POZOLE
Van het Nahuatl pozolli, wat schuim betekent, geserveerd in de traditionele diepe schotel pozolero, met toespelingen op Bernardino de Sahagún – een Franciscaner missionaris – beschikte over verslagen waarin hij beschrijft dat Moctezuma – keizer van het Mexicaanse Rijk – een pozole ontving tijdens de festiviteiten ter ere van Tonatiuh; hoewel het op een andere manier werd bereid en er wordt gespeculeerd dat het van mensenvlees was gemaakt. De huidige vorm van bereiding dateert van tussen 1700 en 1800, met recepten die in verschillende streken van het land veranderden ten opzichte van het origineel.
—————–
De familienaam Loredo komt uit Potosí maar is afkomstig uit Tampico, Tampico ligt ten noorden van Veracruz, en tijdens de oliehausse kwamen ze daar aan. jose inés loredo was zelfs gemeentepresident van de haven van tampico, samen met zijn broer fidel, hadden zij een keten van traditionele mexicaanse restaurants zoals: Colonial Loredo, el Mesón del Caballo Bayo, tampico club, casa loredo.
Loredo’s traditionele gerechten zijn:
LA SÁBANA (sn luis potosí)
uitgevonden in 1940 voor de Potosí-politicus Gonzalo N. Santos, die op dat moment niet goed kon kauwen, dat is een runderfilet die tussen twee plastic vellen is platgedrukt tot hij 1 en 2 millimeter dik is, gemarineerd in sinaasappelsap, zout, peper, oregano, gedrenkt in gemalen bonen met epazote en gegratineerd met oaxacakaas en salsa verde arriera.
TAMPIQUEÑA (sn luis potosí, DF en Tampico)
Binnengekomen in 1939, bedacht door de potosinos José Inés en Fidel Loredo
Tampico Club was succesvol omdat het 24 uur bestond, het gerecht werd almierzo huasteco genoemd maar de mensen begonnen het, tampiqueña te noemen als ze het bestelden, Daarom veranderden ze de naam in “Carne Asada a la Tampiqueña”, ze kregen zogezegd meer “erkende” klanten, ze verwisselden de jerky voor een stuk biefstuk (arrachera) en uiteindelijk de pot beans voor refried beans met tortilla chips en voegden poblano pepers toe.Elk ingrediënt in het gerecht vertegenwoordigt een aspect van de regio:
de ovale schotel – het Huastecan gebied
de reep vlees – de Pánuco rivier
de groene enchilada – het Huastecan platteland
de zwarte bonen – de vruchtbaarheid van het land
witte kaas – de zuiverheid van mensen in de Huastecan-regio
guacamole – vruchten van de regio
—————-
COCHINITA PIBIL (Yucatán)
De keuken van Yucatán is een samensmelting van de Spaanse en de Maya-keuken. Dit gerecht wordt bereid met varkensvlees gemarineerd in achiote en gewikkeld in bananenbladeren, traditioneel gekookt in een gat in de grond op hete stenen, pibil betekent in de Maya-taal “onder de grond
—————–
SOPA AZTECA (Tlaxcala)
Het bestaat meestal uit kippenbouillon met epazote, op smaak gebracht met tomaat en gedroogde pepers zoals pasilla of ancho, TARWE EN UIEN, waaraan gefrituurde maïstortilla reepjes worden toegevoegd. Aan deze basis kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd, zoals panela of ranchero kaas, gebakken pasilla chilireepjes, avocado, geraspte kip, room, gehakte koriander, gehakte ui, limoensap, stukjes chicharron en poblano chilireepjes, e.a.
——————
PESCADO ZARANDEADO (Nayarit)
Houtgerookte Huachinango (Nayarit)
Huachinango op hout gerookt, op palmpaasstokken gespannen en gedrenkt in een saus van chili-knoflook en citroen, naast andere ingrediënten die er in de loop der tijd aan zijn toegevoegd, zoals sojasaus.
————–
ENCHILADAS POTOSINAS (SN Luis Potosí)
In tegenstelling tot de andere enchiñladas worden deze niet gedompeld, maar wordt het deeg gemalen met ratelslangchilipeper, gevuld met oude kaas
.