Pulique

Elk land heeft een aantal traditionele gerechten waar het bekend om staat en pulique, een heerlijke stoofpot van kip barstensvol met de smaken van marktverse groenten en kruiden, is zo’n traditioneel gerecht dat welbekend is in de hooglanden van Guatemala.

Vandaag gaan we een van Guatemala’s meest geliefde gerechten verkennen, pulique, een ceremonieel gerecht populair bij de Maya’s van de westelijke hooglanden van Guatemala. Het is ook een Guatemalteeks gerecht dat in het hele land bij speciale gelegenheden wordt gegeten.

De geschiedenis van de Guatemalteekse keuken

De geschiedenis van Guatemala wordt over het algemeen in drie fasen verteld: het Maya-rijk, de Spaanse overheersing en de moderne republiek (die vandaag de dag bestaat). Alle drie hebben invloed gehad op de Guatemalteekse keuken. De oude Maya-beschaving duurde ongeveer zeshonderd jaar voordat zij rond 900 na Christus ineenstortte. Deze oude inboorlingen leefden in heel Midden-Amerika en verbouwden maïs als hun hoofdgewas. Bovendien aten de Maya’s amarant, een ontbijtgraan dat vergelijkbaar is met moderne granen.

Guatemala bleef van 1524 tot 1821 onder Spaans bewind, en het waren de Spanjaarden die gerechten als enchiladas, guacamole, tamales en tortillas in het Guatemalteekse dieet introduceerden.

In het begin van de 21e eeuw, kon je een empanada kopen voor ongeveer vijfentwintig cent, kip tortilla’s voor vijftig cent per stuk, en een broodje warm rundvlees voor ongeveer vijfenzeventig cent. Andere landen en hun culturen hebben ook het Guatemalteekse dieet beïnvloed, waaronder China.

Kip, kalkoen en rundvlees (geroosterd, gegrild of gebakken) zijn de populairste vleessoorten in het land en gaan gewoonlijk vergezeld van bonen en rijst. Het vlees wordt vaak opgediend in stoofpotten (caldos) of gekookt in een pikante chilisaus, hoewel af en toe ook hele kippen die nog hele poten hebben kunnen worden opgediend.

Wat is pulique?

Pulique, een dikke stoofpot van vlees en groenten, is een veel voorkomend gerecht, dat kan worden gemaakt met kip, rundvlees of varkensvlees, maar meestal wordt bereid met gele kip. Zeevruchten komen meer voor aan de kusten, en worden gewoonlijk bereid met verschillende kruiden.

Pulique wordt gewoonlijk gemaakt met een Creoolse kip (met gele huid) die duurder is dan witte kippen, maar smakelijker. De kip wordt gekookt in een saus van tomatillos, tomaten en verschillende kruiden en groenten, zoals epazote tak en chayote pompoen. Amerikanen noemen tomatillos een Mexicaanse groene tomaat, maar in werkelijkheid smaken ze niet als gewone tomaten. In feite is de tomatillo geen tomaat. De plant wordt voornamelijk geteeld in de Mexicaanse staten Hidalgo en Morelos, en in de hooglanden van Guatemala, waar hij bekend staat als miltomate.

Een klein detail dat ik heb geleerd van het kweken van mijn eigen tomatillos in mijn tuin is dat er eigenlijk mannelijke en vrouwelijke tomatillo struiken zijn. Dus, als je er maar 1 plant en het is een mannetje, raad eens? Het zal geen tomatillos produceren!

Tomatillos hebben een pittige, citroenachtige smaak die verbetert wanneer gekookt (vooral geroosterd) en maakt een uitstekende basis voor sauzen. Hoewel salsa verde de populairste manier is om van tomatillos te genieten, kunnen ze ook op andere manieren worden gebruikt. Het geeft een evenwichtige, bittere zuurheid aan pulique stoofpot.

In tegenstelling tot stoofpot, een bereiding van vlees waarbij veel kruiden worden gebruikt en die meestal eerst in olie wordt gebruind, vermijdt pulique elke olie. Het vlees en de kruiden worden tegelijk gekookt. Het is een Maya bereiding. De kip wordt gekookt in een saus die bekend staat als recado en bestaat uit standaard ingrediënten zoals ui, knoflook, tomaten, kruiden en een verdikkingsmiddel zoals tortilla’s of rijst.

De unieke smaak van dit gerecht wordt geleverd door apazote (Chenopodium ambrosioides), ook bekend als epazote, hierba vomiqueira, pazoli, huacatay, onder anderen.

Guatemala heeft geen nationaal gerecht, maar er zijn veel voedingsmiddelen die deel zijn gaan uitmaken van het dagelijkse dieet. Net als in de tijd van de Maya’s, is maïs nog steeds een hoofdvoedsel. Het wordt meestal gegeten in de vorm van een tortilla (een dunne maïspannenkoek), meestal warm opgediend en in een doek gewikkeld. Zwarte bonen, een ander hoofdbestanddeel van de Maya’s, worden bij bijna elke maaltijd gegeten. Ze worden gewoonlijk gerafeld (gedraaid), gepureerd of gewoon in hun geheel gegeten (staand). Rijst, eieren en kaas worden ook veel geconsumeerd. Andere populaire gerechten zijn steak (gegrild of gebakken rundvlees), guacamole (avocadopuree met uien en kruiden), mosh (havermout), churrasco (gegrilde steak) en chiles rellenos (met vlees en groenten gevulde paprika’s). Vers fruit en groenten, zoals cassave, wortelen, bakbananen, selderij, komkommers en radijsjes, helpen het Guatemalteekse dieet gezond te houden. Maar ook snacks zoals donuts (rosquillas) zijn erg populair.

U weet dat recado de naam is voor elke dikke saus die in de traditionele keuken wordt gebruikt. Er zijn verschillende recado’s en, afhankelijk van de hoofdingrediënten en bereidingswijzen, kunnen sommige bruin zijn zoals pepián, andere zijn groen of rood, en pulique recado is helder geel.

De sleutel tot succes voor kip pulique is roeren. Het is belangrijk de saus te laten sudderen tot ze de kleur van een mandarijn heeft. Wanneer pulique voor 50 personen wordt bereid, gebeurt dat meestal buiten boven een open vuur met een enorme schop. Als ze klaar zijn, zijn de armen vaak pijnlijk en verschroeid van het vuur. Gelukkig maken we het vandaag maar voor 6 personen, zodat onze handen niet verschroeien.

Pulique wordt gekookt en gegeten bij speciale gelegenheden, zoals culturele rituelen, festivals en vieringen. Dit geliefde Guatemalteekse hoofdgerecht, ook wel pollo en salsa genoemd, wordt het best geserveerd met rijst en maïstortilla’s erbij om de rijke, pittige tomaten- en tomatillo saus op te zuigen!

Nita is de fijnproeversblogger achter Tastesspicy. Ze komt oorspronkelijk van het piepkleine eiland Trinidad en Tobago in het Caribisch gebied, maar woont nu in de koude toendra van Minnesota, VS, waar ze graag recepten uit de hele wereld deelt, vooral uit het Caribisch gebied, met maaltijden met een pittige maar smakelijke twist.