Het is belangrijk dat Iron Works goede barbecue serveert. Als barbecuetent in het centrum van Austin, op een steenworp afstand van het congrescentrum, durf ik te wedden dat meer bezoekers van Austin hun eerste voorproefje van de Texaanse barbecue bij Iron Works BBQ krijgen dan ergens anders. General manager Aaron Morris is het daarmee eens. “Iets waar ik me de hele tijd op heb gericht, is om de beste voorstelling te geven die we kunnen geven,” vertelde hij me terwijl ik een bord plakjes brisket at. Na drie bezoeken in de afgelopen maanden, kan ik het daarmee eens zijn. Bezoekers van het congrescentrum, of barbecuefans van waar dan ook, kunnen een solide versie van Texas barbecue krijgen bij Iron Works.
Het gebouw begon als een letterlijke ijzerfabriek in 1935, toen de Duitse immigrant Fortunat Weigl Sr. de plaats bouwde. Charlotte Finch kocht het gebouw en opende in 1978 Iron Works BBQ. Het metalen gebouw met hoge plafonds en houten vloeren zorgde voor een perfecte inrichting van de barbecuetent. Tot op de dag van vandaag heeft Iron Works gewoon “de uitstraling” die je verwacht bij gerookt vlees. De eerste pit werd aangeschaft toen het bedrijf ernaast werd gekocht. Tommie Haffelder serveerde gefrituurde kip en barbecue in The Shanty van 1953 tot hij in 1973 met pensioen ging. Hun bakstenen kuil werd Finch’s keuken. Morris zei dat dit ongeveer vijftien jaar duurde, totdat het uiteindelijk “afbrokkelde en uit elkaar viel, en je kunt zoiets niet herbouwen in het midden van Austin,” zei hij. Ze schakelden over op een Ole Hickory rotisserie, en hebben er nu meerdere.
Morris is de neef van Finch, en ze vroeg hem om voor de familie te komen werken na zijn stint bij Salt & Time in Austin. Dat was vier jaar geleden, en de barbecue is er beter door geworden. Het was al langer geleden dat ik Iron Works voor het laatst had geprobeerd, dus ik was verrast hoe goed de gesneden brisket was toen ik er een paar maanden geleden in een opwelling stopte. Er zat vet en een zwarte korst op het sappige vlees, iets wat ik daar nog niet eerder had aangetroffen. “Eén ding viel me op: vroeger was het mager, mager, mager. Nu zijn de smaken veranderd,” merkte Morris op. Dat was het geval met de klant voor me die de vleessnijmachine afwimpelde toen ze zich klaarmaakten om hem wat magere brisket te geven. “Ik wil het helemaal doorregen hebben,” instrueerde hij.
De brisket was erg goed tijdens drie bezoeken. Morris gebruikt uitsluitend eersteklas rundvlees, en op dinsdag schakelt hij over op Creekstone-rundvlees. De Creekstone-braiskets voldoen aan de halal-eisen, en Morris had al een van zijn rookkasten voor rundvlees bestemd. Nu is hij op dinsdag een hit bij de halalgemeenschap. “Eén ding dat voor mij belangrijk is, is de gastvrijheid,” herhaalde Morris meer dan eens. “Dit is familie eten.” Als ze iemand tegemoet kunnen komen, dan willen ze dat doen, zelfs als dat betekent dat ze tofu moeten roken, zoals ze elk jaar doen tijdens SXSW.
De brisket is de moeite waard om voor te stoppen, maar het zijn de varkensribbetjes die ik het lekkerst vond. De baby backs, die gerookt zijn tot een punt van ideale malsheid, zijn bedekt met een zoete rub. De runderribben zijn een grote verkoper, vooral als onderdeel van de $17 Sampler Plate die brisket en worst omvat. Dit zijn rug ribben, dus terwijl ze nog steeds groot, maar verwacht niet dat een pond vlees op elk bot. Om te zorgen voor een vleziger rib, snijden ze elk ander bot weg, dus elke rib die ze serveren heeft dubbel zoveel vlees. Ze hebben een goede rook en smaak, maar variëren sterk tussen mals genoeg om van het bot te komen, en taai genoeg om je tanden een workout te geven.
We kunnen geobsedeerd zijn over elk vlees in zijn puurste vorm, maar dit is vooral een plek voor het lunchpubliek. Hier blinken ze uit in zaken als de gebakken aardappel gevuld met brisket en kaas, en de sandwich met gehakt rundvlees. Vraag naar het rundvlees gehakt op het blok. De sandwich is mooi in zijn eenvoud. De beste deal is de worst wrap. Voor slechts $3,05 wordt een royale link van de gepeperde worst, een specifiek Iron Works recept gemaakt door de lokale Smokey Denmark’s, komt op een sneetje wit brood met alle augurken en uien die je kunt stapelen op.
Wat betreft de rest van het vlees, de gerookte kalkoenborst is een uitblinker, net als de sappige gerookte kip. Varkenshaas is vervangen door pulled pork, dat uitverkocht was toen ik het wilde bestellen.
Iron Works heeft ook genoeg bijgerechten om uit te kiezen, en bij dit bezoek heb ik onze SideKick meegenomen. Misschien kent u Christiane nog van haar lijst met Texaanse barbecuekanten. Haar motto is: “Ik hou van het vlees, maar ik kom voor de bijgerechten,” en ze had een paar gedachten over de bijgerechten bij Iron Works:
Mac & Cheese – Er is niet genoeg kaas. Het is net beboterde knoedels, maar dan met te gare noedels.
Frietjes – Groot en dik, zo groot als een vinger. Goed gekruid en knapperig. Vooral goed voor frietjes die onder een warmtelamp worden gehouden.
Aardappelsalade – Een onschuldige aardappelsalade. Ik hou van de brokjes. Ze doen het goed.
Sla- Ik was altijd gek op mayo. Nu ik ouder word hou ik er steeds minder van, maar dit is eigenlijk heel goed. Het is knapperig met dat tintje, en is lekker koud. Ze nemen hun sla serieus.
Groene bonen – Ze smaken naar zout en het blik waar ze in zaten.
Pinto bonen – Goede bonen. Ze hebben een kick.
Geroomde Mais – Het is gewoon brij. Ik denk niet dat degene die deze maïscrème heeft gemaakt van maïscrème houdt.
maïs op de kolf – Ik was een maïskonnaisseur, ook wel cornoisseur genoemd, toen ik opgroeide. Dit ziet er niet vers uit. Het is alsof je in een leeggelopen ballon bijt.
Ik ben het grotendeels met haar eens, maar ik heb echt genoten van de klassieke mosterd aardappelsalade met veel ei. Morris is het daarmee eens. “De aardappelsalade is de meest ondergewaardeerde bijgerecht omdat het zo arbeidsintensief is.” De desserts zijn ook geweldig. De perzik- en appelcobblers, die ik verkoos boven de pecannotentaart, worden bij de kassa uitgedeeld en zijn meestal nog warm uit de oven.
Sinds de opening van Franklin Barbecue in 2009 heeft er een grote verschuiving plaatsgevonden in de barbecuewereld van Austin. Gevestigde plekken zoals Iron Works worden vaak buiten de huidige discussie gehouden. Ik vroeg Morris hoe het voelde om voortdurend te horen dat Austin tot voor kort niet bekend stond om zijn goede barbecue. Hij was diplomatiek. “In het algemeen is de Texaanse barbecue boom goed geweest,” zei hij, en hij weet dat er een plaats is voor oude plekken zoals de zijne in de mix, zolang ze gefocust blijven op goed gerookt vlees. “Dit is Central Texas, en het vlees moet op zichzelf staan,” herinnert hij me eraan, terwijl hij toegeeft dat ze nog niet de moeite hebben genomen om zwarte peper aan de rub toe te voegen, en dat ook niet van plan zijn. Het maakt niet uit, Iron Works brengt een aantal goede barbecues uit, en het is misschien gewoon tijd om het opnieuw te ontdekken.