Clabbermelk – wat het is, waarom je het zou moeten eten en hoe je het kunt maken

Kabbermelk is een natuurlijk gefermenteerd melkproduct dat rauw kan worden gegeten of kan worden gebruikt in recepten.

Het heeft ook een beetje zuurdesem kracht helemaal op zichzelf, dus het is geweldig om toe te voegen aan gebakken goederen.

Rauwe koemelk zit vol met natuurlijk voorkomende heilzame melkzuurbacteriën en wanneer die bacteriën worden ondersteund met een warme omgeving zal het de melk fermenteren waardoor er iets ontstaat dat lijkt op een kruising tussen yoghurt en kefir. Uiteindelijk, als je het lang genoeg laat gisten, zal de melk zich scheiden in wrongel en wei.

Melk laten gisten of verzuren is heel wat anders dan melk laten bederven. Bedorven melk komt alleen voor als de nuttige bacteriën in zuivere rauwe koemelk door pasteurisatie gedood zijn, waardoor schimmelsporen of andere verontreinigingen kunnen gedijen.

In een gefermenteerd melkproduct hebben de melkzuurbacteriën de melk verzuurd met de melkzuren die ze produceren terwijl ze lactose consumeren. De hogere zuurgraad van het verzuringsproces weerhoudt andere microben (die schadelijk kunnen zijn voor de mens) ervan zich te vormen. Het is zeer belangrijk dat u alleen rauwe melk van hoge kwaliteit gebruikt, afkomstig van schone, met gras gevoederde koeien, wanneer u clabbermelk maakt.

Clabbermelk met honing

Waarom zou ik clabbermelk moeten eten?

In Harold McGee’s boek On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen gaat hij dieper in op “The Health Benefits of Fermented Milks” en stelt:

De standaard industriële yoghurt- en karnemelkbacteriën zijn gespecialiseerd om goed te groeien in melk en kunnen niet overleven in het menselijk lichaam. Maar andere bacteriën die in traditionele, spontaan gefermenteerde melk voorkomen – Lactobacillus fermentum, L. casei, en L. brevis, bijvoorbeeld – evenals L. planetarium uit ingemaakte groenten, en de inheemse darmbacterie L. acidophilus, nemen wel hun intrek in ons lichaam. Bepaalde stammen van deze bacteriën hechten zich aan de darmwand en beschermen deze, scheiden antibacteriële verbindingen af, stimuleren de immuunreactie van het lichaam tegen bepaalde ziektemicroben, ontleden cholesterol en cholesterol verbruikende galzuren, en verminderen de productie van potentiële kankerverwekkende stoffen.

Mr. McGee maakt een goed pleidooi voor het eten van een verscheidenheid aan gefermenteerde voedingsmiddelen anders dan commercieel geproduceerde producten.

Making Clabber Milk

Het proces is zeer eenvoudig.

Start met het steriliseren van een glazen pot en deksel in kokend water. om dit te doen, vul je je pot met heet kraanwater om te voorkomen dat het glas verbrijzelt door het warmteverschil. Doe het deksel direct in de pan met kokend water, giet de pot leeg van het warme water en giet kokend water in de opgewarmde pot en laat het een paar minuten zitten. Leeg de pot en laat het deksel en de pot aan de lucht drogen op een schone handdoek. Laat de pot en het deksel volledig afkoelen voor gebruik.

Voeg uw rauwe melk toe aan de gesteriliseerde pot en zet het deksel losjes vast.

Ferment uw rauwe melk bij kamertemperatuur totdat de melk verzuurt en begint te scheiden. Dit kan 1-5 dagen duren, afhankelijk van de leeftijd van de melk, de temperatuur in uw huis en de natuurlijke bacteriën in de melk zelf.

Wanneer de klonter is gestold, kan deze worden afgeroomd, worden gebruikt om te bakken, worden gegeten als yoghurt, of worden gezeefd om de wrongel van de wei te scheiden.

De wrongel en wei (links) naast de geklonterde room De geklonterde room

Een bubbelende pot met Clabber Een katoenen zak om de wrongel en wei te scheiden De gouden wei die uit de wrongel loopt

Na het zeven van de Clabber kan de wei gebruikt worden als starter voor elk lacto-gefermenteerde project van groenten tot granen en is vooral nuttig voor het starten van een nieuwe partij van clabber melk. Het gebruik van een eetlepel clabberwei in de nieuwe partij melk zal het fermentatieproces aanzienlijk versnellen. De wrongel wordt dikker en zoeter bij het uitlekken en krijgt een roomkaasachtige textuur.