Parmigiano Reggiano staat bekend om zijn lange rijpingsproces dat tot 3 jaar kan duren.
De minimale duur van die in de winkel kan worden verkocht is ten minste een jaar te hebben gerijpt. Dat is voor de probiotische bacteriën en enzymatische reactie te kick-in om de unieke Parmigiano umami hartige smaak te produceren.
Hoe langer de rijping, hoe sterker de smaak, en dus hoger in prijs.
Ik ging dieper in op de bacteriën die daarvoor verantwoordelijk zijn in dit artikel hier.
Terwijl de rijping van de kaas tot jaren kan duren, is het normaal om witte vlekken of spikkels te zien verschijnen op de Parmigiano Reggiano. Net als veel andere harde kazen (met inbegrip van asiago en gouda), de witte vlekken ook wel “parels” lijken op de kristallisatie van aminozuur eiwit, die in het bijzonder, tyrosine en leucine (1).
Dit is vooral merkbaar op meer dan 2 jaar oud van Parmigiano Reggiano, meer te weten komen.
Door de korst huid worden geborsteld en gedroogd in pekel, die fungeerde als een jas voor de binnenkant, de meeste kristallen zijn te zien op de korstloze kant van de Parmigiano kaas, maar minder op de buitenkant korst.
Dat geldt voor het soort gesneden Parmigiano je gekocht in de winkel, zoals deze vond ik op Amazon. Te oordelen naar de recensies vinden de meeste mensen die kaas best lekker.
De normale witte vlekken zoals op de afbeelding hierboven zijn over het algemeen veilig om te consumeren.
Als je het niet smakelijk vindt, of ideaal voor kinderen, ouderen, of mensen met een verzwakt immuunsysteem, kun je het er altijd afschrapen, of minstens 1 centimeter onder de beschimmelde plek afsnijden.
Je kunt niet hetzelfde doen voor zachte kaas zoals Gorgonzola, lees hier waarom.
Net als yoghurt, de melkzuurbacteriën die betrokken zijn bij kaasrijping breken de lactose af in melkzuur (2), daarom zijn de meeste kazen laag in lactosegehalte.
In de kaas bevindt zich een enorm ecosysteem van micro-organismen. Elk van hen werkt samen – dat is het geheim achter het produceren van goede kaas.
Witte schimmel – Moet ik ze weggooien?
In sommige gevallen, de witte vlekken die groeide op Parmigiano Reggiano zijn niet de werkelijke aminozuur kristallen, maar een combinatie van verschillende bacteriën en schimmels, zoals de E. coli, Scopulariopsis, en Salmonella.
Zie de afbeelding hierboven.
Het gebeurde toen u niet of de behandeling van de kaas goed, of bewaard in de natte omgeving, kan het groeien schimmel vrij snel.
Men trouwens, mensen zeggen vaak kaas ruikt naar voeten, hier is waarom.
Kaas is de natuurlijke voedingsbodem voor de geselecteerde bacteriën om te groeien. De goede bacteriën dragen bij aan de gewenste geur en textuur, het is niet ongewoon om de slechte te zien komen.
Wij controleren de bacteriën, misschien?
Met menselijk ingrijpen, zal het hogere aantal goede bacteriën anti-microbiële verbindingen produceren om de groei van slechte bacteriën en schimmel te weerstaan, en daarom veilig voor ons om te consumeren.
Sprekend over schimmel, zijn de patronen niet het gebruikelijke uiterlijk van effen witte vlekken, maar in plaats daarvan, kan de schimmel eruit zien als vlekken van zwarte vlek, donzig wit, of net als brood schimmel.
Is parmigiano reggiano biologisch product? raad het antwoord hier.
Afhankelijk van de soorten die erop groeiden, kan het in verschillende kleuren zijn, waaronder zwart, blauw, groen, geel en grijs.
Als je per ongeluk de kaas met schimmel hebt gegeten, kun je daar, afhankelijk van het type kiemen (sommige produceren giftige stoffen), erg ziek van worden. Het is dus beter het hele stuk kaas weg te gooien dan het risico te nemen ze op te eten.
Wrap up
Op de traditionele manier wordt Parmigiano Reggiano in Italië gemaakt, er worden geen additieven toegevoegd. Dus, het is normaal om de groei van schimmel te zien als niet goed bewaard, zoals het ook impliceert dat de stukken kaas die je gekocht zou kunnen zijn de echte Italiano Parmigiano.
Wacht een sec, weet u misschien niet de verschillen tussen Parmigiano Reggiano vs Cheddar, besteden een min daar het zal u verrassen.