Pizza is iets dat steevast inspireert verhit debat. De laatste tijd lijkt het slechts een ander ding nodigt zo’n gepassioneerd argument: gluten. Het gluteneiwit geeft tarwedeeg zijn structuur, stevigheid en elasticiteit. Daarom is het zoeken naar een echt goede glutenvrije pizza altijd als het zoeken naar eenhoorns geweest. Tot nu.
Als New York-style je ding is, heb je geluk, want de aard van glutenvrij deeg betekent dat elke pizza een dunne korst heeft. Maar ze missen de zachte, borrelende rand en de flexibiliteit van een N.Y. plak, bestaande in plaats daarvan als hun eigen soort – een hybride van kauwerige N.Y. en extra knapperige Romeinse stijl, vaak met een verraderlijke zoetheid die extra suiker toegevoegd impliceert om de gist een boost te geven.
Gezien de tijd die het kost om een werkbaar glutenvrij deeg te ontwikkelen en de uitdagingen om dit te doen in een keuken waar tarwemeel hoogtij viert, betrekken de meeste restaurants hun producten van een handvol externe bakkerijen om een kwaliteitsproduct en minder kruisbesmetting te garanderen. Daarom lijken de meeste GF-korsten in L.A. opvallend veel op elkaar. Maar pizza is meer dan alleen een korst, het is de som van alle onderdelen. Dus, voor deze roundup, keken we naar de balans van korst, saus, ingrediënten en artisticiteit om echt te beslissen de favorieten.
Z Pizza’s worst & champignon.; Credit: B. Douglas
10. Z Pizza
Vergeet Pizza Hut en Domino’s – wat nationale pizzaketens betreft, doet het in Laguna Beach geboren Z Pizza het beter en gezonder dan de rest. Als een van de eerste pizzeria’s in L.A. die een glutenvrije korst aanbiedt, doet Z Pizza er echt alles aan om alle zorgen weg te nemen over wat wel en niet veilig is om te eten. Zij verstrekken een afzonderlijk menu dat de ingrediënten van hun korst (rijst, tapioca, aardappelmeel) vermeldt, evenals alle GF toppings die biologische tomatensaus, verse producten en Daiya sojavrije veganistische kaas omvatten. In tegenstelling tot de meeste andere pizzeria’s, bieden ze een keuze van kleine of grote GF korst, die tevoorschijn komt met een gebruinde, cracker-achtige buitenrand en stevig, kauwbaar midden. De combinatie van een goed afgestemde saus met een overvloed aan mozzarella uit Wisconsin, champignons en Italiaanse worst zonder toevoegingen maken van Z Pizza een zeer bevredigende, klassevollere versie van je favoriete feestpizza uit je kindertijd. Meerdere locaties; www.zpizza.com/locations.
“Red Vine” pizza bij Blaze.; Credit: B. Douglas
9. Blaze Pizza
Van de Wetzel’s Pretzels mensen en chef-kok Brad Kent van Olio Pizzeria in West Hollywood, Blaze onderscheidt zich in de trend van snelle, assemblagelijn, gepersonaliseerde pizza’s door het leveren van een kwaliteit van ingrediënten die het lage prijskaartje logenstraft. Blaze biedt glutenvrije pizza’s aan sinds de opening van hun eerste locatie twee jaar geleden, en hun rijstmeelkorsten worden intern gemaakt van een deeg dat 24 uur lang gefermenteerd is. Staan in de rij en kies een van hun handtekening pizza’s of DIY met zo veel toppings als je wilt voor een platte $7.65 (plus de $3 GF korst omhoog kosten). Na “180 seconden” in een “gloeiend hete oven,” krijg je 11 inch van de dunste van dunne korsten, alle verkoolde en rokerige aan de randen. Een stuk van de kenmerkende Red Vine is zacht genoeg om in het midden te vouwen, maar blijft toch bijeen onder de oordeelkundig aangebrachte toppings, wat resulteert in een pizza die heerlijk licht en pittig is. Meerdere locaties; www.blazepizza.com.
Lucifer’s “Tradizionale” pizza.; Credit: B. Douglas
8. Lucifer’s Pizza
Dit is de eerste GF-korst waarvan onze glutenetende metgezel zei dat hij smaakte als “echt brood.” Rijstmeel kleeft aan de bodem van het goed doorbakken, neutraal smakende deeg. Deze korst vereist een sterker contrast van de saus, dus trek je niets aan van de vraag welke mate van pittigheid je wilt – wij raden medium tot “vurig” aan. En wees niet bang om de saus vol te stoppen; de korst kan het aan. Bestel een Griekse salade, neem een tafeltje buiten op de Melrose locatie om wat late middagstralen op te vangen, en dan – bonus! – haal dan de Babycakes traktaties als dessert in M Cafe ernaast. 7123 Melrose Ave., W. Hollywood. 958 Hillhurst Ave., Los Feliz; (323) 906-8603.
[
Two Boots’ “Grandma Bess” pizza.; Credit: B. Douglas
7. Two Boots Pizza
Voor de glutenvrije inwoners van het centrum van L.A. zijn er een paar GF-pizza’s in de buurt, maar slechts één daarvan kwam in aanmerking voor onze lijst: Two Boots. De pizza’s van deze nakomeling van het originele East Village uit NYC onderscheiden zich door het kruidige Italiaanse gekruide deeg en de lekkere bite. De uiteinden zijn geolied en lichtjes krokant. De pittige marinara is dik en gelaagd met mozzarella, waardoor het een stevig, goed gekruid stuk is. En dat is nog voordat je de toppings hebt meegerekend. Kies voor de Grandma Bess, met biologische San Marzano pruimtomaten, verse chiffonade van basilicum, knoflook, olijfolie en Parmigiano, of blaas je uit en laat je innerlijke dude zien met de Cajun bacon cheeseburger pie genaamd (wat anders) The Dude. 828 S. Broadway, Downtown L.A.; (213) 623-2100. 1818 W. Sunset Blvd.; (213) 413-2668.
6. EVO Kitchen
Bij deze familiezaak in West Hollywood hebben zus en broer Michelle en Craig Orlando een menu samengesteld van comfort food met Californische invloeden, met veganistische en allergeenvrije opties in overvloed. EVO is misschien wel de enige plek in de stad waar je een GF-biertje en GF-gebakken hot wings kunt eten bij je GF ‘za’. Taarten worden aangeboden in een keur aan creatieve smaakcombinaties, zoals Peer en Gorgonzola en Blue Cheese Steak, en gekookt in een roterende steenoven (GF korsten hebben hun eigen plank) om een licht verkoolde en knapperige korst met een goede kauw te produceren. Onze klassieke kaas en pepperoni hadden een gelijkmatig laagje gemarmerde mozzarella en een pittige familiereceptsaus die de lichte zoetheid van de rijst-, aardappel- en tapiocameelkorst in evenwicht bracht. Bewaar ruimte voor een GF, veganistische pure chocolade brownie a la mode. 7950 Sunset Blvd., Suite 104, West Hollywood; (323) 375-3390.
Stella Barra’s geschaafde champignonpizza met huisgemaakte varkensworst.; Credit: B. Douglas
5. Stella Barra Pizzeria
Stel dat je op weg bent naar Arclight Hollywood om de nieuwste Tom Cruise vs. aliens flick te zien en een hapje te eten, maar je wilt niet degene zijn die gewoon een kant van spruitjes bestelt omdat je niets anders op het menu kunt hebben. Kom binnen bij Stella Barra. Letterlijk. De pizzabar van chef-kok Jeff Mahin ligt aan de voorkant van het Arclight-complex en serveert wat je zou kunnen noemen “sjieke” pizza’s, met ingrediënten die wekelijks worden betrokken van de boerenmarkt en lokale leveranciers. Vraag naar hun glutenvrije korst en je krijgt een verfrissend transparant antwoord – ze gebruiken Udi’s merk. De pizza’s worden gebakken in de driedubbelgestapelde Baker’s Pride-oven op gas en hebben een goudbruine korst die lekker knapperig is en weinig olie bevat. Probeer de aromatische pizza met geschaafde champignons en biologische varkensworst van het huis. De combinatie van kleverige kaas, champignons, vet varkensvlees, rozemarijn, gekarameliseerde uien en zwarte truffel creëert zo’n umami-explosie in je mond dat als alles op is, je geneigd zult zijn nog een rondje te bestellen. 6372 Sunset Blvd., Hollywood; (323) 301-4001.
[
Apollonia’s “Acapulco Gold” pizza.; Credit: B. Douglas
4. Apollonia’s Pizzeria
Apollonia’s Pizzeria ligt aan de Miracle Mile en is een plek die sinds de opening in 2012 in de schijnwerpers heeft gestaan en veel lof en fans (waaronder Fred Savage) heeft geoogst. Eigenaar Justin De Leon’s benadering van pizza is net zo soulful als zijn toewijding duidelijk is – hij staat elke dag achter de toonbank deeg te gooien en bespreekt bedachtzaam opties met besluiteloze nieuwelingen zonder een vleugje ongeduld. De biologische, lokaal geproduceerde toppings variëren van traditioneel tot exotisch en de typische pizza’s hebben brutale namen zoals de Mayor’s Mistress (pepperoni en worst) en de Dirty Agent (ratelslang- of alligatorworst, rode ui en tomaat). We probeerden de Acapulco Gold (een nieuwe toevoeging aan het menu) op de 10-inch glutenvrije korst, die aan tafel arriveert met een geurige waas van truffelolie. De korst is knapperig met een goede kauw en een delicate, nootachtige smaak die de zoetzure gele tomaten, bittere rucola, geroosterde knoflook en romige dotjes ricotta kaas complementeert. 5176 Wilshire Blvd., Miracle Mile; (323) 93-SAUCE.
“Avocado Festival” pizza bij The Luggage Room.; Credit: B. Douglas
3. The Luggage Room
Dit verborgen juweeltje in Pasadena, geopend door het La Grande Orange-team, is gevestigd in wat vroeger de bagageruimte van het historische Del Mar-treinstation was. Het interieur is een beetje als een gotische schuur, met zijn rode muren, kristallen kroonluchters, en schemerige verlichting – geweldig voor canoodling tijdens het diner – terwijl de patio is heerlijk op een zonnige dag. De glutenvrije korst wordt dagelijks ter plekke gemaakt van een recept van rijst- en garbanzomeel, olijfolie, rozemarijn, venkelzaad, oregano en zeezout. Elke korst wordt zorgvuldig apart gehouden tot hij uit de olijfhouten oven komt en aan tafel wordt bezorgd als een prachtige rustieke, uniek knapperige taart, waarvan het gesmolten mengsel van drie kazen en de robuuste tomatensaus zich als lava verspreiden tot aan de verkoolde, vrije vormranden. Dit type pizza, zonder een broodkorst om de intensiteit te verzachten, profiteert van het verkoelende contrast van romige Haas avocado en verse basilicumblaadjes. Maar wat hem echt afmaakt is het heldere citrusparfum van geraspte citroenschil die over de bovenkant is gestrooid. 260 S. Raymond Ave., Pasadena; (626) 356-4440.
Vito’s witte pesto pizza; Credit: B. Douglas
2. Vito’s Pizza
Als je lang genoeg in L.A. hebt gewoond, heb je ongetwijfeld gehoord van Vito’s, het West-Hollywoodse instituut met een cultstatus. Als je Vito Di Donato’s bruisende schoenendoos-taartenfabriek binnenstapt, waan je je aan de oostkust, compleet met een vriendelijke serveerster die rondsnelt, taarten aflevert en kletst met haar Jersey-accent. Vito’s New Jersey-stijl taarten zijn beroemd in slechts één maat – GROOT – maar de glutenvrije pizza’s zijn zes centimeter minder darm-busting (als je de wiskunde doet, dat is een 12-inch korst).
De GF-korst wordt niet zelf gemaakt, maar wat het onderscheidt van de rest is de etherische knapperigheid van de omgekeerde, met rijstmeel bestoven rand, en de veerkrachtige-kauwachtige textuur die lijkt op een plat brood en is waarschijnlijk het dichtst een glutenvrije pizza ooit zal komen om deegachtig te worden genoemd. Nog beter, hij smaakt verrassend naar vers gebakken brood, wat zeker helpt bij het bestellen van een taart met een korst, zoals de witte pesto pizza met zijn klodders zoete, zachte ricotta, royale stukken vette, kruidige pesto en knoflookachtige boventonen. Het is een geheel van smaken dat zowel verslavend als ronduit rustgevend is. 846 N. La Cienega Blvd., West Hollywood; (310) 652-6859.
[
De “Oma” bij Tomato Pie.; Credit: B. Douglas
1. Tomato Pie Pizza Joint
Aan de achterkant van een rustig winkelcentrum in Silver Lake ligt een patio waarvan je je zo zou kunnen voorstellen dat hij bij The Jetsons hoort. Het is een door en door retro-moderne sfeer die past bij de retro-moderne ervaring die je op het punt staat te beleven: Een glutenvrije pizza die smaakt als het echte werk. Eigenaar Garrett Policastro heeft verschillende gebakken korsten geproefd voordat hij er een vond die overeenkomt met hun eigengemaakte korst van een plaatselijke bakkerij die blijkbaar nog niemand anders in L.A. heeft ontdekt. Zijn kieskeurigheid betaalde zich uit – ze verkopen nu 150-200 GF pizza’s per week.
De pizza’s worden gebakken “op de traditionele authentieke N.Y.-manier uit het midden van de vorige eeuw” op de 2-inch dikke haard van hun Marsal pizzaoven gedurende tien tot twaalf minuten op 575 graden. De onverklaarbaar lichte, onfeilbaar krokante korst heeft een boterachtige smaak waarvan we aannemen dat die te danken is aan veel olijfolie in het deeg. De korst rijst in millimeterlagen: een knapperige, goudkleurige bodem, een kauwbaar, minuscuul poreus midden, en de zacht geworden toplaag, bestraat met gesmolten pecorino romano. Daarbovenop komt een lichte laag geplette tomatensaus, gecarboniseerde mozzarella, knoflook, oregano, verse basilicum en nog meer romano – alles in een gelijkmatig verdeelde, harmonieuze balans, wat volgens Policastro de sleutel is tot “een legitieme pizza uit New York”. 2457 Hyperion Ave., Silver Lake; (323) 661-6474.
Wil je meer Squid Ink? Volg ons op Twitter of vind ons leuk op Facebook.