Het is de tijd van het jaar dat vrienden uit Noord-Engeland zich plotseling de geneugten van parkin herinneren, de kleverige gembercake die traditioneel op 5 november rond het vreugdevuur wordt gegeten – en, bijna als één geheel, beginnen te mopperen over de pijnen van de ballingschap naar het barbaarse zuiden, een land waar parkin £8 per uur kost.
Native to Yorkshire and Lancashire in particular, it also goes by the name “thar cake”, which, according to Laura Mason and Catherine Brown’s encyclopaedic The Taste of Britain, suggests Middle English origins, “associated with the pre-Christmas Martinmas fast, and possibly, with pagan bonfire ceremonies that took place at the end of October (later christianised into All Souls).” De moderne naam parkin, of perkin, mogelijk verwant aan een verkleinwoord van de naam Piers, is “onverklaarbaar maar kan duiden op liefdevolle minachting”.
Noorderlingen moeten hun minachting achterlaten bij de Watford Gap, want ik heb nog nooit iemand ontmoet met iets anders dan een uitgesproken genegenheid voor parkin – en na deze week begrijp ik waarom. Als ook u de pijn van het verlies voelt telkens wanneer u rond een kampvuur staat met een toffee-appel in de hand, of gewoon buiten de invloedssfeer van parkin woont en wilt weten waar alle ophef over gaat, zijn hier uw mogelijkheden om uw eigen te maken.
Droge waren
Alle parkins die ik probeer bevatten havermout; grutten die zijn fijngehakt, in plaats van gerold zoals de sneller kokende havermoutpap die we tegenwoordig meer gewoon zijn te zien. Mason and Brown’s vermelding over dit onderwerp vertelt me dat tarwemeel een relatief recente, 19e-eeuwse toevoeging aan de formule is, en inderdaad, twee van de recepten (een voor Lancashire parkin gegeven aan Florence White voor haar 1932 bundel Good Things in England by a Mrs Stocks of Durham, en een ander recept uit 1830 van Miss Ferrand uit Brockholes, Huddersfield, dat is verzameld in het boek Traditional Food in Yorkshire van Peter Brears) wordt het helemaal achterwege gelaten en levert parkins op die meer weg hebben van flensjes dan van de kleverige cakejes die doorgaans onder die naam worden verkocht.
Het is duidelijk dat een luchtiger resultaat beter bij de moderne smaak past: als ik online kijk, zie ik dat de trotse Yorkshireman James Martin en de Hairy Bikers beide parkinrecepten hebben gepubliceerd waarin de havermout helemaal is weggelaten – jammer, want die geeft de cakejes hun kenmerkende ruwe, kauwachtige textuur. Om deze kwaliteit te maximaliseren, maakt Julie Duff’s Cakes: Regional & Traditional voor grof gesneden havermout, maar de medium variant blijkt populairder bij testers die er niet van houden om de rest van de middag grote stukken haver van hun tanden te rapen (softies), en de kleinere, stoffigere vlokken lijken zich gemakkelijker te binden aan de rest van de ingrediënten, terwijl grove havermout de neiging heeft om op de bodem te vallen.
Duff’s recept onderscheidt zich ook door het gebruik van volkorenmeel, terwijl Dorothy Hartley’s Food in England voor gewoon wit meel kiest en Gary Rhodes voor zelfrijzend bakmeel. Een andere Victoriaanse toevoeging is een rijsmiddel. Duff en Hartley voegen beide zuiveringszout toe aan hun beslag, dat met de stroop reageert en hetzelfde effect geeft als het bakpoeder van Rhodes, terwijl de twee traditionele versies met alleen havermout geen van beide gebruiken, waardoor ze een resoluut vlakke, brosse consistentie hebben die verschilt van hun jongere, meer kokende rivalen.
Testers stemmen massaal voor de gerezen parkin, omdat ze de vooruitgang in dit geval als iets positiefs beschouwen. Maar omdat dit – met de haver en stroop – nooit vederlichte hapjes zullen worden, denken we dat we kunnen volstaan met het gebruik van volkorenmeel voor de smaak zonder het mengsel al te zwaar te maken.
De zoetstof
Hoewel het waarschijnlijk lijkt dat deze koekjes oorspronkelijk werden gezoet met melasse (ook bekend als stroop) en daarvoor met honing, werd, toen in de jaren 1880 guldenstroop op de markt kwam, deze op ruime schaal in de plaats gesteld van ten minste een deel van de melasse. Hartley’s recept vraagt om “de ouderwetse roodachtige ‘losse’ stroop” en raadt lezers die dat niet kunnen vinden aan om in plaats daarvan gelijke delen golden syrup en black treacle te gebruiken, terwijl Ferrand en Duff beide zeer veel stroop gebruiken en Gary Rhodes’ versie in New British Classics de tegenovergestelde weg inslaat en de voorkeur geeft aan de stroop.
Volgens Sybil Kapoor, die er een heel hoofdstuk aan wijdt in haar boek Simply British, zijn melasse en Britse zwarte stroop niet helemaal uitwisselbaar, omdat de eerste minder zoet en complexer van smaak is dan het bekende spul in het rode blikje, Maar aangezien zwarte stroop hier veel gemakkelijker verkrijgbaar is dan melasse, houd ik het daarbij en gebruik ik er wat meer van dan stroop, omdat het kenmerkende bittere, bijna vloeibare karakter van stroop dit recept onderscheidt van gewone stroopspons. Daarom gebruik ik ook donkere muscovadosuiker van Duff, in plaats van de lichte variant van Rhodes: dit moet een traktatie worden die net zo donker is als een novemberavond.
Het vet en de vloeistof
Mason en Brown leggen uit dat voor parkin elk beschikbaar vet kan worden gebruikt, wat verklaart waarom ik in recepten naast de gebruikelijke boter ook schapendrijfvet en reuzel tegenkom – en, nogal ongebruikelijk, we kunnen maar weinig verschil ontdekken. Rundervet, dat ik vervang door schapenvet, heeft de neiging om alles wat ermee in aanraking komt een vleugje van het zondagsgebraad mee te geven, maar misschien vanwege de zware kruiden in parkin, blijft het hier onder de radar. Boter lijkt echter de grootste aantrekkingskracht te hebben (Duff raadt zelfs aan meer boter op de warme parkins te smeren, wat niet strikt noodzakelijk is, maar natuurlijk wel heerlijk.
Melk en eieren zijn gebruikelijke toevoegingen aan parkin-mengsels, maar Stocks gebruikt een grote hoeveelheid water om een zeer dun beslag te maken dat bruist met zuiveringszout, wat een zeer vochtig, volumineus resultaat oplevert – het kan inderdaad de moeite waard zijn om te experimenteren met haar recept met een hard plantaardig vet als je geïnteresseerd bent in een veganistische versie, hoewel testers vinden dat het de intensiteit van de smaak van sommige anderen mist.
Kruiden
Vaak wordt parkin alleen als gembercake beschreven, maar in veel recepten worden ook andere kruiden gebruikt. Stocks en Hartley gebruiken piment, en Rhodes nootmuskaat en gemengde specerijen, die meestal naast kruidnagel en kaneel ook piment bevatten. Gebruik wat je lekker vindt (het zal de lezers niet verbazen dat ik nootmuskaat heb gebruikt), maar laat de gember niet achterwege.
Hartley’s recept is het enige dat fruit en noten bevat in de vorm van gekonfijte citrusschil en amandelen, die, hoewel ze zelden ongewenst zijn in een cake, hier niet echt nodig lijken te zijn. Nogmaals, als u uw eigen favorieten wilt toevoegen, ga uw gang, maar geef mij niet de schuld als u uit Bettys Tea Room wordt weggelachen.
Wijze
De twee havermoutrecepten laten we een nacht staan om ze te laten indikken, zodat ze de volgende dag tot stijve cakes kunnen worden gevormd – vooral handig in het geval van Ferrand’s thar cake, die wordt gebakken op een zeer koele bakplaat, bakplaat of baksteen, afhankelijk van waar je je op de Britse Eilanden bevindt. Duff merkt op dat deze methode resultaten oplevert die lijken op platte, luchtige gemberscones en, hoewel ik er zeker van ben dat het bakken op een bakplaat een kunst is die het waard is om onder de knie te krijgen, lijkt het me dat het moderne publiek verwacht dat hun parkin in dikke ovengebakken plakken wordt geleverd, hoe historisch correct slanke scones ook mogen zijn.
(Merk op dat parkin een van die cakes is, zoals moutbrood, die nog enkele weken na het maken ervan beter worden, dus als u hiervan geniet, bookmark dit artikel dan om het medio oktober 2018 opnieuw te maken.)
Perfecte parkin
(Voor 16 plakken)
120 g stroop
80 g golden syrup
170 g boter, plus extra om in te vetten
200g volkorenmeel
200g havermout van gemiddelde grootte
3 theelepels gemalen gember
1/2 theelepels gemalen nootmuskaat
175g zachte donkere bruine suiker
1/4 theelepels fijn zout
1.5 theelepels zuiveringszout
1 ei
45 ml melk
Verwarm de oven tot 140C. Weeg de stroop, de stroop en de boter af in een middelgrote pan en zet ze op een matig vuur tot ze samen gesmolten zijn, maar zorg ervoor dat het niet gaat koken. Haal van het vuur. Vet een vierkante bakvorm van 22 cm royaal in.
Meng de bloem, havermout, specerijen, suiker, zout en bicarbonaat in een grote mengkom, giet het stroopmengsel erbij en roer alles goed door elkaar. Klop het ei los met de melk en klop het door het beslag tot het net los genoeg is om in de vorm te gieten.
Bak ongeveer anderhalf uur tot drie kwartier tot het midden net stevig is en, als u erop drukt, terugveert. Laat ten minste 30 minuten afkoelen in de vorm, draai uit de vorm, snijd in plakjes en serveer warm, of bewaar in een vorm tot drie weken; de textuur zal blijven verbeteren.
Wie maakt de beste parkin: Yorkshire, Lancashire … of heel ergens anders? Hou je van luchtig of knapperig, bitterzoet of stroperig, en warm van de gordel of kleverig uit het blik twee weken later? En zijn er nog andere regionale recepten voor Bonfire Night die u voor dit weekend zou aanraden?
{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragrafen}}{highlightedText}}
- Delen op Facebook
- Delen op Twitter
- Delen via E-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger