De typische gerechten van Chili
Er is een grote verscheidenheid aan typisch Chileense gerechten, die langzaam verloren gaan in de gastronomie.
Ajiaco
Dit gerecht is niet echt Chileens, het is bijvoorbeeld ook te vinden in Bogotá, Colombia. Maar in het Chileense geval wordt het meestal gemaakt met de restjes vlees van een grote asado, wanneer het karkas een beetje versneden is. Aardappelen, gesnipperde uien, chilipeper, peterselie, zout, peper, komijn en oregano worden aan de bouillon van het gebraden vlees toegevoegd. Deze smakelijke soep helpt het lichaam te herstellen en geeft weer energie om aan het werk te gaan of om door te gaan met het vieren van wat gevierd moet worden.
Arrollado huaso
Wanneer een varken klaar is om geslacht te worden na een lange vetmesting, slaat de winter toe aan de deur van de huizen in het zuiden, daarom wordt bijna het hele dier gebruikt om de kou te verdrijven en half juni een heilige te vieren. Voor de arrollado worden de pulp en het spek in lange repen, knoflook, peper en komijn naar smaak gebruikt, het wordt opgerold in de huid van het varken, waarbij de gevormde cilinder wordt beschilderd met chilisaus en vastgebonden met pitilla, om het vervolgens in een bouillon te koken, terwijl de familieleden beginnen aan te komen met de smakelijke geur van deze bereiding. De huaso komt van de chilisaus, rood en vrolijk van de warmte van het vuur en de wijn om de heilige van het huis te vieren.
Caldillo de congrio
Pablo Neruda wijdde er een ode aan en maakte het beroemd, vooral op Isla Negra, waar de dichter woonde. Caldillo wordt echter langs de hele centrale kust van Chili geserveerd en zelfs tot in het zuiden, tot in Talcahuano. Verfrissend en helemaal niet zwaar, er zijn gevarieerde bereidingen, maar altijd dampend en gepresenteerd in een kleipot, vergezeld van enkele mosselen en venusschelpen, evenals een goede witte wijn om de honneurs waar te nemen.
Carbonada
Een zeer traditionele winterstoofpot in de Chileense keuken. Er bestaan versies van dit gerecht in andere Latijns-Amerikaanse keukens, en hier in Chili wordt het bereid met aardappelen, pompoen, wortelen, krieltjes en diverse kruiden, en met in kleine stukjes gesneden vlees. Overvloedig in bouillon en bestrooid met peterselie wanneer het wordt opgediend in een diepe schotel.
Cazuela nogada
Cazuela is geen exclusief Chileens gerecht, maar in de sector El Almendral, in de provincie Chacabuco en dicht bij Los Andes, wordt Cazuela de Ave Nogada bereid. Het is een ingenieus en traditioneel gerecht, om over de kwalen van de liefde of zeer lange feesten heen te komen, of om energie op te doen na een lange reis.
Chancho en piedra
De oorspronkelijk uit Maule afkomstige bereiding van geplette tomaat, ui, knoflook, olie en zout, is ontstaan bij de landbouwwerkzaamheden, toen de arbeiders klaar waren met het werk en de schop in een goot spoelden, om de tomaat en de andere ingrediënten met een steen te pletten. Deze “cauceo” werd dan besmeerd met de grote, grote, grote biscuit van de grootgrondbezitters. Eén brood per arbeider, ’s morgens bij de ingang van het landgoed afgeleverd samen met de “choca”. De gemalen steen werd op een concave steen van vulkanische oorsprong naar de tafel gebracht. De fonetische vervorming van chanco werd Chancho. Het wordt gegeten in heel Maule, in sommige gevallen vergezeld van sopaipillas, gekneed brood en ook met verse of witte kaas.
Chapalele
Ook absoluut Chilote, wordt gevonden in veel zuidelijke bereidingen van chili, als gevolg van de emigratie van mensen van het Isla Grande naar de landerijen van Magallanes. De bereiding lijkt sterk op Milcao, maar het verschil is dat twee eieren en bloem worden toegevoegd, het mengsel in rechthoeken wordt gesneden en in Curanto wordt gekookt of in veel varkensvet wordt gebakken.
Charqui de caballo
Chacqui is paardenvlees, gedroogd met zout. De Spanjaarden kwamen naar Amerika met knoflook en charqui, dat in Chili werd bereid met het vlees van de oudste paarden ten tijde van de Verovering, speciaal voor de winter, wanneer het vee te mager was om te worden geslacht.
Chorillana
Geboren in de haven van Valparaíso, is het gerecht gebaseerd op aardappelen, fijngehakte ui, worst, biefstuk en gegarneerd met een of twee gebakken eieren. In de “J Cruz M”, een traditioneel restaurant van de haven, wordt op zaterdag en zondag dit cholesterolrijke gerecht aangeboden, zeer goed als u na het eten ervan een van de heuvels van de haven gaat beklimmen. Speel niet vals, ga te voet de heuvels op en neem de liften naar beneden.
Chunchules met geroosterd meel
Chunchules worden gevuld en “gevlochten” van de pens van varkens of runderen, gevuld met het vlees en de vetpasta van het dier, en vervolgens gebakken met hete chili en gekookte aardappelen. Die met geroosterd meel worden in bloem gedrenkt alvorens te worden gefrituurd, waardoor ze krokant en zeer smakelijk worden. Een gerecht boordevol cholesterol, dat alleen in de koudste winters wordt bereid.
Curanto en hoyo
Een typisch gerecht van het eiland Chiloé, waarvan de Mapudungún oorsprong verwijst naar een hete of gekookte steen. Om dit gerecht te maken, wordt een gat in de grond gegraven waar een vuur wordt aangestoken om de stenen te verhitten. Verschillende soorten vlees, vis, zeevruchten en aardappelen worden in lagen op elkaar gelegd, alles wordt bedekt met grote nalca bladeren en het koken wordt afgesloten met nog meer hete stenen. Het recept is traditioneel, maar er zijn geen exacte hoeveelheden of ingrediënten, want omdat het een groepsmaaltijd is of om Mingas te vieren, hangt het af van het aantal mensen dat komt.
Pine empanadas
Afkomstig uit de Arabische gastronomie die overging naar het Spaanse schiereiland, zijn empanadas te vinden in bijna alle gastronomieën van Latijns-Amerika, maar het is in Chili waar de empanada de pino of fijngehakte ui, met vlees, ei en sultana’s werd geboren. De empanada dominguera is een traditie die maar weinig Chilenen kunnen weerstaan, vooral als het zo’n empanada is die zo heet en kruidig is als een dennenboom, vergezeld van een goede rode wijn van het jaar, jong en sprankelend als de dennenboom.
Salade op Chileense wijze
Met een paar rijpe tomaten en een middelgrote, in vederwortel gesneden ui, begeleidt dit typische gerecht gebraden aardappelen en vlees, of, wanneer het budget krap is, doet deze reddersalade de pijn verdwijnen en de honger stillen. Het wordt niet geserveerd in chique restaurants, alleen in drukbezochte picadas, waar de patroons de maaltijd vergezeld doen gaan van royale pipeño-wijn.
Digüeñesalade
De digüeñe groeit in de gualles (eikenbomen) van augustus tot september, voornamelijk in het zuiden van Chili. Hij ziet er rond en wit uit en de salade bestaat uit koriander, olie, ui, zout en desgewenst citroen. Het heeft een vette textuur en kan samengaan met porotos con rriendas of een andere stoofpot aan het eind van een lange winter.
Gambas al Pil
De garnaal kwam uit Spanje, maar de Chileense bereiding heeft hem getransformeerd. Het is geen bekend gerecht en wordt alleen op specifieke plaatsen geserveerd. Het bestaat uit garnalenstaarten geserveerd met knoflookteentjes, olie en zout.
Humitas
Humita is een van de oudste Chileense gerechten, hoewel er ook overeenkomsten zijn in de Peruaanse en Ecuadoriaanse keuken. Ze zijn ontstaan uit de overvloed aan maïs in de zomer, een beetje vindingrijkheid en veel smaak in een natuurlijke verpakking, met gebruikmaking van de bladeren van de maïskolf zelf, om de maïspulp, ui, knoflook en het basilicum in te wikkelen dat de smaak en het aanstekelijke plezier geeft. De humita werd geserveerd met bestrooide suiker of met vers gesneden tomaat uit de struik en niet alleen bij de lunch, maar ook halverwege de middag, bij de chancho en piedra of onces, of bij het avondeten. Op elk moment is humita welkom op de tafels van centraal Chili.
Kow’s tongue
Kow’s tongue, gekookt met zout en water, is mals en zacht genoeg om als voorgerecht te serveren, met avocadopuree en veel verse sla. Het behoort ook niet tot de gerechten die voorbestemd zijn om deel uit te maken van de nationale haute cuisine, misschien omdat men niet op de hoogte is van de bereiding ervan of omdat het in de slagerijen in de buurt wordt verkocht, klaargemaakt en zonder schaamte te serveren.
Smoothie in kleitegel
De zusters Carreño, uit Constitución, maakten vroeger de smoothie in rode kleitegel, volgens de verzen van Pablo de Rokha. Deze Maulina-traditie bestaat nog steeds aan de oevers van de rivier en kan worden genoten bij het station Rancho Astillero, de laatste halte van de Ramal Talca Constitución, de laatste spoorlijn die in Chili in gebruik was.
Locos
Locos is een hard, wit weekdier dat in as wordt “geslagen” om het zachter te maken voordat het wordt gekookt. Als gevolg van het verbod dat de laatste tien jaar wegens overexploitatie op deze soort is gelegd, is het eten ervan bijna een geluk dat is voorbehouden aan eters die er met zorg naar op zoek gaan, in de perioden dat het verbod wordt opgeheven. Ze worden lichtjes gekookt in water en op een bord geserveerd, meestal vergezeld van aardappelmayo en slasalade. Ze zijn delicaat en zacht in de mond, alsof men nog een jaar moet wachten om ze weer te eten.
Longanizas de Chillán
Hoewel ze op vele plaatsen en in vele sectoren van centraal-zuidelijk Chili worden bereid, zijn de meest traditionele ongetwijfeld te vinden in Chillán. Gemaakt van varkenspulp, oregano, knoflook, chilipeper en azijn, wordt alles fijngemalen en een lange “pens” wordt gevuld en opgerold om het aan de lucht te laten drogen of te roken met meidoorn houtskool. Het wordt geserveerd op een hartig bord bonen met rein of met pittige aardappelpuree of gekookte aardappelen.
Malaya
Komijn, peper, oregano en peterselie, hardgekookt ei, ui en wortelen gerold met het vlees van een jong rund en gestoofd. Malaya wordt warm of koud geserveerd, met puree of met een stevige Chileense salade.
Milcao
Milcado, Milcao of Melcao deze bereiding van rauwe en gekookte aardappelen, reuzel en kaantjes is een must bij een goede curanto. Het is aan te bevelen het met voorzichtigheid te eten wanneer het voor de eerste keer wordt gegeten, anders laat men zich meeslepen en kan men niet meer van de minga genieten. Chilote in zijn oorsprong, laat de aardappelen uit de traditionele bereidingen komen als een gebakken brood met een zeer aangename smaak.
Mote de maíz
Met loog en as wordt de heerlijke warme Motemei gemaakt. Een bereiding die dateert uit de koloniale tijd, geserveerd met water en suiker of om warme en hartige gerechten, meer substantie te maken.
Mote con huesillos
In de zomer, wanneer de hitte van de centrale zone de velden bruin kleurt en de trossen aan de wijnstokken versnellen, weet elke goede Chileen honger, dorst en hitte te stillen met de bereiding van gerehydrateerde gedroogde perziken, tarwe, water en chancaca. Mote con huesillos wordt al sinds de koloniale tijd gedronken, ijskoud en midden op de middag. In meer republikeinse tijden dook ook de koning van Mote con Huesillos op. Vandaag de dag zijn er vele, maar de voorvader van deze bijzondere royalty kan nog steeds worden gevonden buiten de Club Hípico in Santiago.
Pancutras o Pantrucas
Wit en uitgewassen als een “pantruca”, die het jaar in de soepschotel heeft doorgebracht, is dit populaire Chileense gerecht van in dunne reepjes gesneden meeldeeg en vlees, gekookt in een goede en aanvullende winterbouillon, vergezelden de magere dames, opdat zij niet zouden flauwvallen in de gebedstijd, en ook de landarbeiders, die ze zonder vlees, maar toch aanvullend maakten om verder te werken.
Papa con chuchoca
Chuchoca is gekookte, gedroogde en gemalen maïs, geserveerd met goed gekookte aardappelen en gekleurde chilipeper. Een gerecht uit Midden- en Zuid-Chili.
Pastel de jaiba
De poten van de krabben worden zorgvuldig gebroken en het delicate witte vlees wordt gebruikt om een taart te maken met in melk geweekt brood en ui. Het wordt geserveerd van Pichilemu tot het zuiden van de kust van Maulina, maar de beste taarten zijn die van Iloca en Pellines.
Pataska
Een bereiding uit het noorden van Chili, het is een pittige stoofpot die zijn Altiplano oorsprong verraadt met charqui, aardappelen en gepelde maïs. Het maakt deel uit van de traditie van Chiu-Chiu, een Atacameño-dorp dat het bereidt voor typische feesten waar ze de pachamama bedanken voor de oogst en het vee.
Pebre
Pebre moet worden opgeschept, om zijn essentie niet te verliezen als een saus gemaakt van ui, koriander, knoflook, olie en zout naar smaak en hete chili, en met het water van het koken van de aardappelen voor het gebraad, krijgt het een andere smaak. Het komt van het Latijnse piper (peper) en wordt aan tafel geserveerd in het middengebied, met of zonder tomaat, afhankelijk van waar het wordt bereid.
Pernil
Gerookt en met in olie gesauteerde aardappelen, knoflook en gekleurde chilipeper. Pernil begeleidt de winter in zuid-centraal Chili. Ook geserveerd met uienpickle, terwijl het vuur van de oude boerenkeuken ons de kou buiten doet vergeten.
Picante de guatitas
De “guatas” is de maag van een dier, gekookt in overvloedig gezouten water en bereid met uien, aardappelen, in melk geweekt brood, geraspte kaas, chilipeper en peper. Het is een huisgemaakt gerecht en is alleen te vinden in restaurants waar nog clery en burgundy worden bereid. Het behoort tot de meest traditionele Chileense gastronomie en is ondanks de tijd en de moderniteit nooit uit het nationale receptenboek verdwenen.
Pichanga
Dit low-profile gerecht, dat niet de intentie heeft tot de grote gastronomische kringen door te dringen en op afstand wordt gehouden in de meer traditionele “picadas”, wordt bereid met in blokjes gesneden vlees, olijven, augurken, kaas, tomaat, avocado. Het idee is om de pichanga te “pikken” terwijl u wacht op het hoofdgerecht, dus het is een gelegenheid om te delen met vrienden.
Plateada
Een geweldig Chileens gerecht, zeer mals en smakelijk vlees. Het wordt bereid in een pot en gemarineerd met knoflook, zout en peper, een sterke rode wijn en een paar theelepels azijn. Er wordt nooit water toegevoegd, het wordt alleen langzaam en geduldig gekookt en gaat bijna altijd vergezeld van pittige aardappelpuree en salade in Chileense stijl. Na deze sappige maaltijd kan men het lichaam onmogelijk een siësta ontzeggen, in de schaduw van de parrón, waar de druiventrossen nog dom staan te spelen.
Kip in de modder
Neem een malse kip, hopelijk een die niet al te veel heeft rondgelopen midden in de tuin. Was het, wrijf het in met knoflookzout en wikkel het in plasticfolie. Maak vervolgens een pasta van aarde met water en bedek de kip ermee. Breng de bereiding naar de kleioven en wacht met eindig geduld, want de kip zal in een oogwenk gaar zijn, in zijn eigen sappen.
Porotos granados
Hoewel we in sommige gevallen bereidingen en gerechten delen met andere Latijns-Amerikaanse naties, was in het geval van Porotos Granados de vindingrijkheid absoluut Chileens. Dit zomerse gerecht is gemaakt met nieuwe bonen, maïs, pompoen en basilicum. Ze kunnen met mazamorra, waarbij de lepel op het bord blijft staan, of met meer water als er bezoek is.
Prietas
Prieta sureña wordt geserveerd met gekookte aardappelen en de warmte van de haard van het haardvuur. Een winters gerecht dat je vindt in traditionele slagerswinkels. Het is mogelijk om het te vinden in een zeer Creools restaurant of in een picada, want net als veel andere nationale gerechten dringt het niet door tot de meest exclusieve gastronomische kringen.
Sopa de mariscos
Chili is een land met een uitgestrekte kustlijn, maar in de Chileense gastronomie zijn niet veel gerechten van mariene oorsprong te vinden. In de zomer is gebakken vis de koning van de restaurants, maar het hele jaar door kunt u genieten van een stevige zeevruchtensoep, gemaakt met heek, mosselen, ui, knoflookteentjes en, als ze uit de inham El Membrillo aan de Chileense centrale kust komen, sneetjes gesneden brood, melk en peterselie.
Sopaipillas
Rond en goed samengesteld, gemaakt van meel, gekookte pompoen, een snufje zout en reuzel, dit zeer Chileense soort brood vindt zijn oorsprong in de Arabische invasie op het Spaanse schiereiland; Oorspronkelijk werd het sopaipa genoemd, een in olie gedrenkt brood dat met de Spaanse veroveraars is meegekomen en in ons land is gebleven, als begeleiding bij de regenachtige en koude dagen in het zuiden of bij een zeer goed gekruide Chancho en Piedra uit de centrale zone. Vandaag reist de sopaipilla van noord naar zuid, in straatstalletjes bij de uitgang van busterminals, op de drukste hoeken van elke stad en zelfs bij sportevenementen in ons land. Een must voor de winter is de Sopaipilla Pasá, een stroperig mengsel van chancaca, sinaasappelschil, kruidnagel en chuño. Een echte traktatie op een regenachtige wintermiddag.
Valdiviano
Een gerecht dat oorspronkelijk afkomstig was uit het garnizoen van Santiago, op de treinreis van de hoofdstad naar het zuiden van Chili, voor aankomst op het station van Valdivia en na een lange nacht, werd een zeer stevige soep geserveerd, gemaakt met eieren, uien, vlees en diverse groenten. Tegen de tijd dat ze in Valdivia uitstapten, was het lichaam hersteld en geacclimatiseerd aan de verandering van temperatuur.