Ik dacht echt dat ik wist hoe ik een varkenshaas moest klaarmaken. Ik heb dit recept een paar jaar geleden geschreven en ik was zo enthousiast om het op mijn blog te delen. Hoewel dat originele recept erg goed is, moet ik toegeven dat als je beter weet, je het beter doet, dus ik ben er trots op dat ik kan zeggen dat ik een bekeerling ben van het pekelen.
Het begon allemaal toen Pioneer Woman afgelopen Thanksgiving dit recept voor gepekelde kalkoen postte. Ik stuurde het door naar mijn moeder en vroeg of ze wilde overwegen de Thanksgiving-kalkoen te pekelen. Om een lang verhaal kort te maken: mijn moeder pekelde de kalkoen, hij was overheerlijk en nu zijn mijn moeder en ik allebei grote fans van PW.
Mijn nieuwe mantra over varkenslende is: als je de tijd hebt, pekel dan. Je kunt absoluut vochtig, smaakvol varkensvlees (of kalkoen) krijgen zonder te pekelen, maar met een beetje planning vooraf kun je vrijwel garanderen dat je vlees er perfect uit zal komen.
Dus, wat is pekelen? Het is het weken van rauw vlees in een zoete zoute oplossing voor een dag (of een paar dagen) voorafgaand aan het koken. Het vlees wordt niet zout, maar krijgt wel smaak en blijft vochtig na het koken. Pekelen geeft je veel meer speelruimte bij het bereiden van voedsel zoals kalkoenborst of karbonades, die de neiging hebben uit te drogen als je ze een paar minuten te lang bakt.
Mijn eerste reactie op pekelen was dat het wel erg moeilijk moest zijn. Ten eerste, wie in de wereld zou al dat zout en suiker gebruiken op vlees? En hoe moet ik die hete pekel op tijd afkoelen om het over mijn eten te gieten? Het is gewoon te veel.
Ik had het mis, het was makkelijk. Geloof me.
Eerst dump je zout, suiker en andere smaakmakers in een pot. Voor deze pekel heb ik heel korianderzaad gebruikt (gekocht op de boerenmarkt voor een paar dollar – je kunt het in elke goed gesorteerde supermarkt vinden), hele zwarte peperkorrels, knoflookteentjes en een sinaasappel. Ja, ik weet het, dat is nogal een combinatie!
Daarna goot ik er een kwart liter water bij en bracht het geheel aan de kook.
Toen het zout en de suiker waren opgelost, heb ik het van het vuur gehaald en het hele mengsel afgekoeld met ongeveer vier kopjes ijs. Toen zette ik een grote zip-top zak in een kom (voor het geval hij zou scheuren en een zoute waterval in mijn koelkast zou veroorzaken), deed het varkensvlees in de zip-top zak en goot de pekel in de zak.
Ik zette de hele kom in de koelkast en ging verder met mijn leven. Ik werkte een paar dagen. Ik at bij Chick-fil-a. Kocht wat cd’s bij Target. Ik vergat bijna dat ik eten in mijn koelkast had liggen marineren.
Na een dag of twee haalde ik het varkensvlees uit de pekel. Ik pakte wat verse rozemarijn uit mijn tuin, hakte het fijn en wreef het over het varkensvlees.
Ik besprenkelde het varkensvlees met een beetje olijfolie en braadde het vervolgens (met de vetkant naar boven, zodat al het lekkers het vlees kon verzadigen) gedurende ongeveer 45 minuten…
Laat het een paar minuten rusten voordat je het aansnijdt, anders lopen de sappen alle kanten op.
Maar, als het klaar is om aan te snijden…
Snijd het in dunne plakjes. Of dik. Ik hou van dunne plakjes voor sandwiches en van dikkere plakjes om zo op te eten. We hebben genoten van onze varkenshaas met Yukon gold aardappelpuree, daarna hebben we de restjes op jalapeno cheddar brood gedaan als broodjes voor de lunch. Ja… het was lekker.
Nou, een paar woorden van waarschuwing. U moet waarschijnlijk geef het vlees een snelle spoelen na het pekelen, alleen maar om ervoor te zorgen het komt niet uit te zout. Ook, als u eerder bevroren vlees gebruikt (kip zonder bot en zonder vel komt bij mij op) controleer dan alstublieft of het niet al gepekeld was voordat het werd bevroren (lees de verpakking). Want het kan zijn dat je al gepekelde kip gaat pekelen. En dat zou zout zijn… niet dat ik dat gedaan heb of zo.
Dus, als je weinig tijd hebt en je wilt varkenshaas serveren, ga dan voor Geroosterde Varkenshaas met Kruiden en Knoflook omdat je het niet van tevoren hoeft te marineren. Als je vooruit plant (misschien gebruik je een menu plan voor de week), probeer dan de pekel!
Oh, en ik weet dat sommige mensen niet graag hun ovens te gebruiken in de hitte van juli, dus probeer deze een op de grill, ook! Schroei het eerst dicht op hoog vuur, en zet het dan op middelhoog vuur op je grill. Laat het afgedekt garen tot de interne temperatuur rond de 160 graden is. Het recept hieronder is voor de traditionele geroosterde versie die je elke dag kunt bereiden.
Gebrilde varkenslende
een origineel recept van Keeley
voor 6 personen
Een varkenslende van 3 pond
1/3 kop bruine suiker
1/4 kop koosjer zout (ik gebruik het merk Diamond – het kost maar 1 dollar per doos, koop het.
4 teentjes knoflook, fijngestampt
1 sinaasappel, in plakjes gesneden
1 eetlepel korianderzaad (optioneel)
2 eetlepels zwarte peperkorrels
4 kopjes water
4 kopjes ijs
2 eetlepels gehakte verse rozemarijn
2 eetlepels extra olijfolie van eerste persing
Dag 1
Verwarm een middelgrote pan op middelhoog vuur.
Rooster de korianderzaadjes (indien gebruikt) in de droge pan ongeveer 30-90 seconden, of tot ze geurig zijn. Voeg bruine suiker, zout, knoflookteentjes, oranje peperkorrels en water toe. Zet het vuur hoog en breng het aan de kook.
Roer tot de suiker en het zout zijn opgelost en zet dan het vuur uit. Giet ijs in de pekel en roer tot het is opgelost. De pekel moet lauw of koud zijn.
Verpak het varkensgebraad in een grote zak met ritssluiting en plaats de zak in een kom. Giet de pekel over het varkensvlees. Zet het varkensvlees minstens 24 uur in de koelkast, maximaal 36 uur.
Dag twee (of drie, of vier)
Verwarm de oven voor op 400 graden.
Haal het varkensvlees uit de pekel. Gooi de pekel weg en spoel het varkensvlees snel af.
Plaats het varkensvlees in een braadslee (bij voorkeur op een braadrek), met de vetkant naar boven. Wrijf alle kanten van het varkensvlees in met olijfolie en rozemarijn.
Braad het varkensvlees (met de vetkant naar boven) gedurende 40-50 minuten, of tot het goudbruin is en de interne temperatuur ongeveer 160 graden bedraagt.
Laat het varkensvlees ten minste 15 minuten rusten alvorens het in plakken te snijden en te verdelen.