- 1. Verschillen in filosofie
- 2. Verschillen in bereidingswijzen
- 2-1. China = vuur, Japan = water
- 2-2. China = complex, Japan = eenvoudig
- 3. Verschillen in waarden
- 3-1. Japans eten gaat uit van het uiterlijk
- 3-2. Chinees eten begint bij de smaak
- 4. Verschillen in smaak
Als je in Japan woonde zoals ik, zou je Japans en Chinees eten niet door elkaar halen. Maar je zou ook begrijpen dat mensen die buiten het land wonen ze gemakkelijk door elkaar halen, omdat er evenveel overlappingen als verschillen tussen de twee zijn.
In dit artikel zal ik de verschillen in Japans en Chinees eten verduidelijken en aangeven waar de grens tussen de twee ligt.
Verschillen in filosofie
Het grootste verschil tussen de Japanse en de Chinese keuken ligt in wat elk van beide als een deugd beschouwt.
In de Chinese keuken gaat het er bij het koken vooral om dat voedsel dat oneetbaar is zoals het is, door middel van vaardigheid in een eetbare vorm wordt omgetoverd. Er is een beroemd citaat waarin de grote vaardigheden van de Chinese koks uit de provincie Kanton worden verheerlijkt en dat ongeveer als volgt luidt:
De enige voorwerpen met vier poten die niet eetbaar zijn, zijn bureaus, de enige voorwerpen met twee poten die niet eetbaar zijn, zijn je ouders. De enige oneetbare gevleugelde voorwerpen zijn vliegtuigen en de enige oneetbare watervoorwerpen zijn zonnenboten.
De basisfilosofie achter de Japanse keuken is voedsel te serveren in een vorm die zo dicht mogelijk bij de natuurlijke vorm ervan ligt. Legendarische Japanse chef-koks beweren steevast dat:
Het enige wat een chef-kok moet vermijden is te veel koken.
Wat belangrijker is dan kookvaardigheden, is de ogen hebben om verse ingrediënten te selecteren en hun volledige potentieel naar boven te halen.
Het ideaal van de Japanse keuken is dus om zo weinig mogelijk te koken en toch het eten lekker te laten smaken. We kunnen zeggen dat het toppunt van Japans eten Sashimi 刺身 is, dat is in plakjes gesneden rauwe vis. Het enige wat de kok doet is verse vis met een mes in plakjes snijden en er wat kruiden (sojasaus en wasabi) bij doen.
Ik kan me voorstellen dat Chinezen dit niet als koken zouden beschouwen. Het is gewoon snijden. Maar snijden is een kunst die Japanse koks jaren trainen om te perfectioneren, omdat het andere belangrijke ideaal van de Japanse keuken esthetische schoonheid is.
Koks van traditionele Japanse restaurants streven ernaar om elk gerecht dat ze serveren visueel aantrekkelijk te maken door groenten in de vorm van bloemen te snijden, of landschappen van rivieren, bergen en zee uit te beelden met de manier waarop ze sushi of sashimi neerleggen, en de meest uitgebreide borden en schalen te kiezen om het voedsel als doeken te nestelen.
Er is een oud gezegde uit Japan dat luidt:
Je geniet van Chinees eten met je tong, van westers eten met je neus (om de smakelijke geur van kruiden te ruiken), en van Japans eten met je ogen.
Laat ik later nader ingaan op de verschillen in uiterlijk.
Er zijn veel oorspronkelijk-Chinese en oorspronkelijk-Westerse gerechten die in de moderne tijd zijn overgenomen en aangepast in het dieet van de Japanners, zodat je in het Japanse eten veel uitzonderingen zult aantreffen, maar deze filosofische verschillen liggen ten grondslag aan het Japanse en Chinese eten.
Verschillen in bereidingswijzen
Voor de westerse wereld geldt dat Japans en Chinees eten gemakkelijk met elkaar verward kunnen worden omdat er veel soorten Chinese gerechten worden geserveerd in informele Japanse restaurants (maar niet andersom). Als u bijvoorbeeld in de VS een pseudo-Japans restaurant binnengaat dat wordt gerund door een niet-Japanse eigenaar, is de kans groot dat u “gebakken rijst” op het menu ziet staan. Dat is geen Japans eten omdat het wordt bereid volgens een kookmethode die buiten het Japanse repertoire valt.
Hoewel in Japan het soort gerechten dat je normaal thuis zou eten uit een grote verscheidenheid van keukens bestaat, en één daarvan is Chinees eten. Chinese gerechten worden in Japan zo veel en zo regelmatig gekookt, dat Japanners sommige ervan zijn gaan herkennen als Japans eten.
Tot deze “oorspronkelijk-Chinese” Japanse gerechten behoren knoedels, gebakken rijst en roergebakken groenten, en ze worden vaak geserveerd bij toevallige Japanse resautrants.
Iedereen in Japan is zich ervan bewust dat deze hun oorsprong in China hebben, maar voor mensen buiten Japan, hoe zouden ze dat weten?
2-1. China = vuur, Japan = water
Alle uitzonderingen daargelaten, kan worden gezegd dat voor het maken van Chinees eten vuur de sleutel is, en voor het maken van Japans eten water de sleutel. Dit fundamentele verschil houdt verband met de verschillen in smaak.
De rivieren in Japan zijn kort. De meeste eilanden zijn smal gevormd en de meeste delen zijn bergachtig, wat betekent dat rivieren op grote hoogte ontspringen en er niet lang over doen om hun weg naar zee te vinden. Dit betekent dat rivieren zeer snel stromen en dat het rivierwater daarom schoon wordt gehouden, vrij van modder. Dit is een deel van de reden dat kraanwater in het hedendaagse Japan drinkbaar is.
Dus vanaf de oudheid maakte alleen het wassen van fruit, groenten en vis met water sommige daarvan eetbaar. Als wassen niet hielp, probeerde men het te koken. En gekookt voedsel zou niet goed smaken als je modderig water gebruikte. Het besef dat sommige soorten voedsel in de natuur eetbaar zijn in hun zuiverste vorm, kwam er dankzij schoon water. Vandaar dat het ideaal van de Japanse keuken werd om de natuurlijke smaak van elk ingrediënt tot zijn recht te laten komen.
Laten we nu eens naar China kijken. Door zijn enorme oppervlak stromen 4 van de langste rivieren ter wereld (de Yangze rivier, de Gele rivier, de Ob rivier en de Amur rivier) in China. Lange rivieren betekenen langzamere stromingen, en daarom bevat het rivierwater veel modder en is het niet erg schoon. Om deze reden konden mensen die in gebieden woonden zonder toegang tot water van goede kwaliteit, de dingen in de natuur niet eten door ze gewoon te wassen of te koken.
Daarom zijn er veel roerbakgerechten in de Chinese keuken. Vuur wordt gebruikt om dingen in eetbare vorm om te zetten. Ook de kooktechniek stomen is gebruikelijk in de Chinese keuken, omdat het voedsel kookt zonder dat het direct met water in aanraking komt.
Dus kunnen we een generalisatie maken dat in de Chinese keuken meer olie wordt gebruikt (om te roerbakken), terwijl dat in de Japanse keuken relatief minder is.
2-2. China = complex, Japan = eenvoudig
Omdat een van de idealen van de Chinese keuken is om met natuurlijke ingrediënten een smaak te creëren die nog niet bestaat, doorlopen sommige gerechten een zeer complex kookproces. Zo kan een chef-kok sommige ingrediënten eerst roerbakken en dan in soep koken, of andere ingrediënten frituren en dan glazuren.
Een Chinese chef-kok moet de ins en outs van zoveel kookprocessen kennen en zal er vaak verschillende toepassen om één gerecht te bereiden.
Tussen moet een Japanse chef-kok de ins en outs van elk ingrediënt kennen en zal hij vaak maar één proces per gerecht toepassen om de natuurlijke smaak van het ingrediënt niet te veel te veranderen. Hij zal vis snijden op een manier die het beste smaakt, rundvlees koken op een manier die het beste smaakt, en groenten koken op een manier die het beste smaakt.
Verschillen in waarden
Hoe weet je of het gerecht dat voor je staat hoog of laag moet worden gewaardeerd? Door verschillen in waarden verschillen de criteria om de kwaliteit van voedsel te bepalen tussen Japans en Chinees eten.
3-1. Japans eten begint bij het uiterlijk
Zoals eerder gezegd, hecht de Japanse keuken waarde aan esthetische schoonheid. Chef-koks en zelfs sommige huishoudens proberen visuele aantrekkingskracht te realiseren door middel van:
- Het in sexy figuren vormgeven van het voedsel
- Het kiezen van ingrediënten die er in allerlei sexy kleuren zijn
- Het kiezen van borden die het eten er sexy uit laten zien
- Het neerzetten van de borden om een sexy presentatie te completeren.
Dat is een hoop sexy. Hier is Japanse sexyheid in een notendop:
Natuurlijk gaat de westerse keuken ook voor visuele aantrekkingskracht. Maar terwijl de westerse keuken het liefst symmetrisch wordt gepresenteerd, geeft de Japanse keuken de voorkeur aan asymmetrie, zoals u op de foto hierboven kunt zien.
De meest waarschijnlijke reden voor de grote Japanse voorkeur voor asymmetrie is respect voor moeder natuur. De natuur is meer asymmetrisch dan symmetrisch. Daarom proberen veel Japanse koks landschappen, rivieren en oceaangolven op tafel uit te beelden door het voedsel en de borden dienovereenkomstig neer te zetten, en natuurlijk eindigen ze altijd asymmetrisch (om dezelfde reden zijn Japanse tuinen altijd asymmetrisch).
Japans porselein kan lijken op het porselein dat in de Chinese keuken wordt gebruikt, omdat porselein in de eerste plaats in China is ontstaan. De kennis en techniek om porselein te maken reisden eind 1500 via Korea naar Japan (Japan viel Korea binnen en bracht een aantal ambachtslieden mee terug). Hoewel Japan al lange tijd porselein in Chinese stijl importeerde, begon men pas in de 17e eeuw porselein in Japanse stijl te maken.
Als je het porselein van de twee landen zorgvuldig vergelijkt, begin je verschillen te zien, vooral in de keuze van de motieven. Maar ja, ze lijken op elkaar.
Ook het gebruik van kleur is op te merken. In een Japanse kwaliteitsmaaltijd worden minstens 5 van de 7 onderstaande kleuren verondersteld te zijn:
- Rood – tomaat, paprika, appel, peper, aardbei, rood vlees, zalm, garnaal
- Geel – wortel, pompoen, maïs, citroen, banaan, ananas, zoete aardappel
- Paars – eiplant, druif, blauwe bes, zwarte boon, rode boon, rode kool
- Groen – spinazie, broccoli, asperges, groene paprika, okra, groene erwt
- Bruin – champignon, natto, kliswortel, varkensvlees, amandel, kastanje
- Zwart – zeewier, zwarte sesam, rozijn, konjak
- Wit – witte radijs, ui, taugé, tofu, yoghurt, kip, gember
Door bewust te proberen zoveel mogelijk verschillende kleuren te verzamelen, kun je ervoor zorgen dat je alle voedingsstoffen binnenkrijgt die je nodig hebt voor een gezond leven. Dit idee wordt op de lagere school onderwezen. In Japan slikken niet veel mensen vitaminepillen omdat hun moeders wisten hoe ze voedzame maaltijden voor hun kinderen moesten maken.
Hoe dan ook, een Japanner met enige opleiding in koken kan vertellen hoe gezond een maaltijd is door er alleen maar naar te kijken. Dus voor een Japanner zijn pizza, fish’n chips, gebakken rijst en knoedels lekker eten, maar op zichzelf geen kwaliteitseten. Ze weten dat als dit alles is wat je eet, je snel zult sterven.
3-2. Chinees eten begint bij de smaak
In de Chinese keuken begint het beoordelen of het eten goed is wanneer het in je mond wordt gestopt. De smaak, textuur en geur staan bij Chinees eten voorop. Het uiterlijk en het gebruik van kleuren doen er niet echt toe.
Wanneer u goede loempia’s eet 春巻, zal de buitenste wrap erg knapperig zijn en de binnenkant rijk en verzachtend. Wanneer u goede soepknoedels eet, zal het omhulsel zacht en delicaat zijn, de soep zal eruit lopen wanneer u erin bijt, en uw tong zal het vlees dat erin verborgen zit herkennen en ervan genieten. Uw tong en tanden aangename verrassingen bezorgen lijkt een van de vele thema’s te zijn die Chinese gerechten gemeen hebben.
In feite, net zoals de Eskimo’s vele woorden hebben om verschillende vormen van sneeuw uit te drukken, zijn er vele Chinese woorden die subtiele variaties van voedseltextuur uitdrukken en sommige zullen moeilijk te vertalen zijn in andere talen.
Verschillen in smaak
Er is een grote verscheidenheid aan smaakscholen binnen elk land, dus het maken van generalisaties zal niet verstandig zijn, maar er zijn een paar duidelijke onderscheidingen die Japans en Chinees eten zo verschillend te laten smaken.
Er zijn verschillende specerijen die uniek zijn voor beide landen en je ziet meteen een verschil tussen de twee keukens als je vergelijkt hoe ze eruit zien.
Ik denk dat je wel een beetje kunt zien dat Chinese specerijen de neiging hebben om pasta’s te zijn en ze zien er behoorlijk hardcore uit. Japanse specerijen daarentegen zijn meestal vloeibaar en zien er vrij ontspannen uit. Zoals ze er ook uitzien, worden Chinese specerijen meer gebruikt om de smaak van ingrediënten te wijzigen en Japanse specerijen meer om de smaak van ingrediënten te accentueren.
In Japan, als je sushi of tempura eet, krijg je een sausje. Maar je doopt alleen het topje van de vis of een deel van de tempura in de saus. Je laat het niet baden. Deze praktijk symboliseert het Japanse ideaal om van voedsel te genieten zo dicht mogelijk bij zijn natuurlijke vorm. Ze willen de smaak van de ingrediënten niet veranderen; ze willen genieten van de smaak van de vis of de garnaal, niet van de saus.
Boeren en vissers spelen dus een belangrijke rol bij het produceren van voedsel dat goed smaakt voordat het wordt gekookt. Producenten concurreren om kwaliteitsvoedsel te maken, en als gevolg daarvan wordt vlees gebrandmerkt door het gebied waar het is gemaakt (zoals Kobe rundvlees 神戸牛) en worden groenten ook gebrandmerkt door de plaats van herkomst (zoals Kyo-yasai 京野菜 – groenten geteeld in Kyoto). Als u merkvoedsel vergelijkt met niet-merkvoedsel, zult u een behoorlijk verschil proeven.
Wanneer u naar een authentiek Chinees restaurant gaat, kunt u verschillende gerechten tegenkomen waarvan u niet echt kunt zeggen wat de ingrediënten zijn, alleen door ze te proeven. Je zult denken “Ik heb geen idee wat dit is, maar het is zeker lekker.” Ik denk persoonlijk dat wanneer je Chinees eet, je meer geniet van de saus of soep die de chef heeft gemaakt dan van de smaak van elk ingrediënt.
Het is verbazingwekkend hoe bekwame Chinese chef-koks gewoon varkensvlees of groenten (al dan niet van een merk) exponentieel beter kunnen laten smaken dan je je kunt voorstellen.
Dus kun je in het algemeen zeggen dat als je bij een leuke Japanse tent eet, je geniet van het kwaliteitsvoedsel dat de chef vakkundig heeft uitgezocht en bereid, en dat als je bij een leuke Chinees eet, je geamuseerd wordt door de magische vaardigheden van de chef.