Geiten hebben altijd deel uitgemaakt van het ruige, dorre terrein van de grens tussen de VS en Mexico, waar de Chihuahuan-woestijn overlapt met de Tamaulipas mezquital (mesquietvlakte). Geiten gedijen goed in dit harde klimaat, en cabrito al pastor (geroosterd geitje) is een populair plaatselijk gerecht. Er is zelfs een jaarlijkse cabrito cook-off in de stad Marathon, in de buurt van Big Bend National Park.
Cabrito verwijst traditioneel naar een melkgevoede geit jonger dan 45 dagen; geitjes die iets ouder zijn en gras hebben gegeten zijn tripones, vaak gemakkelijker te vinden in de Verenigde Staten. Bij de aankoop van uw verwerkte cabrito (of tripón), vragen of de geit werd gefokt voor melk of vlees (die gefokt voor hun vlees zijn over het algemeen vetter). Het vinden van een goed geïnformeerde leverancier is belangrijk.
Net als het aansteken van een barbecue om steaks te bereiden, is cabrito meer een techniek dan een recept. Het verdient de voorkeur om het vlees boven hete kolen te bakken, maar het kan ook in de oven. Hier zijn beide methoden.
Pro tip: Nodig genoeg mensen uit om al het vlees in één keer op te eten. Overgebleven cabrito wordt draderig en taai.
CABRITO AL PASTOR
Gerechten: 8-10, afhankelijk van de grootte van de geit
Ingrediënten:
1 hele verwerkte geit(geit)
1 eetlepel zeezout voor elke kant van de cabrito
2 theelepels gemalen zwarte peper voor elke kant van de cabrito
Voorbereiding:
De portionering:
Er zijn specifieke sneden bij het portioneren van een cabrito, en iedereen heeft zijn favoriet. Als u uw cabrito in de oven bereidt, portioneer hem dan voordat hij gaar is. Als je het boven een open vuur kookt, portioneer je het erna. Beschouw dit als een kans om je Spaans bij te spijkeren:
- Pechita: buitenste borst van de cabrito, met ribuiteinden
- Paleta: binnenste borst van de cabrito, met ribben en varkenshaas (mijn favoriet)
- Riñonada: korte lende met niertjes eraan
- Cadera: zadel en stuit
- Pierna: achterboutgedeelte (mijn tweede favoriet)
In de oven:
Verwarm de oven voor op 400 F. Bekleed een bakvorm met aluminiumfolie. Snijd de cabrito in stukken en leg ze in de pan, dek af met nog een vel aluminiumfolie. Laat 1 ½ uur bakken en verwijder dan de bovenste laag folie. Laat de cabrito onafgedekt nog 20 tot 30 minuten garen, zodat de huid knapperig wordt. Serveer warm met salsa.
Over levende kolen:
Bouw een groot vuur met ongeveer 12 tot 15 middelgrote houtblokken, bij voorkeur mesquite. Laat het vuur ongeveer 1 uur branden. Schep kleine hoeveelheden van de kolen die zich vormen rond de platte metalen grill waar uw cabrito zal roosteren. Door kleine hoeveelheden kolen rond te scheppen, kunt u het warmteniveau van uw grillgebied regelen, dat tussen 325 en 375 F moet schommelen.
Kruid het hele karkas aan beide kanten met zeezout en gemalen zwarte peper. Leg het hele karkas, ribben kant naar beneden, op de verwarmde grill. Het karkas moet in de loop van 2 ½ tot 3 uur om de 15 minuten worden omgedraaid. Door vele pogingen hebben we ontdekt dat het beste gereedschap voor het omdraaien van een cabrito bestaat uit kleine kartonnen vierkantjes die als ovenwanten worden gebruikt. Niet mooi, maar ze werken.
Als de cabrito klaar is, moet hij een knapperige gouden huid hebben met sappig vlees eronder. Serveer met een relish van gehakte koriander en uien, warme tortilla’s, geroosterde uien, limoen partjes, en uw favoriete salsa.
Dit recept, dat is bewerkt en ingekort, werd verstrekt met dank aan Melissa Guerra. Zij is de auteur van Gerechten uit de Wild Horse Desert: Norteño Cooking of South Texas, een finalist voor de James Beard Award 2007.