De klacht dat de bananen die in de VS en Europa worden verkocht, niet meer zo lekker smaken als vroeger, zal velen bekend in de oren klinken. Het komt bijna elke keer ter sprake als de cultivar “Gros Michel”, die de internationale handel tot de jaren vijftig domineerde, wordt genoemd in een stuk over de bedreiging van de Cavendish-cultivars die hem hebben vervangen.
Ik had geen reden om eraan te twijfelen dat “Gros Michel” de betere vrucht was, totdat ik er een proefde in Oeganda, waar hij “Bogoya” wordt genoemd. Ik vond dat hij smaakte als de Cavendish cultivars waarmee ik bekend was. Natuurlijk moet mijn reactie in dezelfde categorie worden ondergebracht als de online getuigenissen van mensen die hun ervaring met het eten van een “Gros Michel”-banaan beschrijven en tot de conclusie komen dat deze beter smaakt dan een Cavendish-cultivar. Deze getuigenissen hebben weinig gewicht, tenzij beide soorten bananen samen worden geproefd in een blinde smaaktest om te voorkomen dat vooroordelen het oordeel van de proever beïnvloeden.
Een kans om “Gros Michel” in een blinde smaaktest te vergelijken met een Cavendish cultivar deed zich voor toen de botanische tuin van Meise zo vriendelijk was er een te organiseren als onderdeel van hun Dag van de Wetenschap. De bananen – ‘Gros Michel’ en een Cavendish cultivar (‘Williams’) – werden vriendelijk ter beschikking gesteld door AgroFair, een importeur en distributeur van Fairtrade en biologisch tropisch fruit. De bananen kwamen van dezelfde plantage in Costa Rica. Ze werden op dezelfde dag geoogst en samen verscheept naar België, waar ze in dezelfde omstandigheden rijpten. De coördinator van ProMusa, Inge Van den Bergh, en ikzelf begeleidden de deelnemers bij de test, waarbij ze (op een schaal van 1 tot 5) een score moesten geven aan de smaak, textuur en kleur van plakjes banaan die alleen met de letter C of D werden aangeduid. We werden bijgestaan door een vrijwilligster, Sonia Deneve, die de bananenmonsters klaarmaakte, en Arne Mertens, die de bezoekers uitleg gaf over het onderzoek van de botanische tuin naar de banaan.
De deelnemers wisten niet welke cultivar achter elke letter schuilging, maar er werd hen verteld dat de ene de ‘Gros Michel’ van weleer was, en de andere het type banaan dat in hun plaatselijke supermarkt wordt verkocht. De houding van sommige deelnemers veranderde toen zij dit hoorden. Zij probeerden te raden welke banaan de “Gros Michel” was, vermoedelijk om hem de score te geven die hij volgens hen verdiende. Als we de tijd hadden, namen we de deelnemers apart om hen te vertellen welke cultivar hun voorkeur had. Een van hen was zo verbaasd toen ze ontdekte dat ze de Cavendish de hoogste score had gegeven, dat ze vroeg of ze haar antwoord mocht veranderen.
De mensen die voor de ‘Gros Michel’ waren, zullen teleurgesteld zijn over de resultaten: 46% van de 113 deelnemers gaf een hogere score aan de smaak van Cavendish, tegenover 38% die de voorkeur gaf aan ‘Gros Michel’. De overige 16% gaf geen voorkeur aan. Verschillende deelnemers vertelden ons dat ze verbaasd waren dat er zo weinig verschil in smaak was.
Rijpheidskleurenkaart
Dit staat in contrast met de reactie van een kleine groep mensen op een blinde smaaktest die twee dagen voor het botanische tuinevenement werd gehouden. Zij waren het er niet over eens welke van de twee monsters de beste was, 7 personen gaven de voorkeur aan “Gros Michel” en 4 aan de Cavendish cultivar, maar zij zeiden allen dat zij een verschil proefden. Twee dagen na het evenement in de botanische tuin organiseerden we nog een kleine blinde smaaktest met de overgebleven bananen, die tegen die tijd het stadium 7 waren ingegaan (zie grafiek). Deze keer gaven 7 mensen de voorkeur aan de Cavendish en 4 aan de “Gros Michel”. De meesten merkten op dat het verschil in smaak tussen de monsters subtiel was. De textuur gaf vaak de doorslag.
Een Martinique love story
Ik vroeg Christophe Bugaud, voedingswetenschapper bij Cirad, het Franse centrum voor landbouwkundig onderzoek voor internationale ontwikkeling, of de smaakverschillen tussen de cultivars minder uitgesproken zijn naarmate de bananen rijper zijn. Hij zei dat hij geen gestandaardiseerde tests over deze vraag had uitgevoerd. Alle cultivars in de blinde smaaktests waarop hij toeziet, bevinden zich in hun respectieve optimale eetstadium (de leeftijd, in dagen, waarop de vruchten moeten worden geoogst, en het aantal dagen na de inductie van de rijping waarop zij moeten worden gegeten). Maar op basis van zijn waarnemingen zou hij zeggen dat de verschillen in sensorische kwaliteiten tussen de cultivars opvallender zijn naarmate de bananen rijper zijn.
Bugaud was echter niet verbaasd dat een meerderheid van de deelnemers de voorkeur gaf aan de Cavendish. “Mensen op Martinique zeggen dat ze de voorkeur geven aan ‘Gros Michel’, maar als ze blind worden getest, is het de Cavendish die ze prefereren”. In 2014 was hij de hoofdonderzoeker in een studie waaraan 96 mensen in Martinique en 118 in Montpellier deelnamen. De deelnemers werd gevraagd 12 cultivars, waarvan 4 Cirad-hybriden, te scoren op een schaal van 1 tot 9. De meest gewaardeerde cultivar, ongeacht de locatie, was een Cavendish (‘Grande Naine’) met een algemene waardering van 6,9. Gros Michel” kwam op de tweede plaats (met een gemiddelde score van 5,7), ex aequo met drie cultivars (“Prata Ana”, “Fougamou” en “Mossi”) en twee Cirad-hybriden (925 en 918).
De voorliefde van Martinique voor de Cavendish kwam tot uiting in de clusteranalyse, die vier groepen consumenten met contrasterende voorkeuren aan het licht bracht. Groep 3 (25% van de deelnemers) waren de consumenten die de Cavendish hadden geprezen, met een gemiddeld rapportcijfer van 7,9. Deze groep werd hoofdzakelijk vertegenwoordigd door mensen uit Martinique.
De Montpellier-consumenten domineerden groep 2 (30% van de deelnemers), die bestond uit de mensen die de cultivars een score hadden gegeven die dicht bij de algemene gemiddelde waarden lag. Groep 4 (27% van de deelnemers), hield niet van bananen, behalve de Cavendish, aangezien de gemiddelde score die zij aan alle andere cultivars gaven minder dan 5 was.
Groep 1 (18% van de deelnemers) vormde de kleinste cluster, maar stond het meest open voor verschillende soorten bananen. De mensen in deze groep gaven alle cultivars, met uitzondering van ‘Pisang Madu’, een score tussen 6 en 8.
Het is niet verwonderlijk dat de ‘Gros Michel’- en de Cavendish-cultivars ongeveer hetzelfde smaken, gezien de andere dingen die ze gemeen hebben, te beginnen met hun genetische achtergrond. Ten eerste zijn ze triploïd, dat wil zeggen dat ze drie kopieën hebben van elk gendragend chromosoom. Zij erfden hun triploïde genoom eeuwen, zo niet millennia geleden, toen twee diploïde (2n) bananen paarden en één van hen zijn volledige genoom doorgaf in plaats van de gebruikelijke helft. Moleculaire analyses hebben aan het licht gebracht dat de cultivars “Gros Michel” en “Cavendish” dezelfde 2n-ouder hebben, namelijk een cultivar van het ras Mlali, waardoor zij ten minste voor de helft, of beter gezegd voor tweederde, broers en zussen zijn. Over de identiteit van de donor van de andere set is nog niets bekend. Maar gezien de genetische verwantschap tussen de cultivars “Gros Michel” en “Cavendish”, is de n-ouder ofwel dezelfde cultivar, ofwel twee nauw verwante cultivars.
Deze bijna-verwanten behoren ook tot de weinige bananensoorten waarvan de kleur van de schil de rijpheid van de vrucht goed aangeeft, een kwaliteit die hun opgang naar de top heeft bevorderd.
Banananendokken in New York in 1906.
Bij het begin van de exporthandel in het begin van de jaren 1880 was de “Gros Michel” niet de enige soort banaan die naar de Verenigde Staten werd verscheept. In zijn boek Banana Cultures wijst historicus John Soluri erop dat de smaak en het aroma van de “Gros Michel” weliswaar bij de consument in de smaak vielen, maar dat deze eigenschappen op zich niet verklaren waarom de “Gros Michel” rond de eeuwwisseling van de 20e eeuw de concurrentie had overvleugeld. De veelvuldige verwijzingen naar andere cultivars in kookboeken en tijdschriften doen vermoeden dat de “Gros Michel” niet de meest gewaardeerde was. Nog in 1905 werden rode bananen voor het dubbele van de prijs van de “Gros Michel” verkocht. Soluri stelt dat “de belangen en wensen van verladers en fruithandelaren een belangrijke rol hebben gespeeld bij het bepalen van de bekendheid van de Gros Michel.”
Cavendish cultivars deden hun intrede in de jaren zestig toen de industrie, na tientallen jaren te hebben geprobeerd Fusarium-wild (ook bekend als de Panamaziekte) voor te blijven door bossen te rooien om de verlaten plantages van de gevoelige Gros Michel aan te vullen, haar favoriete cultivar opgaf. Deze werd vervangen door Cavendish-cultivars, niet alleen omdat deze resistent waren, maar ook omdat ze – in de woorden van een United Fruit-directeur – “de meeste mensen voor de gek konden houden” door te geloven dat ze een ‘Gros Michel’ aten.
Het is normaal dat blinde smaaktests nodig zijn om ons te herinneren aan iets wat al bekend was. Daar zijn ze tenslotte voor: om ons te helpen de werkelijkheid te zien zoals die is, niet zoals we zouden willen dat ze was.