Het is een fenomeen uit Centraal Washington. Ik heb het tenminste nog nooit ergens anders gezien of van gehoord, totdat ik hierheen verhuisde en naar Los Camperos ging, een Mexicaans familierestaurant in Leavenworth. Jim nam me hier mee naartoe op een van mijn eerste bezoeken, toen ik nog in Californië woonde, en toen ik voor het eerst ging zitten, vond ik dat de mensen extra vriendelijk leken, maar verder leek het op elk ander Mexicaans familierestaurant (in een klein Beiers stadje in Washington). Maar toen kwamen de gratis frites, een schaal salsa en een ovale schaal met een enorme berg kool met confettivlekken, en ik begreep het meteen. De kool was knapperig, een beetje zoet, zout, pittig, zwaar gekalkt, en totaal verslavend. De enchiladas waren ook geweldig, maar de kool (salade? salsa?) achtervolgde mijn dromen. Ik heb sindsdien andere versies gegeten van verschillende Mexicaanse restaurants in de buurt – het centrale Washington ding – en ze waren heerlijk. Maar er is iets met de Los Camperos versie, hoe het tegelijkertijd verlept en knapperig is, met net een beetje pit, dat ons blijft terugkomen, en het heeft mijn persoonlijke, jarenlange zoektocht geïnspireerd om het te repliceren op een manier die zou werken voor regelmatige thuisconsumptie door de emmer vol. Dit is mijn meest recente versie. Zoals alle goede recepten, is het bestand tegen aanpassingen en vervangingen. Het kan van tevoren worden gemaakt of op het laatste moment, maar het moet gewoon worden gemaakt.
Update: Natuurlijk zodra ik dit had gepost, ging ik een paar dagen later naar een feestje en mijn vriendin had koolsalsa gemaakt die mijn versie uit het water blies. Haar geheim is om de pico een dag eerder te maken (tomaten, jalapeño, ui, koriander) en het te laten rusten, meng het dan de volgende dag met de kool. Een andere (ook door kool geobsedeerde) vriend vertelde me over de El Salvadoraanse versie van deze salsa, genaamd curtido, wat gefermenteerde kool is, en het ziet er waanzinnig goed uit. De kool bij Los Camperos wordt ook enige tijd van te voren gemaakt. Dus, het lijkt erop dat tijd een uitstekende toevoeging zou zijn aan dit recept! Ik ben over het algemeen niet zo’n voorstander van vooruit plannen en ik denk nog steeds dat dit heerlijk smaakt als het op het laatste moment wordt gemaakt, maar dit recept kan zeker een dag van tevoren worden gemaakt en in de koelkast rusten. De versie van mijn vriend uit Leavenworth had ook baat bij veel zwarte peper en wat knoflook, dus die heb ik hieronder genoteerd. Ik heb ook de hoeveelheid zout verminderd, omdat ik me realiseer dat dit misschien veel te zout is voor normale mensen zoals het geschreven staat.