Het idee dat er één perfecte formule is voor groentetagine is net zo absurd als dat er maar één manier is om een goede kipschotel te maken. Een tajine is gewoon de naam van de kookpot waarin de stoofpotten traditioneel worden gemaakt, en niet zozeer de naam van een specifiek recept (hoewel tegenwoordig, zo is mij verzekerd, een steelpan of snelkookpan gebruikelijker zijn in Marokkaanse huizen).
En, zoals Nargisse Benkabbou uitlegt in haar boek Casablanca, zijn er vier populaire stijlen, ongeacht of het hoofdingrediënt geit, sardientjes of artisjokken is. Dit zijn mqualli gekookt met olijfolie, kurkuma, gember en saffraan; mhammer gemaakt met boter, komijn en paprika; mchermel gekookt met chermoula, een zinnenprikkelende kruidenpasta; en een gemaakt met tomaat, komijn en paprika. Volgens Benkabbou kan elke tajine “worden aangepast met seizoensgroenten, gedroogd fruit, ingemaakte citroenen, olijven en noten”.
Wat je kiest, en wat je eraan toevoegt, hangt af van het seizoen en de smaak; aangezien we culinair gezien nog steeds in het vroege voorjaar zitten, heb ik recepten met tuinbonen en zomerpompoen vermeden en me in plaats daarvan gericht op de stevige, zetmeelrijke wintergroenten die nog goed te bewaren zijn in koelkamers – winterpompoen en -aardappelen, rapen en wortelen, samen met peulvruchten en andere droge producten. Het recept hieronder is echter veelzijdig en kan worden aangepast aan de omstandigheden. Zoals Sally Butcher van Peckham’s Persepholis schrijft in haar gelijknamige boek:
“Het maken van een goede tajine is eerder een gemoedstoestand dan een culinaire kunst. Als je eenmaal de basisprincipes van kruiden, balans en contrast onder de knie hebt, kun je je uitleven bij het maken van je eigen tagine. Speel ermee.”
De groenten
Zoals hierboven gesuggereerd, is dit een gerecht dat zich moeiteloos aanpast aan zo ongeveer alles wat je er maar tegenaan wilt gooien: Rawia Bishara heeft een recept voor bloemkool tahini tagine in haar boek Levant, Kerstin Rogers gaat voor wortel, paprika en linzen in V is for Vegan, Bethany Kehdy heeft tuinbonen, erwten en venkel in de Jewelled Kitchen … en ga zo maar door. Maar nu ik besloten heb me op wintergroenten te concentreren, probeer ik pompoen in Alice Harts recept uit The New Vegetarian, aardappel in één uit John Gregory-Smiths Orange Blossom & Honey, zoete aardappel en wortels van Anna Jones, aardappel, pastinaak, koolraap en knolselderij uit Benkabbou, en koolraap en wortel uit Butchers boek Veggiestan.
Ik kan bevestigen dat ze allemaal geschikt zijn voor een tajine, zelfs pastinaak, hoezeer ik die ook verafschuw – maar wat je ook kiest, streef naar een reeks texturen en smaken. Wat zoetigheid, in de vorm van pompoen of zoete aardappel, is vaak welkom, en ik ga dat in evenwicht brengen met de lichte bitterheid en robuustere textuur van rapen. Beide zijn het lekkerst in hapklare brokken, zoals in de meeste recepten wordt aanbevolen; Hart’s brokken van 5 cm zijn een beetje onhandelbaar, en het duurt een eeuwigheid voordat ze gaar zijn. Ik zou ook niet de moeite nemen om de rapen te schillen, tenzij ze enorm groot zijn.
Jones vult haar stoofpot aan met kikkererwten, terwijl Hart “inauthentieke” puy-linzen gebruikt; beide helpen om wat een licht bijgerecht kan lijken, om te zetten in een bevredigend hoofdgerecht. Kikkererwten lijken beter te passen, hoewel ze voor een minder mooi resultaat zorgen; het diepe groen van de puy steekt mooi af tegen het levendige oranje van de pompoen.
De aroma’s en het fruit
Een soort ui lijkt verplicht te zijn in deze tajines – Butcher houdt haar sjalotten heel, maar ik geef er de voorkeur aan mijn uien dun te snijden en ze te laten smelten in de saus, waar hun hartige smaak zeer welkom is. Als u het gerecht nog zoeter wilt, kunt u, net als Gregory-Smith, kiezen voor rode uien, vooral als u het fruit wilt vermijden. Ik ben echter dol op de pruimen van Butcher en Benkabbou; samen met de gebruikelijke honing geven ze het gerecht een intensere smaak waardoor het contrast met de zoute geconserveerde citroenen van Hart bijzonder aangenaam is, hoewel je, als je daar geen fan van bent, ook dadels of gedroogde abrikozen van Jones zou kunnen gebruiken.
In plaats van ze tijdens het koken aan het gerecht toe te voegen, kookt Benkabbou het fruit met een deel van de jus, een lepel honing en een kaneelstokje tot een dikke, intens zoete saus die ze vervolgens over de tajine giet. Als je de tajine in kleinere, elegantere hoeveelheden serveert, misschien als bijgerecht, of als je gewoon minder saus wilt, dan is dit een goede manier.
Gregory-Smith en Jones zijn de enigen die kiezen voor een tomatenbasis, wat bijzonder goed werkt met de zetmeelrijke saaiheid van aardappelen, maar minder goed, naar mijn mening en die van mijn testpersonen, met zoetere groenten en gedroogd fruit; een eenvoudige groentebouillon laat ze schitteren.
De specerijen
Kaneel, gember en saffraan zijn de populairste specerijen, met Gregory-Smith, Hart en Butcher die aardse komijn toevoegen, Benkabbou levendige kurkuma en Jones pittige koriander. Paprika wordt ook vaak gebruikt in sauzen op basis van tomaten. Ik blijf bij de klassieke mqualli-combinatie van gember, saffraan en kurkuma, maar voeg ook kaneel toe, omdat die zo goed samengaat met de pruimen.
De topping
Jones maakt een heerlijk pittige “kruidenstamp” voor bij haar tajine, terwijl Gregory-Smith harissa, citroensap en olie mengt om bij zijn tajine te serveren; beide zijn uitstekende begeleiders. Als we het simpeler houden, ben ik verkocht aan de combinatie van Hart’s zoute groene olijven met zoete pruimen, terwijl haar boterige geblancheerde amandelen voor de broodnodige knapperigheid zorgen. Het laatste strooisel van korianderblaadjes is niet alleen voor de show: de zuivere smaak lijkt het hele gerecht op te tillen. Serveer met brood om te dippen, en veel harissa.
Perfecte groentetagine
Prepar 15 min
Kook 1 uur
Gerechten 6
2 el olijfolie
2 grote uien, gepeld en in dunne plakjes gesneden
4 teentjes knoflook , geschild en in dunne plakjes gesneden
1½ theelepel gemalen gember
1 theelepel kurkumapoeder
1 kaneelstokje
¼ theelepel saffraandraadjes
600g winterpompoen of zoete aardappel, geschild en in hapklare stukjes gesneden
400g baby meiraapjes, in vieren of gehalveerd indien groot
500ml groentebouillon
300g zachte pruimen
1 verduurzaamde citroen, alleen schil, fijngehakt
1 el boter
50g geblancheerde amandelen
2 el honing
50g groene olijven, ontpit
1 x 400g blik kikkererwten, uitgelekt
1 klein bosje verse koriander
Harissa, om te serveren
Verwarm de olie in een grote, zware pan met deksel op een matig vuur en fruit de uien tot ze zacht en doorschijnend zijn. Roer de knoflook en de specerijen erdoor en bak nog een paar minuten, tot u de specerijen kunt ruiken.
Voeg de pompoen en de rapen toe, roer de groentebouillon erdoor en schraap de bodem van de pan om deze schoon te maken.
Voeg de pruimen en de verduurzaamde citroenschil toe, breng het geheel aan de kook en dek af. Draai het vuur laag en laat het geheel 30-40 minuten sudderen, tot de groenten zacht zijn.
Bak intussen de amandelen goudbruin in de boter en zet ze opzij. Roer de honing, olijven en kikkererwten door de pan, proef en breng indien nodig op smaak, hak de koriander grof en strooi deze samen met de amandelen over de bovenkant.
– Wat is jouw favoriete groentetagine, winters of niet? Klopt het dat alleen toeristen couscous als bijgerecht eten, en zo ja, wat voor brood raadt u dan aan?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragrafen}}{highlightedText}}
- Delen op Facebook
- Delen op Twitter
- Delen via E-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger