Kook Galicische octopus als een pro
Wat vind je van het recept van vandaag? Alle tips en trucs om elk octopusrecept te maken zoals in Galicië
Ik heb advies gevraagd aan de groten, mijn moeder Rosa en een vriend van de netwerken en octopus expert José Mariño Regueira, twee grote koks.
Mijn moeder was het die het me leerde en José werkt zo dat u vanuit de Bar Nuevo in Pobra do Caramiñal kunt genieten van octopusgerechten van de beste kwaliteit, waaronder zijn beroemde broodje pulpeiro.
Al het deskundige advies zodat u niet meer zegt dat u thuis geen octopus kunt maken.
Octopus is misschien wel een van de meest representatieve gerechten van onze gastronomie.
Iedereen die Galicië bezoekt zou een goede portie moeten bestellen in de talrijke tavernes, restaurants of in een van de pulpeiras-stalletjes die strategisch over heel Galicië zijn verspreid.
De pulpeiras of pulpeiros heffen de octopus op in de koperen caldeiro en een goede schaar knipt hem door, ongeacht de temperatuur.
Het belangrijkste bij het bereiden van octopus is om de perfecte consistentie te krijgen, om het precies goed te krijgen.
Ik wil niet dat het te zacht of te hard is, gewoon een beetje hard, zodat u geen moeilijkheden ondervindt als het tijd is om uw tanden erin te zetten.
Daarom raad ik u aan om voor dit gerecht, dat u ongetwijfeld thuis zult klaarmaken, het diepgevroren te kopen, zodat u het niet hoeft te pureren en het niet zo hard zal zijn als een steen.
Ik hoop dat je deze post leuk vindt, die we met liefde hebben geschreven, zodat de octopus eruit komt als een echte octopus kok… wees voorzichtig José, ze nemen je werk af.
Alle tips en trucs voor het koken van octopus
- Het is heel belangrijk om de octopus zacht te maken voordat je hem kookt, ik heb gezien hoe ze dat deden door hem op het eiland Ons tegen de steen te slaan, maar gelukkig is het resultaat als we hem invriezen praktisch hetzelfde, het helpt om het vlees malser te maken. We hoeven hem dus alleen maar in te vriezen als we hem vers hebben gekocht of direct ingevroren te kopen.
- We halen de octopus een dag van tevoren uit de vriezer en leggen hem in de koelkast om te ontdooien. Het is belangrijk om dit in een braadpan of een grote kom te doen, omdat er veel vocht vrijkomt en het kan overlopen.
- Zet een braadpan (de grootste die u hebt) op het vuur met water, voeg geen zout toe want de octopus zal aan het eind, wanneer hij gepresenteerd wordt, gezouten worden. Wanneer het begint te koken, voeg de octopus toe, pak hem bij de kop en “laat hem schrikken”, deze techniek bestaat erin de octopus er 3 keer in te doen en er weer uit te halen, zodat de octopus stijf blijft en de huid er niet af valt tijdens het koken.
- We koken de octopus ongeveer 25-30 minuten op middelhoog vuur, afhankelijk van de grootte (het is normaal om een octopus van 1,8 kg – 2 kg te koken, 25-30 is genoeg), in dit geval was het een octopus van 3 kg, dus we moesten hem koken vanaf het moment dat hij begon te koken, gedurende ongeveer 40 minuten. Je moet er af en toe in prikken om te zien hoe hard het is. De eerste keer dat u de octopus kookt, zult u moeite hebben om het onder de knie te krijgen, maar daarna is het perfect.
- Wanneer u klaar bent met het koken van de octopus, laat u hem een paar minuten rusten en legt u hem op een serveerschaal. Voeg in hetzelfde water de aardappelen toe en kook ze 15 minuten. Als u niet wilt dat ze een roze kleur krijgen, kunt u ze in een andere pan garen, het hangt af van elke persoon, ik vind ze lekker met de smaak van de octopus.
- Snijd de octopus met een keukenschaar, de poten in stukjes van 1 cm dik en de kop in kleine stukjes.
- Serveer op een houten bord met een bodem van aardappelen. Zouten met grof zout, bestrooien met paprikapoeder (heet of zoet) en besprenkelen met een beetje olie. Ik breng het ook graag op smaak met een beetje van het kookvocht.
Van de Bar Nuevo geeft José Mariño Regueira ons
Zonder ze als absolute waarheden te beschouwen, kan ik u enkele tips geven voor het thuis bereiden van octopus, waarvan sommige in tegenspraak zijn met de “volkswijsheid” of clichés die vaak worden geciteerd, of beter gezegd, er niet mee overeenstemmen.
- Voreerst de kwaliteit van de octopus, bedenk dat het een seizoensgebonden product is en dat winteroctopus beter is. Hiervoor is het essentieel om een betrouwbare visboer te zoeken en advies in te winnen.
- De ideale maat voor thuis is een octopus van 2 kg. Het lijkt klein, maar hij zal gemakkelijker te bereiden zijn.
- Het ideaal zou zijn om hem dezelfde dag nog te ontdooien, de octopus heel goed schoon te maken, de mond en ogen te verwijderen en de kop te legen.
- Een van de problemen bij het thuis koken van een enkele octopus is het smaakverlies bij het koken in zoet water, zodat het raadzaam is een weinig zout aan het kookwater toe te voegen. De hoeveelheid en de kwaliteit van het water (zacht water of mineraalwater) zijn van doorslaggevend belang, enerzijds moet de octopus er volledig door bedekt zijn, anderzijds verliezen we smaak als we te veel gebruiken.
- De octopus uit de feiras is om deze reden zeer goed. Ze koken een grote hoeveelheid octopus in hetzelfde water, dat wordt gebruikt voor de volgende octopus.
- Wanneer we de octopus in de pot doen, moet het water kokend heet zijn, en we doen hem erin met de mond naar boven. Drie keer scheren is een traditie, (en het is goed om die in stand te houden) het heeft niet echt invloed of de huid mooier wordt of niet. Het kan geen kwaad, hehe. het laat het koken ook sneller herstellen, en dat is interessant.
- Tijd ongeveer voor twee kg 20 min. kook onafgedekt en, indien nodig kunnen we meer water toevoegen om de verdamping te compenseren, zet het vuur uit en prik met een tandenstoker in de octopus om de punt te controleren, we zullen merken dat weerstand biedt, maar na 5 min. Hij moet klaar zijn, we prikken erin (zonder te overdrijven) en controleren, hij moet een weerstand bieden die vergelijkbaar is met die van een gekookte aardappel.
- Drie keer scheren is een traditie (en het is goed om ze te bewaren), maar het heeft niet echt invloed of de schil mooier is of niet. Het kan geen kwaad, hehe, en het laat het koken ook sneller herstellen, wat interessant is.
- Raamde tijd voor 2 kg is 25 minuten. Om de gaarheid te controleren, prikt u met een tandenstoker in een dik deel, dat een weerstand moet bieden die vergelijkbaar is met die van een gekookte aardappel.
- We laten afkoelen, en als het nodig is, verwarmen we het opnieuw in pulpeirawater, maar koken het nooit meer. Met het Pulpeira water kunt u niet alleen heerlijke aardappelen koken, maar ook een fantastische rijst bereiden, u kunt het ook gebruiken om pasta te koken en er een vleugje aan te geven.
- Gebruik goede extra vergine olijfolie, en zoete paprika van La Vera die met dat rokerige vleugje wonderwel gaat en aangezien het niet erg “pittig” is kunt u een beetje meer toevoegen, voor degenen die het pittiger willen.
- Als u deze lekkernij in hun restaurant wilt proberen, hoeft u alleen maar naar bar Nuevo in rúa Díaz de Rábago, 8 in Pobra do Caramiñal in A Coruña te gaan. Hun telefoonnummer is 981 83 00 55 en ik raad u aan te bellen voordat u gaat, in de zomer zijn ze volgeboekt. Zeg dat je namens Rechupete gaat en ik weet zeker dat je wat meer krijgt… De San Simón da Costa octopus en kaas sandwich is een aanrader.
- Octopus geserveerd in een broodje wordt op honderd manieren aangeboden: alleen, met San Simón kaas, met of zonder ui (rauw of geroosterd), soms Mugardesa stijl (met een stoofpotje van paprika en ui), met rauwe tomaat… voor alle smaken.
Lang leve Galicië en de moeder die het heeft gebaard! Er zijn veel recepten met octopus mogelijk, van de klassieke Galicische octopus, een originele gebakken octopus, zoals ze in Mugardos doen, Mugardesa-stijl (als stoofpot), Sochantre-stijl, gekonfijt (een van Picasso’s favoriete recepten), in tempura, met rijst of risotto … of zoals in dit geval gegrild.
Gebruik de koppen om kroketten te maken, tal van ideeën om van deze lekkernij te genieten.
Ik moedig u aan om meer recepten voor tapas, voorgerechten en pinchos te bezoeken, perfect voor een onvergetelijke avond met uw geliefden.
Recepten met vis en zeevruchten zijn geweldig voor een dagje uit of gewoon omdat.
U kunt alle stap-voor-stap foto’s van het koken van octopus in dit album bekijken.
