Kaaskristallen

Het grappige van voedingswetenschapper zijn, is dat de meeste mensen voordat ze mij ontmoeten nog nooit van mijn vakgebied hebben gehoord. Toch word ik, bijna onmiddellijk na de beleefdheden, overstelpt met alle voedselgerelateerde vragen die ze ooit hebben gehad. Mijn telefoon is een noodhulplijn geworden voor alle voedselgerelateerde vragen.

Ik ben er vrij zeker van dat ik 50% van mijn dag besteed aan het beantwoorden van vragen van familie of vrienden of voedsel al dan niet veilig is om te eten. Er was een telefoontje van een oude kamergenote die ’s nachts eieren hard kookte, ze vergat en ze pas de volgende ochtend in de koelkast zette toen ze zich haar vergissing realiseerde.

Een ontelbaar aantal vragen over vlees dat veilig is om te eten nadat het op kamertemperatuur heeft gezeten. Is het veilig als het maar twee uur buiten heeft gelegen? Vier uur? Alsjeblieft, ik smeek je, laat geen vlees meer op het aanrecht staan! Mijn advies is om het nooit te wagen met twijfelachtig vlees. Je gezondheid op het spel zetten is het gewoon niet waard, tenzij je van misselijkheid en explosieve diarree houdt.

Er is echter één fout die ik mensen keer op keer zie maken: het weggooien van perfect lekkere kaas waarvan ze denken dat er schimmel op zit. Als inwoner van Wisconsin breekt dit gewoon mijn met kaas verstopte hart, dus laat me u kennis laten maken met kristallisatie in kaas.

Als u een fervent kaasboer of kaasliefhebber bent, bent u misschien bekend met de verschijning van witte kristallen op de oppervlakte of de binnenkant van uw kaas. Kleine bultjes ter grootte van een speldenknop die uit het niets verschijnen, of langere bultjes die uitgroeien tot één doorlopende witte veeg.

Voor kaaskenners staan de kristallen symbool voor een kaas van hoge kwaliteit, gerijpt om een volle smaak te ontwikkelen. Maar voor consumenten kunnen de witte bobbels worden aangezien voor schimmel- en gistgroei. Zij zien ze vaak als een gebrek of een bederf, in plaats van een teken dat de kaas eigenlijk beter is.

De waarheid is dat de onschadelijke kristallen een natuurlijk onderdeel zijn van het rijpen van kaas. Wanneer mensen ze weggooien in de veronderstelling dat ze bedorven zijn, eindigen ze met een hoop onnodige voedselverspilling.

In feite veroorzaakt elke kaasbereiding nogal wat verspilling. Als een zuivelfabriek begint met tienduizend pond melk, zal er gemiddeld slechts duizend pond kaas overblijven. De overige negenduizend pond eindigt als wei terwijl de wrongel wordt gevormd.

Dat klopt: als je de kaasproductie doorrekent, is de opbrengst slechts ongeveer 10%.

Nog verbazingwekkender is het feit dat, nog maar een paar decennia geleden, de meeste zuivelfabrieken niets met de wei deden. Ze gooiden het gewoon in waterbronnen, en verwoestten daarbij alle wilde dieren. Als je kijkt naar de locatie van de meeste zuivelfabrieken, vooral de oudere, dan zie je dat ze vlak naast een rivier of meer zijn gebouwd – en nu weet je waarom.

Gelukkig is het dumpen nu op de meeste plaatsen illegaal. Dit heeft de zuivelindustrie gedwongen om een gebruik te vinden voor hun bijproduct, dat is de reden waarom “wei-eiwit poeder” is geëxplodeerd in populariteit. Zuivelchemici realiseerden zich dat de vloeibare wei een uitstekende bron van eiwit is, en kan worden gedroogd tot een poeder.

Dus, al jullie wei-eiwit slurpende bodybuilders kunnen kaas bedanken voor het leveren van jullie spiermakende poeder. Maar laten we teruggaan naar de kristallen.

Ik zal nooit de dag vergeten dat een van mijn huisgenoten boos door onze gedeelde keuken stampte. Omdat ik bang was dat er iets mis was, ging ik op onderzoek uit. Ik trof haar aan op het punt meer dan een half blok kaas weg te gooien om de rest te “redden” van schimmelgroei.

Ze klaagde verder dat ze de kaas net had gekocht, dus ik had zo mijn vermoedens over het “bederf”. Ik vroeg of ik even mocht kijken, en inderdaad, het waren gewoon calciumlactaatkristallen die zich aan één kant vormden.

Dit is heel begrijpelijk. Vaak lijken de kristallen op gist of schimmel, die je natuurlijk niet moet eten. Maar als u uw kaas onlangs hebt gekocht, en goed hebt behandeld en opgeslagen, zou ik me geen zorgen maken over bederf.

Mijn huisgenoot heeft het product waarschijnlijk niet goed afgesloten na de eerste opening. Een losse verpakking zorgt voor een verhoogde blootstelling aan lucht en een plek voor vocht om zich op te hopen, wat de vorming van kristallen helpt.

Er zijn veel soorten kaaskristallen, maar de twee meest voorkomende worden gevormd door ‘calciumlactaat’ en ’tyrosine’. Beide kristallen zijn het resultaat van bacteriële activiteit, maar ze zijn helemaal niet gevaarlijk.

Heb je ooit een branderig gevoel in je gewrichten opgemerkt, na een zware ronde van inspanning? Dat is het gevoel van ‘melkzuur’ dat zich opbouwt.

Er zijn twee manieren waarop uw lichaam de opgeslagen reserves kan omzetten in energie: met zuurstof, of zonder. De met-zuurstof-versie is veel efficiënter, maar het heeft zuurstof nodig om te draaien – en als je veel zware oefeningen doet, begint die zuurstof te kort te komen.

Dat is wanneer je lichaam overschakelt op het zuurstofloze proces, ‘anaerobe ademhaling’, waarbij melkzuur vrijkomt als bijproduct. Melkzuur is wat zich ophoopt in de buurt van je spieren om het brandende gevoel te geven. Maar maak je geen zorgen – het komt later vrij, als er zuurstof bij komt, en verandert in onschadelijk kooldioxide en water.

Toevallig is melkzuur ook een deel van wat de calcium-lactaatkristallen in kaas vormt.

Kaas wordt, zoals je weet, gemaakt met behulp van “startercultuur”. Dat is in feite een groep bacteriën die de melk helpen gisten. De bacteriën metaboliseren op een vergelijkbare anaërobe manier, waarbij ze de suikers in hun lichaam omzetten in energie en melkzuur als bijproduct vrijgeven.

In kaas gaat het melkzuur niet weg of verandert het in water. Het blijft hangen. En wanneer het in contact komt met calcium, dat van nature aanwezig is in kaas, vormen de twee samen calciumlactaatkristallen.

Calciumlactaatkristallen zijn het meest voorkomende kristal in kaas. Ze worden vaak aangetroffen in oude cheddar, parmezaan en gouda, waar u ze kunt zien als lange, witte strepen of uitstrijkjes langs het oppervlak.

Als de kaas niet goed is verpakt, of zorgvuldig opnieuw is afgesloten na opening, ziet u waarschijnlijk calciumlactaatkristallen zich ophopen in dit gebied. De kristallen zijn zacht, wit, en zien er soms vochtig uit.

Als u deze kristallen ziet, betekent dat dus niet dat de kaas bedorven is. Integendeel, de kaas is nu zelfs beter dan voorheen, omdat de kristallen een unieke textuur aan de kaas geven!

Naast de melkzuurkristallen zijn er de “tyrosine”-kristallen, een andere veel voorkomende soort. Je kunt ze zien als afzonderlijke witte puntjes. Ze hebben de grootte van een naaldpunt, zijn helderwit van kleur en laten een korrelig mondgevoel achter. Ze zitten meestal aan de binnenkant van harde Italiaanse, Nederlandse en Zwitserse kazen.

Tyrosinekristallen worden gewoonlijk in verband gebracht met de aanwezigheid van een bacterie met de naam Lactobacillus helveticus, of kortweg L. helveticus. Kaasmakers gebruiken deze bacterie graag omdat hij hun kaas een unieke smaak geeft.

Het addertje onder het gras is dat L. helveticus enzymen heeft die eiwitten afbreken, waarbij aminozuren zoals tyrosine vrijkomen. Deze enzymen zijn zo efficiënt dat ze veel meer aminozuren aanmaken dan de bacterie nodig heeft om te overleven. Ze laten extra tyrosine rondslingeren – en daar komen de kristallen.

Omdat mijn kamergenote op het punt stond haar voedsel en geld te verspillen, polste ik bij de zeven andere mensen die ook in ons huis woonden. Ik was teleurgesteld toen ik ontdekte dat ze allemaal de witte vlekken op de kaas herkenden als microbiële groei, niet als kristallen. Ze waren het erover eens dat de kaas bedorven was.

Als voedingswetenschapper voeden dergelijke situaties mijn overtuiging dat we meer wetenschappelijke artikelen nodig hebben die in lekentaal worden uitgedrukt. (Aan de positieve – hoewel egoïstische – kant, de situaties bieden mij ook uitstekende ideeën voor mijn volgende schrijfstuk).

Kaaskristallen kunnen visueel onaantrekkelijk lijken op het eerste, maar na verloop van tijd, kunt u merken dat u naar hen uitkijkt. Ze zijn volkomen onschadelijk en geven de kaas een knapperige, alternatieve textuur.

Nog gauw genoeg zult u die witte strepen en oneffenheden niet als een smet zien, maar als een indicator van een goede, fijngerijpte kaas.

Wilt u met ons schrijven? Om onze inhoud te diversifiëren, zijn we op zoek naar nieuwe auteurs om bij Snipette te schrijven. Dat betekent u! Aspirant-schrijvers: wij helpen u uw stuk vorm te geven. Gevestigde schrijvers: Klik hier om te beginnen.