Bekijk video van bereiding.
VRAAG: Wanneer u een donkere springvorm gebruikt om een cheesecake te maken, moet u dan de baktemperatuur en -tijd aanpassen?
VRAAG: Bij het bakken met donkere pannen is de algemene regel om de oventemperatuur met 25 graden te verlagen. Het kan ook nodig zijn de tijd aan te passen – meestal moet u deze verhogen. Dit geldt voor cakes, koekjes en snelgebakken brood, maar ook voor cheesecakes.
Donkere metalen bakvormen en bakvellen absorberen de stralingswarmte van de oven sneller dan bijvoorbeeld aluminium bakvormen. Omdat de warmte sneller wordt geabsorbeerd, zal de buitenkant (bovenkant, randen en bodem) van het gebakken product sneller bruin worden. Eenmaal bruin, lijkt het alsof de cake gaar is, terwijl de binnenkant dat waarschijnlijk nog niet is.
Controleer de gaarheid van cake, cupcakes en brood door een cake tester (of lange houten prikker) in het midden van de cake te steken. Als de tester er niet schoon uitkomt, is hij niet gaar.
Maar met cheesecakes kunt u dat niet doen. Om te controleren of een cheesecake gaar is, moet het midden een beetje wiebelig zijn, maar de buitenste 2 tot 3 centimeter van de randen stevig. Als de cheesecake gaar is, zet je de oven uit, maar laat je de cheesecake in de oven staan met de deur op een kier. De restwarmte zorgt ervoor dat het midden gaar wordt en de cheesecake geleidelijk afkoelt.
Bij cheesecakes kun je de donkere pan helemaal uit de vergelijking halen door hem in een waterbad te bakken. Met behulp van een waterbad zal de cheesecake gelijkmatig bakken en de buitenste rand zal niet sneller bakken dan het midden.
Om cheesecake te bakken in een waterbad, ook wel bekend als bain marie (ban mah-REE) in de culinaire wereld, moet je de buitenkant van de pan in een dubbele laag folie wikkelen. Dit is om te voorkomen dat er water in lekt, en, hoewel de meeste cheesecakes een korst hebben, dat de vulling eruit lekt.
U hebt ook een braadslee nodig die groot genoeg is om de cheesecake te bevatten met ruimte rondom. Zet de ingepakte pan in de braadslee en giet heet water in de braadslee zodat het ongeveer halverwege de zijkanten van de cheesecake pan komt.
Verplaats naar een voorverwarmde oven en bak volgens uw recept of tot het midden nog wiebelig is. U kunt de taart ook in de pan doen, de oven openen en het rek eruit trekken. Zet de pan op het rek en giet er dan het hete water in, zodat u de cake niet van het aanrecht naar de oven hoeft te verplaatsen.
Hier zijn nog enkele andere bakpannentips:
Bakpannen van helder glas: Deze geleiden de warmte over het algemeen gelijkmatig en houden de warmte vast. Maar als u doorzichtig glas gebruikt, verlaag dan de baktemperatuur met 25 graden. Soms kan de buitenkant, inclusief de zijkanten, snel bruin worden en uit de hoeken wegkrimpen.
Donkere bakplaten: Deze bevorderen een snellere bruinkleuring op de boven- en onderkant van koekjes, dus verlaag de baktemperatuur met 25 graden. Het is een goed idee om de bakplaat te bekleden met folie of perkamentpapier, dat helpt voorkomen dat de onderkant van de koekjes verbrandt.
Aluminium pannen: De hitte dringt snel en meestal gelijkmatig door licht aluminium. Medium-grijze aluminium pannen werken meestal goed en vereisen geen temperatuur- of tijdaanpassingen.
Apple Streusel Cheesecake met gekruide karamel
Serveert: 8 tot 10 / Bereidingstijd: 30 minuten / Totale tijd: 1 uur, 40 minuten, plus koeltijd
Deze cheesecake is gegarneerd met een gekruide bruine suiker karamel met een vleugje cayenne. Het is een geweldig vooruit te maken dessert en perfect voor de Thanksgiving tafel. Indien gewenst, kunt u de kaneel, gember, kardemom en cayenne eerst roosteren bij het maken van de karamel.
SPICED CARAMEL
1 kop gepakte bruine suiker
½ kop zware slagroom
¼ theelepel koosjer zout
½ theelepel gemalen kaneel
½ theelepel gemalen gember
snufje gemalen kardemom
snufje cayennepeper
3 eetlepels ongezouten boter
CRUST
¼ kopje suiker
¾ kopje bloem
bloem
½ kop gemberkoekjeskruimels
½ kop ongezouten boter, verzacht
VULLING
2 pakjes (8 ons elk) roomkaas met verminderd vetgehalte, zacht gemaakt
½ kop suiker
1 eetlepel vanille-extract
2 eieren, bij kamertemperatuur
½ kop ongezoete appelsaus
APPEL STREUSEL TOPPING
⅓ kop lichtbruine suiker
⅓ kop bloem voor alle doeleinden
½ kop gerolde haver
¼ kop gehakte, geroosterde amandelen, pecannoten of walnoten
¼ theelepel zout
6 eetlepels ongezouten boter, in stukjes gesneden, zacht
2 grote appels, geschild, van klokhuis ontdaan en in blokjes van een halve centimeter gehakt
Voor de gekruide karamel: Meng de bruine suiker, room, zout en kruiden in een middelgrote pan boven een matig vuur. Breng aan de kook, zet de pan op een laag pitje, dek af en laat 3 minuten sudderen. Haal van het vuur, voeg boter toe en roer tot het gesmolten is. Laat afkoelen, dek af en zet in de koelkast tot u klaar bent om te serveren. (Karamel is tot een week houdbaar in de koelkast).
Verwarm de oven voor op 350 graden.
Om de korst te bereiden:Meng alle ingrediënten voor de korst in een keukenmachine en pulseer tot het deeg samenkomt. Bekleed de bodem van een 9-inch springvorm met bakpapier. Druk het deeg op de bodem van de pan, prik met een vork op verschillende plaatsen in en bak 25 minuten.
Tussen door bereidt u de vulling. Klop met een elektrische mixer in een grote kom de roomkaas, suiker en vanille tot een glad mengsel. Voeg de eieren één voor één toe, klop goed na elke toevoeging en mix op lage snelheid tot ze net gemengd zijn. Voeg appelmoes toe en klop alles goed door elkaar.
In een aparte kom, maak de streusel. Combineer bruine suiker, bloem, gerolde haver, amandelen en zout; roer om te mengen. Voeg boter toe en wrijf met uw vingertoppen boter in bloemmengsel tot het klontjes vormt.
Spreid roomkaasmengsel over voorbereide korst; bestrooi gelijkmatig met gehakte appel. Top met het streusel mengsel. Bak de taart 50 tot 55 minuten of tot hij net gaar is. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, dek af en laat afkoelen in de koelkast, ongeveer 2 uur (de taart is tot 2 dagen houdbaar, afgedekt en gekoeld).
Snijd de taart in partjes en besprenkel met een lepel van de gekruide karamel.
Opgenomen uit het tijdschrift Eten en drinken, herfst 2013.
Getest door Susan Selasky voor de Free Press Test Kitchen.