een voorproefje aanbood.
De prijzen van Chez Dumonet plaatsen de bistro ten noorden van de budgetcategorie, wat volgens de chef te wijten is aan de kwaliteit van de ingrediënten en de kosten van ervaren koks in de keuken. Daar kan ik moeilijk tegenin gaan, vooral omdat u de volgende maaltijden na een diner bij Chez Dumonet waarschijnlijk kunt overslaan, want u zult niet hongerig weggaan.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6e)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc of Falguière
(Geopend van maandag t/m vrijdag, lunch en diner. Gesloten in het weekend.)