Doe de bonen in een grote pan; voeg water toe tot ze minstens 5 cm bedekt zijn. Laat minstens 8 uur of maximaal de hele nacht weken. Giet de bonen af.
Samen de uitgelekte bonen, 5 koppen water, ui, knoflook en avocadobladeren in een grote pan; breng aan de kook op een matig vuur. Dek af en zet het vuur op middellaag; laat sudderen, af en toe roeren, tot de bonen zacht en romig zijn, 1 uur en 30 minuten tot 2 uur. Haal de pan van het vuur. Verwijder de ui, knoflook en avocadobladeren en gooi ze weg. Roer de epazote en het zout erdoor. Giet de bonen af en bewaar de kookbouillon.
Combineer de chilipeper, 2 kopjes gekookte bonen en 2 1/2 kopjes bonenbouillon in een blender. (Bewaar de resterende 4 kopjes bonen en de kookbouillon voor een ander gebruik). Verwerk het mengsel tot het glad is, ongeveer 30 seconden. Zet opzij.
Verwarm 1/2 kop olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak tortilla’s, 1 per keer, tot ze zacht en buigzaam zijn, 10 tot 20 seconden per kant; breng over naar een bakplaat bekleed met papieren handdoeken om uit te lekken. Zet opzij.
Verwarm de resterende 1 eetlepel olie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg bonenmengsel toe; kook, vaak roerend, tot het suddert, 4 tot 5 minuten. (De consistentie moet vergelijkbaar zijn met zware room; roer er water of extra gereserveerde bouillon bij, 1/4 kopje per keer, indien nodig om los te maken). Haal van het vuur; breng op smaak met zout.
Plaats 1 tortilla in heet bonenmengsel in pan; laat zacht worden, ongeveer 15 seconden per kant. Leg de tortilla op een serveerbord en vouw dubbel. Herhaal dit met de overige 11 tortilla’s, leg 3 gevouwen tortilla’s op elk van de 4 borden.
Schep de rest van het hete bonenmengsel gelijkmatig over de tortilla’s (ongeveer 1/3 kopje per tortilla). Bestrooi gelijkmatig met Oaxaca kaas en queso fresco; garneer met gesneden ui en gehakte peterselie.