Het Brookville Hotel vindt zijn oorsprong in de jaren 1870, toen de spoorwegen hun sporen over de prairie uitspreidden om tegemoet te komen aan de verwachte toeloop van Longhorn vee uit Texas langs de Chisholm Trail.
Oorspronkelijk bekend als het Cowtown Cafй, was het hotel een van de drie die verrezen in wat een spoorwegdivisiecentrum zou worden. Brookville kreeg het zwaar te verduren toen de Union Pacific Railroad zijn round house verplaatste naar Junction City. Ondanks de gestage daling van de bevolking bleef het Brookville Hotel zaken doen in het kleine stadje.
In 1894 kochten Gus en Mae Magnuson het hotel. Het was Mae’s koken dat het Hotel’s reputatie voor lekker eten begon, maar het was de Magnuson’s dochter, Helen Martin, die de beroemde “Family Style Chicken Dinners” in 1915 creëerde. In 1933 ging het hotel over in de bekwame handen van Helen.
Helen’s eetzaal kreeg tijdens de Tweede Wereldoorlog lovende kritieken van een onafgebroken stoet soldaten van het nabijgelegen Camp Phillips en de Smoky Hill Air Base. De naam Brookville Hotel werd synoniem met familiediners met kip.
In 1948 en 1960 werd het hotel uitgebreid, maar dan door familielid van de derde generatie, Cal Martin, die partner werd in het management van het hotel. Verdere toevoegingen aan het hotel werden gedaan in 1971 en 1978, waardoor de serveercapaciteit werd verhoogd tot 200.
In 1982 ging de eigendom van het hotel over op Mark en Connie Martin, de vierde generatie die de beroemde Brookville Family Style Fried Chicken serveerde.
In 2000 werd besloten het restaurant te verplaatsen naar Abilene, waardoor het restaurant dichter bij de Interstate Highway kwam te liggen, die nog steeds een gestage stroom mensen trekt die op zoek zijn naar de beste fried chicken diners in Kansas.
De Martins hebben de gevel van het oorspronkelijke Brookville Hotel nagebouwd, en de eetzalen hebben de decoraties en het gevoel van de originelen behouden. De nieuw gebouwde “Spirit of Kansas”-kamer en de “Brandy’s Opera House”-kamer, die werd toegevoegd ter nagedachtenis aan de dochter van de Martin’s, bouwen voort op een traditie die begon in de jaren 1870 en beroemd werd in 1915 toen het eerste Family Style Chicken Dinner werd geserveerd in het Brookville Hotel.