Einkorn Zuurdeeg Brood

Het lijkt erop dat ik tegenwoordig zelden brood bak dat uit slechts één meel bestaat. Meestal weeft mijn brein een formule van verschillende meelsoorten aan elkaar nadat ik een einddoel heb bepaald. Het einddoel is mijn kompas, het dicteert de richting terwijl ik achteruit werk om het te laten gebeuren: de smaak van deze bloem, deze is extra voedzaam, voeg wat rekbaarheid toe met deze, misschien een beetje kleur met deze andere, en misschien wat extra sterkte, indien nodig. De laatste tijd heb ik me echter geconcentreerd op een formule die in totaal bestaat uit oude einkorn tarwebloem. Ik heb in het verleden vaak gebakken met einkorn op minder dan honderd procent van de totale formule (en mijn einkorn miche is altijd mijn go-to voor grote diners), maar het duwen van het percentage van einkorn resulteert in unieke zuurdesem brood.

Uit de oven, dit brood heeft een boeiende korst: rustieke spleten met gouden ondertonen en hints van bordeauxrood. De gouden boules, zoals ik ze graag noem, hebben dat perfecte evenwicht tussen een malse binnenkant en een stevige, tandachtige buitenkant. De rijke en pittige smaak past zo goed bij een verscheidenheid aan gerechten. Mijn favoriete toepassing, en op dit moment in perfecte seizoensgebonden timing, is om het te gebruiken als basis voor verse gehakte tomaten, basilicum, extra vierge olijfolie, en een vleugje balsamico. De warme – misschien wel de beste manier om het te omschrijven – smaak van de kruimel houdt de zuurgraad van de tomaten en azijn in evenwicht. Het maakt ook de beste toast met gekweekte boter en verse jam. De kruim van dit brood blijft nog dagen vochtig na het bakken. De rijke, warme smaak lijkt zelfs te versterken als het brood een paar dagen na het bakken ouder wordt. Het is een van die broden, zoals 100% vers gemalen volkoren, die ik graag minstens een halve dag laat rusten (of zelfs tot de volgende dag) voor ik ze snijd. Hoewel, ik zal het je niet kwalijk nemen als je er in snijdt kort nadat je het uit de oven haalt, een traktatie die we allemaal ten minste een keer moeten proberen.

Laten we eerst de einkorn meelselectie bespreken en dan ingaan op een paar uitdagingen die ik heb ontdekt met dit graan en mijn voorgestelde oplossingen.

Einkorn meelselectie

Voor deze formule gebruikte ik Jovial’s biologische all-purpose einkorn meel. Hun bloem heeft een mooie romige teint, en het klontert gemakkelijk in de hand (wat duidt op veel van de natuurlijke oliën aanwezig). Bij het werken met hun einkorn voor mijn vorige miche, maalde ik hun hele bessen net voor het mengen en nam het resulterende meel op 100% extractie (volkoren). Voor dit baksel wilde ik het percentage einkornmeel verhogen en all-purpose gebruiken in een poging een volledig einkornbrood te maken.

Als je einkorn met water mengt, merk je dat het een zijdezachte, gladde textuur heeft. Het valt gemakkelijk uit elkaar, voelt plakkerig aan en maakt het mengen met de hand een beetje lastig. Als je een danish deegklopper hebt en gewend bent die te gebruiken, is dit misschien een goed moment om hem tevoorschijn te halen. Bovendien heb ik gemerkt dat het nogal kieskeurig is met de hydratatie: als je het te hoog zet, zal het deeg snel onbruikbaar worden. Zoals ik hierboven al zei, wees voorzichtig met het water tijdens het mengen en voeg het alleen toe als het deeg aanvoelt en eruit ziet alsof het meer kan hebben. Meer over mengen en hydratatie in het volgende hoofdstuk.

Voeding

Studies hebben aangetoond1 dat het eten van antieke einkorn tarwe aanzienlijke voordelen voor de gezondheid heeft. Einkorn is niet alleen een goede bron van eiwitten en een aantal vitamines (vooral B-vitamines en thiamine), maar bevat ook meer carotenoïden (antioxidanten), vooral luteïne, ook bekend als “de oogvitamine”. En hoewel einkorn veel eiwitten bevat, is het gehalte aan gluten relatief laag. Daarom blijken sommigen die gevoelig zijn voor moderne tarwe het prima te doen met zuurdesem brood uit einkorn2. Voor meer einkorn voedingsinformatie, inclusief vergelijkingen tussen einkorn en moderne tarwe, ga dan naar Jovial’s website.

Einkorn Zuurdesem Brood Recept

Deze deegformule zou ook een uitstekend panbrood maken.

Dit recept levert een relatief uitdagend deeg om mee te werken. In het volgende deel bespreek ik echter een aantal observaties die ik heb gedaan en technieken die ik heb gebruikt bij het werken met dit graan. Bovendien, en zoals altijd, voel je vrij om de timing en de formule aan te passen aan je specifieke meel en comfort niveau.

Mijn doel was om een haard stijl brood te produceren, maar als je het deeg erg slap en moeilijk te hanteren vindt, kun je altijd een broodpan gebruiken om sandwich brood te maken. De structuur van de pan zal helpen voorkomen dat het deeg zich verspreidt en maakt het vormen veel gemakkelijker.

Observaties en mijn aanpak

Hydratie

In mijn testen vond ik de beste resultaten, met betrekking tot de uiteindelijke smaak en textuur, met het deeg op 75% hydratatie. Hoewel 75% hydratatie misschien niet erg hoog lijkt, moet je altijd onthouden dat dit getal rechtstreeks verband houdt met het graan dat je gebruikt. Met andere woorden, het percentage betekent niet veel wanneer het uit zijn verband wordt gerukt; het wordt pas betekenisvol wanneer het wordt vergeleken met de bloem die u gebruikt (en misschien zelfs met die specifieke partij bloem). Verder heeft het geen zin om de hydratatie te verhogen als je er geen voordeel van ziet – we drukken het getal niet om het getal te drukken. Op 75% hydratatie, het deeg is slap en plakkerig en vereist een behendige hand bij het voorvormen en vormgeven.

Als dit de eerste keer is dat je werkt met einkorn op 100%, zou ik voorstellen dat je begint met 65-70% hydratatie en werk het op door middel van een paar succesvolle baksels, indien gewenst.

Mixen

Mixen van dit deeg met de hand is een uitdaging vanwege de plakkerige aard en lage gluten eigenschappen van het graan. Ik vond dat de beste aanpak was om mijn handen nat te houden (door het mengwater te gebruiken, niet meer toe te voegen) tijdens het mengproces. Als je een Deense deegklopper hebt, kan dat helpen bij het mengen. Ik vermijd ook het kneden van het deeg op het aanrecht – ik doe alles in de kom en vertrouw op verschillende extra reek- en vouwbeurten om het deeg te verstevigen.

Voorvormen en vormgeven

Zorg ervoor dat u het deeg voorvormt en vorm geeft met goed bebloemde handen (of gebruik water). Een strakke voorvorm helpt het deeg na het verdelen de nodige structuur te geven, zodat het uiteindelijk een homogene en strakke vorm krijgt. Het deeg moet zijn stevigheid tonen met duidelijke randen wanneer het in de rijsmand wordt gelegd. Meer details, met een foto van het resultaat, vindt u onder Vormgeven.

Gistingsactiviteit

Ik vind dat deze bloem tot een ongelooflijk actief deeg leidt. Tijdens het testen, eindigde ik met het overrijzen van een vroege proef van dit deeg. Om dit te verhelpen, verlaagde ik mijn levain percentage en gebruikte een stijve levain om te helpen. Ik zou ook de koude rijzing niet langer dan 12-14 uur laten duren. Ook al wordt het deeg in een koelkast thuis zeer koud gehouden (3-4°C), het deeg kan snel overrijzen.

Einkorn zuurdesem starter

Om er zeker van te zijn dat dit brood echt 100% einkorn is, moet je je starter omzetten naar een volledig einkorn zuurdesem starter als je die nog niet hebt. Een alternatief hiervoor zou zijn om een tweede starter te maken van je huidige starter en deze te voeden met einkorn meel voor een paar dagen om het om te zetten. Ik heb dit recept gemaakt met zowel een moderne tarwe starter (mijn typische zuurdesem starter) en ook een geheel einkorn 100% hydratatie variant – beide werken even goed.
Ok, verder met de formule!

Hoeveelheden

Totaal deeggewicht	2000 gram
Voorgegist meel	3.50%
Hydratatie	75%
Opbrengst	2 x 1000g boules

Einkorn Zuurdesem Levain

Bij het testen van deze formule, vond ik de beste prestatie, smaak, en tijdschema bij gebruik van een stijve einkorn levain. Hoewel het meel dat ik gebruik gezeefd is en niet volkoren, kan dit deeg snel overgaren bij hogere temperaturen. Om dit te compenseren koos ik voor een stijve levain met een zeer laag percentage voorgegist meel. Meestal behandelde ik deze bloem voor alle doeleinden zoals ik volkorenbloem zou behandelen.

Bij 100% enting3 was mijn levain na 3 uur bij 25-27°C klaar om door het deeg te worden gemengd.

Bij het beoordelen van de rijpheid moet u letten op een afvlakking van de “koepel” die ontstaat wanneer de levain rijpt. Bovendien zult u een aanzienlijke beluchting aan de zijkanten zien, en als u voorzichtig in de bovenkant prikt, zal deze gemakkelijk meegeven onder druk. Deze levain is snel gebouwd: hij rijpt van de eerste voeding tot rijpheid in slechts 3 uur. Het hoge entpercentage en de warme temperatuur versnellen het tijdschema. Als u deze bouw wilt verlengen om beter in uw schema te passen, verlaag dan de enting tot 50% rijpe starter en het zal klaar zijn rond 5-6 uur.

Gewicht	Ingrediënt	Bakkers Percentage
39g	Gerijpte vloeibare zuurdesem (100% hydratatie)4	100%
39g	Alle-einkornbloem voor alle doeleinden (Jovial biologische einkornbloem voor alle doeleinden)	100%
17g	Water	45%

Deegformule

De beoogde uiteindelijke deegtemperatuur (FDT) is 76-77°F (24-25°C). Voor meer informatie over eindtemperaturen en gewenste deegtemperaturen, zie mijn gids over het belang van temperatuur bij het bakken.

Merk op dat de hieronder vermelde bakkerspercentages betrekking hebben op de ingrediënten van het einddeeg en geen rekening houden met de levain.

Gewicht	Ingrediënt	Bakkerspercentage
1066g	Einkornbloem voor alle doeleinden (Jovial organic all-purpose einkorn)	100.00%
6g	Diastatisch moutpoeder (optioneel)	00,52%
811g	Water	76.09%
22g	Zout	2.07%
95g	Rijp, stijf levain (zie boven)	8,89%

Methode

1. Stijve levain – 10:00 uur

Bouw de levain (alles wat hierboven in het gedeelte over levain staat) en bewaar het ergens rond 77°F (25°C) tot het rijp is, ongeveer 3 uur.

2. Autolyse – 12:45 uur

Einkorn heeft weinig rekbaarheid: het heeft de neiging te scheuren en uit elkaar te vallen als het wordt uitgerekt. Ik heb geëxperimenteerd met verschillende autolyse-tijden tussen 15 minuten en 1 uur, maar merkte geen significante verbetering van de rekbaarheid of verbeterde menging. Hier heb ik gekozen voor een korte autolyse van 15 minuten om de bloem de tijd te geven volledig te hydrateren.

Als je voor autolyse kiest, doe je de bloem, het moutpoeder en op 150 g na al het aanmaakwater in een kom en meng je het geheel met de hand. Dek de kom af en laat 15 minuten rusten.

3. Mengen – 13.00 uur.

Op de kom met het meel en water van de autolysestap hierboven, breekt u de rijpe, stijve levain en voegt u een scheut van het gereserveerde water toe. Meng met de hand, of met een deegklopper, tot een goed mengsel. Het mengsel zal zeer nat zijn en er bijna uitzien alsof het niet bij elkaar zal blijven. Doe gedurende 5 minuten vouwen in de kom om het steviger te maken. Door in de kom te mengen, blijft alles relatief schoon en binnen de perken.

Laat het deeg 10 minuten rusten, afgedekt.

Voeg het zout toe aan de bovenkant van het gemengde deeg met een scheutje van het gereserveerde water. Meng grondig. Beoordeel nu het deeg: ziet het eruit alsof het de resterende 150 g water aankan? Zo ja, voeg het water toe, zo niet, laat het resterende water weg.

Het is essentieel om de gewenste temperatuur van 24-25°C (76-77°F) te bereiken voor dit deeg, gebruik een instant-thermometer (zoals mijn trouwe Thermapen), en zorg ervoor dat de temperatuur van uw deeg in dit bereik ligt.

Breng het deeg over in een kuip of dikwandige kom voor bulkgisting.

4. Bulkgisting – 13.20-16.50 uur.

Voer tijdens de bulkgisting in totaal 5 sets rek- en vouwbeurten uit. De eerste set is 15 minuten na het begin van de bulk, en de tweede set is 15 minuten daarna. Daarna volgen de overige sets met een tussenpoos van 30 minuten. Laat het deeg na de laatste set rusten gedurende de resterende tijd van bulkgisting.

Als u de eindtemperatuur van het deeg hebt bepaald en het deeg redelijk warm is gehouden, moet het deeg na 3 uur en 30 minuten klaar zijn om te verdelen.

5. Verdelen & Voorvormen – 16.50 uur.

Aan het einde van de bulk, zoals hieronder te zien is, zal het deeg wat gerezen zijn (misschien niet zo veel als u misschien gewend bent), glad zijn aan de bovenkant en tekenen van een gezonde gisting vertonen. Als u de kom zachtjes schudt, zal de deegmassa schommelen. Stort het deeg uit de bulkcontainer op een licht met bloem bestoven werkvlak. Het deeg zal nat zijn, plakkerig aanvoelen en waarschijnlijk wat uit willen spreiden. Verdeel de massa met goed bebloemde handen en een mes in tweeën en vorm van elke helft strakke rondjes. Dit kan een uitdaging zijn; gebruik zoveel bloem als nodig is en vorm zo strak mogelijke rondjes.

Laat het deeg 15 minuten rusten, onafgedekt. Houd het deeg in de gaten; als het snel begint uit te spreiden, sla dan de resterende rusttijd over en ga direct over tot het vormen.

6. Vormgeven – 17.05 uur.

Bloem de vormzone en de bovenkant van de ontspannen ronde vormen goed door. Gebruik een bankmes en uw hand om een rondje om te keren. Vouw de onderkant naar het midden. Vouw dan elke kant, links en rechts, naar de andere kant, zodat er een soort open enveloppe ontstaat. Pak dan de bovenkant en vouw die omhoog en omlaag tot ongeveer het midden. Vervolgens kunt u dit hele pakket omdraaien en met beide handen het deeg naar u toe trekken terwijl u met uw pinkvingers spanning creëert. Als het deeg meer spanning nodig heeft, draait u de massa lichtjes en blijft u het met beide handen naar beneden trekken. Herhaal dit indien nodig. Keer het rondje met behulp van uw bankmes om in een rijsmandje dat u rijkelijk met witte rijstmeel hebt bestrooid. Om een maximale rijzing de volgende dag te bevorderen, moet u ervoor zorgen dat elk rondje strak in vorm is. Nadat u het deeg in de mand hebt gelegd, moet u het deeg twee keer plooien om het zijn vorm te laten behouden (zie boven). Pak met natte of met bloem bestoven handen de zijkant van het deeg vast met twee handen tegenover elkaar en trek het deeg voorzichtig naar boven en naar het midden om het af te sluiten. Draai de bol om en herhaal de plooien aan de tegenovergestelde uiteinden (u hebt uiteindelijk vier flappen die elkaar in het midden overlappen).

7. Rijzen – 17.15 uur tot 7.30 uur (de volgende dag)

Bedek elk mandje met plastic om te voorkomen dat het uitdroogt terwijl het ’s nachts rijst. In mijn koelkast thuis bij 3°C (38°F) heb ik dit deeg 14 uur laten rijzen.

8. Bakken – Verwarm de oven voor om 6.30 uur, bak om 7.30 uur.

Ik heb deze boules op mijn Baking Steel in mijn oven gebakken (zie mijn bericht over hoe je je thuisoven kunt stomen om te bakken), maar je kunt ook een Nederlandse oven of een combi-kookpan gebruiken. Ik bakte één ronde tegelijk, maar misschien passen ze allebei op je bakoppervlak.

Verwarm je oven met baksteen/staal een uur voor op 450°F (230°C).

Prepareer een pizzaschil en twee stukken perkamentpapier. Haal het deeg uit de koelkast, maak de mandjes open en keer het deeg uit het rijsmandje op het perkament dat op de pizzaschil ligt. Kerf het deeg naar wens in met een broodlamel, en laad het in uw voorverwarmde oven door elk stuk perkament dat het deeg vasthoudt, naar binnen te trekken.

Bak 20 minuten met stoom. Verwijder vervolgens de stoompannen uit de oven (of verwijder het deksel van uw combo cooker) en bak nog eens 30-35 minuten, of tot ze gaar zijn, zonder stoom in de oven.

Als de broden volledig gebakken zijn, laat ze dan afkoelen op draadrekken gedurende minstens een, bij voorkeur twee, uur.

Conclusie

Hoewel er misschien een paar uitdagingen zijn in het werken met dit deeg, levert het met oefening een uitstekend einkorn zuurdesem brood op. Het resultaat is een stevig, smaakvol brood dat zeker in de smaak zal vallen. Door de gluten eigenschappen van einkorn zal dit brood niet lang rijzen, maar dat is niet het punt – het gaat allemaal om smaak, textuur en voeding hier. De subtiele smaak van natuurlijke fermentatie in combinatie met de warme, ronde smaak van einkorn resulteert in een onvergetelijk brood.

Korst

De korst is ruw en diep gekleurd, igneus zelfs. Het is dit soort korst dat me naar de fles extra vierge olijfolie doet grijpen telkens als ik toevallig langs de snijplank loop. En om eerlijk te zijn, gebeurt dat een beetje te vaak op de dag dat dit brood wordt gebakken.

Ik hou van een zware bestrooiing van witte rijstmeel in de rijskorven om een beetje esthetisch contrast, een kleine opluchting, te geven aan de goed gekleurde buitenkant. De korst is altijd het eerste wat je ziet als je een brood oppakt, en als je zo’n brood ziet, is het moeilijk om de drang om te snijden of zelfs te scheuren te weerstaan.

Kruim & Smaak

Als het goed gegist is, is de binnenkant licht en gelijkmatig open. Dit is een stevig brood, maar door de juiste fermentatie is elk sneetje licht van smaak en heeft het precies de juiste hoeveelheid kauwen. De zachte textuur van de binnenkant is verrassend: zelfs dagen na het bakken lijkt dit brood zijn vocht5 vast te houden, waardoor de malsheid en zachte kauwen veel langer behouden blijven dan verwacht.

Dankzij de stijve levain en de lange fermentatie tijdlijn heeft dit einkoorn zuurdesem brood net het kleinste beetje pit aan het einde van elke hap. Deze subtiele zuurheid verhoogt je smaakzin, waardoor de rijke, maar zoete, smaak van het graan zich volledig kan uiten. Ik durf te beweren dat dit brood zich kan meten met een aantal van de meest smaakvolle die ik heb gemaakt.

Heel veel dank aan Jovial voor het sponsoren van de ontwikkeling van dit einkorn recept en voor deze post!

Einkorn zuurdesem brood Problemen oplossen en alternatieve formule

Als je dit recept gebruikt, tag dan @maurizio op Instagram en gebruik de hashtag #theperfectloaf zodat ik een kijkje kan nemen.