Mansaf: Jordanian Lamb, Yogurt & Rice Pilaf

Sometimes calling a dish “traditional” can be misleading.

Sure, mansaf is lang geassocieerd als het nationale gerecht van een jonge moderne Jordaanse natie, maar belangrijke onderdelen van deze yoghurt, vlees en rijst pilaf werden geïntroduceerd zo recent als vorige eeuw. Voor een land met zo’n diepe en rijke geschiedenis – zoals Petra, een van de 7 wereldwonderen – lijkt een gerecht met 100 jaar geschiedenis bijna een druppel op een gloeiende plaat.

Niettemin is mansaf door zijn vele verschillende onderdelen net zo diep verweven in de Jordaanse cultuur als je elders zou kunnen vinden.

(OPMERKING: Wil je dit recept bewaren voor later? U kunt een downloadbare PDF-versie van dit recept mee naar huis nemen door hier te klikken.)

Mansaf, Thereed, Transjordanië & het Hasjemitische Koninkrijk

Nu, voordat we in de geschiedenis van mansaf van vandaag duiken, moeten we een paar dingen vanaf het begin duidelijk maken. Ten eerste, mansaf is uitgegroeid tot en is zeker vandaag de dag een van de belangrijkste gerechten in de Jordaanse keuken. En ten tweede put het gerecht zelf uit de sterke Bedoeïense invloed van het land, die op zijn beurt een belangrijk onderdeel vormt van de algehele nationale identiteit.

Mansaf omschrijven als een “traditioneel Bedoeïenengerecht” zou echter een vergissing zijn, en wel hierom.

De Bedoeïenen en Thereed

Weliswaar zullen we niet diep ingaan op de sterk op stammen en eer gebaseerde cultuur van de Bedoeïenen (iets dat een eigen post zou verdienen), maar het is wel nuttig om iets te weten over wie zij zijn.

Historisch gezien betekende een bedoeïen zijn dat je behoorde tot een kleine etnisch-culturele groep nomaden in de woestijnen van zowel de Mashriq, of het Midden-Oosten en de Levant, als de Maghreb, of meer in de richting van Noord-Afrika. De Bedoeïenen werden lang beschouwd als deskundige navigatoren en overlevers in de meest barre omstandigheden van woestijnen zoals de Arabische, de Syrische en de Saharaanse. In feite komt de etymologische wortel van het woord Bedoeïen van het Arabische woord badawi, dat in het Engels losjes vertaald kan worden als “nomade” of “zwerver”.

Een van de sleutelelementen voor het overleven en zelfs floreren van de Bedoeïenen in deze woestijnen ligt in hun agro-pastorale samenleving. Traditioneel verzorgden de Bedoeïenen een grote kudde kamelen en geiten, waarvan zij de belangrijkste basisproducten van het Bedoeïenen dieet betrokken, zoals vlees (uiteraard) en zuivelproducten zoals melk, kaas, yoghurt en zelfs bepaalde “speciale” producten zoals jameed (waarover later meer). Bovendien waren de Bedoeïenen meesters in de landbouw als ze niet onderweg waren. Van tarwe afgeleide producten zoals bulgur, gedroogde en gekraakte tarwekiemen, of freekeh, geroosterde jonge groene tarwehalmen, waren ook belangrijke onderdelen van het dieet van de Bedoeïenen.

Geen enkel gerecht is een beter voorbeeld van het dieet van de Bedoeïenen dan thereed. Thereed is een traditioneel bedoeïenengerecht – dat zelfs in de Bijbel en de Koran wordt vermeld – waarbij vlees wordt gecombineerd met een saus op basis van wrongel of yoghurt op een bedje van tarwebrood.

Thereed wordt vaak beschouwd als de voorloper van wat uiteindelijk het hedendaagse mansafrecept is geworden, hoewel er enige tussenkomst van externe culturele krachten voor nodig was om te komen waar we nu zijn.

De Britse invloed en de opkomst van een koninkrijk

Ook dit is een onderwerp dat we waarschijnlijk later in een volledige post zullen behandelen, maar voor nu moet je gewoon weten dat het begin van de 20e eeuw – met name het einde van de Eerste Wereldoorlog en de ineenstorting van het Ottomaanse Rijk – nogal ingrijpend was voor de hele regio van het Midden-Oosten. Landen die ofwel door natuurlijke grenzen waren afgebakend ofwel reeds onder Ottomaans bewind waren geconsolideerd, werden verdeeld in wat bekend werd als de Sykes-Picot overeenkomst. Sir Mark Sykes was een Brit en Francois Georges-Picot was een Franse diplomaat, en de twee verdeelden het Midden-Oosten in vrij willekeurige grenzen die het best de politieke belangen van hun thuislanden dienden.

Een van die landen die uit deze overeenkomst voortkwamen was het Emiraat van Transjordanië. De Sykes-Picot overeenkomst veroorzaakte veel kwaad bloed en gewelddadige opstanden in de regio, en dus moesten de Britten – die het mandaat over de landen hadden gekregen – een vertrouwenspersoon aanstellen als plaatselijke heerser over de Transjordaanse landen. De man voor deze rol bleek Abdullah van het huis Hashim te zijn, een Saoedi-Arabische voormalige Emir in het Ottomaanse Rijk.

Ten minste tot 1946, met de ontwikkeling van het Hasjemitische Koninkrijk, was er een diepgaande Britse invloed op de plaatselijke cultuur en met name op de nomadische Bedoeïenen.

In wat de antropoloog Joseph Massad karakteriseert als een sedentarisering van de Bedoeïenen, waren er verschillende belangrijke veranderingen in het dagelijkse dieet ten opzichte van hun eeuwenoude gewoonten. Zo werd thee een meer geconsumeerde drank, waar koffie voorheen de boventoon voerde. Zelfs de kameel, een belangrijk bestanddeel van het dieet van de Bedoeïenen, werd geleidelijk vervangen door meer “Brits” vlees zoals rundvlees.

Maar bovenal was een van de meest ingrijpende veranderingen de introductie van rijst in het dieet. Rijst, een geïmporteerd ingrediënt, maakte geen deel uit van het traditionele dieet van de bedoeïenen, maar werd verwerkt in allerlei gerechten, waaronder een bijzonder mansafgerecht.

Het Hasjemitisch Koninkrijk en Mansaf

En zo komen we bij hoe het hedendaagse mansaf tot stand kwam.

In 1946 gaven de Britten te kennen hun aanwezigheid te willen verminderen en van Transjordanië een volledig onafhankelijke en soevereine staat te willen maken. Met het ondertekende Verdrag van Londen kwamen de Britten en emir Abdullah van het huis Hasjem overeen het Hasjemitische Koninkrijk Transjordanië te stichten, waarvan de “emir” nu als een volwaardige “koning” zou worden erkend. De overgang zelf heeft onderweg enkele tegenslagen gekend – waaronder de moord in 1951 op nu koning Abdullah I – maar het Koninkrijk en de monarchie zijn tot op heden intact gebleven. Abdullah’s kleinzoon en achterkleinzoon, koning Hoessein en koning Abdullah II, hebben sinds Abdullah I twee koningen met een lange staat van dienst in het land gehad.

Gelijktijdig met de vorming van deze ontluikende natie was er een campagne om een nationale identiteit te creëren en te definiëren wat het betekende om “Jordaniër” te zijn. Zoals je zou verwachten, was een deel van deze campagne de ontwikkeling van een culinaire identiteit, en het is hier dat we komen tot de formele codering van de hedendaagse mansaf als een nationaal gerecht op basis van zijn bedoeïenen verleden.

Over dit pilaf-recept

De vertaalde naam mansaf, of “grote schotel” in het Engels, is zo’n beetje een weggevertje van wat je van het gerecht kunt verwachten.

In een typisch mansaf zijn er vier belangrijke componenten. Ten eerste is er de laag platbrood (vaak markook of shrakbrood). Ten tweede is er de rijst, die wordt gevolgd door de derde component, het vlees. Tenslotte is er de saus op basis van jameed of zuivel. De meeste recepten zullen ook garnituren van geroosterde noten bevatten (zoals wij in ons recept), maar het is moeilijk om het te karakteriseren als een fundamenteel onderdeel van het gerecht.

Nou, om eerlijk te zijn, moeten we je van tevoren waarschuwen dat dit een beetje meer een arbeidsintensief gerecht is dan we hier op Arousing Appetites proberen te maken, maar het was er een die zowel een leuk avontuur was als de excursie meer dan waard.

Om te beginnen kijken we naar de middelste stukjes van de puzzel: het vlees en de saus.

Het vlees en de bouillon

De bron van alle smaak in mansaf begint en eindigt bij je vlees.

Een leuk weetje dat we onderweg hebben geleerd is dat, aangezien mansaf een gebruikelijk gerecht is om te maken als je gasten ontvangt, je vleeskeuze dient als een signaal voor je achting en respect voor je gasten. Aan de hoge kant van het spectrum staat geitenvlees, wat betekent dat je je gasten echt mag. Daarna is lamsvlees het volgende niveau van vlees om te serveren, gevolgd door kip. Dus nu weet je hoe je de volgende keer dat je mansaf aan tafel geserveerd ziet worden, je status bij je gastheren kunt inschatten.

Wat voor vlees je ook kiest, het wordt eerst bruin en dichtgeschroeid en daarna gekookt in een vloeistof. De bedoeling is dat het vlees ongelooflijk zacht en sappig wordt en dat er een bouillon ontstaat die later als basis voor de yoghurtsaus kan dienen.

In ons geval begonnen we met een licht voorgekruid (met zout en peper) lamsvlees dat met olie en uien werd dichtgeschroeid tot het aan de buitenkant bruin was. Vervolgens voeg je systematisch je aromatische ingrediënten in kruiden toe – die de grootste rol zullen spelen bij het vormen van de smaak van je bouillon – voordat je water toevoegt in je bouillonpan. Breng alles aan de kook en laat alles minstens een uur sudderen.

Als u lamsvlees gebruikt, zoals wij deden, kunt u het witte schuim dat boven op de kokende vloeistof komt, een paar minuten uitlepelen. Dit helpt om ziektekiemen en bacteriën te verwijderen die de smaak van uw bouillon echt niet ten goede komen.

De saus

We springen hier een beetje uit de volgorde, maar het is een nuttig moment om te vermelden hoe de saus wordt gemaakt. De basis van uw saus zal de bouillon die afkomstig is van het koken van het vlees, dus echt wat je saus komt als een van de laatste stukken gemaakt om de totale mansaf.

Niettemin, zodra uw vlees volledig is gekookt en een heerlijke, decadente bouillon is gemaakt, zult u scheiden en lepel uit een groot deel van uw bouillon en plaats in een aparte kom.

Van hier, de meest traditionele ding om te doen is het toevoegen van een ingrediënt genaamd jameed. Jameed is een traditioneel Bedoeïenenkaasproduct, gemaakt van schapen- of geitenmelk. De kaas wordt gedurende enkele dagen zeer zwaar gezouten, uitgewrongen met een zeer fijne kaasdoek en vervolgens in de zon gedroogd, allemaal stappen die ervoor zorgen dat de kaas dikker wordt en uitdroogt. Wat je uiteindelijk krijgt is bijna een keiharde bal (denk een honkbal) van kaas die heel gemakkelijk kan worden bewaard en op elk moment gereanimeerd.

Of je nu jameed gebruikt of een ander yoghurtproduct (hierover later meer), je voegt het toe aan een pruttelende pan met de helft van je vleesbouillon en roert het rond totdat de zuivel is opgelost en gelijkmatig is verdeeld om een romige, zoute saus te creëren die over de mansaf wordt gegoten.

De “anderen”

De rest van de ingrediënten van mansaf zijn vrij eenvoudig en gemakkelijk te maken. Terwijl het vlees stooft en de bouillon wordt gemaakt, kunt u zich bezighouden met wat wij hier liefkozend de “andere delen” noemen.

De meest tijdrovende van de “andere delen” hier is de rijst. Wat u zult willen doen is om uw rijst ofwel in een rijstkoker of sudderen in een pot en gewoon laten zijn tot de korrels volledig gaar zijn. Sommige versies (zoals de onze) doen gemalen saffraan in het water om de rijst een mooie gele kleur te geven, maar dit is iets wat je zelf kunt doen. We raden het echter wel aan.

Next, de meeste versies van mansaf hebben geroosterde noten als garnering, die we sterk aanbevelen voor uw eigen, omdat het echt zo eenvoudig is en zo’n heerlijke smaak toevoegt aan het gerecht. Neem gewoon een kleine pan met wat gesmolten boter op een matig vuur en schud ze gedurende enkele minuten terwijl ze roosteren.

Natuurlijk is dit ook een goed moment om ervoor te zorgen dat u genoeg markookbrood of een soortgelijk dun platbrood hebt om uw aanstaande grote schotel te bedekken en om als uw onderste laag te dienen.

Het geheel samenvoegen

Als u al uw componenten klaar heeft, kunt u beginnen met het samenstellen van uw mansaf tot de uiteindelijke schotel. Begin met het markookbrood op de bodem, gevolgd door een laag vers gekookte rijst.

Daarna legt u het vlees – dat ongelooflijk mals is en misschien zelfs schilfert als u het aanraakt – direct boven de rijst. U kunt wat extra bouillon toevoegen als u die hebt, of u kunt gewoon verdergaan met de saus.

De saus speelt eigenlijk een grote rol in de algehele presentatie van mansaf. U sprenkelt een klein beetje over het vlees en de rijst zelf, maar zorg ervoor dat u genoeg hebt om extra te serveren aan gasten. Als onderdeel van de mansaf-traditie is de hoeveelheid yoghurtsaus die je extra serveert voor je gast ook een indicatie van hoeveel respect je voor hen hebt. Meestal serveren de gasten de saus echter individueel, maar het is toch goed om een oogje in het zeil te houden voor het geval je op deze manier bediend wordt.

Tot slot besprenkel je de saus met garnering, zoals geroosterde noten en verse peterselie, en dan is het tijd om te eten.

Hoe te eten

Wat mansaf zo bijzonder en inherent Jordaans maakt, is het gemeenschappelijke aspect van het eten. Hier zijn er geen individuele borden waarop rijst en vlees wordt geserveerd, in plaats daarvan wordt van je verwacht dat je uit één gezamenlijke grote schotel (durven we mansaf te zeggen?) eet.

Om mansaf op de meest traditionele manier te eten, begin je door rechtop te staan en je linkerhand achter je rug te plaatsen. U eet het mansaf met uw rechterhand als keukengerei, omdat men gelooft dat uw hand een betere smaak aan uw hap zal geven dan een metalen keukengerei.

Diep in uw deel van het bord om een mooi mengsel van vlees, rijst en brood te nemen, waarmee u vervolgens alles tot een balvorm schraapt. Neem grote, stevige happen van de bal, en geniet!

Voor het geval dat, is hier een prachtige walkthrough over hoe je mansaf op de juiste manier eet:

https://youtube/vrKOGtcWHIo?t=7m13s

Onze kijk op het recept

Als zo’n trots gerecht, was er zeker geen tekort aan prachtige en gedetailleerde recepten over hoe je een goede mansaf te maken. Eén recept in het bijzonder trok onze aandacht, zowel vanwege het recept zelf als vanwege een doordacht overzicht van de componenten en de geschiedenis van het gerecht… je zou kunnen zeggen dat we een type hebben. Om die reden hebben we dit recept gebruikt als ons oorspronkelijke referentierecept.

Er waren echter enkele veranderingen die we moesten maken, vooral als het ging om ingrediënten.

Ten eerste, het vinden van markook brood was moeilijk. We waren in staat om te vinden na wat speurwerk, maar we waren erg dicht bij het verwisselen van het ingrediënt uit ofwel voor Armeense / Perzische lavash brood of echt dunne pita. Het is zeker niet hetzelfde, maar het zou volstaan hebben om de klus te klaren.

Voor jameed was het bijna onmogelijk om het ergens te vinden, en dus moesten we creatief worden. We besloten de jameed zo goed mogelijk na te maken met Griekse yoghurt, arrowroot poeder en wat extra zeezout. Het gevaar hier (waar we ons pijnlijk bewust van werden) is dat je heel voorzichtig moet zijn met het toevoegen van de yoghurt aan een warme, pruttelende bouillon om de yoghurtsaus te maken. De beste kans om een romige saus te krijgen is om de geïmproviseerde jameed-ingrediënten te mengen en voor te verwarmen met een flinke scheut hete bouillon. Zodra het is opgewarmd en al in pseudo-vloeistof, kunt u het toevoegen aan uw grotere bouillon en sudderen samen.

Van daaruit hebben we een aantal kleine tweaks in andere componenten ook. We gebruikten saffraan in plaats van kurkuma voor de rijst voor een extra smaak aan het totale profiel. Voor de geroosterde noten hebben we een klein scheutje kaneel toegevoegd voor extra smaak, en we hebben munt toegevoegd aan het eind van de yoghurtsaus. In de vleesbouillon zelf hebben we ook een vleugje komijn gedaan, wat we een heerlijke toevoeging vonden aan de bouillon en de smaak van het vlees. Voel je vrij om al deze aanpassingen als optioneel te beschouwen voor je eigen versie van mansaf.

Daarnaast is dit recept echt zo’n unieke maaltijd als je ooit zult zien. Het vereist wel een beetje finesse en geduld om door alle stukjes heen te komen, maar het eindresultaat is het zo ongelooflijk waard.

Geniet ervan!

Heb je mansaf al eens geprobeerd? Reageer hieronder!

(OPMERKING: Wil je dit recept bewaren voor later? U kunt een downloadbare PDF-versie van dit recept mee naar huis nemen door hier te klikken.)