MANCHESTER, NH – Voordat de wereld griezelig begon te lijken op een Charles Dickens throwback, verheugden Ed Aloise en Claudia Rippee, van Republic Care, 1069 Elm St., zich op hun beste jaar tot nu toe. Hun tiende, in feite; een knipoog naar de volledige toewijding van het echtpaar om het farm-to-table concept te verheffen tot een door en door smaakvolle, gastronomische ervaring waar zelfs de prijzen gemakkelijk te slikken waren.
Ik was een van hun toegewijden; altijd enthousiast om het legendarische schoolbord van boerderijverkopers uit de regio te scannen waarvan de overvloed zou worden gebruikt in plaats van producten / zuivel / eiwitten van onbekende industriële boerderijen honderden kilometers verderop.
De Spaanse gehaktballetjes van chef-kok-eigenaar Aloise, falafel, handgesneden frites, flatbreads, graanbowls, dagelijkse visspecialiteiten, gekonfijte kip en lokale hamburgers van rundvlees zorgden ervoor dat ik bleef komen.
Maar Republic was meer dan alleen eten. Het piepkleine, krappe interieur met tafeltjes voor twee zo dichtbij dat je vaak ellebogen wreef met vreemden, stoorde de meesten van ons niet. We bleven komen.
De al even kleine bar deed denken aan schilderachtige, Europese plekken waar buren een verhaal en een panini delen bij een glas wijn. Zij bleven ook komen.
In één woord, Republic ging over gemeenschap.
De grootste troef bleek de grootste verplichting te zijn.
“Republic is niet compatibel met COVID,” zegt Aloise.
Maar na aanvankelijk emotioneel geharrewar bundelde het echtpaar zijn mentale krachten met hun operationeel manager, Peter Macone, en “begon het heft in eigen handen te nemen”, aldus Aloise.
Zoals veel lokale culinaire liefhebbers weten, bezitten Aloise en Rippee een andere voedselmagneet verderop in de straat: Campo Enoteca op 969 Elm St., een up-schaal Italiaans restaurant opgericht in 2004 met dezelfde boerderij-tot-tafel ethos als Republic.
Hmmm.
En, het had veel meer buiten zitruimte, evenals de sociale afstand eisen voor binnen dineren.
“Met wat creatieve logistiek,” zegt Macone, “en een trouwe klantenkring van beide restaurants die wil blijven genieten van wat we aanbieden en ons zo blijft steunen, gaan we de uitdaging aan om twee menu’s uit één keuken aan te bieden.”
Wacht. Hoorde ik nu wat ik dacht te horen?
Aloise bevestigt het.
“Kijk, we hebben ongelooflijke sterke punten. We hebben twee geweldige concepten in Republic en Campo Enoteca. We hebben een geweldige staf. En het belangrijkste, we hebben een klantenbestand in de duizenden die willen dat we slagen in ons aller voordeel. Dit zijn de kaarten die we hebben gekregen; we gaan ervoor zorgen dat het lukt.”
Ik kan het me niet voorstellen via de telefoon, dus ik zet een masker op en neem een rondleiding op een mooie vrijdagmiddag voor een opening van 16.00 uur.
Aloise wijst erop dat de keuken van Campo Enoteca wordt aangepast zodat er twee aparte chef-koksruimtes komen waar hij zelf de maaltijden voor Republic bereidt, terwijl Justin Novitch doorgaat als chef-kok voor Campo. Er is een dubbel maar verschillend menu.
Het is duidelijk dat de keuken groter is dan die van Republic. Ik kan het niet helpen dat ik zeg dat er te veel koks in de keuken zijn.
“Het wordt geweldig!” countert Aloise, “Ik ken Justin al sinds hij 18 jaar oud was en heb hem jarenlang begeleid. Het gaat helemaal goed komen.”
Het dringt ineens tot de wannabe gourmet in mij door dat dit een gouden kans is om wat clandestien mentorschap van mezelf te krijgen van een gerespecteerd artiest. Ik werk als schrijver/fotograaf/student terwijl Aloise uitweidt over de verfijnde smaakprofielen in de langzittende bouillon voor de gekonfijte kip, een favoriet van het huis. Daarna gaat hij aan de slag met het paneren van mooie stukken kabeljauwfilet, vandaag gebracht door Sal Bramante van Sal’s Fresh Seafood. Met een snelle polsbeweging komen de broodkruimels uit de kom, net als de iconische golf van Hokusai.
Sal’s Fresh Seafood werkt al lang samen met Aloise en levert dagelijks vangsten uit de noordelijke wateren van de Atlantische Oceaan aan beide restaurants, waar Aloise en Novitch klassieke en gedenkwaardige gerechten willen creëren. Met het begin van COVID-19 en de restaurantbusiness in vrije val, duurde het niet lang voor Aloise en Bramante om een ander soort partnerschap uit te broeden dat de tijd dient.
Vrijdag van de Vis – en nu Woensdag van de Vis – maakt het voor een beperkt aantal wie het eerst komt, het eerst maalt klanten mogelijk om een hybride take-out visdiner met alles erop en eraan te bestellen. Bramante vertelt Aloise welke vis/zeevruchten die dag het beste uit de haven komt en Aloise gaat aan de slag om een maaltijd rond de specialiteit te bereiden. Hij flanst de heerlijke bijgerechten in elkaar – volledig voorbereid – en voegt de rauwe vis/ zeevruchten toe in een speciale verpakking met alle ingrediënten en aanwijzingen en BAM! Je hebt een Chef Aloise diner thuis op je tafel staan! (Voor meer informatie, vraag naar Chef Aloise’s tweemaal per week verschijnende blog op: [email protected])
De klok slaat 4 uur, dus ik ga naar de patio om te zien of er al actie is. De zussen Marie, Angelique en Danielle – allemaal mooi, stijlvol en met veel zin in eten – zijn er stipt op tijd. Marie vertelt me dat ze haar familie uit Texas bezoekt en er niet aan zou denken om thuis te komen zonder naar Republic te gaan.
“Oh my gosh! Zulk lekker eten; zoveel herinneringen daar!” zegt ze, “Ik zou ze overal volgen.”
Dat is precies waar Aloise en Rippee op hopen.
Lang leve Republic.
Uren:
Dinsdag t/m vrijdag van 16.00 tot 21.00 uur
Zaterdag: 15 tot 21 uur
Zondag & Maandag: Gesloten
Reservaties aangeraden: 603-625-0256
Bestellingen online afhalen: www.toasttab.com