De studie van Mok en Hansen (1999) is de enige aanwijsbare uitzondering op deze empirische observatie. Deze discrepantie kan worden verklaard door de kleine steekproef (N = 107) of, waarschijnlijker, het feit dat hun studie werd uitgevoerd in een restaurant uit de hogere klasse (gemiddelde rekening per persoon = $25,70) waar overwegend mannelijke serveersters werkten. Verder onderzoek moet uitwijzen hoe deze factoren van invloed zijn op de verschillen in fooien op basis van ras.
Er zijn andere verklaringen voor het verschil in fooien op basis van ras gegeven, die we in dit artikel buiten beschouwing laten. Ten eerste, Fernandez (2004 Fernandez, G. A. 2004. Het omslagpunt – fooien, cultuur en politiek. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1): 48-51. , pp. 49-50) suggereert dat “er waarschijnlijk zwarten en andere minderheden zijn die weigeren fooien te geven aan blanken als een manier om hun frustratie te uiten over de dagelijkse (en historische) vernederingen die minderheden ondergaan in ons minder-dan-perfecte Amerika”. Ten tweede is de mogelijkheid geopperd dat Afro-Amerikanen hogere percentages antisociale persoonlijkheidskenmerken vertonen (Lynn, 2002 Lynn, R. 2002. Raciale en etnische verschillen in psychopathische persoonlijkheid. Personality and Individual Differences, 32(2): 273-316. ), waardoor zij minder fooi geven dan blanken, gewoon omdat zij minder gul zijn. Ten slotte geven Afro-Amerikanen wellicht minder fooi dan blanken omdat er in de zwarte gemeenschap meer huishoudens met een vrouw aan het hoofd zijn, minder besteedbaar inkomen en grotere gezinnen – allemaal factoren die van invloed zijn op het geven van fooi. We bespreken de eerste verklaring niet omdat er geen empirische gegevens zijn over het raciale gevoel van zwarte klanten ten opzichte van blanke kelners; bovendien zijn er geen gegevens over de vraag of zwarte klanten zwarte kelners meer of minder fooi geven dan blanke kelners. Zonder beide soorten gegevens zijn beweringen dat zwarte klanten minder dan gemiddelde fooien geven om blanke kelners te straffen voor onrechtvaardigheid op grond van ras in het verleden, volgens ons niet houdbaar. We gaan niet in op de laatste twee verklaringen voor verschillen in fooien op basis van ras, omdat geen van beide empirisch is onderbouwd in de literatuur over fooien (Lynn, 2004b Lynn, M. 2004b. Black-white differences in tipping of various service providers. Journal of Applied Social Psychology, 34(11): 2261-2271. , , ; Lynn & Thomas-Haysbert, 2003 Lynn, M. and Thomas-Haysbert, C. 2003. Etnische verschillen in het geven van fooien: Evidence, explanations, and implications. Journal of Applied Social Psychology, 33(8): 1747-1772. , , ). Verder is de tweede verklaring met betrekking tot de vermeende antisociale persoonlijkheidskenmerken van zwarten geworteld in biologisch essentialisme. Een dergelijke verklaring zou geen verklaring kunnen zijn voor kantelverschillen tussen andere sociale groepen dan blanken en zwarten (die, zoals wij suggereren, kunnen bestaan), noch zou zij mogelijke kantelverschillen binnen rassen kunnen verklaren, als dergelijke bevindingen aan het licht zouden komen.
Het kader dat we hier presenteren biedt een verklaring voor het voortbestaan van op ras gebaseerde verschillen in fooi en doet dus geen veronderstellingen met betrekking tot het ontstaan van dergelijke verschillen.
Hoewel de bestaande literatuur in het algemeen een positief verband heeft aangetoond tussen de frequentie van het servicegebruik en het geven van fooi, hebben sommige studies onovertuigende of tegenstrijdige resultaten opgeleverd. Karen (1962) Karen, R. L. 1962. Enkele factoren die het fooiengedrag beïnvloeden. Sociology and Social Research, 47(10): 68-74. In zijn nu klassieke studie van taxichauffeurs vond hij dat de grootte van de fooi omgekeerd evenredig was met de frequentie van het gebruik. Butler en Skipper (1981) Butler, S. and Skipper, J. K. Jr. 1981. Werken voor fooien: An examination of trust and reciprocity in a secondary relationship of the restaurant organization. The Sociological Quarterly, 22(1): 15-27. In dit onderzoek werd vastgesteld dat de verwachtingen van restauranthouders ten aanzien van de grootte van de fooien geen verband hielden met het patroon van de restaurantbezoekers. Niet-significante effecten van de frequentie van de klantenkring op het fooienpercentage werden ook gevonden in een studie uitgevoerd door Lynn (2003a) Lynn, M. 2003a. Restaurantfooien en servicekwaliteit: Een zwak verband of gewoon zwakke meting? International Journal of Hospitality Management, 22(3): 321-325. Wij zijn het eens met een van de recensenten van dit artikel, die terecht wees op de mogelijke rol die sociaal goedkeuringsgedrag (Colin e.a., 2003) zou kunnen spelen in de gedocumenteerde verschillen in fooien op grond van ras. Zo zouden de verschillen tussen de rassen in het geven van fooien, althans voor een deel, een artefact kunnen zijn van de verschillen tussen de rassen in het verlangen om sociale goedkeuring te krijgen van hun kelners. Hoewel toekomstig onderzoek deze mogelijkheid zou moeten onderzoeken, is er op dit moment onvoldoende informatie beschikbaar om te suggereren dat het zoeken naar sociale goedkeuring een dominante rol speelt in de gedocumenteerde variabiliteit in het fooiengedrag tussen verschillende raciale groepen.
Op het eerste gezicht, zoals opgemerkt door een van onze recensenten, kan ons argument lijken op een rationele keuze argument. Rationele keuzetheorie (Hechter, 1987 Hechter, M. 1987. Beginselen van groepssolidariteit, Los Angeles, CA: University of California Press ; Homans, 1961 Homans, G. C. 1961. Sociaal gedrag: Its elementary forms, New York: Brace and World. ) gaat ervan uit dat mensen vrij handelende rationele wezens zijn wier gedrag wordt geleid door de wens om beloningen te maximaliseren en kosten te minimaliseren. Volgens de rationele-keuzetheoretici zal “actie die de meest geprefereerde doelen met de grootste efficiëntie bevredigt” de actie van keuze zijn (Hechter, 1987 Hechter, M. 1987. Principes van groepssolidariteit, Los Angeles, CA: University of California Press. , p. 30). Met andere woorden, individuen worden verondersteld over volledige informatie te beschikken en zich te gedragen op een samenhangende, doelgerichte, maximaliserende, en soms vooruitziende manier, waarbij zij beslissingen nemen waarvan zij denken dat die tot de grootste beloningen zullen leiden. Wij zien ervan af ons betoog in een dergelijk kader te plaatsen, en wel om twee belangrijke redenen. Ten eerste, zoals we aangeven, is discriminerende dienstverlening (subtiel of flagrant) een economisch irrationele actie omdat dit resulteert in benedengemiddelde fooien van die klanten die als onvoorspelbare en dus ongewenste gasten worden gecategoriseerd. Ten tweede, en belangrijker, zou het onderbrengen van ons kader in een rationeel keuzeperspectief de onderliggende organisatorische factoren – machteloosheid veroorzaakt de rationalisering van het arbeidsproces van het serveren en de loononzekerheid inherent aan de instelling van het geven van fooien – die verondersteld worden de serveersters er gedeeltelijk toe aan te zetten zich discriminerend te gedragen, in de war sturen en verdoezelen. Kortom, het arbeidsproceskader plaatst de uiteindelijke bron van de verschillen in fooien eerder in de organisatie van de restaurants dan in de beslissingen van individuele serveersters.
Aangezien de gemiddelde grootte van de rekening en de fooien meestal kleiner zijn in cocktail lounges (waar dit onderzoek werd uitgevoerd) dan in full service restaurants, moet deze bevinding worden geïnterpreteerd als slechts een aanwijzing voor de effecten van glimlachen op fooien in restaurants. Toch is er geen reden om aan te nemen dat de effecten sterk zouden verschillen per restaurant.
Andere voorbeelden van dergelijke waardetoevoegende gedragingen zijn het nabootsen van het verbale gedrag van klanten bij het opnemen van hun bestelling (Van Baaren, Holland, Steenaert, & Knippenberg, 2003 Van Baaren, R., Holland, R., Steenaert, B. and Van Knippenberg, A. 2003. Mimicry voor geld: Gedragsgevolgen van imitatie. Journal of Experimental Social Psychology, 39(4): 393-398. , , ), het kort aanraken van klanten op de schouder of hand aan het einde van de maaltijd (Crusco & Wetzel, 1984 Crusco, A. H. and Wetzel, C. G. 1984. De Midas aanraking: De effecten van interpersoonlijke aanraking op restaurant fooien. Personality and Social Psychology Bulletin, 10(December): 512-517. , , ; Lynn et al., 1998 Lynn, M., Le, J.-M. and Sherwyn, D. S. 1998. Reik uit en raak uw klanten aan. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 39(3): 60-65. Stephen & Zweigenhaft, 1986 Stephen, R. and Zweigenhaft, R. L. 1986. The effect on tipping of a waitress touching male and female customers. The Journal of Social Psychology, 126(1): 141-142. , , ), dank je wel schrijven, blije gezichten tekenen (Rind & Bordia, 1995 Rind, B. and Bordia, P. 1995. Effect van ‘dank u wel’ van de serveerder en personalisering van restaurantfooien. Journal of Applied Social Psychology, 25(9): 745-751. 1996 Rind, B. en Bordia, P. 1996. Effect op restaurant fooien van mannelijke en vrouwelijke servers die een blij, lachend gezicht tekenen op de achterkant van de cheques van klanten. Journal of Applied Social Psychology, 26(3): 218-225. , , ), het schrijven van een gunstig weerbericht voor de volgende dag (Rind & Strohmetz, 2001a Rind, B. and Strohmetz, D. 2001a. Effecten van overtuigingen over toekomstige weersomstandigheden op het geven van fooien. Journal of Applied Social Psychology, 31(2): 2160-2164. , , ), het tekenen van een afbeelding van de zon op de achterkant van de cheques van klanten (Gueguen & Logoherel, 2000 Gueguen, N. and Legoherel, P. 2000. Effect op fooien van barman die een zon tekent op de onderkant van de cheques van klanten. Psychological Reports, 87(1): 223-226. ), en het gebruik van promotietechnieken zoals het initiëren, suggereren en aanbevelen van hoger geprijsd eten en drinken (in de volksmond “upselling” genoemd) (Butler & Snizek, 1976 Butler, S. and Snizek, W. 1976. De relatie tussen serveerster en consument. Sociologie van Arbeid en Beroepen, 3(2): 209-222. Paules, 1991 Paules, G.F. 1991. Het uitdelen: Macht en verzet onder serveersters in een restaurant in New Jersey, Philadelphia, PA: Temple University Press. ) blijken de grootte van de fooi te verhogen. Uit onderzoek blijkt ook dat andere factoren van invloed zijn op de grootte van de fooi, zoals de grootte van het eetgezelschap, het geslacht van de serveerder, het geslacht van de klant, de betalingswijze, het inkomen van de klant, de leeftijd van de klant, de grootte van de grootstad, enzovoort (Lynn, 2005 Lynn, M. 2005. “Fooien in restaurants en over de hele wereld: An interdisciplinary review”. In Grondslagen en uitbreidingen van gedragseconomie: A handbook, Edited by: Altman, M. Armonk, NY: M.E. Sharpe Publishers. Op 15 juni 2006 ontleend aan http://ssrn.com/abstract=465942 ). Dergelijke factoren liggen buiten de controle van de serveersters en zijn dus minder relevant voor ons betoog.
De praktijk van de serveersters om bepaalde gasten niet te begroeten en niet te glimlachen, is niet altijd opzettelijk. Integendeel, specifieke uitingen van emotie, zoals glimlachen, kunnen onwillekeurig bij sommige gasten achterwege worden gelaten en bij andere wel. Bijvoorbeeld, Vrana en Rollock (1998) Vrana, S. R. en Rollock, D. 1998. Physiological response to a minimal social encounter: Effecten van geslacht, etniciteit, en sociale context. Psychophysiology, 35(4): 462-469. Experimenteel werd aangetoond dat blanke studenten een positievere gelaatsuitdrukking vertonen bij de eerste begroeting van een blanke vreemdeling in vergelijking met een zwarte vreemdeling. Vanman, Paul, Ito, and Miller (1997) Vanman, E. J., Paul, B. Y., Ito, T. A. and Miller, N. 1997. Het moderne gezicht van vooroordelen en structurele kenmerken die het effect van samenwerking op affect matigen. Journal of Personality and Social Psychology, 73(5): 941-959. , , toonden blanke universiteitsstudenten foto’s van zwarte en blanke personen en vroegen hen zich voor te stellen met de afgebeelde personen samen te werken en samen te werken. Hoewel ze openlijk geen raciale vooroordelen uitten ten opzichte van de zwarte personen op de foto’s, bleek uit analyse van de gezichtsuitdrukkingen dat de meeste respondenten impliciete raciale vooroordelen koesterden, wat duidelijk bleek uit hun minder positieve gezichtsuitdrukkingen wanneer hen werd gevraagd zich voor te stellen hoe ze met zwarten moesten werken in vergelijking met blanken. Vanman, Saltz, Nathan, and Warren (2004) Vanman, E. J., Saltz, J. L., Nathan, L. R. and Warren, J. A. 2004. Rassendiscriminatie door laag bevooroordeelde blanken: Facial movements as implicit measures of attitudes related to behavior. Psychological Science, 15(11): 711-714. experimenteel een statistisch significant positief verband aangetoond tussen impliciete raciale vooroordelen (duidelijk in verschillen in gezichtsuitdrukking) en discriminerende handelingen. Als zodanig zullen impliciete raciale vooroordelen die duidelijk zijn in de gezichtsuitdrukkingen van blanke servers die betrokken zijn bij interetnische klantinteracties waarschijnlijk bijdragen aan op ras gebaseerde fooiverschillen.
Deze verwaarlozing is waarschijnlijk een gevolg van twee factoren. Ten eerste, kleine steekproefgroottes die inherent zijn aan de meeste experimentele ontwerpen kunnen onderzoekers verhinderd hebben om het potentieel te onderzoeken dat fooi verhogend gedrag verschillende effecten uitoefent op fooi percentages afhankelijk van het ras van de klant, geslacht, leeftijd, klasse, kleding, spraak, enz. Ten tweede zijn de experimenten in kwestie ontworpen om de effecten van verschillende gedragingen van de serveerder op fooien te testen, maar daarbij hebben dergelijke studies niet het type gegevens verzameld dat nodig zou zijn om vast te stellen of dergelijke gedragingen verschillend worden gebruikt afhankelijk van de demografische kenmerken van restaurantpatiënten.
Lezers zouden zich kunnen afvragen waarom servers een “over the top” service zouden verlenen aan voorspelbaar “goede” tipgevers in plaats van extra energie te besteden aan voorspelbaar “slechte” tipgevers om hun ondergemiddelde fooienpraktijken te verhogen – een proces dat Barkan en Israeli (2004. Barkan, R. and Israeli, A. 2004. Het testen van de rol van servers als experts en managers van fooiengedrag. Service Industries Journal, 24(6): 91-108. , , p. 95) noemen “het bereiken en compenseren van profetie”. Hoewel dit proces zich kan voordoen, geloven wij dat het ondergeschikt is aan het alternatieve self-fulfilling prophecy proces dat wij (en anderen) hebben voorgesteld. Ten eerste, in een test van het relatieve belang van de self-fulfilling prophecy en de attaining and compensating prophecy, Barkan en Israeli (2004) Barkan, R. and Israeli, A. 2004. Het testen van de rol van servers als experts en managers van fooiengedrag. Service Industries Journal, 24(6): 91-108. blijkt dat servers zich met beide processen bezighouden, maar dat de inspanning van de servers alleen in het self-fulfilling prophecy model significant gerelateerd is aan fooien (B = 0,13, p < 0,05). Bovendien was de gestandaardiseerde regressiecoëfficiënt tussen voorspelde fooi en service-inspanning veel groter in het self-fulfilling prophecy model (0,44) vergeleken met het compensatiemodel (-0,24). Deze bevindingen suggereren dat een compensatiestrategie waarschijnlijk niet effectief is in het verkrijgen van grotere fooien van klanten van wie servers voorspellen dat ze benedengemiddelde fooien geven. Wij interpreteren dit stukje empirisch bewijs als een aanwijzing dat nieuwe servers weliswaar proberen alle klanten dezelfde over-the-top service te geven, maar dat ze, als ze eenmaal ervaring hebben opgedaan, al snel inzien dat dit inefficiënt en ineffectief is; daarom beginnen ze hun grootste energie en inspanning te reserveren voor klanten die een ‘sure thing’ zijn. Ten tweede, als servers groepen mensen typeren om hun denken te ordenen, als manieren om de wereld te zien en te begrijpen, doen ze dat misschien op een manier die ongevoelig blijft voor correctie of aanpassing via nieuwe informatie over de groepen in kwestie (Herman, 2003. Herman, D. 2003. Moge de cirkel ononderbroken zijn: Taalvooroordelen als hermeneutische pathologie. Contextualisering van etniciteit: Conversations across disciplines. Interdisciplinaire conferentie gesponsord door NC State University’s College of Humanities and Social Sciences en het Center for International Ethnicity Studies, Raleigh, NC. ). Met andere woorden, als tippers eenmaal als ‘goed’ of ‘slecht’ worden bestempeld, kunnen deze categorieën relatief onveranderlijk zijn. De beweringen van serveersters dat leden van een bepaalde sociale groep “geen fooi geven” (bv. “zwarte mensen geven geen fooi”, “rednecks geven geen fooi”) zijn een voorbeeld van een dergelijk binair denken en kunnen verklaren waarom serveersters minder energie steken in het aanpakken van mensen die te weinig fooi geven. Extra anekdotische steun voor deze interpretatie wordt geboden door Large (2006) Large, J. 2006, June 11. Fooien geven als een rassenkwestie: Obers en diners, wederzijds op hun hoede. The Seattle Times, Opgehaald van http://seattletimes.nwsource.com/html/jerrylarge/2003051233_jdl11.html en Noll en Arnold (2004) Noll, E. D. en Arnold, S. 2004. Raciale verschillen in restaurant fooien: Evidence from the field. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1): 23-29. , .
However, Lynn’s (2006) Lynn, M. 2006. Geo-demografische verschillen in kennis over de fooiennorm in restaurants. Journal of Applied Social Psychology, 36(3): 740-750. , studie wijst wel op significante effecten voor opleiding, inkomen, en zuidelijke vs. noordoostelijke regio. Gezien het feit dat het Dictionary of American Regional English (DARE) “redneck” definieert als een “arme, blanke, landelijke zuiderling – gebruikt met een zeer breed scala van connotaties, maar nu (vooral) toegepast als een (denigrerende) term voor een blanke persoon die wordt gezien als onwetend, bekrompen, lomp, of racistisch” – kunnen Lynn’s bevindingen gebruik maken van de mogelijkheid dat “redneck” een belangrijke demografische categorie is in een fooienanalyse per sociale groep. In zijn studie vindt Lynn dat 1/3 blanken zich minder bewust waren van de fooi normen. Potentieel zouden ‘rednecks’ een groot deel van deze groep kunnen uitmaken. Wij suggereren dat de verklaring voor een dergelijke bevinding niet zou zijn dat “rednecks” minder op de hoogte zijn van de normen voor het geven van fooien, maar eerder dat zij minder gecommitteerd zijn aan de 15-20% fooi norm, als gevolg van het vaker ontvangen van minimale of “secundaire” service door hun obers of serveersters.
Dirks and Rice’s (2004a Dirks, D. and Rice, S. K. 2004a. “Dineren terwijl je zwart bent: Racial rituals and the black American restaurant experience”. In Race and ethnicity – across time, space, and discipline, Edited by: Coates, R. 255-277. Leiden, Nederland: Brill Publishing. 2004b Dirks, D. and Rice, S. K. 2004b. Dineren terwijl je zwart bent: Fooien als sociaal artefact. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1): 30-47. ) ondersteunen de bevindingen niet de notie dat zwarte servers de kritische houding van blanke servers tegenover zwarte restaurantgasten delen. Integendeel, zij vinden dat blanke servers hun raciale minderheid collega’s opzettelijk uitsluiten van hun duidelijk racistische werkplek taal en grappen en daarmee een ‘cultuur van blanke servers’ creëren.
Het citaat werd ook geciteerd in Lynn (2004b) Lynn, M. 2004b. Black-white differences in tipping of various service providers. Journal of Applied Social Psychology, 34(11): 2261-2271. , , . Zie Large (2006) Large, J. 2006, 11 juni. Fooien geven als een rassenkwestie: Obers en diners, wederzijds op hun hoede. The Seattle Times, Opgehaald van http://seattletimes.nwsource.com/html/jerrylarge/2003051233_jdl11.html , Mallinson and Brewster (2005) Mallinson, C. and Brewster, Z. W. 2005. ‘Zwarten en bubbels’: Stereotypen, ideologie en categorisatieprocessen in het discours van restaurantbedienden. Discourse and Society, 16(6): 787-807. , , , en Rusche (2003) Rusche, S. E. 2003. Onvoorspelbare bar en grille: It’s got nothing to do with the food, Department of Sociology and Anthropology, Ohio University. Unpublished master thesis for additional anecdotes of negative sentiments that black servers appear to harbour towards their black customers.
Other research suggests that industry change could lead to decreasing inequality. Ross and Turner (2005) Ross, S. L. and Turner, M. A. 2005. Huisvestingsdiscriminatie in grootstedelijk Amerika: Explaining changes between 1989 and 2000. Social Problems, 52(2): 152-180. vinden dat structurele veranderingen in de vastgoedsector de afhankelijkheid van makelaars van kleine, gelokaliseerde markten hebben verminderd; als gevolg daarvan lijkt een toename van raciale “sturing” van huizenkopers uit minderheidsgroepen op basis van vooroordelen van klanten hoogst onwaarschijnlijk. Hun bevindingen ondersteunen onze hypothesen (in tegenstelling tot Dirks & Rice’s (2004a Dirks, D. and Rice, S. K. 2004a. “Dineren terwijl je zwart bent: Racial rituals and the black American restaurant experience”. In Race and ethnicity – across time, space, and discipline, Edited by: Coates, R. 255-277. Leiden, Nederland: Brill Publishing. 2004b Dirks, D. and Rice, S. K. 2004b. Dineren terwijl je zwart bent: Fooien als sociaal artefact. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, 45(1): 30-47. ) suggesties): het opheffen van het verschil in fooi lijkt niet zozeer een kwestie te zijn van het opheffen van de vooroordelen van de serveersters zelf, maar veeleer van het veranderen van de structuur van de bedrijfstak die vorm geeft aan het arbeidsproces en, als gevolg daarvan, aan het aanpassingsgedrag van de serveersters.