Dankzij zijn onmiskenbare rokerige noten en veelgelaagde smaakprofiel wordt mezcal vaak vergeleken met Schotse whisky, en deze agave-eau-de-vie is nu prominent aanwezig op cocktailmenu’s in de VS en over de hele wereld. Serieuze mezcal-liefhebbers zoeken naar verschillende variëteiten en distilleermethoden met dezelfde voortvarendheid die whiskyverzamelaars regelmatig aan de dag leggen, en bepaalde “speciale” mezcals krijgen een ereplaats in de categorie agave-eaux-de-vie. Een goed voorbeeld komt in de vorm van mezcal de pechuga, een relatief zeldzame mezcal stijl gemaakt met behulp van een enigszins onconventionele distillatie methode.
Wat is mezcal de pechuga?
“Mezcal de pechuga is een uitdrukking van mezcal waarbij de afgewerkte espadin mezcal vervolgens opnieuw wordt gedistilleerd met een mand van lokale vruchten, noten, en kruiden, en typisch, een kip of kalkoenborst wordt opgehangen boven de destilleerkamer. Terwijl de mezcal kookt, gaan de dampen door de mand en de smaak van de mand ingrediënten wordt ingebracht in de afgewerkte geest,” legt Los Angeles, Californië gevestigde barman Cari Hah uit, die regelmatig met mezcal werkt en de verschillende variëteiten van deze geest uitvoerig heeft bestudeerd.
In tegenstelling tot de meeste mezcals, die twee distillatierondes ondergaan, wordt mezcal de pechuga drie keer gedistilleerd, en de derde distillatiecyclus is wanneer de rauwe kip, kalkoen, of ander vlees boven de distilleerketel wordt gehangen. Het gevogelte “kookt” dan in de distillatiedampen, waarbij aroma’s, proteïnen en andere stoffen vrijkomen die het eindproduct bepalen.
Welke rol speelt rauw vlees in het distillatieproces?
Je vraagt je misschien af hoe het gebruik van rauw vlees in het distillatieproces de smaak en consistentie van de mezcal beïnvloedt. Volgens Francisco Terrazas, nationaal brand manager van Mezcal Vago in Oaxaca, Mexico, heeft het vlees geen dramatische invloed op de smaak van de mezcal. “Zelden zal de echte ‘smaak’ van vlees doorkomen. De meeste mezcal op de markt wordt twee keer gedistilleerd; het proces van het toevoegen van dierlijke eiwitten wordt echter meestal in een derde distillatie gedaan. Elke keer dat je een spirit distilleert, verwijder je hem verder van de grondstof (vandaar dat meer distillatie wordt geassocieerd met een “zachtere” spirit). Dit betekent dat je de smaak en essentie van de geroosterde agave verliest en een lichtere spirit produceert. Hierdoor kunnen de aroma’s van het recept naar de voorgrond van het profiel.”
Dat gezegd hebbende, erkent hij de invloed van het vlees op de drinktextuur van de mezcal. “Net als een soep wordt het dierlijke eiwit afgebroken door de combinatie van warmte en tijd. Alle pezen en vetten die het eiwit bij elkaar hielden smelten weg en worden toegevoegd aan de spirit. De resulterende mezcal heeft meestal een rijkere, zijdeachtige, bijna vette textuur. Net zoals er in een soep olie boven komt drijven, zweven diezelfde moleculen in de mezcal, wat de mezcal rijker maakt,” legt hij uit.
Volgens Oaxacan mezcal-maker Jessica Hernández, vijfde generatie, weerspiegelt het gebruik van gevogelte bij het maken van mezcal de pechuga oude tradities. “Er zijn mensen die zeggen dat de mezcal de geest van het dier neemt; mijn opa vertelde me op een dag dat er gemeenschappen zijn die op zoek gaan naar de ‘geilste kippen’ in de stad om een krachtige smaak te geven. Elke gemeenschap heeft zijn eigen manier om pechuga te produceren, een pasgeboren baby, een quinceñera, een bruiloft of een begrafenis. de juiste tijden om mezcal de pechuga te drinken” vertelt Hernández aan The Manual.
Kan mezcal de pechuga vegetarisch worden gemaakt?
Hoewel de distillatie van mezcal de pechuga historisch vlees vereist, geloven veel mezcal makers en drinkers dat een smaakvolle, rijke versie kan worden gemaakt volgens vegetarische normen. In feite beweert drankdirecteur en mezcal-expert James Simpson van Espita in Washington, D.C. dat “de grootste trend in pechuga’s op dit moment is om ze vegetarisch te maken door de dierlijke eiwitten te verwijderen, maar alle andere vruchten, noten en specerijen te behouden die typisch de uiteindelijke distillatie van een pechuga ingaan.”
Waar vind je mezcal de pechuga?
De zorgvuldige en langdurige methoden die betrokken zijn bij de productie van mezcal de pechuga maken het een relatief zeldzame mezcal stijl … en, daarom, een relatief dure fles aankoop. In de Verenigde Staten kan men mezcal de pechuga vinden van ongeveer $55/fles in het laagste segment tot $500/fles in het hoogste segment. Elite slijterijen hebben vaak dit product, evenals online retailers zoals Wine.com en Drizly.
Is mezcal de pechuga best genoten op zijn eigen, of kan het worden gebruikt voor cocktails?
In een unanieme veeg, onze experts overeengekomen dat mezcal de pechuga moet worden gedronken op zijn eigen, zonder cocktail ingrediënten of andere toevoegingen om de smaak te compromitteren. “Deze mezcals zijn meestal aan de bovenkant van de prijsstructuur voor de meeste merken, vaak prijzen uit op meer dan $ 100. Deze mezcals worden van oudsher puur gedronken, en in kleine porties met vrienden en familie op momenten van feest of rouw. Het is veel werk alleen al om de mezcal te produceren, laat staan om alle ingrediënten voor het pechuga recept te oogsten en schoon te maken. Als je een cocktail probeert te maken, moet je er ook rekening mee houden dat de smaken in deze stijl mezcal over het algemeen wat lichter zijn, omdat ze een extra tijd gedistilleerd zijn. Als gevolg daarvan zullen de smaken gemakkelijk verloren gaan wanneer je een hoop modifiers toevoegt,” dringt Francisco Terrazas aan.
Niettemin, als je vastbesloten bent om een mezcal de pechuga cocktail te proberen, dan adviseert Cari Hah je om het heel simpel te houden: “Pechuga is niet voor cocktails, maar als je je gaat uitsloven en het in een cocktail stopt, zorg er dan voor dat het echt iets lichts is waar de smaak van de pechuga nog steeds doorheen kan schijnen. pechuga en zeer bruisend sodawater met een limoen.”
Aanbevelingen van de redactie
- De 12 beste tequila’s voor Margarita’s in 2021, volgens barmannen
- Hoe je Sangrita kunt maken die je opnieuw verliefd doet worden op Tequila
- De 6 beste grillaccessoires om je barbecuespel te upgraden
- Hoe je vlees kunt roken als een pro: Alles wat u moet weten
- De ultieme gids voor de Libanese keuken, een rijke en aparte eetcultuur