Een Melton Mowbray varkensvleespastei.
In de Britse eetcultuur staan hartige vleespasteien hoog op de ranglijst, zowel als snack in zakformaat als als volwaardige maaltijd. Er zijn steak and ale pies, pastei gevuld met rundvlees gestoofd in ale (niet te verwarren met steak and kidney pies, die zijn pastei gevuld met een mix van rundvlees en gehakt afval), er is, natuurlijk, de Shepherd’s pie, een publiek favoriet, zowel op de Britse eilanden en in het buitenland; er zijn pasteien gevuld met allerlei minder courante beesten en vissen en gevogelte – bijvoorbeeld palingpastei en scharentaart – en er is fidget pastei, meer een spekpastei dan een echte pastei, gevuld met plakjes gepekeld vlees, appel, en soms uien en aardappelen. Vleespasteien spelen een belangrijke rol in de Britse populaire cultuur – denk maar aan de pasteiwinkel van Mrs Lovett in Sweeney Todd, en het oude kinderrijmpje “Sing a Song of Sixpence”, waarin het verhaal wordt verteld van “four and 20 blackbirds, baked in a pie.”
Maar de gedrongen, ronde varkensvleespastei is misschien wel de meest Engelse van allemaal. Hij wordt vooral in de oostelijke helft van Engeland gemaakt en gegeten, maar zelden in Schotland, Wales of zelfs het West Country.
De ideale pastei heeft een goudbruin gebakken pasteischaal, met daarop een al even goudbruin deksel dat aan de rand is geplooid. De pastei heeft een vlezige vulling van grof gemalen varkensvlees, flink gekruid met zout en peper, plus de geheime (en vaak complexe) combinatie van kruiden en specerijen van de bakker, en dat alles omhuld met een dun laagje wiebelige gelei gemaakt van een rijke bouillon. Sarah Pettegree, een kenner van varkensvleespastei en eigenaar van Bray’s Cottage Pork Pies uit Norfolk, schrijft me dat de meeste pasteibakkers de kruidencombinaties voor vlees en gelei nauwgezet bewaken; het vleesmengsel kan van alles bevatten, van foelie tot ansjovis, en de gelei kan worden opgekookt met groenten, kruiden of zelfs citrusrasp om smaak toe te voegen. Hoe dichter je bij de massa-geproduceerde kant van het varkensvleespastei spectrum glijdt, hoe fijner gemalen en meer slecht gekruid de vleesvulling zal zijn.
Interieur van een Melton Mowbray varkensvleespastei.
De geschiedenis van de varkensvleespastei is verwarrend en vaak tegenstrijdig. Het eerste geregistreerde proto-varkenspastei recept staat in het middeleeuwse manuscript dat bekend staat als The Forme of Cury, toegeschreven aan de koninklijke koks van het hof van Richard II en voor het eerst gepubliceerd rond 1390. Bij nadere bestudering van de nu gedigitaliseerde receptenverzameling blijkt dat het recept voor “Mylates of Pork” het meest lijkt op een varkenspastei, aangezien het gemalen varkensvlees bevat (“hewe pork al to pecys”) en wordt gebakken in een rudimentaire deegschelp. Maar er zijn cruciale verschillen, zoals de toevoeging van zowel kaas als eieren aan het gekruide varkensmengsel, en de expliciete roep om saffraan in het recept. Hoewel het misschien meer een quiche op de grens is dan een varkenspastei, zijn de fundamenten van het moderne gerecht aanwezig.
Pettegree suggereert een ander 14e eeuws recept als kandidaat voor de oorspronkelijke varkenspastei: de toepasselijk genaamde “Pig Pye,” afgedrukt in Dorothy Hartley’s 1954 Food in England. Het recept vraagt om varkensvlees, plus foelie en andere kruiden; het gerecht kan warm of koud worden gegeten, maar de toevoeging van aalbessen onderscheidt het van onze huidige hartige versies. Laura Mason, een voedselhistoricus en auteur van verschillende boeken over Brits eten, blijft echter sceptisch over de betrouwbaarheid van dit recept en merkt op dat Hartley’s onderzoeksmethoden recentelijk onder vuur zijn komen te liggen.
Interieur van een gala pie.
Wat we wel weten is dat vroege varkensvleespasteien werden opgediend in wat nogal onheilspellend bekend stond als “doodskisten,” of “cofyns.” Janet Clarkson, in haar uitstekende boek Pie: A Global History, schrijft dat de oorspronkelijke varkensvleespasteikorsten “groot waren, rechthoekig met verzegelde bodems en deksels”, vergelijkbaar met de huidige gala-taarten (grote, rechthoekige varkensvleespasteien, met een kenmerkende, enigszins verontrustende kern van langwerpig gekookt ei). Volgens Clarkson beschrijven moderne teksten vaak de buitenste deeglaag als een element dat regelmatig werd weggegooid, deels omdat de lange kooktijden van de vroege varkensvleespasteien de korsten taai en naar moderne maatstaven oneetbaar zouden maken – een conclusie die, zo merkt ze snel op, weinig zin heeft. Regula Ysewijn, in haar boek Pride and Pudding, doet ook “de notie … dat gebak nooit werd gegeten in” af als “onzin,” en Dr. Annie Gray, een voedselhistoricus en auteur van The Greedy Queen: Eating With Victoria, bevestigt dat “de korst werd gegeten, het is onlogisch dat iets eetbaars zou worden weggegooid.”
Pas in de 18e eeuw kwamen varkensvleespasteien in zwang die meer leken op de hedendaagse versies, en ze waren vooral populair in en rond de Engelse East Midlands stad Melton Mowbray, Leicestershire. Waarom Melton Mowbray? In één woord: kaas. De ontluikende zuivelindustrie in de regio produceerde een overvloed aan wei, een eiwitrijke en vooral gratis bron van voedsel voor het vee, waaronder varkens. Zoals Dr. Gray zegt, waren varkens dieren die “met armoede werden geassocieerd” en die “iedereen kon en wilde houden”, dankzij hun handige neiging om restjes op te eten. Dit, zo merkt Mason op, maakte varkensvlees tot een belangrijk onderdeel van de plattelandseconomie. Een proto-varkenspastei was een handige manier om vlees te bewaren en de houdbaarheid ervan te verlengen, door het gebruik van zout en het beperken van de blootstelling aan zuurstof, lang nadat de varkens waren geslacht.
Het was ook een handig draagbaar tussendoortje. Naar verluidt verorberden de boerenknechten in de streek rond Melton Mowbray deze rudimentaire pasteien van tijd tot tijd; wanneer de hogere echelons van de Engelse samenleving naar het gebied trokken om deel te nemen aan hun favoriete tijdverdrijf, de vossenjacht, zagen zij de boerenknechten die tot bruidegoms waren omgevormd, hun in ruw deeg verpakte varkensvlees eten en wilden zij letterlijk een stukje van de actie meepikken. Op die manier werden pasteien geleidelijk geassocieerd met “picknicks, high tea’s en shooting tea’s”, aldus Gray. We kunnen er gerust van uitgaan dat deze vroege varkensvleespasteien wat eenvoudiger waren dan onze goed gekruide hedendaagse varianten: Een recept uit Maria Eliza Rundell’s A New System of Domestic Cookery uit het begin van de 19e eeuw beschrijft dat ze een “zeer eenvoudige korst” gebruiken, gevuld met vlees dat alleen met zout en peper is gekruid.
Rond dezelfde periode werden varkensvleespasteien beschouwd als “een goede stevige traktatie schotel voor de middenklasse en de hogere werkende klasse,” voegt Gray toe. Thuis pastei maken kostte immers veel tijd en er was een oven voor nodig, een apparaat dat veel mensen uit de arbeidersklasse niet hadden. Het is logisch dat ze vaak werden bewaard voor een eenmalige gebeurtenis per jaar, zoals Kerstmis (dat toevallig ook rond de slachttijd valt). Dit consumptiepatroon is vandaag de dag nog steeds gangbaar en voor veel producenten van varkensvleespasteien is Kerstmis nog steeds de piektijd voor de verkoop van pasteien. In de Midlands vormen varkensvleespasteien voor vele gezinnen een vast onderdeel van de kersttraditie, geserveerd bij het ontbijt met een ingelegde ui of een glas Buck’s Fizz, een mimosa-achtig brouwsel van mousserende wijn en sinaasappelsap. Er werd gezegd dat zelfs schrijver D. H. Lawrence aan de feestelijke daad meedeed.
Door deze vroege kersttraditie van het eten van varkensvleespastei is het gerecht uiteindelijk wellicht veranderd van een conserveringsmiddel in een voedingsmiddel dat werd genoten om zijn uitgesproken culinaire deugden. Maar de komst van industrieel gemalen en dus meer betaalbare witte tarwemeel heeft zeker ook een rol gespeeld. Zoals Mason opmerkt, konden door het goedkopere meel varkenspasteien die meer leken op onze verfijnde, moderne versies, op grote schaal beschikbaar komen, hetgeen de weg vrijmaakte voor het gerecht om zijn plaats in de Engelse keuken te veroveren.
Interieur van een Yorkshire pie.
Melton Mowbray versies, met hun gebogen, hand-gerijpte zijden, goed gekruide aspic, en grijs varkensvlees centrum (dankzij het gebruik van rauw, ongepekeld vlees), zijn zo iconisch dat ze hebben bereikt beschermde geografische status, waardoor ze op gelijke hoogte met Champagne en Parma ham. Maar of het de beste varkensvleespastei van het land is, valt te betwisten – ook Noord-Engeland heeft zijn vingers in vele taarten. Yorkshire-varianten zijn iets kleiner en voorgevormd, maar hebben nog steeds dat traditionele geribbelde deksel; ze zijn gemaakt van gerookt in plaats van rauw varkensvlees en hun vlezige kern is iets verontrustender roze en geeft de pastei een “hammier”-smaak. Dit soort pastei staat ook bekend als een “growler”, een naam die populaire lokale mythen herleiden tot twee mogelijke bronnen: het gerommel van een maag vóór de pastei, en het minder hartige maaggeluid na de pastei.
De (enigszins verdeelde) gelei.
Regionale rivaliteit daargelaten, hebben de Engelsen meningen over elk aspect van varkenspastei, van de temperatuur tot de toppings. Worden ze het best geserveerd op kamertemperatuur met bruine saus (het pittige yin tegenover het zoetere yang van ketchup, niet ongelijkaardig aan A1 saus) voor een ploegman’s lunch of een picknick in het park? Of moeten ze warm worden gegeten, misschien met een onnatuurlijk groen scheutje doperwten? Voorkeuren worden evenzeer bepaald door generaties als door regio’s; Pettegree merkt op dat “oudere mensen, vooral uit Yorkshire en Lincolnshire” regelmatig vermelden dat ze in de rij staan om varkensvleespastei vers uit de oven te krijgen, en voegt er (terecht, als je het mij vraagt) aan toe dat “een warme varkensvleespastei inderdaad een zeldzaam genot is”. En ook de gelei blijft verdeeldheid zaaien, zoals gelatineachtige substanties plegen te zijn. Sommige varkensvleeseters halen het eruit voordat ze het vlees en gebak verorberen, terwijl anderen de wiebelige toevoeging heerlijk vinden. Waar de liefhebbers van varkenspastei het over eens zijn? Massa-geproduceerde varkensvleespastei is een aanfluiting.
Over de eeuwen van zijn bestaan is de evolutie van de varkensvleespastei een kronkelig pad geweest, van het huiselijke spul van de boeren tot de snack-on-the-go van de Britse elite tot een democratisch comfort voedsel voor iedereen. Tegenwoordig worden varkensvleespasteien niet langer beperkt tot theebuffetten en picknicks (hoewel ze bij beide nog steeds een hoofdrol spelen), maar staan ze centraal bij allerlei soorten feestelijkheden. Samen met die verschuiving is er een nieuwe vorm en een nieuwe levensfase gekomen: de op maat gemaakte varkensvleespastei. Van verjaardagstaarten met belettering tot begeerlijke gestileerde stapels voor koppels die hun verbintenis willen bezegelen met een bruidstaart van varkensvlees, “op maat gemaakte, in opdracht gemaakte varkensvleestaart is absoluut een ding geworden,” bevestigt Pettegree. Opnieuw is de bescheiden varkensvleespastei opgeklommen van praktisch tot modieus.
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. Wij kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.