Recepten: Stuffies

Get stuffed!

Een gevulde mossel, in de volksmond bekend als “stuffie”, is meestal broodvulling gemengd met gehakt mosselvlees en gebakken in een mosselschelp. Vrij eenvoudig, maar recepten kunnen nogal variëren in ingrediënten en bereiding. Hieronder staan genoeg variaties om aan ieders smaak te voldoen.

Silver Lake Stuffies

Dit recept komt uit een voormalig Silver Lake restaurant, rond 1970. Ze werden geserveerd voor twee dollar per dozijn, samen met een pitcher van bier voor een extra vijfenzeventig cent.

• 12 kersenpitten
• 3 kopjes Progresso Italiaans gekruid broodkruim
• 1 ½ stokje boter
• 3 eetlepels olijfolie
• 3 eetlepels gedroogde peterselie
• 1 eetlepel gedroogde basilicum
• 1 theelepel gedroogd rood peperzaad
• ½ theelepel knoflookpoeder (NIET KNOFZOUT)
• ½ theelepel zwarte peper

Open de kersenpitten vanaf de achterkant en splijt ze in tweeën. Zorg ervoor dat u alle stukjes schil van de helften verwijdert. Snijd het vlees niet los van de schelp. In dit recept is het niet nodig het vocht te bewaren.

Smelt een half stokje boter en voeg er de olijfolie aan toe. Smelt het andere halve stokje en zet apart.

Aan het broodkruim voegen we de gedroogde peterselie, gedroogde basilicum, gedroogde rode peperzaadjes, knoflookpoeder en zwarte peper toe. Voeg het gesmolten boter/olijfoliemengsel toe en meng goed. Doe de kruimels in een grote koekenpan op matig vuur en roer voortdurend tot de kruimels bruin beginnen te worden. Haal van het vuur en giet terug in de mengkom.

Verwarm uw oven voor op 375°. Terwijl de oven opwarmt, gebruikt u een grote soeplepel om de gehalveerde quahogs met de vulling te vullen, terwijl u ze op een koekjesblad of een jelly roll pan legt. Ze moeten een beetje boven de schaal gevuld zijn, maar niet te vol. Als alle schelpen gevuld zijn, besprenkel ze dan met wat van de gereserveerde gesmolten boter. Zet de pan op het middelste rooster van de oven en laat ze 18 minuten bakken.

Naar schatting 24 vullingen. Serveer met Frank’s Hot Sauce en meer gesmolten boter.

-Van de recepten van John Damon

Posted January 8, 2015.

Gevulde Quahogs door John Damon

• 12 grote chowder haugs
• 8 grote top nekken
• 6 of 8 gewone hot dog broodjes
• ⅓ kop gekruid broodkruim
• ¼ pond boter
• ¼ kop olijfolie
• 1 theelepel zwarte peper
• 1 teentje knoflook geplet

Open alle quahogs met de hand. (Drie of vier seconden in de magnetron maken het makkelijker om ze te openen. Niet langer, want dan worden ze gaar en taai). Scheid de quahogs van hun sap (liquor). Bewaar het sap en bewaar de schelpen. Hak de quahogs met een zeer scherp mes in kleine stukjes. Doe ze in een zeef en laat het vocht eruit lopen. Voeg dit vocht samen met het gereserveerde sap en doe het in de lege pan waarin u het brood bakt (zie hieronder). Laat de vloeistof op matig vuur inkoken tot een derde over is. Zet opzij om af te koelen. Smelt de rest van de boter en voeg de rest van de olijfolie toe.

Voorbereid de vulling door eerst de hotdogbroodjes in stukjes van 3/8 inch te snijden. Doe de geperste knoflook en twee eetlepels olijfolie in een koekenpan op laag tot middelhoog vuur. Bak tot de knoflook net bruin begint te worden. Verwijder de knoflook. Gooi de hotdogrolletjes in de hete olie tot ze bruin beginnen te worden. Haal van het vuur en voeg twee eetlepels boter toe. Roer opnieuw op het vuur tot de boter is geabsorbeerd. Voeg de broodkruimels en nog twee eetlepels boter toe. Roer opnieuw tot het goed gemengd is. Doe de broodkruimels en het brood in een grote kom. Bewaar de pan; die wordt opnieuw gebruikt.

Meng de gehakte quahogs met het brood in de grote kom. Voeg de rest van het mengsel van boter en olie toe en schep om met een grote lepel. Voeg eetlepel voor eetlepel het gereduceerde quahogvocht toe en schep om. Voeg toe tot het brood vochtig maar niet klef is. Neem een eetlepel van dit mengsel en probeer het uit te knijpen. Het brood moet samengedrukt zijn, maar mag geen vocht afgeven.

Wanneer alles nu klaar is, verwarmt u de oven voor op 375°. Terwijl de oven opwarmt, doet u met een grote lepel de vulling in de schelpen. Er moet genoeg zijn om de zestien bovenste nekschelpen te vullen. Leg de gevulde schelpen op een bakplaat of een geleipan en bak ze 18 minuten in de bovenste helft van de oven. Draai de pan halverwege 180°. Haal uit de oven en serveer met Frank’s Hot Sauce. Of Frank’s en gesmolten boter voor een rijkere ervaring.

-Van de recepten van John Damon

Posted December 27, 2014.

Stuffed Quahogs

Het International Quahog Festival werd van 1982 tot eind jaren negentig elk jaar in juli in Wickford gehouden. Duizenden mensen vonden hun weg naar deze rustige baaiengemeenschap om hulde te brengen aan de nederige quahog. Deze mossel met harde schaal wordt in allerlei recepten verorberd – in chowders met rode, witte of heldere bouillon, in clam cakes, in knoflookpastaschotels en vooral in gevulde quahogs, ook wel “stuffies” genoemd. Er werd altijd een wedstrijd gehouden om te bepalen wie de beste gevulde quahogs maakte. Hier is het winnende recept van de wedstrijd van 1990. Het geheim van een goede vulling is dat je de ui en paprika’s heel fijn moet hakken. Voor de hete saus gebruiken veel koks uit Rhode Island het liefst Rhode Island Red, een product dat plaatselijk wordt gemaakt door chef-kok Linda Kane. Haar “saus met een houding” is populair omdat de zoete hitte het voedsel dat het kruidt niet overmeestert.

• 8 quahogs
• 1 ui, fijngehakt
• 1 groene paprika, fijngehakt
• 1 rode paprika, fijngehakt
• 3 eetlepels boter
• 1 teentje knoflook, geplet
• 1 kop vers broodkruim
• ¼ theelepel gedroogde oregano
• ongeveer 4 theelepels geraspte Romano- of Parmezaanse kaas
• Extra boter, gesmolten, naar behoefte om te bevochtigen
• Cacaosap, naar behoefte om te bevochtigen
• Wedjes citroen en hete pepersaus, naar behoefte om te bevochtigen

Om het openen van de quahogs te vergemakkelijken, legt u de goed schoongewreven mosselen in een pan in een matige oven (350 graden) en verwarmt u ze tot ze opengaan. Gooi de mosselen die niet opengaan weg. Haal de kokkels uit hun schelp wanneer ze koel genoeg zijn om te hanteren. Giet het vocht dat in elke schelp is achtergebleven in een kom. Zet de mosselschelpen en het mosselsap opzij. Pocheer de kokkin gedurende drie minuten in kokend water. Snijd de kokkin in stukjes.

In een grote koekenpan fruit u de ui en paprika’s in de boter tot ze doorschijnend zijn. Voeg de knoflook toe en bak nog een tot twee minuten op laag vuur. Roer de gehakte quahogs, een gelijke hoeveelheid vers broodkruim en de oregano erdoor. Voeg ongeveer een ½ theelepel geraspte kaas per mossel toe. Bevochtig met extra gesmolten boter en/of oestersap.

Verwarm de oven voor op 375 graden.

Scheid de mosselschelpen. Doe de vulling in elke schelphelft en leg ze op een bakplaat. Bak ze in de oven tot ze heet en lichtbruin zijn, ongeveer twintig minuten. Serveer met partjes citroen en hete pepersaus.

Vereist zestien vullingen.

-Van The Providence and Rhode Island Cookbook (2006) door freelance culinair schrijfster en restaurantpubliciste Linda Beaulieu. Gebruikt met toestemming.

Posted May 28, 2010.

June’s Famous Stuffies

Ik eet al mijn hele leven gebakken gevulde quahogs, en deze zijn gewoon de beste. Ze komen van mijn schoonzus, June Giardino. Als June haar beroemde vullingen maakt, moet ze er honderden maken, en ze verdwijnen nog steeds in een paar minuten.

• 10 pond quahogs
• 1 extra grote gele ui, fijngesneden
• 2 eetlepels gehakte knoflook
• 1 kop (2 sticks) boter, verdeeld
• 1 ½ kop broodkruimels
• Vers gemalen zwarte peper, naar smaak
• paprikapoeder, naar behoefte
• gedroogde peterselieschilfers, naar behoefte
• citroenschijfjes en hete pepersaus, naar behoefte

Spoel de quahogs enkele malen in ruim koud water om eventueel zand te verwijderen. Doe de quahogs in een grote pan met ongeveer 1 cm water. Kook de quahogs op hoog vuur tot alle schelpen open zijn. Haal de open quahogs uit de pan zodat ze kunnen afkoelen. Gooi de quahogs die niet opengaan weg. Bewaar de quahogbouillon in de pan.

In een grote pan braadt u de ui en knoflook in een halve kop boter gaar.

Verwijder het vlees van elk quahog. Maak de schelpen schoon en leg ze apart. (Sommige thuiskoks maken de schelpen schoon door ze zonder zeep door de vaatwasser te halen).

Maak het quahogvlees fijn met een ouderwetse vleesmolen die met de hand wordt aangedreven (of met een moderne keukenmachine). Meng in een grote kom het gemalen quahogvlees met de gekookte ui en knoflook en het broodkruim. Breng op smaak met peper.

Zuiver de quahogbouillon door kaasdoek. Voeg de gezeefde bouillon toe aan het quahogvleesmengsel. Meng goed.

Verwarm de oven voor op 325 graden.

Vul de schone quahogschalen met het quahoggehaktmengsel. Bestrooi elke gevulde quahog met een beetje paprikapoeder en peterselieschilfers. Voeg een klein klontje boter (ongeveer een theelepel) toe aan de bovenkant van elke gevulde quahog. Bak de gevulde quahogs op een bakplaat gedurende twintig minuten. Serveer onmiddellijk met citroenpartjes en hete pepersaus.

Maakt ongeveer vierentwintig stuffies.

-Van The Providence and Rhode Island Cookbook (2006) door freelance culinair schrijfster en restaurant publiciste Linda Beaulieu. Used with permission.

Posted May 28, 2010.

Italian Style Stuffies

• 8 grote quahogs, gewassen
• 1 kop water
• ½ kop witte wijn
• 2 laurierblaadjes
• 4 eetlepels olijfolie
• 4 tenen knoflook, fijngehakt
• ¼ kop ui, fijngehakt
• ¼ kop selderij,
• 1 kop verse tomaten, in blokjes gesneden
• 3 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
• 4 kopjes Italiaans brood, korst verwijderd, in blokjes gesneden
• ½ kop Parmezaanse kaas, geraspt
• Hotsaus, naar smaak

In een grote pan, voeg de quahogs, water, wijn, en laurierblaadjes toe. Dek de pan af en breng aan de kook. Laat sudderen tot alle quahogs open zijn. Verwijder de kwartels en het vlees van de kwartel, zeef de bouillon goed en reserveer. Hak het quahogvlees fijn en zet apart.

In een sauteerpan, verhit de olie. Voeg de knoflook, ui en selderij toe. Sauteer gedurende drie tot vier minuten. Voeg de tomaten en de kruiden toe. Kook één minuut.

In een grote kom, doe de blokjes brood en kaas. Voeg het groentemengsel toe. Bevochtig lichtjes met quahog bouillon. Breng op smaak.

Splits de quahogs in tweeën. Verdeel de vulling gelijkmatig. Bak ze in een oven van 350 graden tot ze heet zijn. Serveer met veel hete saus.

Gerechten vier.

Posted May 28, 2010.

Stuffies á la Bob

Neem een zakje Ritz crackers, doe ze in een zakje en haal zoveel mogelijk lucht uit het zakje voordat je het dichtdoet. Neem een deegroller en plet de crackers tot een fijn meel. Smelt vervolgens een kwart pond boter in een sauspan. Hak vervolgens de garnalen, sint-jakobsschelpen en kokkels in grove stukken. Doe de vis in een kom met de kroepoekkruimels en voeg toe: (pas deze kruiden aan uw eigen smaak aan – ik zal u de middelste versie geven) een snufje cayennepeper, een snufje gemalen korianderzaad, een paar draaien gebarsten zwarte peper, een snufje nootmuskaat, een snufje Hongaarse paprikapoeder, en veel gehakte verse peterselie. Giet vier ons mosselsap in de kom en meng alles goed door elkaar. Voeg dan de gesmolten boter toe en meng opnieuw. U moet van dit mengsel een bal kunnen maken die bij elkaar blijft. Zo niet, voeg dan een beetje meer gesmolten boter toe. Maak een bal van het mengsel die in je mosselschelpen past, en zorg ervoor dat er meer dan crackers in elke bal zitten. Om het heel decadent te maken, stapel je de vulling heel hoog op de schelp. Bak ze in een voorverwarmde oven van 300 graden gaar.

Zo vindt mijn familie ze lekker.

Geplaatst door Bob F. in alt.rhode_island, 21 maart 1999.

Geplaatst op 28 mei 2010.

Stuffies (gevulde kaaimannen)

Een of twee per persoon hiervan is meestal voldoende, afhankelijk van wat je nog meer serveert. Dit recept is gemakkelijk te vermeerderen.

Tip: Een deel van het geheim om goede stuffies te maken is om de groenten (ui, selderij, paprika) zeer fijn te hakken. Ze mogen nauwelijks herkenbaar zijn in de mix.

• 12 levende kokkels
• Water om de mosselen in te stomen
• Wijn om de mosselen in te stomen (optioneel)
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel boter of spekvet
• ¼ kop fijngehakte ui
• 2 teentjes knoflook, geperst
• ¼ kopje fijngehakte selderij
• ¼ kopje fijngehakte groene of rode paprika
• ¼ theelepel gedroogde tijm
• 1 ½ kopje droog broodkruim (tot 2 kopjes, indien nodig)
• ⅛ kop fijngehakte verse peterselie
• 1 eetlepel vers citroensap
• Stoot Worcestershiresaus
• Zout en peper naar smaak
• 1 ei, losgeklopt
• Bouillon van mosselen, indien nodig

Oven temperatuur: 425 graden.

Wrijf de quahogs schoon onder koud stromend water om eventueel gruis uit de schelpen te verwijderen.

Voeg water in een grote pan tot een diepte van ongeveer anderhalve centimeter. Voeg indien gewenst een scheut droge witte wijn toe. Breng het aan de kook op een hoog vuur; voeg de quahogs toe, dek de pan af en zet het vuur laag tot medium. Laat ongeveer vijf minuten koken, of tot de kwartels opengaan. Als ze opengaan, met een tang uit de pan halen en opzij zetten om af te koelen. Als ze allemaal uit de pan zijn, zet u het vuur weer hoog en kookt u de bouillon, onafgedekt, ongeveer drie minuten, om hem te laten inkoken en de smaken te intensiveren. Haal van het vuur en zeef door een fijne zeef met twee lagen vochtige kaasdoek. Zet opzij.

Wanneer de quahogs koel genoeg zijn om te hanteren, verwijder het vlees en hak het fijn. Leg de schelpen apart. (Voordat u het vlees fijnhakt, controleert u op gruis. Als u er vindt, “spoelt” u het vlees in de gezeefde bouillon en zeeft u de bouillon opnieuw als u klaar bent.)

Plaats olie en boter in een grote braadpan op middelhoog vuur. Wanneer het sist, voeg ui, knoflook, selderij, peper en tijm. Kook, af en toe roerend, tot het mengsel zacht en geurig is, maar niet bruin. Zet het vuur laag, voeg de broodkruimels toe en roer tot alles gelijkmatig gemengd is. Haal van het vuur en doe het mengsel over in een grote kom. Voeg de gehakte quahogs, de peterselie, citroensap, Worcestershire, en zout en peper naar smaak toe. Meng alles goed door elkaar. Voeg het losgeklopte ei toe en bevochtig het geheel indien nodig met de bouillon. (Eventueel overgebleven mosselbouillon invriezen voor chowder.)

Vorm lepels van het quahogmengsel tot grote ballen ter grootte van een gehaktbal. Leg ze in de ene helft van een quahogschelp en druk ze plat (de schelp moet vol zijn). Leg de gevulde schelpen op een bakplaat. Nu kunt u de schaal met plasticfolie bedekken en in de koelkast zetten (tot een nacht) tot u klaar bent om te koken.

Bak ongeveer vijftien minuten in een voorverwarmde oven, of tot ze gloeiend heet en bruin zijn aan de bovenkant. Serveer onmiddellijk, met partjes citroen.

Neemt twaalf gevulde quahogs.

-Van Don Bousquet’s Rhode Island Cookbook (1998) door Martha Murphy.

Posted May 28, 2010.

Freezer Baked Stuffed Quahogs

Deze kunnen worden ingevroren in hun schelpen voor het bakken. Om opnieuw op te warmen, verwarm de oven op 350 graden en leg de quahogs in een enkele laag op een bakplaat, bak ze gedurende veertig minuten of tot ze heet en goudbruin zijn.

• 12 quahogs of grote mosselen
• 12-ounce verpakking crackers met botersmaak, fijngemaakt
• 2 stengels selderij, fijngehakt
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 zoete groene peper, gesnipperd
• ¼ kop (½ stick) boter
• Paprika of hete rode pepersaus, optioneel

Haal de quahogs uit de schelpen; bewaar de schelpen en het vocht. Was de schelpen en droog ze goed af.

In de keukenmachine, met het metalen mes, de quahogs tot ze fijngehakt zijn. Voeg crackers, selderij, ui en groene peper toe. Verwerk tot alles gemengd is. Als het te droog lijkt, voeg dan wat van het quahogvocht toe.

In een grote koekenpan, smelt de boter op middelhoog vuur. Voeg het quahogmengsel toe en bak het, onder af en toe roeren, tien minuten.

Verwarm de oven op 350 graden. Leg de schelpen op een bakplaat. Verdeel het quahog mengsel over de schelpen. Breng op smaak met paprikapoeder of tabasco indien gewenst. Bak zevenentwintig minuten of tot ze heet en goudbruin zijn.

Maakt vierentwintig gevulde schelpen.

-Shirley Gomes; uit de Providence Journal, 5 juli, 1995.

Posted May 28, 2010.

Chopmist Charlie’s Rhode Island Stuffies

• 3 eetlepels olijfolie
• 1 kop (10 tot 12 plakjes) fijngehakt spek (pulse in keukenmachine of hak fijn tot spek bijna een pasta is)
• 8 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 kopje fijngehakte selderij
• 1 kopje fijngehakte ui
• 2 kwartjes gehakte hard-schelpdieren in sap (zie noten)
• ½ kopje gehakte peterselie
• ¼ kopje citroensap
• 2 eetlepels vloeibare hete pepersaus (zie noten)
• 2 eetlepels worcestershiresaus
• ½ kopje (1 stokje) boter, in ongeveer 10 plakjes gesneden
• 6 tot 8 kopjes panko of ander knapperig droog broodkruim (zie noten)
• 24 tot 30 grote (3 tot 4 inch) schone kwartelschelpen
• Paprika
• Wiggen citroen

Verhit de olie in een zeer grote koekenpan of een Nederlandse oven. Voeg het spek, de knoflook, de selderij en de ui toe en bak alles onder regelmatig roeren op matig vuur tot het spek zijn vet afgeeft en de groenten zacht worden, tien tot vijftien minuten. Schep het overtollige vet af en laat ongeveer een kwart kopje achter in de pan. Voeg de mosselen, peterselie, citroensap, hete pepersaus en Worcestershiresaus toe. Zet het vuur hoog en kook tot zich aan de rand belletjes vormen en het mengsel bijna, maar niet helemaal, aan de kook komt. Let goed op: als de mosselen koken, geven ze te veel vocht af en worden ze taai.

Verlaag het vuur tot laag. Voeg de boter en zes kopjes van de kruimels toe. Kook op een zacht vuurtje, al roerend, en voeg genoeg kruimels toe om het grootste deel van de vloeistof te absorberen. Het mengsel moet zijn vorm behouden als het wordt uitgeschept, maar het mag niet droog zijn. Haal van het vuur. Schep de vulling royaal in de mosselschelpen. (De mosselen kunnen een dag van tevoren worden bereid en in de koelkast of diepvries worden bewaard.)

Verwarm de oven voor op 425 graden. Leg de mosselen op een bakplaat en bak ze, onafgedekt, tot de vulling door en door bruin is, ongeveer vijfentwintig minuten. Voeg ongeveer tien minuten baktijd toe als de mosselen bevroren zijn geweest. Zet ze eventueel onder een voorverwarmde broiler om ze nog wat bruiner te maken.

Bestrooi ze met paprikapoeder en serveer ze met partjes citroen.

Maakt twee tot twee-en-een-half dozijn grote gevulde mosselen.

NOTEN: U kunt mosselen in hun sap kopen in de meeste vismarkten. Als de mosselen in grote stukken zijn, haalt u ze uit het sap en hakt u ze grof in stukken van ¼ tot ½ inch. De hoeveelheid sap varieert, vandaar de variatie in de hoeveelheid broodkruimels die in het recept wordt gevraagd.

Bij Chopmist Charlie’s gebruiken ze tabasco.

Panko-kruimels zijn knapperige Japanse broodkruimels. Je vindt ze in de Aziatische afdeling van de supermarkt. Gebruik als vervanger verse witte broodkruimels; droog ze ongeveer dertig minuten in een oven van 200 graden tot ze knapperig zijn, en meet ze na het drogen.

Posted May 28, 2010.

Stuffing-Mix Quahogs

Dit won de eerste prijs in een van de quahog cook-offs.

• 1 doos Stove-Top Savory Herb Stuffing Mix
• 1 ½ kopjes gehakte verse quahogs; niet kleiner hakken dan ½-inch
• 1 theelepel Tabasco
• 1 eetlepel vers citroensap
• 1 ¾ kopjes sap van de quahogs
• ¼ kopje margarine

Verwarm de oven voor op 325 graden. Breng het sap van de mosselen, de margarine, het citroensap, de gehakte quahogs, de tabasco en de kruiden uit de vullingmix aan de kook. Zet het vuur laag en laat op laag vuur 6 minuten sudderen. Voeg de vullingmix toe. Haal van het vuur en laat vijf minuten staan.

Vul de schelpen met het mengsel. Leg twee schelpen tegen elkaar en bind ze dicht met bindtouw. Leg ze op een koekplaat in de voorverwarmde oven en bak ze vijfentwintig tot dertig minuten.

-Ron Kwolek; uit de Providence Journal, 5 juli 1995.

Posted May 28, 2010.

Carl and Dave’s Catering Award-Winning Stuffed Quahogs

We weten niet zeker welke prijs dit specifieke recept heeft gewonnen, maar Carl Masiello behaalde de eerste plaats op het 1992 International Quahog Festival in Wickford met een herziene versie die spek, Romano kaas en een geheime combinatie van kruiden bevatte.

• 1 ½ pond dag-oud broodkruim
• 2 kopjes broodkruim
• ½ pond fijngehakte quahogs
• 1 pint mosselsap
• 2 kopjes fijngehakte selderij
• 1 kopje fijngehakte uien
• een half pond margarine
• zout naar smaak
• paprika naar smaak
• knoflook naar smaak

Sauteer verse selderij en uien in margarine tot ze zacht zijn. Doe broodkruimels, gehakte quahogs en mosselsap in een mengkom. Voeg zout, peper en knoflook toe. Doe het gesauteerde mengsel in de kom en meng het goed. Laat afkoelen en doe het mengsel in de schelpen. Bak in een oven van 350 graden gedurende dertig minuten, eet dan.

Maakt vijftien tot twintig vier-ounce stuffies.

-Van Rhode Island Monthly, juli 1995.

Posted mei 28, 2010.

Ritz Stuffies

• 1 dozijn kardoeschelpen

Voor bouillon:

• ½ kop witte wijn
• ½ kop water
• 2 laurierblaadjes
• 6 peperkorrels, of ¼ theelepel grof gemalen zwarte peper
• 2 teentjes knoflook
• 1 stengel selderij, grof gehakt
• 5 of 6 takjes peterselie
• Sap van 1 citroen

Voor de vulling:

• 3 eetlepels boter
• 1 kop selderij, fijngesneden
• ½ kop rode ui, fijngesneden
• 1 theelepel knoflook, fijngehakt
• ¼ theelepel rode pepervlokken
• 1 theelepel tabasco saus
• 2 kopjes Ritz cracker kruimels
• ¼ kopjes clam bouillon, goed gezeefd (van boven gereserveerd, nadat de mosselen gestoomd zijn)
• ¼ kop peterselie, fijngehakt
• 12 partjes citroen

Schrob de mosselen en spoel ze een paar keer in vers water. Doe ze in een zware pan en voeg de ingrediënten voor de bouillon toe. Dek af en laat op middelhoog vuur stomen tot de mosselen helemaal open zijn (ongeveer vijftien minuten). Haal de mosselen uit de bouillon en zet de bouillon opzij om af te koelen.

Haal het vlees van de mosselen uit de schelpen en hak fijn. Zet apart. Houd twaalf schelpen apart, schrob ze schoon, droog ze en zet ze opzij.

Verwarm de oven voor op 350 graden.

In een grote braadpan smelt u de boter en voegt u de fijngesneden selderij, de rode ui, de knoflook, de rode pepervlokken en de tabasco-saus toe. Laat sudderen tot de selderij en de uien geslonken zijn. Voeg de kroepoekkruimels, de fijngehakte mosselen en ¼ kopje gezeefde mosselbouillon toe; meng alles goed door elkaar. Als de vulling te droog is, voeg dan meer bouillon toe, een eetlepel per keer.

Haal de vulling van het vuur, meng de gehakte peterselie erdoor, en schep de vulling in de twaalf schoongemaakte halve schelpen. Bak ze ongeveer dertig minuten, tot de bovenkant bruin is en net begint te knapperig worden.

Serveer onmiddellijk met de partjes citroen en meer tabasco saus.

-Van de Providence Journal, 21 augustus 1994.

Posted May 28, 2010.

Spicy Stuffies

• 12 grote quahogs
• 4 eetlepels boter
• 1 grote ui, gesnipperd
• 3 teentjes knoflook, geplet
• ½ theelepel elk oregano, peterselie, geplette rode peper, zwarte peper en Italiaanse kruiden
• ½ pond hete Italiaanse worst uit de darm en (optioneel) pepperoni
• 1 klein broodje Italiaans brood, uit de korst geschept en in kleine stukjes gebroken
• 2 eieren
• 1 kop sap van venusschelpen
• ¼ kop gekruid broodkruim
• Paprika

Weken de kokkin in koud water bestrooid met maïsmeel, dan schrobben. Kook ze twintig tot vijfentwintig minuten, afgedekt, met net genoeg water om de bodem van een grote pan te bedekken, tot de kokkels zijn opengestoomd. Zeef en bewaar het vocht. Hak de mosselen grof.

Sauteer in boter de ui, knoflook, oregano, peterselie, rode peper, zwarte peper en Italiaanse kruiden. Sauteer de Italiaanse worst en pepperoni. Week het Italiaanse brood in een kopje mosselsap. Meng met twee eieren en gekruide broodkruimels. Voeg de mosselen toe. Spuit de schelpen in met Pam en vul ze. Bestrooi ze met paprikapoeder en wikkel ze in folie. Bak ze een uur op 350 graden. Ze zijn goed in te vriezen.

-J.J.J., Warren, uit de Providence Journal, 22 mei 1991.

Posted May 28, 2010.

South County Museum Stuffed Quahogs

• 12 grote quahogs
• 1 grote ui
• 12 reepjes spek
• Zout, peper, oregano
• droog broodkruim

Snijd de quahogs uit; bewaar de schelpen en het sap. Maal uien en quahogs fijn. Voeg genoeg broodkruimels toe om een dik mengsel te maken. Breng op smaak met zout, peper en oregano. Voeg indien nodig een beetje quahogsap toe. Leg de vulling op twaalf halve schelpen. Leg een spekreep over de vulling. Leg daarop de andere helft van de schelpen. Bind dicht met een stevig touw. Leg ze op een bakplaat en bak ze op 400 graden gedurende dertig tot vijfenveertig minuten.

-Helen Farmer, uit South County Museum’s Country Kitchen Cook Book (1991).

Posted May 28, 2010.

First-Prize Baked Stuffed Quahogs

Winnaar van de amateur-afdeling op het 1985 International Quahog Festival in Wickford.

• 12 quahogs
• 3 eetlepels olie
• 2 tot 3 uien, fijngehakt
• 3 tot 4 stengels selderij, fijngehakt
• Een deel van een droog wit brood
• 1 theelepel gemalen rode peper, of naar smaak
• 1 theelepel knoflookpoeder
• 1 theelepel gehakte peterselie

Schil de quahogs, bewaar het sap en de schelpen. Om het uitscheppen te vergemakkelijken, kunt u de quahogs ongeveer een uur in de diepvries leggen, of ze dertig seconden in de magnetron zappen om de spieren te ontspannen. Hak de quahogs fijn. Hak of scheur brood in kleine stukjes. Fruit uien en selderij in olie.

Combine quahogs, hun sappen, uien, selderij, peper, knoflookpoeder, en peterselie. Voeg genoeg van het brood toe om de gewenste consistentie te krijgen. Het moet een beetje vochtig zijn. Als u te veel brood toevoegt, bevochtig het dan met een beetje water. Vul de schelpen. Bak ze op een bakplaat op 350 graden gedurende twintig minuten. Doe er een beetje paprikapoeder en extra gehakte peterselie op na het bakken. Maakt vijfentwintig.

-Eric Bense, uit de Providence Journal, 4 september 1985.

Posted May 28, 2010.

Winnende Gevulde Quahogs

Eén van de finalisten in het tweede jaarlijkse Internationale Quahog Festival in Wickford vele jaren geleden.

• 15 quahogs, ontdaan van de schillen en daarna gemalen of gehakt
• 2 broden eendags Italiaans brood
• 2 eetlepels olie
• 2 middelgrote uien, gehakt
• ½ groene peper, gehakt
• 2 tot 3 teentjes knoflook, gehakt
• 2 eetlepels geplette rode peper (de natte soort)
• 2 eetlepels peterselie, gehakt
• paprika
• Margarine
• Optioneel: 1 stokje Portugese chorizo, gemalen

Open de quahogs en doe het vlees en het sap in aparte kommen.

Breek het brood in kleine stukjes in een grote kom en voeg zoveel van het sap toe dat het brood goed bevochtigd is, maar niet klef wordt. Voeg gemalen of fijngehakte quahogs toe.

In olie fruit uien, groene peper en knoflook tot ze zacht, maar niet bruin zijn. Voeg samen met de rode peper toe aan het broodmengsel. Meng goed.

Was de schelpen en scheid ze. Schep de vulling in de schelpen. Bestrooi de bovenkant met peterselie en paprikapoeder. Besprenkel met een beetje margarine.

Schik in een pan en bak in een voorverwarmde oven van 375 graden gedurende ongeveer vijfentwintig minuten of tot ze door en door warm zijn.

Optioneel: U kunt gemalen chorizoworst aan de ui toevoegen tijdens het bakken.

-Barbara uit Bristol, uit de Providence Journal, 3 februari 1999.

Posted May 28, 2010.

Gebakken Gevulde Quahaugs

• Frisse quahaugs (in stukjes gesneden)
• Schelpen schoonmaken
• Vulling
• Paprika, optioneel

Voor gebakken gevulde quahaugs de schelpen van de quahaugs goed schoonmaken. Gebruik een visvulling, gemengd met quahaugbouillon of -likeur. Gebruik gelijke delen van fijngehakte quahaugs en vulling. Vul de schelpen. Bak ze op 375 graden tot ze gloeiend heet zijn. (Kan bestrooid worden met paprika).

-Grayce Doyle; uit The Griddle: A Bicentennial Cook Book of Washington County Receipts, samengesteld door de vrijwilligers van het Jonnycake Center, Inc, (1976).

Posted May 28, 2010.

Baked Clams Normande

• 24 grote ongeopende mosselen
• 2 eetlepels boter
• 2 eetlepels fijngehakte sjalotten
• 4 champignons, fijngehakt
• 1 eetlepel fijngehakte bieslook
• 5 eetlepels vers broodkruim
• ¼ kop droge witte wijn
• 1 eetlepel boter

Verwarm de oven voor op 350 graden.

Boen de mosselen goed schoon en doe ze in een grote ketel met net genoeg water om de bodem te bedekken. Dek af en kook op een hoog vuur tot de schelpen opengaan. Haal de mosselen uit de schelpen en bewaar de schelpen. Hak de schelpen zeer fijn.

Smelt de twee eetlepels boter in een kleine koekenpan en fruit de sjalotten en champignons gedurende drie tot vier minuten. Voeg de mosselen, bieslook, drie eetlepels broodkruimels en de wijn toe. Meng alles goed door elkaar en vul de mosselschelpen met het mengsel.

Bestrooi met de resterende twee eetlepels broodkruim, bestrijk met de ene eetlepel boter, en bak in de voorverwarmde oven gedurende vijftien tot twintig minuten of tot ze goudbruin zijn.

Vereikt zes porties.

-Van The Newport Cookbook, door Ceil Dyer, (1972).

Posted May 28, 2010.

Dit artikel is voor het laatst bewerkt op 4 oktober 2015